Bugün öğrendim ki: Eğer hasat edilmezse, kuşkonmaz 3,3 metreye kadar uzayabilir ve insan sağlığına zehirli olan kırmızı meyveler verir.
Asparagaceae familyasındaki çiçekli bitki türü
"Yabani kuşkonmaz" buraya yönlendirir. Müzik grubu için bkz. Wild Asparagus. Diğer kullanımlar için bkz. Kuşkonmaz (anlam ayrımı).
Kuşkonmaz (Asparagus officinalis) veya bahçe kuşkonmazı, Avrasya'ya özgü, Asparagus cinsine ait çok yıllık bir çiçekli bitki türüdür. Sebze ürünü olarak yaygın bir şekilde yetiştirilir ve taze sürgünleri bahar sebzesi olarak kullanılır.
Tanım
[değiştir]
Kuşkonmaz, tipik olarak 100-150 santimetre (3-5 fit) yüksekliğe kadar büyüyen, çok dallı, tüylü bir bitki örtüsüne sahip sağlam gövdeli, otsu, çok yıllık bir bitkidir.[3] 3,5 metreye (11 fit) kadar uzadığı bilinmektedir.[4] 'Yapraklar', pul yaprakların koltuklarında bulunan iğne benzeri kladotlardır (değişime uğramış gövdeler); bunlar 6–32 milimetre (1⁄4–1+1⁄4 inç) uzunluğunda ve 1 mm (1⁄32 inç) genişliğindedir ve gül benzeri bir şekilde dörtlü gruplar halinde, 15 taneye kadar bir arada bulunurlar.[5] Genellikle 'taç' olarak adlandırılan kök sistemi kazık kök yapısındadır; kök tipi fasiküllüdür.
Çiçekler çan şeklinde, yeşilimsi beyazdan sarımsıya kadar değişen renklerde, 4,5–6,5 mm (3⁄16–1⁄4 inç) uzunluğunda olup tabanda kısmen birleşmiş altı tepale sahiptir; bunlar dalların birleşim yerlerinde tek tek veya ikişer üçerli kümeler halinde üretilir. Genellikle erkek ve dişi çiçeklerin ayrı bitkiler üzerinde bulunduğu dioiktir (ayrı eşeyli), ancak bazen hermafrodit (çift eşeyli) çiçeklere de rastlanır. Meyvesi, insanlar için zehirli olan, 6–10 mm (1⁄4–13⁄32 inç) çapında küçük kırmızı bir üzümsü meyvedir.[6]
Avrupa'nın batı kıyılarına (kuzey İspanya'dan kuzeybatı Almanya'ya, kuzey İrlanda'ya ve Büyük Britanya'ya kadar) özgü kuşkonmazlar, sadece 30–70 cm (12–28 inç) yüksekliğe ulaşan, genellikle yere yatık gövdeleri ve 2–18 mm (3⁄32–23⁄32 inç) uzunluğundaki daha kısa kladotları ile ayırt edilen A. officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. olarak ele alınır.[7][8] Bazı yazarlar bunu ayrı bir tür olan A. prostratus Dumort. olarak kabul eder.[9][10]
Etimoloji
[değiştir]
İngilizce "asparagus" kelimesi klasik Latince'den türemiştir ancak bitki İngilizce'de bir dönem Ortaçağ Latincesi "sparagus"tan gelen "sperage" olarak biliniyordu.[Not 1] Bu terimin kendisi, Antik Yunanca "ἀσφάραγος" (aspháragos) kelimesinin bir varyantı olan Antik Yunanca "ἀσπάραγος" (aspáragos) kelimesinden türetilmiştir. Yunanca terimlerin kökeni belirsizdir; ilk form, doğrudan veya "dal, sürgün" anlamına gelen Farsça bir türev aracılığıyla, "sarsmak, saçmak" anlamına gelen bir Proto-Hint-Avrupa kökü olasılığını barındırır; ancak "vadi, uçurum" anlamına gelen Antik Yunanca kelimenin kendisi, bunun yerine Yunan öncesi bir kökene sahip gibi görünmektedir.[kaynak belirtilmeli]
Asparagus, bazı yerlerde halk etimolojisi ile "sparrow grass" (serçe otu) şekline dönüşmüştür;[11] nitekim John Walker 1791'de "Sparrowgrass o kadar yaygın ki, asparagus kulağa çok katı ve ukalaca geliyor" diye yazmıştır.[12] 'Sparrow grass' ismi, yirminci yüzyıla kadar İngiltere'nin kırsal East Anglia bölgesinde yaygın olarak kullanılmaya devam etmiştir.[13]
Taksonomi
[değiştir]
Kuşkonmaz bir zamanlar, akrabası olan soğan ve sarımsak (Allium türleri) gibi zambakgiller ailesinde sınıflandırılmıştı. Genetik araştırmalar günümüzde zambakları, Allium'u ve kuşkonmazı üç ayrı aileye yerleştirmektedir: sırasıyla Liliaceae, Amaryllidaceae ve Asparagaceae. Bu son ikisi Asparagales takımının bir parçasıdır.[kaynak belirtilmeli]
Avrupa'nın batı kıyılarına özgü kuşkonmaz popülasyonları, prostratus (Dumort.) Corb. alt tür grubu olarak ele alınmaktadır.[7]
Dağılım ve habitat
[değiştir]
Kaynaklar bitkinin anavatanı konusunda farklılık gösterse de, genel olarak Avrupa'nın büyük bir kısmını ve batı ılıman Asya'yı içerir.[14][7][15][16]
Yetiştirme
[değiştir]
Ayrıca bakınız: Kuşkonmaz hastalıkları listesi
Kuşkonmaz genellikle denizel habitatlardan kaynaklandığı için, normal yabani otların yetişemeyeceği kadar tuzlu topraklarda iyi gelişir. Bu nedenle, geleneksel olarak kuşkonmaz yataklarında yabani otları bastırmak için az miktarda tuz kullanılırdı; bunun dezavantajı, toprağın başka bir şey için kullanılamamasıdır. Bazı bölgeler ve bahçecilik kuşakları, Kuzey Amerika'nın batı kıyısı ve diğer daha denizel, "Akdeniz" benzeri ortamlar gibi kuşkonmaz yetiştirmek için diğerlerinden daha uygundur. Toprağın verimliliği büyük bir faktördür. "Taçlar" kışın dikilir ve ilk sürgünler baharda ortaya çıkar; ilk hasat veya "seyreltme" işlemlerine "sprue" kuşkonmaz denir. Sprue, ince gövdelere sahiptir.[17]
İngiliz bir yetiştirici tarafından 2011'in başlarında, her zamankinden iki ay önce hasat edilebilen bir "erken sezon kuşkonmazı" türü duyurulmuştur.[18] Bu çeşitliliğin uyku dönemine girmesine gerek yoktur ve normal 9 °C (48 °F) yerine 7 °C'de (45 °F) çiçek açar.
Mor kuşkonmaz, yüksek şeker ve düşük lif seviyeleri ile yeşil ve beyaz benzerlerinden ayrılır. Mor kuşkonmaz orijinal olarak İtalya'da, Albenga şehri yakınlarında geliştirilmiş ve 'Violetto d' Albenga' çeşidi adı altında ticarileştirilmiştir.[19] Mor kuşkonmaz, ısıya duyarlılığı nedeniyle pişirilirken yeşile de dönebilir.[20]
Kuşkonmazın Alman botanik illüstrasyonu
New York'ta satışta olan yeşil kuşkonmaz
Hockenheim, Almanya'da beyaz kuşkonmaz hasadı
Kültive kuşkonmaz demetleri
Yoldaş bitkiler
[değiştir]
Kuşkonmazın domatesler için yararlı bir yoldaş bitki olduğu söylenir, çünkü domates bitkisi kuşkonmaz böceğini uzaklaştırır. Kuşkonmaz, domates bitkilerini etkileyen bazı zararlı kök nematodlarını uzaklaştırabilir.[21]
Üretim
[değiştir]
2023 yılında dünya kuşkonmaz üretimi 8,6 milyon ton olup, bunun %87'sini Çin karşılamıştır (tablo).
Kuşkonmaz üretimi
2023, milyon ton Çin 7,44 Peru 0,36 Meksika 0,35 Almanya 0,11 Dünya 8,59 Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT[22]
Kullanım
[değiştir]
Türün genomu, bitkilerde cinsiyet kromozomlarının evrimini ve dioik yapıyı incelemek için bir model olarak dizilenmiştir.[23]
Besin değerleri
[değiştir]
Kuşkonmaz 100 g (3,5 oz) için besin değeri Enerji 20 kcal (84 kJ)
3,9 g
Şekerler 1,9 Diyet lifi 2,1 g
0,12 g
2,2 g
Vitaminler ve mineraller
Vitaminler Miktar %G܆
A Vitamini eşdeğeri
4%
38 μg
4%
449 μg
Tiamin (B1)
12%
0,143 mg Riboflavin (B2)
11%
0,141 mg Niasin (B3)
7%
1,08 mg Pantotenik asit (B5)
5%
0,274 mg B6 Vitamini
5%
0,091 mg Folat (B9)
13%
52 μg Kolin
3%
16 mg C Vitamini
6%
5,6 mg E Vitamini
8%
1,13 mg K Vitamini
35%
41,6 μg Mineraller Miktar %G܆
Kalsiyum
2%
24 mg Bakır
21%
0,189 mg Demir
12%
2,14 mg Magnezyum
3%
14 mg Manganez
7%
0,158 mg Fosfor
4%
52 mg Potasyum
7%
202 mg Sodyum
0%
2 mg Çinko
5%
0,54 mg
Diğer bileşenler Miktar Su 93 g †Yüzdeler, potasyum hariç ABD yetişkin önerileri kullanılarak tahmin edilmiştir; potasyum, Ulusal Akademiler'in uzman önerisine dayanmaktadır.[25]
Çiğ kuşkonmaz %93 su, %4 karbonhidrat, %2 protein içerir ve ihmal edilebilir miktarda yağ içerir (tablo). 100 gramlık referans miktarında, çiğ kuşkonmaz 20 kalori sağlar ve bakır ile K vitamininin (GÜ'nün %35'i) zengin bir kaynağıdır (%20 veya daha fazlası), demir ile B vitaminleri, tiamin, riboflavin ve folatın ise orta dereceli bir kaynağıdır (GÜ'nün %11-13'ü), başka hiçbir mikro besin maddesi önemli miktarda değildir (tablo).
Mutfak
[değiştir]
Genellikle sadece genç kuşkonmaz sürgünleri ("mızraklar") yenir: tomurcuklar açılmaya başladığında ("yapraklanma"), sürgünler hızla odunsu hale gelir.[26] Yenilebilir mızrakların şekli çeşidine göre değişebilir; tipik şekiller, 8 mm ile 24 mm çapında, 22 cm'den uzun olmayan uzun ince mızraklardır.[27] Kökler nişasta içerir.[28]
Sürgünler dünya çapında çeşitli şekillerde hazırlanır ve servis edilir; tipik olarak meze[29] veya sebze garnitürü olarak kullanılır. Asya tarzı yemeklerde kuşkonmaz genellikle tavada kızartılır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Kanton restoranları genellikle tavuk, karides veya sığır eti ile tavada kızartılmış kuşkonmaz servis eder.[30] Ayrıca odun kömürü veya sert odun közü üzerinde hızlıca ızgara yapılabilir ve bazı yahni ve çorbalarda malzeme olarak kullanılır.
Kuşkonmaz ayrıca turşu yapılarak birkaç yıl saklanabilir. Bazı markalar bu şekilde hazırlanan sürgünleri "marine edilmiş" olarak etiketler.
Gövde kalınlığı bitkinin yaşını gösterir (sapın yaşını değil) ve daha kalın gövdeler daha yaşlı bitkilerden gelir. Daha yaşlı, kalın saplar odunsu olabilir, ancak tabandaki kabuğu soymak sert tabakayı uzaklaştırır. Soyulmuş kuşkonmaz çok daha hızlı haşlanır.[31] Kuşkonmazın alt kısmı genellikle kum ve toprak içerir, bu nedenle pişirmeden önce iyice temizlenmesi tavsiye edilir.
Erkek bitkiler daha küçük ve ince mızraklar üretme eğilimindeyken, dişi bitkiler daha büyük ve kalın mızraklar üretme eğilimindedir.[32] Sapların kalınlığı tazeliklerinin bir göstergesi değildir; topraktan filizlendikleri andan itibaren kalındırlar veya incedirler.[32]
Yeşil kuşkonmaz dünya çapında yenir ve yıl boyunca ithalatın mümkün olması onu bir zamanlar olduğu kadar lüks bir ürün olmaktan çıkarmıştır.[8] Avrupa'da bir kaynağa göre, "kuşkonmaz mevsimi gastronomi takviminin bir zirvesidir"; İngiltere'de bu geleneksel olarak 23 Nisan'da başlar ve Yaz Gündönümü Günü'nde sona erer.[33][34] Avrupa'da kısa büyüme mevsimi ve yüksek talep, yerel ürünler için nispeten yüksek bir fiyata yol açar, ancak kuşkonmaz ithal de edilir.
Menülerde sadece mevsimsel olarak yer alan kuşkonmaz yemekleri, genellikle Nisan sonundan Haziran'a kadar birçok restoranın dışında reklamlarla duyurulur. Fransız tarzı için kuşkonmaz genellikle haşlanır veya buharda pişirilir ve Hollandaise sosu, beyaz sos, eritilmiş tereyağı veya en son olarak zeytinyağı ve Parmesan peyniri ile servis edilir.[35] Uzun, dar kuşkonmaz pişirme kapları, sürgünlerin nazikçe buharda pişirilmesine ve uçlarının suyun dışında kalmasına izin verir.
Nepal ve kuzeybatı Hindistan gibi batı Himalaya bölgelerinde, "yabani kuşkonmaz" olarak bilinen Ornithogalum pyrenaicum, kurilo veya jhijhirkani olarak bilinen mevsimlik bir sebze lezzeti olarak toplanır.[36]
Beyaz kuşkonmaz
[değiştir]
Beyaz kuşkonmaz, kuşkonmaz sürgünleri büyürken bir beyazlatma tekniği uygulanarak üretilir:[37] sürgünler büyüdükçe toprakla kaplanır, yani toprakla örtülür; güneş ışığına maruz kalmadıklarında fotosentez gerçekleşmez ve sürgünler beyaz kalır. Yerel olarak yetiştirilen ve "beyaz altın" veya "yenilebilir fildişi" kuşkonmaz olarak da bilinen, ayrıca "kraliyet sebzesi" olarak adlandırılan kuşkonmazın[38] beyazlatılmamış yeşil kuşkonmazdan daha az acı ve daha yumuşak olduğuna inanılır. Tazelik değerlidir ve beyaz kuşkonmazın alt uçlarının soyulması gerekir.
Geleneksel olarak 24 Haziran'da sona eren kuşkonmaz mevsimi olan Alman Spargelsaison veya Spargelzeit ("kuşkonmaz mevsimi" veya "kuşkonmaz zamanı") sırasında, yol kenarındaki tezgahlar ve açık hava pazarları ülkenin beyaz kuşkonmaz tüketiminin yaklaşık yarısını satar.[39]
Kültürde
[değiştir]
Kuşkonmaz, İmparator Augustus tarafından efsaneye göre hızlı hareket etmek için kullanılan "kuşkonmaz pişirmekten daha hızlı" deyimiyle bir yiyecek olarak kullanılmıştır.[Not 2][40][41] Kuşkonmaz pişirme tarifi, hayatta kalan en eski yemek tarifleri koleksiyonlarından birinde (Apicius'un MS 1. yüzyıla ait De re coquinaria, Kitap III) verilmiştir. MS 2. yüzyılda Yunan hekim Galen, kuşkonmazdan faydalı bir bitki olarak bahsetmiştir, ancak Roma İmparatorluğu'nun hakimiyeti azaldıkça kuşkonmazdan bahsedilmesi de azalmıştır.[42] Daha sonra Bizans İmparatorluğu'nda popüler olmaya devam etmiştir.[43]
Kuşkonmaz, en az 1655 yılından itibaren Avrupalı yerleşimciler tarafından Kuzey Amerika'ya getirilmiştir. Yeni Hollanda'ya Hollandalı bir göçmen olan Adriaen van der Donck, Yeni Dünya'daki Hollanda tarım uygulamalarını anlattığı tarifinde kuşkonmazdan bahseder.[44] Kuşkonmaz İngiliz göçmenler tarafından da yetiştirilmiştir; 1685'te William Penn'in Pennsylvania için verdiği reklamlardan biri, Amerika ikliminde iyi yetişen ürünler listesinde kuşkonmazı da içeriyordu.[45]
"Points d'amour" ("aşk uçları"), Madame de Pompadour'a (1721–1764) bir lezzet olarak sunulurdu.[46]
Harici videolar The French Chef; Asparagus From Tip to Butt, Julia Child, 25 Nisan 1966, 29:16, WGBH Open Vault[47]
İdrardaki koku
[değiştir]
Kuşkonmaz yemenin daha sonra atılan idrar üzerindeki etkisi uzun süredir gözlemlenmektedir:
[Kuşkonmaz] idrarda herkesin bildiği gibi güçlü ve nahoş bir kokuya neden olur.
— Treatise of All Sorts of Foods, Louis Lémery, 1702[48]
kuşkonmaz... idrarı kötü bir kokuyla etkiler (özellikle beyazken kesilirse) ve bu nedenle bazı hekimler tarafından böbreklere dost olmadığı düşünülmüştür; yaşlandıklarında ve dallanmaya başladıklarında bu niteliklerini kaybederler; ancak o zaman da o kadar lezzetli olmazlar.
— "An Essay Concerning the Nature of Aliments", John Arbuthnot, 1735[49]
Kuşkonmaz "...başucu lazımlığımı bir parfüm şişesine dönüştürüyor."
— Marcel Proust (1871–1922)[50]
Kuşkonmaz, kuşkonmaz asidi içerir; sebze sindirildiğinde bir grup uçucu kükürt içeren bileşik üretilir.[51]
Kuşkonmazdaki bazı bileşikler, amonyak ve tiyoller ile tiyoesterler dahil olmak üzere çeşitli kükürt içeren parçalanma ürünleri verecek şekilde metabolize edilir[52] ve bunlar tüketim sonrasında idrara karakteristik bir koku verir. Kokudan sorumlu uçucu organik bileşiklerin bazıları metantiyol, dimetil sülfit, dimetil disülfit, bis(metiltiyo)metan, dimetil sülfoksit ve dimetil sülfondur.[53][54][55] Koku görünüşe göre ilk olarak 1891'de Marceli Nencki tarafından incelenmiş ve kokuyu metantiyole atfetmiştir.[56]
Bu bileşikler kuşkonmazda kuşkonmaz asidi ve türevleri olarak ortaya çıkar, çünkü bunlar kuşkonmazda benzersiz olan tek kükürt içeren bileşiklerdir. Bunlar genç kuşkonmazda daha fazla bulunduğundan, bu durum kokunun genç kuşkonmaz yendikten sonra daha belirgin olduğu gözlemiyle uyumludur. Bu bileşiklerin üretimi için biyolojik mekanizma daha az açıktır.[57]
Kuşkonmaz idrar kokusunun başlangıcı oldukça hızlıyken, azalması daha yavaştır. Kokunun yutulduktan 15 ila 30 dakika sonra tespit edilebildiği ve yaklaşık dört saatlik bir yarı ömürle azaldığı bildirilmiştir.[58]
Kokulu idrar ile kuşkonmaz tüketimi arasındaki ilişki, tarımda kükürt açısından zengin gübrelerin yaygınlaştığı 17. yüzyılın sonlarına kadar gözlemlenmemiştir.[59] Küçük ölçekli çalışmalar, "kuşkonmaz idrarı" kokusunun tüm bireyler tarafından üretilmediğini ve kuşkonmaz yedikten sonra fark edilebilir bir kuşkonmaz idrar kokusu bildiren nüfusun (atıcılar) oranının yaklaşık %40[60] ile %79[61][58] arasında değiştiğini kaydetmiştir. Bununla birlikte, atıcılar, kuşkonmaz tükettikten sonra idrarlarında koku bildirmeyen kişilerin idrarına maruz kaldıklarında, genellikle karakteristik kuşkonmaz idrar kokusu bildirilmektedir.[59] Daha yakın tarihli çalışmalar, bireylerin küçük bir kısmının kuşkonmaz idrarı üretmediğini ve üretenler arasında bazılarının, koku reseptörleri kümesindeki tek nükleotid polimorfizmi nedeniyle kokuyu tespit edemediğini bulmuştur.[62]
Kutlamalar
[değiştir]
Kendi kendini "dünyanın kuşkonmaz başkenti" ilan eden Oceana County, Michigan, her yıl bir festivale ev sahipliği yapmaktadır.[63] Worcestershire'daki Vale of Evesham (başka bir "kuşkonmaz başkenti")[64] yıllık İngiliz Kuşkonmaz Festivali'ni; en iyi mahsulün açık artırmaları, Beaujolais Run'a göre modellenmiş bir "Kuşkonmaz Koşusu" ve hafta sonu "Asparafest" müzik festivali ile kutlar.[65]
Birçok Alman şehri, beyaz kuşkonmaz hasadını kutlayan yıllık bir Spargelfest (kuşkonmaz festivali) düzenler; Schwetzingen, "Dünyanın Kuşkonmaz Başkenti" olduğunu iddia eder.[66]
Galeri
[değiştir]
Hollanda ve kuzey Almanya'da kuşkonmaz genellikle jambon, haşlanmış yumurta, patates ve eritilmiş tereyağı sosu ile yenir.
Arka tarafta beyaz kuşkonmaz ve ortada yeşil kuşkonmaz olmak üzere üç kuşkonmaz türü sergilenmektedir. Öndeki bitki, yaygın olarak yabani kuşkonmaz ve bazen Bath kuşkonmazı veya Prusya kuşkonmazı olarak da adlandırılan Ornithogalum pyrenaicum'dur.
Pastırma ve pilav ile servis edilen kuşkonmaz
Levant'a özgü yabani kuşkonmaz (Asparagus aphyllus)
Mildura, Victoria, Avustralya'da kuşkonmaz
Saskatchewan, Kanada'da tohum kozalı olgun yabani kuşkonmaz
Ayrıca bakınız
[değiştir]
Gıda portalı
Notlar
[değiştir]
Referanslar
[değiştir]