Meksiko'nun Yemek Dünyasına Ne Oldu? Amerikalılar. (Hediye Makale)
Yeni damak zevklerini yansıtacak şekilde restoranlar değiştikçe, yerel tepkiler hayranlıktan öfkeye kadar uzandı.
40 yılı aşkın süredir aile tezgahı işleten tlacoyo ve quesadilla aşçısı Lupita Ricardo, Maizajo restoranının önünde çalışıyor.Fotoğraf...The New York Times için Luis Antonio Rojas
Yayınlanma tarihi 8 Eylül 2025, Güncellenme tarihi 9 Eylül 2025, 07:01 ET
Her şey salsalarla başladı.
Bazı taqueríalarda, yerliler sevgili soslarının artan yabancı varlığı nedeniyle daha az baharatlı olduğunu homurdandı. Sonra her köşede açılan pizzacılar geldi. Ve 100 peso karşılığında kruvasan satan üçüncü dalga kahve dükkanları.
Pandemi sonrası küresel turizmdeki patlama, Barselona, Kyoto ve Paris gibi yerlerde yaşayan birçok insan için hem amansız hem de dayanılmaz olduğunu kanıtladı. Bazıları mevsimlik ziyaretçilerin akınına ve şehir altyapısına binen yükten o kadar bunaldı ki sokaklarda yürüyüşe çıktı ve hatta turistlere su tabancasıyla sıktı.
Ancak Meksika Şehri'nde ziyaretçiler hızla geldi ve birçoğu asla ayrılmadı. Uzaktan çalışanlar daha ucuz konutlar ve uygun bir döviz kuru arayarak Condesa, Roma Norte ve Juárez gibi şık, merkezi semtlere akın etti. El País'in bir raporuna göre, 2020'den 2023'e kadar Amerika Birleşik Devletleri'nden geçici ikamet edenlerin ve geçici ikamet kartı yenilemelerinin sayısı neredeyse iki katına çıkarak yaklaşık 24.000'e ulaştı.
Meksikalı gazete Milenio'daki bir habere göre, ABD vatandaşları Meksika Şehri'nde yaşayan yabancıların yüzde 7'sinden daha azını oluşturuyor. Ancak etkileri çok büyük oldu: Meksika Şehri'nin yemek sahnesinin tamamı - büyük bir gurur noktası - Amerikan imajında yeniden şekillendirildi.
Meksika Şehri'nde Eat Like a Local adlı bir yemek turu şirketi yöneten Rocio Landeta, “Hepsi şarap barları, kokteyl barları, doğal şarap, hepsi aynı süper kavramsal yemekleri yapan bu New York tarzı restoranlar, sadece üç malzemeyi tanımlıyorlar,” dedi. “Bir noktada New York'ta mı yoksa Meksika Şehri'nde mi olduğunuzun bir önemi yok.”
Yemyeşil parkları ve şık sakinleriyle bilinen Condesa'da, Roberta's gibi bir Brooklyn kurumunun punk rock havasına sahip bir New York pizzacısı bulacaksınız. Guisados'u karıştıran veya kabak çiçeklerini quesadillalara basan sokak satıcıları arasında, her şey simitlerinin dükkânın logosu basılı kağıt torbalara konulduğu çağdaş bir Yahudi lokantası var. Hatta San Francisco deniz ürünleri tezgahı Swan Oyster Depot'un Sicilya usulü crudo'sunun birebir kopyaları bile var. (Bu işletmelerden bazıları yabancılara, diğerleri ise Meksikalılara aittir.)
Bugünün küresel, sosyal medyaya takıntılı dünyasında, Tokyo'da dilim dükkanları ve Paris'te gökkuşağı simitleri bulabilirsiniz. Ancak Amerikan yemekleri Meksika Şehri'nde farklı bir yere iniyor.
Şimdi Meksika olan ülke, 300 yıl İspanya sömürgesi altında kaldı ve Amerika Birleşik Devletleri'ne önemli topraklar kaybetti. Kuzey komşusuyla ilişkisi gerginliğini koruyor; Başkan Trump, ilk başkanlık yarışına Meksikalı göçmenlerden bahsederek katiller ve tecavüzcüler olarak adlandırarak başladı ve yakın zamanda Meksika'yı "dünyanın en kötü yerlerinden biri" olarak adlandırdı.
Şehir sakinlerinin çoğu, başka bir yabancı işgalinden geçiyormuş gibi hissediyor.
Condesa'daki evinin yakınındaki bir juguería'da kuyrukta bekleyen Oscar Rodríguez, “Bu bir sömürge biçimi,” dedi. Meyve suyu tezgahının artık badem sütü, protein tozu ve fıstık ezmesi sunduğunu belirtti. “Yabancılar bu farklı yemek türleriyle geliyor,” dedi, “ve sonra Meksikalılar da onları benimseme eğiliminde.”
Meksika'da doğup Juárez'de Michelin yıldızlı ve Netflix dizisi "Chef's Table"da yer alan Meksika-Hint restoranı Masala y Maíz'in ortak sahibi Norma Listman, Meksika Şehri'nin "Meksika yemeklerinin tarihindeki en sıkıcı anlardan birini" yaşadığını söyledi.
Amerikan yemeklerinin Meksika Şehri'ne ulaşması şaşırtıcı değil. Son yirmi yılda, suç oranlarının düşmesi ve Quintonil ve Pujol gibi yemek restoranlarının uluslararası beğeni toplamasıyla başkent bir turist merkezi haline geldi. 2022 yılında, bu statüyü sağlamlaştırma çabası kapsamında, o zamanki Meksika Şehri belediye başkanı ve şimdiki Meksika Cumhurbaşkanı Claudia Sheinbaum, dünyanın dört bir yanından uzaktan çalışanları çekmek için Airbnb ile ortaklık kurdu. Geçen yıl şehrin restoranlarına yönelik ilk Michelin Rehberi yayınlandı.
Protestolar da oldu. Bu yaz, yüzlerce Meksikalı, "Gringo git evine" yazılı pankartlar taşıyarak Condesa'da yürüyüş düzenledi ve yabancıları, çoğu bölgede günlük asgari ücretin 278,80 peso (yaklaşık 15 dolar) olduğu bir ülkede yüksek kiralardan ve hızlı bir şekilde ilerleyen kentsel dönüşümden sorumlu tuttu. (Uzaktan çalışanlar genellikle Meksika'ya vergi ödemezler.)
Amerikan zevklerine oynadığı düşünülen bazı restoranlar protestolarda tahrip edildi. Birkaç kaldırımda, kırmızıyla "Fuera gringos" yazılmış.
Gerilimler o kadar yükseldi ki, Meksika yemekleri hazırlayan bazı Meksikalı şefler bile yalnızca yabancı zevklere ve bütçelere hitap etmekle suçlandıklarını söyledi.
Condesa'daki Maizajo, nixtamalize ettiği eski mısır çeşitlerinden yapılan takolar için her biri 60 ila 80 peso (3 ila 4 dolar) ücret alıyor. (Daha az turistik mahallelerde takolar yaklaşık 15 ila 30 peso arasında satılıyor.) Yabancılar düzenli olarak, tlacoyo ve quesadilla satan sokak satıcılarıyla dolu bir blokta, dışarıda kuyrukta bekliyorlar. Maizajo'nun şefi Santiago Moctezuma, her yıl bu satıcılardan birkaç ton mısır satın alıyor.
Yine de, dedi ki, "komşularımın yarısı benden nefret ediyor."
Şef Mariana Villegas Martínez, iki yıl önce Meksika malzemelerini kutlamak için Roma Norte'de Lina'yı açtı. Menüsü charro fasulyesi ve tiraditos gibi geleneksel yemekleri, ancak aynı zamanda New York City restoranlarında (Union Square Cafe ve Cosme dahil) çalıştığı seyahatlerini ve deneyimlerini yansıtan Sezar salatası ve yengeç makarnaları gibi küçük tabakları da içeriyor.
Menüyü kişisel olarak görüyor, ancak bazı yerliler bunu yaranmak olarak görüyor. “Biraz kızgınlık var,” dedi.
Bayan Martínez, “Yemeye gelen müşterilerin milliyeti, bu projenin niyetlerini, fikirlerini veya kalbini tanımlamaz,” dedi.
Ancak birçok yerli bu yeni restoranları seviyor. Condesa'daki Pizza Félix'te, İtalyan hamur işleri markalı nane yeşili hamur işleri kutularında servis ediliyor ve Noma ve Estela gibi restoranların yemek kitapları geçişin üstünde duruyor.
Bölgede yaşayan ve granola ve yoğurt yiyen sistem danışmanı Gabriela Pacheco, bu gibi İtalyan kafelerinin mahalledeki diğer gündüz mekanlarından "daha gurme" hissettirdiğini söyledi.
Bazıları şehrin Meksika yemeklerindeki değişikliği bile umursamıyor. Amerikan rehberlerinde güvenilir bir şekilde bulunan Taquería Orinoco'da, Roma Norte lokasyonuna öğle yemeği molasında gelen avukat Cristian Pascal, oradaki salsaların neden o kadar baharatlı olmadığını ve al pastor tacosunun artık dolmalık biber içerdiğini anladığını söyledi.
“Kültür, insanlara uyum sağlamakla ilgilidir,” dedi. “Bu kentsel dönüşüm değil.”
Şehrin giderek daha küresel hale gelmesiyle birlikte zevklerin değişmesinin hem kaçınılmaz hem de olumlu olduğunu, Meksika Şehri Büyükşehir Özerk Üniversitesi'nde sosyoloji bölümünün başında olan Adrián Hernández Cordero söyledi.
“Meksika'da gördüğümüz şey sömürgecilik değil, toplumun, ekonominin, göçün yeni bir aşaması,” dedi.
Yabancılar, Meksika Şehri nüfusunun sadece küçük bir bölümünü oluşturuyor, dedi ve Condesa, Juárez ve Roma Norte gibi semtlerin geniş ve hareketli bir şehrin parçaları olduğunu söyledi. “Meksika'daki manzara çok geniş,” dedi. Eskisini koruyup yenisine yer açacak alan var.
Ancak kentsel dönüşümün dışarı doğru yayılması kaçınılmaz gibi görünebilir. Tiyatrolarıyla en çok bilinen San Rafael'de, 90 yıllık bir norteño yemek mekanı olan La Tonina'nın karşısındaki bina, restoranın sahibi Patricia Soto Romos'un söylediğine göre, üst düzey daireler yapmak için yakında yıkılacak. Bazı balkonlardan "Bu mahalleyi kentsel dönüşüme uğratmayın" yazılı işaretler asılı.
Bu makale için röportaj yapılan şehrin birkaç yeni sakini, yiyeceklerin onların yüzünden değişmesini istemediğini söyledi, ancak çoğu, yerel halkın öfkesinin hedefi olmaktan korktukları için isimlerini vermek istemedi.
Boulder, Colorado ve Çek Cumhuriyeti'nden dijital pazarlama ajansı kurucusu Filip Korycan, Playa del Carmen'de yaşıyor ve yakında zamanının yarısını Meksika Şehri'nde geçirecek. Geleneksel Meksika yemeklerinin şehrin cazibesinin bir parçası olduğunu, ancak pizzacılara ve lokantalara da gidebilmenin rahatlatıcı olduğunu söyledi.
Önce San Francisco'daki Tartine'de baş fırıncı olan, ardından Kopenhag'da şef René Redzepi ile Hart Bageri'yi kuran Richard Hart, 2023 yılında Kaliforniya'da yaşayan çocuklarına yakın olmak için Meksika Şehri'ne taşındı.
Temmuz ayında, Avrupa hamur işlerini Meksika malzemeleriyle karıştıran Roma Norte fırını Green Rhino'yu açtı (bir tutku meyveli financier 110 peso veya 6 dolar tutuyor). Yerel çikolata ve mısır satın alarak, artan ekmeği gıda bankalarına bağışlayarak ve İspanyolca öğrenerek dikkatli bir yabancı olmaya çalıştığını vurguladı.
Bay Hart, çevrimiçi olarak mahallenin kentsel dönüşümüne daha fazla katkıda bulunmakla suçlandı, ancak Roma Norte gibi bölgelerin ondan önce on yıllarca Meksikalılar tarafından kentsel dönüşüme uğratıldığını belirtti. Ayrıca, müşterilerinin yaklaşık üçte dördünün Meksikalı olduğunu söyledi.
“Dünya şehri olmak istiyorsanız,” dedi, “şeyleri kucaklamanız gerekir.”
Şehrin en saygın restorancılarından bazıları - taqueroları ve sokak satıcıları - yabancıları kucaklamanın iş için bir nimet olabileceğini keşfetti.
Condesa'da uzun süredir taqueria olan Tacos Hola El Güero'da çalışan Belèn Espinoza Mendoza, "Bir satış, bir satıştır," dedi. Bir taco artık 30 peso (2 dolar). Ancak “aynı ısıyı veriyorum, aynı baharatları koyuyorum. Hiçbir şeyi değiştirmedim.”
Michelin yıldızlı tek taqueria olan Taquería El Califa de León'da, komşular başlangıçta ödülün getirdiği uzun kuyruklardan dolayı hayal kırıklığına uğradı, dedi aşçı Angel Rodríguez. Daha sonra, bekleyen insanlara satmak üzere taqueria için ürünler yaratarak kar edebileceklerini fark ettiler.
Condesa, Roma ve Juárez'i içeren bölge olan Cuauhtémoc, Meksika'nın gayri safi yurtiçi hasılasının neredeyse %5'ini oluşturuyor, dedi belediye başkanı Alessandra Rojo de la Vega.
Ancak daha yüksek satışlar, Condesa'da tlacoyo ve quesadilla tezgahı işleten Hermelinda Nava Lorenzana'nın söylediğine göre, çok fazla telafi edebilir. Birçok Amerikalı müşteri, her türlü diyet ihtiyacının karşılanmasını bekleyerek yetkili davranırken, Amerika Birleşik Devletleri'ni ziyaret eden Meksikalılar ikinci sınıf vatandaş gibi muamele görüyor.
Ancak suçun tamamı Amerikalılara ait değil, dedi. Mahallede yaşayan varlıklı Meksikalılar, şehir yetkililerini sokağındaki tezgahları saksılarla değiştirmeye ikna etti.
Yiyecek turu operatörü Landeta, aynı kişilerin genellikle Roma ve Condesa'da mülk satın alıp bunları sakinlerin fiyatının dışına çıkardığı Airbnb kiralamalarına dönüştürdüğünü söyledi. (The Times, üç geliştiriciyle röportaj yapmak için ulaştı; hiçbiri yanıt vermedi.)
Juárez'de Masala y Maíz'in sahipleri Listman ve Saqib Keval, yerlileri bu mahallelerde yeniden karşılama yöntemleri düşünüyorlar. Geçen ay, 20'den fazla restoranla birlikte "Ne Kadar Ödeyebilirsen" gününü düzenlediler. İnsanlar şehrin eteklerinden geldi, bazıları yemeklerinin bedelini eskizlerle ödedi.
Masala y Maíz'in önündeki sıra bloğun etrafına dolandı.
Habere Miriam Castillo, Gray Beltran, James Wagner ve Patricia Nieto katkıda bulundu.
New York Times Cooking'i Instagram, Facebook, YouTube, TikTok ve Pinterest'te takip edin. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleriyle New York Times Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Priya Krishna, Times'ın Yiyecek bölümünde muhabirdir.
İlgili İçerik
Reklam
REKLAMI GEÇ