Bugün öğrendim ki: Süpermarketlerde satılan tavuklar, ağırlıklarını artırmak için genellikle tuzlu su çözeltisiyle "şişirilir" ve bu miktar toplam ağırlığın %30'una kadar ulaşabilir. Şişirilmiş bir porsiyon tavuk 200 ila 500 mg sodyum içerebilirken, şişirilmemiş tavuk genellikle 45 ila 70 mg sodyum içerir.
Ete sıvı enjekte edilmesi
Oylamada kullanılan terim için bknz. mermi oylaması.
Şişirme (İng. plumping), aynı zamanda “iyileştirme” veya “enjeksiyon” olarak da anılır, bazı kümes hayvanı şirketlerinin çiğ tavuk etine tuzlu su, tavuk suyu, deniz yosunu özütü, su ve katkı maddeleri[1] veya bunların bir kombinasyonunu enjekte etme işlemidir. Bu uygulama en yaygın olarak taze tavuklar için kullanılır ve dondurulmuş kümes hayvanı ürünlerinde de kullanılır[2], ancak diğer etler de şişirilebilir[3].
Kümes hayvanı üreticileri, daha lezzetli, daha sulu et sağladığını iddia ederek 1970'lerden beri tavuğa (ve diğer etlere) tuzlu su çözeltileri enjekte etmektedirler[4]. Baton Rouge'daki Louisiana Eyalet Üniversitesi Tarım Merkezi'nde Et Bilimi Profesörü olan Kenneth McMillin'e göre, işlemciler sodyum çözeltisini kasa zorlamak için çoklu iğneli enjektörler veya vakumlu tamburlar kullanmaktadır[4]. Çözeltideki bağlayıcı maddeler, eklenen tuz ve suyun nakliye sırasında, marketlerde ve pişirme sırasında etten sızmasını önler[4].
Tartışma
Tüketicilere maliyeti
Şişirilmiş tavuk yaygın olarak toplam ağırlığının %15'i kadar tuzlu su içerir, ancak bazı durumlarda %30'a kadar çıkabilir[2]. Tavuk fiyatı ağırlığa dayandığı için, uygulamanın karşıtları, alışveriş yapanların eklenen tuzlu su için paket başına 1,70 ABD Doları daha fazla ödeyebileceğini tahmin etmektedir[2] ve ABD'li aileler için ek ağırlık ücretleri karşılığında toplam yıllık maliyetin 2 milyar ABD Doları olduğu tahmin edilmektedir[5].
Sağlık etkileri
Şişirilmiş bir porsiyon tavuk, porsiyon başına 200 mg ile 500 mg arasında sodyum içerebilir[6][7], bu da USDA'nın önerilen günlük sodyum alımının %25'inden fazlasıdır[8]. Şişirilmemiş tavuk genellikle porsiyon başına 45 ila 70 mg içerir[9]. Ocak 2010'da Amerikan Kalp Derneği, tüm Amerikalıların sodyum alımını günde 2.300 mg'dan 1.500 mg'a (3,8 g tuza eşdeğer) düşürmeleri yönünde yeni kılavuzlar yayınladı. Daha önce, 1.500 mg sadece yüksek riskli bireyler için önerilen sınırdı[10]. Mevcut bir çalışmada, tuz alımını günde üç gram azaltmanın, her yıl yeni kalp hastalığı vakalarını üçte bir oranında azaltacağı gösterilmiştir. Bu, kalp hastalığı ile ilgili ölümleri yılda tahmini 100.000 oranında azaltacak[10] ve New England Journal of Medicine'de yayınlanan bir çalışmaya göre yıllık sağlık maliyetlerinde tahmini 24 milyar ABD Doları tasarruf sağlayacaktır[11]. New England Journal of Medicine için çalışmayı yürüten UCSF'den Dr. Bibbins-Domingo, “Tuz alımını azaltmak, sigarayı bırakmak, kilo vermek ve kolesterol ilacı kullanmak kadar faydalı olabilir” demektedir[11].
Şişirmeyi destekleyenler, porsiyon başına 330 mg veya daha az sodyum içeren tavukların Amerikan Kalp Derneği'nin onay mührüne uygun olduğunu belirtmektedir[10]. Bununla birlikte, Ulusal Bilimler Akademisi Tıp Enstitüsü yakın zamanda yüksek tuz alımıyla ilgili sağlık risklerini araştıran oturumlar düzenledi ve bu oturumlarda şişirme uygulamasına da değinildi[12]. Sağlık uzmanları konuya ilişkin görüşlerini bildirdi. Marion Nestle, New York Üniversitesi'nde Beslenme, Gıda Çalışmaları ve Halk Sağlığı Profesörü, 22 Haziran 2009 tarihli bir Los Angeles Times makalesinde, “tuzlu suyla şişirme uygulaması [insanların diyetlerine] gereksiz tuz ekliyor [ve] aynı zamanda tavuğun su ağırlığını da artırıyor” diye belirtti[4].
ABD'de şişirilmiş etin, şişirilmemiş ürünlere kıyasla potasyumda %210'a kadar, fosfatta %75'e kadar artış gösterdiği bulundu[13]. Şişirme uygulamasının ve sonuçlarının bilgisi, potasyum, fosfat veya her ikisini de sınırlamaya çalışan kronik böbrek hastalığı olan hastalar için önemlidir[14].
Etiketleme
Kümes hayvanı üreticileri, tüketici savunuculuk grupları ve hükümet yetkilileri, şişirilmiş tavuk ürünlerinin nasıl etiketlenmesi gerektiği konusunda tartışmaktadır. Mevcut USDA düzenlemeleri uyarınca, şişirilmiş tavuk hala “Doğal” veya “%100 Doğal” etiketini taşıyabilir[9]. Şişirilmiş tavuk yaygın olarak doğal ve “maksimum %15 tavuk suyu ile zenginleştirilmiş” olarak etiketlenir[8]. Uygulamanın eleştirmenleri, tüketicilerin %70'inin “doğal” olarak etiketlenmiş tavuğun tuzlu su içermemesi gerektiğini düşündüğünü savunmaktadır[2]. Şişirmeyi savunanlar, ambalajlarında tavuğun enjekte edildiğinin zaten belirtildiğini ve zenginleştirilmiş tavuğun tüketici talebini karşılamak için satıldığını söylemektedir[15].
Güney Afrika'da, dondurulmuş tavuk parçalarına %50'ye kadar salamura içeriği enjekte edilmesiyle ilgili tartışmalar, Bireysel Hızlı Dondurulmuş (IQF) tavukların salamura içeriği ile etiketlenmesini zorunlu kılan hükümet düzenlemeleriyle sonuçlandı[16]. IQF tavuk ucuz bir temel gıdadır ve üreticiler yoksul insanları yanıltmakla suçlanmıştır.
Medya kapsamı
Bir dizi ABD kümes hayvanı üreticisi, uygulamayı reklam kampanyalarında ele almıştır. Mart 2009'da Batı Yakası kümes hayvanı üreticisi Foster Farms ve reklam ajansı Goodby, Silverstein & Partners, “Şişirmeye Hayır Deyin” temalı bir kampanya başlattı. İngilizce ve İspanyolca TV reklamlarında, şişirmenin etkilerini tartışan uzun süredir devam eden Foster “Taklitçileri” yer aldı[17]. “Şişirmeye Hayır Deyin” kampanyası, 2010 Effie Ödülü'nü reklam dalında kazandı[18]. Sanderson Farms daha önce, tüketici ilgisini tuzlu su enjekte edilmiş tavuğa çekmek için TV ve açık hava panolarında bir reklam kampanyası yürütmüştü[19].
Şişirme, Mayıs 2009'un başlarında Wall Street Journal tarafından dikkat çekti[20][21]. Sorun ayrıca Los Angeles Times, Associated Press, Baton Rouge Advocate, Salt Lake City, Utah'daki Deseret News ve Science Daily'de de yer aldı[4][7][9][14].
Referanslar