Julia Child'ın Mutfağından Sevilen Şefin Nasıl Yemek Pişirdiğini Açıklayan Alet ve Gereçlere Bakın

---

Julia Child'ın mutfak aletleriyle olan aşk ilişkisi, yaşadığı sürece devam etti. Kendi aydınlanması için yeni cihazları denemek konusunda hevesliydi, ancak aynı zamanda televizyon izleyicileri ve canlı yemek pişirme gösterisi izleyicilerine karşı "değerini doğru bir şekilde değerlendirebilmem için her şeyi deneyeceğim" diye bir sorumluluk hissediyordu. 1976'da Julia için mutfağında yeni her şeyi nereye saklayacağı zaten bir sorundu, o zaman itiraf etti, "hatta ben bile neredeyse yeni bir şey edinmek mevcut bir nesneyi atmak anlamına gelir noktaya geldim ve bu çok kötü bir şey, çünkü neredeyse her parçayı seviyorum."

Prensip olarak Julia, belirli bir pişirme malzemesi markasını temsil etmeyi kesinlikle reddetti, ancak mutfak işini devrimleştiren sağlam tezgah mikseri ve mutfak robotu gibi ekipman türlerini övgüyle anarak hakkını verdiği yerde takdir etti. Dört on yıldan fazla bir süre boyunca, Cambridge, Massachusetts'taki mutfağı, çoğunu 1960'ların başında kocası Paul Child tarafından yaratılan temel tasarıma sığdırdığı şaşırtıcı sayıda araç, ekipman, alet ve sanat eserini emdi. Paul, Julia'nın "iki orta boy restorana yetecek kadar ekipman" olduğunu düşünürken, o da kibar bir şekilde, mutfakta kesinlikle kaçınmak istediği hurdacı dükkanı görünümünü almadan genişlemeyi nasıl mümkün kıldığını belirterek orijinal tasarımını övdü.

Ulusal Amerikan Tarihi Müzesi, Julia'nın mutfağını 2001'de topladı ve geçtiğimiz yirmi yılın çoğunda sergileniyor. 2012'den beri, "Yiyecek: Amerikan Sofrasını Dönüştürmek" sergimizin temel taşı olarak hizmet veriyor. Julia ile mutfak bağışını görüşmek ve mutfağının tarihi hakkındaki düşüncelerini kaydetmek için görüşen görevlilerden biri olarak, bu muhteşem odanın ardındaki hikayelere derinlemesine dalmak için çok zaman harcadım. Topladığımız 1.000'den fazla nesneyi inceledikçe ve birlikte Julia ve mutfağını Amerikan sosyal ve kültürel tarihinin daha geniş bağlamına yerleştiren sergiler ve programlar yarattıkça, müze meslektaşlarımla birlikte öğrenme ve çalışmaktan mutluluk ve fayda duydum.

Ama itiraf etmeliyim ki yemek pişirme hiç de tutkum olmadı - 1970'lerde üniversite öğrencisi olarak mutfağın dışında kalmak benim hedefimdi, o zamanlar Eşit Haklar Değişikliğini ve Ulusal Kadın Örgütünü desteklemek, ev dışında bir kariyer için özlemlerimi bir şekilde karşılayabilecek parlak bir geleceğe giden bir yol düşünceme hitap ediyordu. Ancak Orta Batı'dan Doğu Yakası'na taşındıktan ve 1981'de müze alanına girdikten sonra, yemek ve kültürün nasıl kesiştiğinin daha farkına vardım. Çeşitli mutfakları deneyimleyerek açılan dünyalar, ayrıca ince yemeklerin cazibesi ve gerçekten taze malzemelerle karşılaşmanın duyusal şoku, uyuyan bir şeyi uyandırdı.

Sonra, hop! Arkadaşımız Debora, kocama ve bana beklenmedik bir düğün hediyesi verdi: Julia Child'ın Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşma, Cilt Bir - var olmuş en ciddi kitaplardan biri. Meraklı bir şekilde, Julia'nın 1963'te "Fransız Şef" televizyon dizisinde hazırladığı ilk yemek olan boeuf bourguignon'dan başladık. Dönüştürücü. Sanki yemek pişirme kursu alıyormuş gibi, diğer tariflere yavaşça geçtik. Ve elbette, yemek ve pişirme hakkındaki düşüncelerini ayarlayan geniş bir Amerikan kitlesinin parçası olduğumuzu bilmeden, öyleydik.

Yıllar geçtikçe ve özellikle Julia ile tanışıp tüm ev mutfağını topladıktan sonra, yeni tarifleri ve mutfakları denemeye açık olmak ve yemek pişirmenin sosyal ve yaratıcı sürecinden zevk almakla ilgili mesajının benimle bile yankılandığını fark ettim. Onu ve mutfak mirasını daha fazla tanıdıkça, ayrıca hayatını nasıl tam ve sarsılmaz bir tutkuyla yaşadığını öğrendikçe, yiyecek tarihi ve kültürünün geniş evrenini kucakladım.

Bu evren, gençliğimdeki ev içi küre dışındaki profesyonel bir kimliğe odaklanmamda reddedebileceğim mutfak eşyaları, tarifler, mutfak tasarımı, pişirme teknikleri, yiyecek anıları ve yiyecek sistemleri, sağlık ve erişim gibi daha büyük sorunları içeriyor. O zaman farkında olmadığım şey, Julia'nın senaryoyu tersine çevirmiş olmasıydı: Ev mutfağı - o ev içi yer - olağanüstü kariyerini başlatan, besleyen ve mümkün kılan titiz bir profesyonel alandı.

Ne hurda dükkanı ne de bir restoran eşyası koleksiyonu olan Julia'nın ev mutfağı, Amerika Birleşik Devletleri'nde 20. yüzyılın ikinci yarısını karakterize eden gıdada meydana gelen önemli dönüşümlerden bazılarını ifade ediyor ve yansıtıyor. Mutfak tarihsel bağlamını bu şekilde anlamak, bakır, dökme demir, paslanmaz çelikten plastiklere kadar, eski ve yeni teknolojilerde ve mevcut olan olağanüstü malzeme yelpazesini tanıyarak gözlemlenebilir. Dahası, yaygın mutfak aletlerinin son derece özelleşmiş, profesyonel ekipmanla aynı alanı paylaşma şekli, hem zaman ve mekan duygusunu hem de Julia'nın işi tamamlayan cihazları kucaklamasını çağrıştırıyor. Julia'nın yemek pişirme, öğretme ve öğrenmeye açık ve korkusuz yaklaşımının, daha fazla - kesinlikle hepsi değil - Amerikalıların Büyük Buhran'ın ve II. Dünya Savaşı'nın yoksunluklarını atlattığı ve hem imkanlara hem de ilgiye sahip olduğu bir dönemde bir araya geldiğini unutmamak önemlidir.

II. Dünya Savaşı'ndan sonraki yıllarda, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki gıda üretimi, bol ve uygun fiyatlı bir gıda arzının ulusal hedeflerini karşılamak için genişledi ve daha endüstriyel, merkezi, son derece işlenmiş, agresif bir şekilde reklamı yapılan ve aşırı küreselleşmiş bir sistemi başlattı. Gıda endüstrileri ve popüler medya kadınları evde yemek pişirmeyi bırakmaya ve işlenmiş, hazır ve hızlı yiyeceklerin mutfağın zorluğunu gidermesine izin vermeye teşvik ederken, James Beard, Joyce Chen, Edna Lewis, Marcella Hazan, Alice Waters ve elbette Julia Child gibi kişiler yiyeceğe, pişirmeye ve kendine ve başkalarına yemek vermeye farklı bir yaklaşımı temsil etti. Öğrenmeye olan hevesiyle ve başkalarını yeni yemekler ve lezzetler deneyimlemeye teşvik ederek, Julia insanları endüstrinin popüler ve güçlü seslerinin çoğuna aykırı bir şekilde yemek ve yemek pişirme hakkında düşünme biçimine doğru yöneltti.

Julia ve diğerleri için, "uygun, kolay ve ucuz" masaya akşam yemeği koymak için en önemli üç rehber ilke değildi. Yine de ev aşçıları sıklıkla zaman kazandıran cihazlara ve mutfak kısayollarına muhtaç olduklarını anladı. Biliyordu ki hayatları çocuk yetiştirmek ve faaliyetlerine uyum sağlamak, bir evi yönetmek, belki de ev dışında ücretli bir işe girmek ve tipik olarak bunu yardım almadan yapmak etrafında dönüyordu.

Aşağıda, Julia Child'ın mutfağında denediği ve kullandığı beş (artı birkaç düzine) araç ve teknoloji yer almaktadır.

Yavaş Pişirici

Birçok Amerikan ev aşçısı için, Rival Manufacturing Company tarafından 1971'de tanıtılan Yavaş Pişirici, hayat kurtaran bir araçtı. Elektrikli yavaş pişirici, 1950'de mucit Irving Naxon, cihazın patentini aldıktan on yıl sonra Chicago'da Naxon Beanery'sini üretmeye başlayınca beri piyasada mevcuttu. Naxon sonunda işini Kansas City, Missouri'deki Rival Manufacturing Company'ye sattı ve bazı tasarım değişikliklerinden sonra ve güçlü bir pazarlama kampanyasının etkisiyle, Rival modeli, evde pişmiş bir yemeği başka yerlerde meşgul oldukları sırada, ev dışında ücretli bir işte dahil, kolay bir şekilde hazırlamak isteyenlerin dikkatini çekti. "Aşçı yokken bütün gün pişiriyor" reklam sloganı, kariyer peşinde koşmak veya ailelerine mali destek sağlamak için işgücüne giren birçok kadın için çekici bir fikirdi.

Julia'nın yeni mutfak ekipmanına olan düşkünlüğüyle, 70'lerde elektrikli Yavaş Pişirici'yi deneyenler arasında olup olmadığı sorusu ortaya çıkıyor. Harvard Üniversitesi'ndeki Schlesinger Kütüphanesi arşivlerinde kısmi bir cevap bulunuyor: 1978'de Julia, Cambridge'deki Dickson Brothers Company'den birini ve Fransa'dan bir diğerini "deneyleri" için iki yavaş pişirici satın aldı.

Julia ayrıca 1970'lerin sonlarında çıkan Julia Child & Company kitabının piknik akşam yemekleri hakkındaki bölümünde fırınlanmış fasulyeyi elektrikli Yavaş Pişirici'de pişirme hakkında yazdı. Fasulyeleri önceden pişiriyor ve soğanları ve domuz etini Yavaş Pişirici'ye koyup yavaşça pişirmeye devam etmeden önce sote ediyorsa daha iyi sonuçlar aldığını belirtti.

Mutfak Robotu

Julia, mutfağa yönelik yeni teknolojilere, belki de elektrikli mutfak robotundan daha çok ilgileniyordu. Piyasaya çıkan farklı modelleri denemek konusunda hevesliydi. 1972'de Amerikalı şef, yemek kitabı yazarı ve Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşma'nın yayınlandığı sırada Julia'nın ömür boyu arkadaşı olan mutfak uzmanı James Beard ile yaptığı bir konuşmadan sonra, Julia, yeni Robot-Coupe dikey kesici-mikserin literatürü için Robot-Coupe USA'daki Bayan Wilson'a mektup yazdı. Fransa'da üretilen Robot-Coupe, çiğ eti kesmeyi, sebzeleri rendelemeyi ve doğramayı, fındıkları doğramayı ve ev ve ticari mutfaklarda elle yapılan çeşitli diğer görevleri yapmayı vadediyordu. Beard zaten bir ünite sipariş etmişti ve Julia, Robot-Coupe'nin Amerika Birleşik Devletleri'ndeki boyutları, fiyatları ve bulunabilirliği hakkında meraklıydı.

Ayrıca Moulinex Moulinette elektrikli doğrayıcının (kompakt bir doğrayıcı ve kıyma makinesi) dağıtıcılarıyla da yazıştı. 1978'e gelindiğinde, piyasada yaklaşık 22 farklı marka mutfak robotu sayıyordu ve bunlardan yaklaşık sekizini test etmişti. "Sonuçları için sıkışıp kalmak istemezdim!" diyerek bir muhataba hiçbir modeli tavsiye edemeyeceğini söyledi.

Ancak, kullandığı ve tatmin edici bulduğu modelleri listeledi: Cuisinart, Farberware, Norelco, Sunbeam ve Waring.

Favori markasını açıklamasa da Julia, teknolojiye olan coşkusunu küçümsemedi. McCall's dergisinin okuyucularına "Noel Baba'dan bir mutfak robotu istemelerini" tavsiye etti.

Şöyle dedi:

"Mutfak robotu, elektrikli mikser ve blender'dan bu yana ortaya çıkan ilk devrim niteliğinde yeni mutfak iş gücü makinesidir ve hem karıştırma hem de karıştırma yapmasına rağmen, aynı zamanda maydanoz ve soğanı da doğrar (blender bunu zorlukla yapar); havuç, patates, salatalık vb. doğrar; mantar ve diğer şeyleri julienne doğrar; peynir rendeler, et kıyar, balığı püre haline getirir, mayonez ve pasta kabuğu hamuru yapar ve hatta kek hamurları yapar. Aslında, birçok zorlu işlemin zamanını ve yorucu kısmını ortadan kaldırarak, iyi bir aşçının - hatta yarı pişirmeyen birinin bile - mutfağında sahip olabileceği en kullanışlı makinedir, çünkü aslında iyi yemek pişirmeyi, daha önce hiç olmadığı şekilde mümkün kılar."

Mikrodalga Fırın

1955'te ev kullanımı için mikrodalga fırınının tanıtımı tam bir başarı değildi. Tappan RL-1 elektronik model mikrodalga fırın pahalıydı - 1.295 dolar, bugün 15.000 dolardan fazla - ve büyüktü - modern bir mini buzdolabı boyutunda, on kübik fit (27 x 24 x 27 inç). Mucitler, normal fırınların yerini alacağını ummuş ve cihazı normal bir sobayı andıracak şekilde tasarlamış, muhafazanın içine bir tarif çekmecesi yerleştirmiş ve kapaklarında gösterişli görünen yemeklerin bulunduğu yemek kitapları yayınlamışlardı. II. Dünya Savaşı sırasında geliştirilen teknoloji, tüketiciler tarafından iyi anlaşılmıyor veya güvenilmiyordu, özellikle Soğuk Savaş ısınırken ve radyasyon korkuları zirveye ulaşırken yemeklerini pişirmek için sahneye giriyordu.

70'lere gelindiğinde, mikrodalga fırınlar çok daha küçük ve daha uygun fiyatlıydı - 1976'da yaklaşık 300 dolar - ve bir noktada, Julia ve Paul, büyük yeğeni Alex Prud'homme'un hatırladığı gibi "bu NASA makinesi" dediği şeyi yatırım yaptı. Şöyle devam etti: "Julia hızlı ileri bir insandı ve her zaman talimatları okumak için zaman ayırmıyordu. Bunu görmedim ama mikrodalganın erken versiyonunda, [bu] devasa bir makineydi. Dondurulmuş bir tavuk, biraz yeşil fasulye ve bir parça çikolatalı kek [içine koydu], birinin [düğmelere] basacağını ve her şeyin mucizevi bir şekilde pişeceğini düşünerek. Ve tabii ki, şey gürültü yaptı, tüm bu gürültüyü çıkardı, kapıdan çikolata damladı. Açtı - yarı donmuş tavuk, vb. [ve dedi], 'Sanırım işe yaramadı!'."

Ünlü bir şekilde, yağmurda ıslanan bir gazeteyi kurutmak için de mikrodalga fırını kullandı, bu da cihazın tutuşmasına neden olan bir hata oldu. Daha sonra Julia, iki dondurucuya sahip olduğunu ve mikrodalga fırını tavuk suyu çözmek ve ısıtmak, tereyağını eritmen, sütü veya çayı ısıtmak ve çikolatayı eritmen için kullandığını, ancak bir yemek pişirmek için kullanmadığını belirtti. Birçok kişi patatesleri hızla pişirmek için mikrodalga fırını övdüğü halde, o onları fırınında pişirmeyi tercih ediyordu. Diğer aşçılar ve tüketiciler gibi, Julia bu yeni teknolojinin yemek pişirmesini nasıl geliştirebileceğini, ele geçirmeyeceğini keşfetti.

Oklava

Julia, Amerikan tüketicilerine satılan sıradan oklavalar hakkındaki değerlendirmesini acımasızca açıkça belirtti. "Fransız Şef"in erken bir bölümünde, standart bir oklava tuttu ve dramatik bir şekilde fırlatarak onu "sahip olunacak aptalca bir tür oklava!" diye adlandırdı. Oklava çöp kutusuna düştü ve Julia onu hiç alma zahmetine girmedi, çünkü onu tamamen değersiz buldu.

Bunun yerine, Julia izleyicilerini, turta ve puf böreği için hamur açmalarına yardımcı olacak daha ağır ve daha uzun oklavalara yatırım yapmaya teşvik etti. Cheshire, Connecticut'ta yapılan ve "yeterince ağır olduğu için mükemmel çünkü sizin için işin yarısını yapıyor" dediği "Cheshire oklavası"nı buldu. Saplı "tipik bir Fransız oklavası" "çoğundan daha güzeldi çünkü [zeytin ağacından] yapılmıştı." Uçları sivri bir başka oklava da beğeni topladı, tıpkı Fransız puf böreği yapmak için kaburga oklavası da, çünkü kenarları tereyağını kırar ve hamuru düzeltir.

Julia'nın oklavaların önemi hakkındaki sözü, onlara nasıl baktığı ve sergilediğiyle vurgulandı. Oklavalarını, genellikle mutfağın bitişiğindeki hamur pastası deposunda tutulan büyük bir bakır tencerede saklıyordu. Parlayan tencerenin Julia'nın etkileyici oklava dizisini ve dübel, şiş ve uzun saplı çatal gibi diğer uzun araçları tutmasının görsel cazibesi, fotoğraf çekimi ve televizyon için favori bir arka plan olarak mutfağın içindeki tezgahlara taşınmasını sağladı.

Büffalo Ütüsü

Julia, şefi Max Bugnard'dan, Le Cordon Bleu'daki Fransız eğitmeni, yeşil fasulyeleri canlı renklerini kaybetmeden nasıl pişireceğini öğrendi. Genç adamken transatlantik vapurlarında çalışırken, bir şefin yeşil fasulyeleri büyük bir kaynar su kazanına attığını, ardından kaynama noktasına hızla geri dönmesi için kızgın bir pokeri suya daldırdığını gözlemledi. Geri kalan süreç, fasulyeleri iki ila üç dakika pişirerek ve ardından buzlu suda bekletmek üzere klasik blanşlama yöntemine uyuyordu. Julia bunu Sherman Kent'e (altı gözlü bir Garland ocağı satmış olan ve "Eski Büffalo" dediği bir arkadaşı) anlattı ve ona onun adını verdiği bir ütü yaptı. Büffalo ütüsü, ocağın davlumbazından asılı duruyor.

Julia'nın uzun süredir arkadaşı ve Oklahoma şefi John Bennett, 1962'de Cambridge'deki mutfaklarında Julia ve Paul için akşam yemeği hazırlama hikayesini anlatarak büffalo ütüsünün Julia'nın tariflerini kullanarak unutulmaz bir yemek yaratırken nasıl kullanıldığını açıkladı. Ayrıca, Julia mutfak uzmanları arasında öne çıkmaya başladığı sırada genç şeflerin Julia'nın mutfağında yemek pişirme fırsatına duydukları sınırsız coşkuyu da ortaya koydu.

Bennett şöyle anlattı:

"Büffalo ütüsüyle ıspanak yaptık, bu da ıspanak suyunu kaynama noktasına geri getirmek için kızgın bir şekilde ısıtılan büyük ve ağır bir demir parçasıydı, böylece ıspanak yeşil kalsın. Sonra ıspanağı soğutup suyunu sıktık, doğradık, ardından çok miktarda kahverengi tereyağı ile soğan, sarımsak ve hindistan cevizi ile karıştırdık.

İyi bir şekilde baharatlanmış siyah dökme demir tavada şerit biftek, Diane tarzında pişirdik, Gratin Dauphinoise patatesleri eşliğinde. …

Kitaptan [Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşma, Cilt Bir], çilekli, ev yapımı bisküvi, badem ve çok miktarda Grand Marnier ile zenginleştirilmiş tereyağı ile yapılan Charlotte Malakoff yaptık, kalıba alıp soğuttuk, taze çilek sosuyla servis edilecek şekilde."

Ve çok daha fazla alet

"Her zaman bir alet manyağı olmuşumdur ve bazı şeyler gerçekten harika!"

Julia bu itirafı yaptığında, belirli görevler için tasarlanmış bir dizi el aletinden bahsediyordu. Bu aletlerin çoğunu, tezgahlar, Garland ocağı ve mutfak masası gibi çalışma yüzeylerine kolayca erişilebilen çekmecelerde saklıyordu. Julia, istiridye açmak için bıçaklar gibi, belirli alet kategorilerinin farklı tasarımlarını topladı ve deney yapmak amacıyla birçok diğerini edinmişti. Ayrıca, bazıları ev yapımı olan, arkadaşlarından ve hayranlarından alet hediye aldı. Mutfağın dört çekmecesi, kesmek, şekillendirmek, açmak, temizlemek, çekmek ve kavramak için gereken aletleri içeriyordu - mutfak işlerinde hepsi gerekli.