Bugün öğrendim ki: Bolonya, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en sıkı denetime tabi işlenmiş etlerden biridir. USDA, bolonya olarak nitelendirilebilecek ürünler konusunda katı standartlar belirleyerek, kullanılan et türlerinden kürleme işlemine kadar her şeyi kontrol eder. Bolonya olarak etiketlenebilmesi için ürünün kas etinden üretilmiş olması gerekir.
Bolonya, genellikle sıradan bir şarküteri ürünü olarak geçiştirilir, ancak tahmin edebileceğinizden çok daha zengin bir geçmişe sahiptir. Sadece işlenmiş et olmaktan çok uzak olan kökenleri, yüzyıllardır İtalya'nın Bolonya şehrinden gelen bir İtalyan sucuğu olan mortadella'nın yaratılmasına kadar uzanır. İnce kıyılmış domuz eti ve küp küp yağ parçalarıyla yapılan bu lezzet, İtalyan göçmenler tarafından ABD'ye getirildi ve bugün Amerikan bolonaya diye bildiğimiz daha yumuşak ve daha uygun fiyatlı haline dönüştü.
Dönüşümüne rağmen, adı İtalyan kökenlerine bir gönderme olarak kalmıştır. ABD'de bolonya, ucuz ve kullanışlı bir yiyecek olarak hızla popülerlik kazandı ve Büyük Buhran sırasında öğle yemeği temeli haline geldi. Beyaz ekmek ve mayonez ile birlikte bolonya sandviçi, işçi sınıfı aileler için vazgeçilmez bir yemekti. Bugün, nostalji duygusu taşımanın yanı sıra üst düzey restoranlarda gurme bir canlanma yaşıyor. İşte bu klasik şarküteri etine ilişkin, öğle yemeği temeli olarak itibarının ötesine geçen 12 şaşırtıcı gerçek.
Bolonya'nın öyküsü, atası mortadella'nın yüzyıllar önce üretildiği İtalya'da başlar. İtalya'nın Bolonya şehrinde ortaya çıkan bu et, antik Roma dönemine kadar uzanır ve 1600'lerin ortalarında yaygın bir popülerlik kazanmıştır. İnce kıyılmış domuz eti ve görünür yağ küpleriyle yapılan mortadella, zengin lezzeti ve yumuşak dokusuyla bilinirdi. Geleneksel olarak, karabiber, fıstık ve mersin meyveleri gibi baharatlar havan ve havaneli kullanılarak öğütülür ve ete karıştırılarak kendine özgü tadı yaratılırdı.
Avrupa Birliği yasalarına göre, otantik mortadella di Bologna, yalnızca Bolonya bölgesinde geleneksel yöntemlerle üretilen ürünlerin bu adı taşımasını sağlayan Korunan Coğrafi İşaret (KÇİ) etiketine sahiptir. Bu koruma, tarifin özgünlüğünü korur ve kültürel önemini sürdürür. Seri üretilen Amerikan muadili aksine, İtalyan mortadella gurme bir ürün olarak kabul edilir. Genellikle peynirler ve el yapımı ekmeklerle birlikte ince dilimler halinde servis edilir ve yüksek kaliteli bir lezzet ürünü statüsünü vurgular.
İtalyan göçmenler mortadella'yı Amerika Birleşik Devletleri'ne getirdiğinde, tarif Amerikan zevklerine ve üretim süreçlerine uygun hale getirildi. Bu dönüşüm, seri üretim için tasarlanmış daha yumuşak ve daha uygun fiyatlı bir versiyon olan Amerikan bolonyasının yaratılmasıyla sonuçlandı. Modern bolonya İtalyan selefinden önemli ölçüde farklı olsa da, adı İtalya'daki doğum yerinin bir övgüsü olarak kalır.
Bolonya'nın Amerika'daki sandviçlere biraz belirsiz yolu, 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında mutfak geleneklerini Amerika Birleşik Devletleri'ne getiren Alman ve İtalyan göçmenlerin etkisiyle muhtemelen başladı. En önemlisi, İtalyan göçmenler klasik mortadella'larını tanıttılar. Ancak, bolonya ABD'de geliştikçe, yerel zevklere ve ekonomik kısıtlamalara uyacak şekilde değiştirildi. İtalyan muadili aksine, Amerikan bolonaya ince bir şekilde emülsiyon haline getirilmiş et ve yağ ile yapılır; bu da Amerikan tüketicilerinin daha hafif lezzetlere olan tercihlerine hitap eden pürüzsüz, üniform bir dokuya yol açar.
Alman göçmenler de bolonyanın Amerikan kimliğini şekillendirmede önemli bir rol oynadı. Pennsylvania'da Alman kasaplar, domuz eti ve domuz yağına ek olarak yerel olarak bulunan tavuk, sığır eti ve hindi gibi etlerle bolonya yapmaya başladılar. Bu uyum sağlama yeteneği, bolonyayı daha geniş bir tüketici yelpazesi için daha erişilebilir ve uygun fiyatlı hale getirdi ve Amerikan evlerinde günlük bir yiyecek maddesi olarak yerini sağlamlaştırdı.
Gıda işleme teknolojisindeki gelişmeler de bolonyanın yaygın bir Amerikan ürünü olarak yükselişine katkıda bulundu. Bu yenilikler, bolonyanın seri üretimine olanak sağladı ve onu yaygın olarak mevcut ve sürekli olarak uygun fiyatlı hale getirdi. Şarküteri etinin büyük ölçekte üretilebilme özelliği, uygun fiyatlılığı ve çok yönlülüğü bir araya gelerek bolonyanın, özellikle ucuz yemek seçenekleri arayan işçi sınıfı aileler için Amerikan yemek kültürünün sevilen bir parçası olarak yerleşmesini sağladı.
Bolonya, büyük ölçüde uygun fiyatlılığı ve uzun raf ömrü nedeniyle 20. yüzyılın başlarında Amerikan diyetlerinin temel bir parçası haline geldi. Mevcut en ucuz etlerden biri olarak, Büyük Buhran ve savaş zamanı kısıtlamaları sırasında ideal bir seçenekti. Organ eti de dahil olmak üzere daha az tercih edilen et kesimlerinden yapılan bolonya, jambon veya salam gibi alternatiflere göre çok daha ucuzdur. Aynı zamanda, 1920'lerde sandviçlerin popülaritesi artarken, bolonya beslenme çantalarında ve aile masalarında yerini buldu. Et ve ekmek dilimleyicilerinin ortaya çıkmasıyla sandviçler daha erişilebilir hale geldi ve bakkallar önceden dilimlenmiş etler sunmaya başladı, böylece bolonya sandviçlerinin evde hazırlanması kolaylaştı.
20. yüzyılın ortalarında, paketlenmiş gıda endüstrisi bolonyanın erişimini genişleterek tüketiciler için daha da uygun hale getirdi. Seri üretim, önceden dilimlenmiş şarküteri etlerinin süpermarketlerde satılmasına olanak sağladı, böylece ev kadınlarının zamanından tasarruf ederken tutarlı bir ürün sundu. New York Times, temizliği ve kullanım kolaylığını belirterek yeniliği övdü ve bu da paketlenmiş bolonyanın daha geniş bir şekilde benimsenmesine yol açtı. Kısa süre sonra, ülke genelinde yemek kutularında ve piknik sepetlerinde yaygın olan ortak bir kültürel deneyim haline geldi.
Ekonomi düzeldikçe, bolonya sandviçleri birçok kişi için nostaljik değerini korudu ve daha zor zamanları hatırlattı. Sandviçin basitliği ve uygun fiyatlılığı, gelişmesine rağmen çekici kalmıştır. Son yıllarda, bolonya sandviçi, insanların klasik versiyona lüks yükseltmeler eklemesiyle geri döndü. Mütevazı kökenlerine rağmen, bolonya sandviçi, çağdaş zevklere uyum sağlarken Amerikan tarihi ve işçi sınıfı kültürüyle bağlantısını koruyor.
Oscar Mayer, bolonyayı ABD'de bir ev ismi haline getirmede önemli bir rol oynadı. 1920'lerde şirket, o zamanlar devrim niteliğinde bir kavram olan önceden paketlenmiş, önceden dilimlenmiş bolonya tanıttı. Bu yenilik, tüketicilere kolaylık ve tutarlılık sundu, evde dilimleme ihtiyacını ortadan kaldırdı ve üniform porsiyonlar sağladı.
Oscar Mayer'ın pazarlama stratejisi de başarısına katkıda bulundu. Markanın "My Bologna Has a First Name" isimli akılda kalıcı jingle'ı, Amerikan pop kültürünün ikonik bir parçası haline geldi ve on yıllarca beslenme çantalarındaki yerini sağlamlaştırdı. Oyun dolu reklam kampanyası çocukları ve ebeveynleri hedefledi ve yazım tarihi itibariyle günümüze kadar devam eden marka sadakati yarattı. Pazarlama ve ürün yeniliği sayesinde Oscar Mayer, bolonyayı niş bir üründen Amerikan mutfağının temel bir parçası haline getirdi. Etkisi o kadar önemlidir ki, marka adı ürünün kendisiyle eş anlamlı hale gelmiş, kültürel etkisinin bir kanıtıdır.
Bolonya, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en sıkı düzenlemelere tabi işlenmiş etlerden biridir. USDA, bolonya olarak nitelendirilen şeylere ilişkin, kullanılan et türlerinden kürleme işlemine kadar her şeyi kontrol eden sıkı standartlar belirler. Bolonya olarak etiketlenebilmesi için ürün kas etinden yapılmalıdır; etikette açıkça belirtilmediği sürece organ veya yan ürünlere izin verilmez. Ayrıca, imza niteliğindeki pürüzsüz dokuyu elde etmek için et ince bir şekilde öğütülmeli ve emülsiyon haline getirilmelidir. USDA ayrıca kullanılan su, yağ ve dolgu maddelerinin miktarını sınırlayarak, üreticiye bakılmaksızın bolonyanın tutarlı bir kaliteyi korumasını sağlar.
Tüm sosisler gibi, bolonya düzenlemeleri, eyaletler arası satılan ve uluslararası olarak ihraç edilen tüm sosisleri (ve diğer et ürünlerini) denetleyen USDA'nın Gıda Güvenliği ve Muayene Servisi'nin (FSIS) denetimine girer. Buna karşılık, yerel olarak üretilen ve satılan sosisler, eyalet sağlık veya tarım departmanları tarafından düzenlenebilir. Etiketlerde ürün adı, malzemeler, üreticinin bilgileri, net ağırlık, muayene bilgisi ve saklama veya pişirme talimatları yer almalıdır.
Bolonya uzun zamandır "gizemli et" olarak etiketlenmiştir, ancak bu itibar büyük ölçüde haksızdır çünkü esas olarak ince kıyılmış domuz eti veya sığır etinden oluşur, ancak hindi ve tavuk çeşitleri de yaygındır. Bu etler yağ ile emülsiyon haline getirilerek, bolonyayı daha kaba taneli sosislerden ayıran pürüzsüz, üniform bir doku yaratılır. Lezzetini artırmak için bolonya, sarımsak, kişniş ve pul biber gibi baharatların bir karışımıyla tatlandırılır. Yüksek kaliteli malzemelerin bu karışımı, bolonyaya diğer şarküteri etlerinden ayıran benzersiz bir lezzet kazandırır.
Bolonyanın "gizemli et" olarak yanlış anlaşılması, muhtemelen diğer daha iri taneli etlerle karşılaştırıldığında yapay görünebilen pürüzsüz dokusundan kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, bu doku, et ve yağı tutarlı bir karışım haline getiren emülsiyon işleminin bir sonucudur. Pürüzsüzlük, bolonyanın düşük kaliteli veya kalitesiz kesimleri içerdiği anlamına gelmez. Bolonyanın sağlıksız bir yiyecek olarak itibarı sürse de, birçok bolonya ürünü aslında salam veya pepperoni gibi diğer popüler şarküteri etlerine göre sodyum ve yağ oranı daha düşüktür. Ek olarak, tüketiciler için daha sağlıklı seçenekler sunan daha az kalorili hindi ve tavuk bolonaya gibi daha yağsız alternatifler de mevcuttur. Bolonya yine de ölçülü olarak tüketilmelidir, ancak gerçek malzemeleri ve gelişen tarifleri, yaygın olarak inanıldığından daha sağlıklı ve güvenilir bir seçim olabileceğini göstermektedir.
ABD ile yaygın olarak ilişkilendirilmesine rağmen, bolonyanın orijinal versiyonu mortadella'nın ötesinde uluslararası muadilleri ve çeşitli türleri vardır. Bu çeşitler, bolonyanın dünyadaki çok yönlülüğünü ve kültürel önemini göstermektedir. Almanya'da bolonya, güçlü sarımsak aromasıyla ayırt edilen Fleischwurst veya sarımsak bolonaya olarak bilinir. Almanlar ayrıca en sevdikleri sosis türlerinden biri olan Italienische Mortadella'nın da tadını çıkarırlar. İngiltere, İrlanda, Avustralya, Yeni Zelanda ve Güney Afrika gibi ülkelerde polony olarak adlandırılır ve genellikle füme edilir ve parlak kırmızı veya turuncu bir kılıfa sarılır.
ABD'de de benzersiz çeşitler bulunmaktadır. Pennsylvania'dan Lebanon bolonaya, yarı kuru, füme ve ekşi bir sığır eti sosisidir. Ring bolonya, kıvrımlı şekli ve yoğun füme aromasıyla bilinir ve şarküteri tahtaları için popülerdir. Batı Tennessee'ye özgü Rag bolonya, yüksek yağ içeriği ve dolgu maddeleri nedeniyle daha tuzludur ve daha yumuşaktır ve geleneksel olarak beze sarılır.
Bolonya artık sadece basit bir sandviç dolgusu değil, modern mutfağın çok yönlü bir malzemesine dönüşmüştür. Şefler, onu geleneksel kullanımlarının ötesindeki potansiyelini sergileyerek yenilikçi şekillerde yeniden tasarlıyor. Momofuku'nun şefi ve kurucusu David Chang'e göre, bolonyanın çok yönlülüğü basitliğinde yatmaktadır. Sıkı İtalyan tariflerini takip eden geleneksel mortadella'nın aksine, bolonya ördek, dana eti, tavuk, domuz eti ve hatta av eti de dahil olmak üzere hemen hemen her etten yapılabilir. Bu esneklik, şeflerin füme etme teknikleri ve baharatlarla deney yapmalarına ve tanıdık sosisi yeniden icat etmeleri için yaratıcı özgürlük sağlamaktadır. Chang'in kendisi yemeklerinde Çin beş baharat tozuyla tatlandırılmış ördek bolonya kullanıyor (GQ aracılığıyla).
Bolonyanın popülaritesi de nostaljiyle bağlantılıdır. Çocukluk anılarını, Houston şefi Chris Shepherd gibi, çocukken kızarmış bolonya sandviçleri yediğini hatırlayan birçok insan için canlandırıyor. Bu nostalji, bolonyanın uygun fiyatlılığıyla birleştiğinde, küresel durgunluk sırasında, insanlar bütçeye uygun teselli edici yiyecekler ararken satışların artmasıyla küçük bir geri dönüşe yol açtı. G&R Tavern ve Wilensky's gibi restoranlar bu trendden yararlanarak bolonya sandviçlerini bölgesel cazibe merkezlerine dönüştürdüler. G&R Tavern'ın füme, kalın dilimlenmiş bolonya sandviçi artık her zamankinden daha popüler ve çeşitli müşteri kitlesini çekiyor ve Montreal'deki Wilensky's, salam ve bolonya sandviçiyle sadık bir takipçi kitlesi oluşturdu.
Bolonyanın hane halklarında popüler bir seçim olmaya devam etmesinin önemli nedenlerinden biri, onu güvenilir ve kullanışlı bir gıda seçeneği haline getiren uzun raf ömrüdür. Bolonyanın dayanıklılığı esas olarak nitrat ve koruyucu eklemeyi içeren kürleme işlemine bağlıdır. Bu işlem, bolonyanın değişen koşullarda bile haftalarca taze kalmasını sağlar. USDA'ya göre, açılmamış bolonya gibi öğle yemekleri buzdolabında iki haftaya kadar saklanabilir. Açıldıktan sonra, optimal kalite ve güvenlik için 3 ila 5 gün içinde tüketilmelidir.
Bolonyanın ömrü de çeşidine bağlıdır. Örneğin, şarküteri tezgahından dilimlenmiş veya kıyılmış bolonya genellikle yaklaşık bir hafta dayanır. Bununla birlikte, daha fazla işlenmiş şarküteri bolonaya, açıldıktan sonra iki haftaya kadar dayanabilir. Bazı raf ömrü uzun olan bolonya çeşitleri açılmadan önce 12 aya kadar dayanabilir, bu da onları uzun süreli depolama veya acil durumlar için ideal hale getirir.
Farklı bolonya türlerinin raf ömürleri farklıdır. Benzersiz bir lezzet için melas ile yapılmış ve füme edilmiş tatlı bolonya, açıldıktan sonra yedi gün içinde tüketilmesi en iyisidir. Ring bolonya gibi diğer çeşitler vakumla kapatılmıştır ve açılmamışsa yaklaşık 75 gün dayanabilir, ancak açıldıktan sonra bir hafta içinde tüketilmelidir. Bolonyanın raf ömrünü uzatmak istiyorsanız, dondurmayı düşünün. Plastik bir poşete sıkıca sarıldığında, bolonya buzdolabında 2 aya kadar iyi kalabilir. Tazeliği maksimize etmek için bolonyanın her zaman hava geçirmez kaplarda saklandığından emin olun.
İster inanın ister inanmayın, bolonya, tuhaf cazibesini ve kültürel önemini kutlayan çok sayıda festivale ilham verdi. Örneğin, Pennsylvania, Lübnan'da yerli halk Yeni Yılı eşsiz bir şekilde kutluyor: yıllık Bolonya Düşüşü. Times Meydanı'ndaki ikonik top düşüşü gibi, dev bir bolonya gece yarısını işaretlemek için indirilerek, dumanlı bir sosis olan kasabanın uzun süredir Lebanon bolonaya üretme tarihini onurlandırıyor.
Bu arada, Atlantik'in karşısında, İtalya'nın Zola Predosa kasabası, "Mortadella Please" festivali sırasında dünyanın mortadella başkentine dönüşüyor. Her Ekim ayında, bu canlı kutlama, bölgenin tarihine kök salmış ikonik şarküteri eti olan Mortadella Bologna KÇİ'ye övgüde bulunuyor. Ziyaretçiler, yemek şovları, tadımlar ve yerel üretim fabrikalarına rehberli turların yer aldığı "Mortadella Deneyimi" alanını keşfedebilirler. Bu festivallere ek olarak, bolonya severler 24 Ekim'deki yıllık Ulusal Bolonya Günü'ne katılabilirler. Amerika Birleşik Devletleri genelinde kutlanan bu resmi olmayan tatil, insanların klasik bir bolonya sandviçi yiyip bu sevilen şarküteri etinin nostaljik cazibesini kutlamalarını teşvik ediyor.
Kızarmış bolonya sandviçleri, ABD'de sevilen bir Güney klasiğidir; burada bir dilim bolonya, kenarları çıtır çıtır olana ve karamelize bir lezzet geliştirinceye kadar tavada kızartılır. Genellikle yumurta veya peynirle birleştirilen bu teselli edici yiyecek, lokantalarda, ev mutfaklarında ve hatta yerel yol kenarı lokantalarında tadını çıkarılır. Kızarmış bolonya sandviçi birçok güzel çocukluk anısında özel bir yere sahip olan kızarmış tavuk, mısır ekmeği ve tatlı patatesli turta gibi diğer klasik Güney yemeklerinin yanında yer alıyor.
Kızarmış bolonya sandviçleri, 19. yüzyılda bolonyayı ABD'ye getiren Alman göçmenlerinden gelmiştir. Güney'e yerleştikçe, bolonya Güney mutfağının önemli bir parçası haline geldi. Bolonya sandviçleri ülke genelinde popüler olsa da, Güney versiyonu çıtır kızarmış kenarlarıyla öne çıkıyor. Mükemmel kızarmış bolonya sandviçi yapmak için, bir dilim bolonya, kızarana ve kahverengine dönene kadar sıcak bir tavada pişirilir. Aşçılar genellikle kenarlarını çizikler veya ortasına bir X işareti yaparlar, böylece deforme olmasını önler ve daha eşit bir doku yaratırlar. Sandviç genellikle beyaz ekmek, dilimlenmiş sarı peynir ve mayonez veya hardal gibi soslarla yapılır. Marul, domates ve turşu gibi ek malzemeler ekleyebilirsiniz, ancak kızarmış bolonyadan gelen sıcaklık, her şeyi bir arada tutmak için peyniri yeterince eritir.
Bolonya, müzik, film ve televizyonda beklenmedik şekillerde ortaya çıkarak Amerikan pop kültüründe tuhaf ama önemli bir yer edinmiştir. 1971 yapımı İtalyan filmi La Mortadella, mortadella ve Amerikan muadili bolonya arasındaki kültürel değişimi mizahla ele alıyor. Filmde oyuncu Sophia Loren, mortadella'yı ABD'ye kaçırmaya çalışan bir karakteri canlandırıyor. Sinemada mortadella genellikle geleneği, neşeyi ve evi temsil eder. Birçok filmde basit zevklerin ve ortak yemeklerin sembolü olarak yer alır, ancak Giovanni Boccaccio'nun Dekameron'una ve mortadella'nın İtalyan kimliğinin sembolü haline geldiği 19. yüzyıl Risorgimento'suna dayanan referanslarla da mevcuttur.
Bolonyanın popüler kültüründeki etkisi, "Weird Al" Yankovic'in 1979 tarihli parodi şarkısı "My Bologna" ile daha da güçlendi. The Knack'in "My Sharona" şarkısından esinlenen bu parça beklenmedik bir hit oldu, Yankovic'e ulusal düzeyde tanınırlık kazandırdı ve bolonyanın Amerikan müzik tarihine kazındı. Bu kültürel anlar, bolonyanın sadece bir öğle yemeği eti değil, aynı zamanda Amerikan ve İtalyan mutfak geleneklerinin tanınabilir bir sembolü olduğunu yansıtır.