Sızma zeytinyağı mekanizasyonun lezzetidir | Aeon Essays
Zeytinyağının birkaç gıdaya göre üstünlüğü tartışılmaz. Sağlıklı yaşamın en tanınmış sembollerinden biri haline gelmesi ve gıdanın endüstrileşmesine ve özgün lezzetlerin kaybedilmesine karşı sessiz bir direniş göstergesi olması, faydalı özellikleri sayesindedir. Yunanlılar, Mısırlılar ve Babiller'e uzanan zengin tarihi, halen süregelen sembolik çağrışımlarında büyük bir rol oynar. Akdeniz kültürleri yelpazesinde zeytinyağı, olağanüstü çok yönlü ve kullanışlı bir üründür; hatta ilahiyatla bağlantı kurmanın bir aracı olarak görülmüştür. Bugün, pahalı yeşil şişelerde satılıyor ve 'Akdeniz' yaşam tarzı vaat ediyor. Ve yine de, ekstralarjin zeytinyağının ayırt edici lezzeti modern bir buluştur. Acımsı notanın izi, Sanayi Devrimi'nin özüne ve zeytinyağının küresel bir emtia olarak yeniden icat edilmesine doğru uzanır.
Homeros, Odisseus'u çok yönlü bir adam olarak, kendini dönüştürebilen ve her duruma uyum sağlayabilen bir adam olarak adlandırır. Odisseus, İthaka'ya dönüşünde gençleşmek, güçlenmek ve güzelleşmek için zeytinyağına ve Athena'nın müdahalesine güvenirken, zeytinyağı sıklıkla bu dönüşümlerde rol oynar. Ayrıca, derinlemesine kök salmış bir zeytin ağacına evinin düğün yataklarını oymuştur. Bu referanslar tesadüfî değildir: zeytin ağacı ve meyvesinin suyu, eski canlılık ve köklülük sembolleridir. Akdeniz kültürlerinde uyum, sarsılmaz direniş ve bitmeyen dönüşüm olanaklarını simgelerler.
Verimli Hilal'de bir yerde ilk evcilleştirilen ağaç, Babiller tarafından yetiştirildi ve MÖ 18. yüzyılda Hammurabi Yasası zeytinyağı ticaretini düzenledi. Ağaç, Filistin, Suriye ve Girit'te ana yayılma merkezleriyle giderek batıya doğru ilerledi. MÖ 5. yüzyılda, Thucydides, uygarlığı barbarlıktan ayıran şeyin zeytin ağacını aşılayabilme yeteneği olduğunu düşünüyordu. Atina'nın efsanevi kuruluşu, tanrıça Athena'nın Yunanlılara zeytin ağacı hediye etmesiyle başlar. Bir zeytinlik dikmek kutsal bir eylemdi. Özellikle de Panathenaic Oyunlarının kazananlarına ödül olarak hizmet eden ağaçlar saygı görüyordu. MÖ 4. yüzyılda, bu ağaçlardan birini kesmek veya kökünden sökmek sürgüne ve mülk kaybına yol açabilirdi. Günümüzde İtalya'da masaya zeytinyağı dökmek kötü bir uğur olarak kabul edilir.
Romalılar da zeytinyağını, akılları başlarından alan miktarlarda tüketiyorlardı. Roma'daki Monte Testaccio, doğal bir tepe gibi görünse de, sadece bozulmayı önlemek için bir kez kullanılan kırık yağ amforalarının (uzun saksılar) muazzam bir yığınıdır. İmparatorluk döneminde Roma'da 1 milyondan fazla insan yaşıyordu ve her biri ayda ortalama iki litre yağ tüketiyordu. Nasıl mümkün oldu? Yağı yiyecek olarak değerlendirdiler, ancak evlerini aydınlatmak ve bedenlerini sürmek gibi başka amaçlarla da kullandılar. "İçeride şarap, dışarıda yağ," diye özetliyor Plinius the Elder, zeytinyağını "insan yaşamının mutlak bir gerekliliği" olarak görüyor.
Nedeni anlamak zor değil. Antiseptik ve yatıştırıcı özellikleri nedeniyle zeytinyağı, vücudu temizlemek, tedavi etmek ve güzelleştirmek için kullanılıyordu. Antik tıpta zeytinyağı "büyük şifacıydı" ve sporcular, yaralanmaları iyileştirmek ve önlemek için zeytinyağı ile derin masajlar yaptırıyordu. Savaşçılar da kendilerini zeytinyağıyla sürmüş ve kılıçlarını paslanmaya karşı korumak için kullanmışlardır, çünkü mükemmel bir çözücü ve yağlayıcıdır. Zeytinyağı ayrıca parfümeri dünyasına da aitti. Egzotik esanslar, saflaştırılmış zeytinyağı ortamına katmanlar halinde yerleştirilerek, alkol ile taşınanlardan daha ince ve kalıcı kokular elde edilmiştir. Plinius, zeytinyağı için yüz sürme, saç ve diş fırçalama dahil olmak üzere düzinece kullanım belirtiyor. Lawrence Durrell, "Bütün Akdeniz, dişlerimiz arasında bu siyah zeytinlerin ekşi, keskin tadıyla yükseliyor gibi görünüyor. Etten, şaraptan daha eski bir tat. Soğuk su kadar eski bir tat." diye yazdı.
Zeytinyağı tarihi, kalıcı bir hayranlık tarihçesidir. Eski Akdeniz dünyasında her yerde bulunan bir varlık olmaya devam etti, Yahudilik, Hristiyanlık ve İslam'ın tektanrıcı geleneklerinde ilahiyle yakın ilişkileri sergilemenin en saf ve en etkili yolu olarak görülmeye devam etti. Çağdaşlığın etkilerinden de etkilenmedi. 1950'lerden beri zeytinyağı, "sağlıklı yağ" olarak küresel itibarını yeniden kazandı. Sözde Akdeniz diyeti, Yunanistan ve güney İtalya'dan uygulamaları içeren ve yüksek yaşam süresi ve düşük diyetle ilişkili kronik hastalık oranlarına bağlı sağlıklı bir yaşam tarzı olarak pazarlanan bir beslenme modelidir. Oleik asit ve doğal antioksidanlar bakımından zengin olan zeytinyağı, endüstriyel yöntemler ve katkı maddeleri tarafından yol açılan kronik hastalıklara çözüm olarak Amerikalı ve Kuzey Avrupa tüketicilerine pazarlandı. Diyet, 2013 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası oldu. Zeytinyağı içmek, antropolog Anne Meneley'nin "Akdeniz'in hayallerinde" gerçek gıda ve yavaş ve otantik sosyallik biçimleri ile yer almaktır; bu kombinasyon, bu bölgedeki yüz yaşın üzerindeki insan sayısının daha yüksek olmasından sorumludur.
Geleneksel olarak yapılmış gıdaya ve özgün lezzetlerine duyulan özlem, elbette zeytinyağı ile sınırlı değil. Ancak yağ üreticileri, özlemsel anlatıları son derece başarılı bir şekilde seferber etmede başarılı oluyorlar. Archaic, mitolojik bir Akdeniz görüntüsü, artık sıklıkla EVOO (ekstra bakir zeytinyağı) olarak kısaltılan etiketlere nüfuz eder. Etiketler, geleneksel üretim yöntemlerine işaret eden tekrarlayan terimler içerir: zeytinler "taşla ezilir" ve yağ "soğuk preslenmiş" veya "süzmemiş"tir. Bu terimler, diğer yaygın kullanılan tanımlayıcılar gibi, şişenin içeriği ve muhtemel duyusal deneyiminiz hakkında çok fazla şey söylemez. İyi tasarlanmış şarap etiketlerinin aksine, zeytin yağı etiketleri çoğunlukla çağrışım yapma ile ilgilidir. Garip şekilli, koyu yeşil cam şişeler, Akdeniz yaşamını çağrıştırır ve mutfaklarımızı gıdanın sürekli endüstrileşmesine ve ticarileştirilmesine karşı koruma sözü verir.
Zeytinyağının kalitesi, yasal olarak lezzeti ile belirlenen az sayıda gıdadan biridir.
Ancak cennette her zaman sorun vardır. Tom Mueller'in 2012 tarihli "Ekstra Bakirlik" kitabında kınandığı gibi, zeytinyağı dünyasının alçakgönüllü bir alt tarafı vardır. Yüksek fiyatı ve sınırlı arzı nedeniyle, dünyanın en fazla sahtekarlık ve yanlış etiketlenen gıdalarından biridir. Bir süpermarkette bir şişe EVOO seçin ve muhtemelen bir profesyonel tadım panelince ekstra bakir olarak tanınmayacaktır. Hatta ağır işlenmiş, duyusal niteliklerden ve sağlık yararlarından yoksun düşük kaliteli yağların karışımı veya zeytin suyuyla hiçbir ilgisi olmayan maddeler içerebilir. Mueller, "zeytinyağı" teriminin belirsizliğinden şikayet etti; çeşitli farklı ürünlere, rafine endüstriyel yağlar da dahil olmak üzere, atıfta bulunabilen. Ve okuyucuyu ürünü.n orijinalliği ve saflığına ve düzensiz bir yağ dünyasında düzen kurmaya işaret eden "ekstra bakir" unvanıyla tanıttı. Bu unvan, kalite kontrolünü standartlaştırmak ve ticareti düzenlemek için yağ sınıflarını oluşturan 1960 tarihli Avrupa yasasına dayanmaktadır. Ama tam olarak ne anlama geliyor?
İtalya'daki Imperia kentindeki Ulusal Yağ Tadımcıları Örgütü (ONAOO)'da zeytinyağı teknolojisi tarihinin ilgisiyle zeytinyağı oyunumu geliştirmeye karar verene kadar tam olarak anlamadım. Zeytinyağı için modern tadım yöntemini öncülük eden bir dernekte teknik eğitim aldım. Diğer gıda işleme teknolojilerinin aksine, modern zeytinyağı makineleri sürekli olarak, üründen elde edilen lezzet esas alınarak test edilip değiştirilmiştir. Bugün bile, yağın kalitesi yasal olarak lezzeti ile belirlenen az sayıda gıdadan biridir. İlginç bir şekilde, zeytinyağı esas olarak gıda olarak kullanılmasa bile, lezzet önemliydi. Makine çağı modernliği ile zeytinyağının ideal lezzeti arasında bir bağlantı olması gerektiğini düşündüm, bu da onu nasıl tadacağımı öğrenmem gerektiği anlamına geliyordu.
ONAOO'daki eğitim, tadım protokollerinde kodlanmış bir dizi beceri edinmeyi içerir, daha sonra zeytinyağı sınıflandırmak ve derecelendirmek için kullanılır. Bu yöntem, yağ tadımcılarının duyularını iletmek için kullanılan şarap tadımcıları tarafından kullanılan gösterişli terimler gibi, ortak bir dil konuşmalarını sağlar. Algılanabilir meyvemsilik arayışını, varlığını ölçmeyi ve "enginar", "taze kesilmiş otlar" veya "yeşil domates" gibi terimlerle yakalanan ince kokuları ve lezzetleri ayırt etmeyi öğrendim. Ayrıca acı ve acımsılığın arzu edilen özellikler olduğunu öğrendim. Bununla birlikte, eğitimin çoğu, "sineğin", "dondurucunun", "ısıtılmışın", "yağlı", "küf", "bayat" veya "çökelti" gibi terimlerle etiketlenen çok daha az hoş özelliklerin belirlenmesine odaklandı. Ne kadar elma ısırsanız ısırın, bunlar kötü kokuyor, tıpkı gerçekte olduğu gibi. Bu özellikler, üretim sürecinde bir sorun oluştuğunu - zeytinlerin bir parazit tarafından tahrip edildiğini veya uygun şekilde işlenmediğini veya yağın kötü saklandığını veya sahtekarlık yapıldığını - ortaya koyuyor. Ekstra bakir bir zeytinyağında algılanabilir kusur olmamalıdır. Yağ tadımcısı, her şeyden önce kusur arayıcısıdır.
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), bir yağın ekstra bakir olarak sınıflandırılması için temel gereksinimlerin lezzet kusursuzluğu, algılanabilir meyvemsiliği ve belirli kimyasal özellikleri - serbest asitliğin yüzde 0,8'den düşük olması - olduğunu belirtiyor. Acımsılık, zeytinlerin tam olgunluğa ulaşmadan doğru zamanda hasat edildiğini ve fermantasyon oluşmaması için hızla işlendiğini gösterebilir. Bu da, bu yağın asitliğinin düşük olma olasılığını gösterir. Yağ asitliği tadarak tespit edilemez, ancak düşük asitlik için vekalet eden lezzetleri tadabilirsiniz.
Ekstra bakirlik, ailelerin yerel olarak topladıkları zeytinleri öğütmek için eski taşları kullandığı sanayileşme öncesi bir dünyayı çağrıştırır.
IOC ayrıca, zeytinyağının zeytinlerden öğütme ve presleme veya günümüzde daha yaygın olarak santrifüjleme gibi kesin mekanik işlemlerle elde edilmesi gerektiğini belirtiyor. Hiçbir kimyasal kullanılmamalı ve işlem sırasında sıcaklık 80,6°F (27°C)'nin üzerine çıkmamalıdır. Daha yüksek sıcaklık ekstraksiyonu kolaylaştırır ancak yağın duyusal özelliklerini değiştirir. Bu nedenle "soğuk preslenmiş" ifadesinin önemi. Teknik olarak, günümüzde çoğu ekstra bakir zeytinyağı "preslenmez", çünkü preslerden veya taşlardan geçmez - bu nedenle "soğuk ekstraksiyon" genellikle daha uygun bir tanımlayıcıdır. Preslere ve taşlara yapılan atıflar, geleneksel yöntemlerin kalite garantörleri olarak öne çıkarılıyor.
Ancak geleneksel yöntemler mitosu tartışmalıdır. Son 40 yıldır önde gelen şirketlerde blender ve duyusal analist olan Marcello Scoccia, ONAOO'da aldığım kursu verdi. Zarif bir figür çizen, tadım fincanını düşünceli bir şekilde elinde tutuyor ve yağ tadımına uygulanan bilimsel titizliğe sıkı sıkıya inanıyor. "Tutarlı kalite arıyorsanız," diye gülümsedi, "o zaman en son sürekli döngü değirmenleri en güvenli bahis." Sürekli döngü, zeytinlerin hasatından birkaç saat sonra santrifüj ve çelik makinelerden geçmesi anlamına geliyor. Taş ve aile işletmeleri pazarlama için iyi olsa da, çalıştırılması daha zor ve birçok şey ters gidebilir. Ve yine de, geleneksel makineler ve yöntemler ile bağlantı, ne kadar hayali olursa olsun, tüketicilere "kalite" iletmenin en önemli yoludur. Ekstra bakirlik, ailelerin yerel olarak topladıkları zeytinleri öğütmek için eski taşları kullandığı romantize edilmiş sanayileşme öncesi bir dünyayı çağrıştırıyor.
Peki, ekstra bakir kavramının zeytinyağının özünü ve her zaman ne olduğunu yakaladığına nasıl inanmaya başladık? Altta yatan varsayım, yağ üretiminin zamansız bir niteliğe sahip olması ve 19. ve 20. yüzyıllar arasında yeni endüstriyel yöntemlerle bozulmuş olan yüzyıllar hatta bin yıllar boyunca değişmeyen uygulamalar ve teknolojiye dayanmasıdır. Geleneksel uygulamaları statik, yaratıcı olmayan ve modern teknolojik yenilik tarafından yok edilmeye mahkûm olarak tasvir eden yanıltıcı bir anlatının başka bir versiyonudur. Silikon Vadisi'nin anlatımında, yıkım ve radikal yenilik olumlu değerlerdir. Yağın ve daha genel olarak gıdanın durumunda, yeniliğin saygın gelenekleri bozduğu ve insanların sağlığını ve kimliklerini tehdit ettiği ortaya çıktı. Ancak her iki anlatının da temel aldığı değişim modeli benzerdir. Ve yanlış.
Zeytinyağı teknolojisi zaman içinde sayısız bölgesel farklılıkla büyük ölçüde değişti. Asla sabit bir "geleneksel" makine seti yoktu, ancak yerel ihtiyaçlarda ve Akdeniz ticaret kalıplarında değişiklikler vardı. Kaçınılmaz olarak, lezzet de değişti. Günümüzde geleneksel zeytinyağı üretimi hakkında yapılan konuşmalar, tanıdık bir görüntüyle yakalanan bir dizi makine ve prosedüre atıfta bulunmaktadır: tek veya iki yuvarlak taşla ve zeytin macununla dolu örgü çantaları sıkıştıran merkezi bir vida presli bir değirmen. Uzak bir geçmişin mirası olarak tanımlanan bu teknoloji, çağdaş ekstra bakir yaklaşımımız için ideal olan orijinal zeytinyağı ürettiği söyleniyor. Ama bu makineler gerçekten ne kadar eskidiler?
Aslında, zeytinyağı üretimi tutarlı bir şekilde mekanize edilmeye başlandığında, 18. yüzyılın ikinci yarısına tarihleniyorlar. O dönemde bu yeni standart makineler, güney Avrupa yağ üreticileri arasında popüler hale geldi. "Yeni" yağ üretimi olarak tanımlanan, analitik akıl yürütmeye dayalı modern ve verimli olarak algılanıyordu. Taşlar ve presler uzun süredir kullanılmış olsa da, şimdi yeni özelliklere göre tasarlanmış ve tamamen yeni bir üretim sürecinin içine yerleştirilmişti. Destekçilerine göre, yeni zeytin değirmenleri, Aydınlanma ruhunun sonunda Akdeniz kıyılarına ulaştığının en bariz işaretiydi.
Zeytinyağı üretimi birkaç temel adımı içeriyordu: zeytinler toplanıyor, depolanıyor, öğütülüyor ve presleniyordu, daha sonra yağ özel kaplarda temizlenene kadar bırakılıyordu. Aydınlanmış reformcular ve girişimciler bu sürecin her aşamasını değiştirdi. Zeytinleri ezmek için taşlar büyüdü ve baskıyı en üst düzeye çıkarmak için kesildi. Katırlar atlar, öküzler veya mümkünse dikey su çarkları ile değiştirildi. Eski ve uyarlanabilir bir teknoloji olan kiriş presleri, kuvvetlerini önemli ölçüde artıran yapılara monte edilen bir dizi merkezi vida presiyle değiştirildi.
En büyük zorluk, değirmenleri inşa etmek değil, yerel işçileri bunlarda çalışmaya ikna etmekti
Ancak bu modern ve güçlü değirmenler yalnızca bir koşulda işlev görebilirdi: değirmencilerin iş yükünü artırmak ve onların emeğinin doğasını dönüştürmek. İki değirmen ve altı takviyeli presten oluşan mekanize bir tesis, aynı anda birden fazla zeytin partisi işleyebilir, zeytin macunu, özenle ölçülen presleme sıralarında bir presteki diğerine hareket ederdi. Değirmeni 24 saat çalıştırmak hassas bir koreografi gerektiriyordu. Güç kaynağı, sürece süreklilik sağlıyor, emeğin verimli bir şekilde dağıtılmasını ve sürecin adımlarının her makineyi sürekli kullanacak şekilde takip edilmesini sağlıyordu: öğütme, ilk presleme, ikinci presleme, üçüncü presleme ve zeytin kalıntılarının yıkanması. 1780'lerdeki optimize edilmiş bir Apulia değirmeni, 48 saatte sekiz tam zeytin yığını işleyebiliyordu. Bir yerel girişimci, "tamamen donanımlı bir yağ değirmeni için hiçbir şeyin dinlenme kadar zararlı olmadığını" uyarmıştı.
Akdeniz'deki Sanayi Devrimi'nin başlangıcı, modern yağ değirmenleri biçiminde gerçekleşti. Girişimciler için en büyük zorluk, değirmenleri inşa etmek değil, yerel işçileri bunlarda çalışmaya ikna etmekti. Önceki yağ değirmenleri, çiftlik işlerinin diğer talepleri azaldığında kış aylarında birkaç saat boyunca erkek ve kadınlar tarafından işletiliyordu. Bazen gemi kaptanlarınınkiyle benzer bir otorite ile değirmeni yöneten deneyimli bir baş değirmencinin rehberliğinde çalışıyorlardı. Girişimciler, baş değirmencileri yetkilerinden yoksun bıraktılar ve yeni - mekanize ve analitik olarak düzenlenmiş - üretim sürecini uyguladılar. Geçici işçiler, saatlerce çalışmak üzere erkeklerden oluşan birimlerle değiştirildi.
Bu yeni disipline karşı direniş iyi belgelenmiştir. Birçok girişimci yabancıları işe almış, gerilimler ve ayaklanmalara neden olmuştur. Çok sayıda başarısız denemeden sonra, Fransız ve İtalyan girişimciler, Korsika veya Calabria gibi Güney Avrupa'nın bazı bölgelerinde mekanize değirmenler kurmak zorunda kaldılar. Bilgisiz ve dirençli Akdeniz köylü işçisinin klişesi, bu başarısızlıkları açıklamak için kullanılmıştır. Gerçekte, ayaklanmalar yeni feodal düzenin başlangıç aşamasındaki bir krizi işaret ediyordu. 18. yüzyılın sonuna gelindiğinde, köylü ayaklanmaları, Aydınlanma felsefesini, Fransız Devrimi'nin siyasi ideallerini ve mekanize üretimin analitik yönetimini destekleyen "yeni erkekleri" hedef almıştır.
Yeni değirmenlere karşı itirazlar, isyankar işçilerle sınırlı değildi. Bazı toprak sahipleri ve tüccarlar da yeni makinelere kuşkuyla yaklaşmışlardır. Neden? Yeni makineler eskilerden daha mı iyiydi? Şimdi, o zaman önemlidir. Reformcular, daha güçlü makineler ve üretimi hızlandırma yönünde savunuyorlardı. Ancak bu hedefler yalnızca yağın artan uluslararası talebini kullanmaya ve bunu yapmak için zeytinyağının doğasını değiştirmeye hazır olanlar için anlamlıydı.
İşledikleri zeytinler olgun ve zaten fermente olmuş olduğundan, çoğu yağ değirmeni fazla güç gerektirmezdi, bu da ezilmelerini kolaylaştırıyordu. Bu şekilde üretilen yağ yüksek asitlik içeriğine sahipti ve bu da yerel tüketim için kullanılabileceği anlamına geliyordu. Ancak oldukça hızlı bir şekilde bozulur ve iyi yolculuk yapmazdı. 18. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, Kuzey Avrupa ve sömürge ağlarından gelen artan yağ talebini karşılamak için uygun değildi. Düşük asitlikli yağ ise uzun mesafelere gönderildiğinde özelliklerini koruyabiliyordu. İnce düşük asitlikli yağlar, antika dönemlerden bu yana esas olarak tıbbi ve kozmetik amaçlarla küçük miktarlarda üretilmişti. Yeni ticaret olanakları, bu tür yağları yatırım yapabilen Akdeniz elitleri için çok karlı bir iş haline getirdi. Ancak bunu yapmak için, zeytinyağının ne olduğunu, nasıl yapıldığını ve nasıl tatlandığını değiştirmeleri gerekiyordu.
Asitliği düşük tutmak için, zeytinler tam olgunluğa ulaşmadan doğrudan ağaçtan toplanmalıydı. Bu, onları ezmenin daha zor olduğu anlamına geliyordu; bu nedenle daha fazla güç gerekiyordu. Zeytinleri saklama ve fermente etme alışkanlıkları ve inançları, iyi yenilebilir yağın rengi ve lezzetiyle ilgili yerleşik beklentilerle birlikte ortadan kaldırılmalıydı. Yeni yağ, Akdeniz'de tüketilen keskin ve koyu yağdan çarpıcı derecede farklı, daha tatlı ve berrak, ayırt edici bir acımsı notaya sahipti. Herkesin bu tadı daha iyi bulmadığını belirtmek gerekir. Halk sınıfları "sıradan yağı" tercih etmeye devam etti ve aydınlanmış doktorların açıkça şaşırtıcı şekilde, onu sindirmekte zorluk çekmediler. Buna karşın, güney elitleri yeni yağın hafif ve ince lezzetine ilgi duydu. Her durumda, onu satın alabilecek tek gruplar olup, yeni yağın kurulduğu yerlerde, herkes diğer daha ucuz yan ürünlerini tüketmek zorunda kaldı.
Yeni yağın ince ve acımsı lezzeti, yeni biçimli baskı biçimlerini gösteriyordu
Doğrusu, zeytinyağı talebi henüz gıda değeri tarafından yönlendirilmemişti. 1800 yılından önce, bilinen başka hiçbir madde, zeytinyağını aydınlatma yakıtı veya endüstriyel makinelerin yağlayıcısı olarak geçemezdi. Ancak sıradan yağ, çok kolay bozulduğu için uygun değildi. Yanık yağ kötü kokulu ve dumanlı olurdu ve yağlayıcı olarak kullanıldığında hızla ayrışacaktı. 18. yüzyılın ikinci yarısında, düşük asitlikli yağın fiyatı Londra'da düzenli olarak yayımlanıyor ve sıradan yağın iki katı olabilirdi. Güney İtalya'daki Gallipoli yağ kasabasının körfezinde açık bir günde, çoğunluğu İngiliz ve Hollandalı olan yaklaşık 70 yabancı gemi, yağ yüklenmek için beklemede bulunurken demirde görülebilirdi. Yağ ticaretini teşvik etmek için kasabada bir İngiliz Başkonsolosu ikamet ediyordu. Bu bağlamda, düşük asitlikli yağın görünümü ve lezzeti, endüstriyel yağ olarak pazar değerinin vekilleri oldu.
Modern yağ üretimi, sadece Aydınlanmayı Akdeniz dünyasına getirmedi, aynı zamanda yeni kapitalist üretim biçimlerini de getirdi. O zamana kadar, yağ üretimi karma mülkiyet ve ortak hakların mantığına uyuyordu. Buna karşılık, modern yağ üretimi yalnızca girişimciler hasattan depolamaya kadar üretim döngüsünün tamamını kontrol edebildiklerinde başarılı olabilirdi. Yani, kapitalizm tartışmasız hüküm sürdüğü yerde. Girişimciler için en büyük zorluklardan biri, Akdeniz köylü işçisini nasıl disipline edecekleriydi. Yeni yağın ince ve acımsı lezzeti sadece yeni duyusal özellikleri değil, aynı zamanda yeni baskı biçimlerinin tesisini de gösteriyordu.
O zamanlar olduğu gibi bugün de, mekanizasyon ve otomasyon tarafsız değildir. Asla olmazlar. Sadece daha eski yöntemleri hızlandırmazlar. Tarihsel olarak her zaman hem toplumsal hem de teknik olan dönüşümleri işaret ederler. 18. yüzyıl yağ teknolojisi durumunda, yalnızca makine değil, aynı zamanda ürünün doğası - ve onun etrafında organize edilen toplumsal dünya ve ekonomik güç yapıları - da dönüştürülmüştür. Yeni değirmenler ve yeni yağ kendiliğinden ortaya çıkan hedefler değil, aynı zamanda, diğer şeylerin yanı sıra, kimin yağ üretiminin faydasından yararlanacağına ve nasıl olacağına karar veren yeniden düzenlenmiş bir toplumsal yaşamın karşıt sonuçlarıdır.
Yağ tadımı hüzünlü bir iştir. Tadımcılar, yağın şarap gibi olduğunu düşünüp, onu avuçları ile ısıtıp, soğan biçimindeki bardağı elinde tutuyor. Yağın rengine bakıyor, sonra kokularını ayırt etmek için kokluyor. Sonra büyük bir yudum alıyor ve ağız köşelerinden hava çekmeye başlıyor. Bu şekilde, hiçbir lezzeti kaçırmamak için dili ile yağı kaplarken kokuları buruna yönlendiriyorlar. Sessiz yudumlamadan sonra, yüksek ses çıkaran çırpma sesine, daha düşük bir içme ve not alma sesi izliyor. Bir yağ tadımı 15 dakikaya kadar sürebilir. Ne arıyorlar?
Her ince notu yakalamak üzere tasarlanan renkli tanımlayıcıların ardında, aydınlanmış yağ girişimcilerinin değer verdiği özellikler yatıyor: düşük asitliğin yerine geçen lezzetler. Bu, bir yağın küresel ticarete hazır olduğunu ve uluslararası pazarlarda yüksek fiyat almasını gösteriyordu. Uzmana, yağın uzun ömürlü bir yağlayıcı veya lamba yakıtı olarak ve ayrıca sofistike Akdeniz burjuvazisinin sofraları için uygun olduğunu ifade ediyordu - ya da bir Portekiz yazarının söylediği gibi - "ince sofralar" için. Böylece, yeni lezzetler, artık kaba ve sağlıksız olarak görülen sıradan yağın popüler zevkine meydan okuyordu. Akdeniz'deki o endüstriyel kapitalizm karşılaşmasından üç yüzyıl sonra, hala bir makinenin iyi olup olmadığını anlamak için zeytinyağını tadıyoruz.
Bir kez daha, ekmeğinizi iyi zeytinyağına batırıp, bir an için tadını çıkarın ve dilinizin arkasındaki acımsı lezzeti arayın. Bu, sağlıklı polifenollerin varlığını ve o acımsılığın Akdeniz yaşam tarzının kutlanan bir kahramanı olduğunu gösteren bir lezzettir. Bugün, orijinalliği ve eski geleneklerle bağlantıyı ifade eder. Ancak aynı acımsılık, Akdeniz dünyasında endüstriyel kapitalizmin gelişi ve modern güç ilişkilerinin yaratılmasına çok benziyor. Büyüyor küresel gemi hatları ağına ve iyi yağlanan endüstriyel makinelerin giderek artan dönüş hızına benziyor. Yeni bir dünyanın doğuşunu duyuran, mekanizasyonun tadı.