Bugün öğrendim ki: Geleneksel Haggis, koyun akciğeri içerdiği için Amerika'da yasaklanmıştır. 1971'de ciğer tüketimi yasaklanmıştır. Haggis artık İngiltere'den ABD'ye getirilmemektedir. Haggis, koyun akciğeri kullanılmadan ABD'de de üretilebilir.
Koyun iç organlarından yapılan İskoç tuzlu pudingi
Bu madde İskoç yemeği hakkındadır. Diğer kullanımlar için bkz. Haggis (anlam ayrımı).
HaggisTipPuddingKöken yeriİskoçyaİlgili mutfakİskoçAna malzemelerKoyun kalbi, karaciğer ve akciğerleri ve mide (veya sosis kabı); soğan, yulaf ezmesi, kuyruk yağı, baharatlar
Haggis (İskoçça Galcesi: taigeis [ˈtʰakʲɪʃ]), doğranmış soğan, yulaf ezmesi, kuyruk yağı, baharat ve tuz ile karıştırılmış koyun iç organlarından (kalp, karaciğer ve akciğer), et suyu ile karıştırılmış ve geleneksel olarak hayvanın midesinde pişirilen, ancak günümüzde genellikle yapay bir kabın kullanıldığı tuzlu bir pudingdir[1]. 2001 tarihli Larousse Gastronomique'in İngilizce baskısına göre: "Açıklaması hemen çekici olmasa da, haggis mükemmel bir cevizli dokuya ve lezzetli tuzlu bir tada sahiptir"[2].
Haggis'e benzer yiyeceklerin - avdan sonra kolayca bulunabilen, bozulabilir iç organların hayvanın midesinde hızla pişirilmesi - eski zamanlardan beri yenildiğine inanılmaktadır[3][4][5].
"Hagws" veya "hagese" adı ilk olarak İngiltere'de yaklaşık 1430 yılında kaydedilmiş olsa da, yemek geleneksel olarak İskoç kökenli olarak kabul edilir. Hatta İskoç şairi Robert Burns'ün 1786 tarihli "Address to a Haggis" şiiri nedeniyle ulusal yemektir[6]. Haggis geleneksel olarak ayrı ayrı haşlanmış ve püre haline getirilmiş "neeps and tatties" (turp ve patates) ve özellikle Burns yemeğinin ana yemeği olarak bir dram (bir kadeh İskoç viskisi) ile servis edilir.
Tarih ve etimoloji
[değiştir]
İskoç teorisi
[değiştir]
Haggis'in İskoç kökenli olduğu yaygın olarak kabul edilmektedir[1], ancak birçok ülke farklı isimlerle benzer yemekler üretmiştir. Bununla birlikte, şu anda bilinen ve standartlaştırılmış tarifler belirgin bir şekilde İskoç'tur. İç organ ve otlardan yapılan, adı geçen bir yemek için bilinen ilk yazılı tarifler, Lancashire, kuzeybatı İngiltere'de 1430 yılı civarında yazılan ayet yemek kitabı Liber Cure Cocorum'da "hagese" olarak[7] ve yine yaklaşık 1430 yılına ait bir İngiliz yemek kitabında "hagws of a schepe"[8] olarak geçmektedir.
Hagese için.
Þe hert of schepe, þe nere þou take,
Þo bowel noght þou shalle forsake,
On þe turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Daha eski (1390) bir kitap olan Richard II'nin baş aşçıları tarafından yazılan The Forme of Cury, böyle bir isim kullanmadan domuz bağırsağında rendelenmiş etten yapılan bir yemeği içerir[9].
1520'den önce (bestekarlardan biri olan William Dunbar'ın ölümünden önce genel kabul gören tarih) tarihlendirilen İskoç şiiri "Flyting of Dunbar and Kennedy", "haggeis"ten bahseder[10].
Thy fowll front had, and he that Bartilmo flaid;
The gallowis gaipis eftir thy graceles gruntill,
As thow wald for ane haggeis, hungry gled.
— William Dunbar, Flyting of Dunbar and Kennedy
Haggis için erken basılı bir tarif, 1615 yılında Gervase Markham tarafından yazılan The English Huswife'te yer almaktadır. "Yulaf ezmesindeki beceri" başlıklı bir bölüm içerir[11]: "Ailenin geçimini sağlamada bu iki farklı yulaf ezmesi türünün kullanımı ve erdemleri, (birçok ulusun birçok geleneğine göre) o kadar çoktur ki, hepsini saymak neredeyse imkansızdır"; ve ardından "kanla ve koyun, dana veya domuz karaciğeriyle karıştırılmış yulaf ezmesi, Haggas veya Haggus adı verilen ve iyiliğinin övünmenin boşuna olduğu pudingi yapar, çünkü bunları sevmeyen neredeyse hiç kimse yoktur." (Gervase Markham, The English Huswife)
Clarissa Dickson Wright, kitabında The Haggis: A Little History'de, haggis'in, ayrıca bir pişirme kabı taşıma ihtiyacı olmadan, av alanına yakın bir yerde çabuk bozulan iç organları pişirmenin bir yolu olarak icat edildiğini öne sürüyor[5]. Karaciğer ve böbrekler doğrudan ateşin üzerinde kızartılabilir, ancak bu işlem mide, bağırsaklar veya akciğerler için uygun değildir[5]. Akciğerleri doğrayıp mideyi bunlarla ve eldeki dolgularla doldurup ardından muhtemelen hayvanın derisinden yapılmış bir kapta kaynatmak, bu kısımların israf edilmemesinin bir yoluydu[5].
Roma teorisi
[değiştir]
Yiyecek yazarı Alan Davidson, antik Romalıların haggis türü ürünler yapan ilk kişiler olduğunu öne sürüyor[3]. Haggis "en ucuz et kesimlerini ve iç organları da kullanmanın bir yolu olarak ihtiyaçtan doğmuştur"[4].
Norse teorisi
[değiştir]
Clarissa Dickson Wright, "İskoçya tek bir ulus olmadan önce bile uzun gemilerle İskoçya'ya geldiğini" söylüyor [yani İskandinavya'dan][12]. Daha fazla olası İskandinav kökeni önerisi olarak etimolog Walter William Skeat'i gösteriyor: Skeat, kelimenin hag- bölümünün Eski Norsça'dan türetildiğini iddia etti: haggw veya Eski İzlandaca hoggva,[13] 'kesmek → doğramak → kıymak' anlamına gelir[14], Modern İskoçça'da olduğu gibi: hag, 'kesmek' veya keskin bir silahla vurmak, yemeğin doğranmış içeriğiyle ilgilidir.
Ana yemeğin ilgili Kuzey varyasyonları geleneksel olarak ”kesme/doğrama-yemeği” olarak adlandırılır: Danca: hakkemad, Norveççe: hakkemat, İsveççe: hackmat, modern İsveççe'de pölsa olarak yeniden adlandırılmıştır[15].
Halk hikayeleri
[değiştir]
Ana madde: Vahşi haggis
Haggis'in kökenleri hakkında kesin gerçekler olmadığı için, popüler halk kültürü bazı fikirler sunmuştur. Bunlardan biri, yemeğin eski İskoç sığır sürücülerinin zamanlarından gelmesidir. Erkekler Yaylaları terk edip sığırlarını Edinburgh'daki pazara götürmeye gittiğinde, kadınlar uzun yolculuk boyunca yemek için yiyecek hazırlayacaklardı. Evlerinde en kolay bulunabilen malzemeleri kullandılar ve bunları yolculuk sırasında kolay taşıma için bir koyun midesine koydular. Diğer spekülasyonlar İskoç kesim uygulamalarına dayanmaktadır. Bir başkan veya toprak sahibi et için bir hayvanın kesilmesini istediğinde (koyun veya sığır olsun), işçilere iç organlar kendi payları olarak verilirdi.
Bazen sürdürülen bir şaka, haggis'in bir tarafında daha uzun bacakları olan küçük bir İskoç hayvanı olması, böylece düşmeden İskoç yaylalarının dik tepelerinde koşabilmesidir. Bir ankete göre, İskoçya'yı ziyaret eden Amerikalıların %33'ü haggis'in bir hayvan olduğuna inanıyordu[16].
Modern kullanım
[değiştir]
Haggis geleneksel olarak, İskoçya'nın ulusal şairi Robert Burns'ün doğum günü olan 25 Ocak'ta veya civarında Burns yemeğinin bir parçası olarak servis edilir. Burns, "Address to a Haggis" şiirini yazdı ve şiir "Adil fa' sizin dürüst, sonsie yüzünüz, puding-ırkının büyük reisi!" ile başlıyor. Burns'ün yaşamında haggis, ucuz olduğu için besleyici olmasına rağmen yoksulların yaygın bir yemeğiydi, çünkü koyunun aksi takdirde atılan kısımlarından yapılıyordu.
Haggis, İskoçya'daki süpermarketlerde yıl boyunca yaygın olarak bulunur, daha ucuz markalar genellikle mide yerine yapay kaplarda paketlenir. Bazen haggis konserve veya mikrodalga fırın veya konvansiyonel fırında pişirilebilen bir kapta satılır. Bazı ticari haggis'ler büyük ölçüde koyun yerine domuz iç organlarından yapılır[17]. Sadece domuz eti içermeyen değil, aynı zamanda Yahudi diyet yasalarına tamamen uygun olan Koşer haggis üretilmektedir[18].
Haggis, İskoç hızlı yemek işletmelerinde genellikle büyük bir sosis şeklinde[19][20][21] ve hamurda kızartılarak servis edilir. Patates kızartmasıyla birlikte bu, bir "haggis yemeği" oluşturur[20][21]. "Haggis burger" kızarmış haggis köftesi ekmeğin arasına konularak yapılan bir hamburgerdir. "Haggis pakora", İskoçya'daki bazı Hint restoranlarında bulunan başka bir kızarmış çeşididir. Haggis, yemeğin ana kısmı yerine diğer yemeklerde, hatta pizzada bile malzeme olarak kullanılabilir[22][23][24].
Geleneksel bir haggis tarifi, haggis'i "koyun 'iç organları' (kalp, karaciğer ve akciğerler), soğan, yulaf ezmesi, kuyruk yağı, baharat ve tuz ile karıştırılmış, et suyu ile karıştırılmış ve geleneksel olarak hayvanın midesinde haşlanmış" olarak tanımlar. Malzemeler koyun midesi, bir kuzunun kalbi ve akciğerleri, soğan, yulaf ezmesi, tuz, karabiber, et suyu ve sudur, isteğe bağlı malzemeler ise kurutulmuş kişniş, tarçın ve hindistan cevizi'dir. Haşlanmış, fırınlanmış veya kızartılmış olabilir[25].
İskoçya'nın kuzey doğusunda, Aberdeen'den kuzeye doğru, geleneksel turp ve patateslere ek olarak haggis genellikle kıymayla servis edilir[26].
Vejetaryen
[değiştir]
Vejetaryen haggis ilk olarak 1984 yılında ticari olarak satışa sunuldu ve şu anda haggis satışlarının %25 ile %40'ı arasında değişmektedir[27][28]. Eti çeşitli baklagiller, kuruyemişler ve sebzelerle değiştirir. Yulaf ve arpa dahil edilebilir, ayrıca farklı türde mercimek, yarım bezelye, adzuki fasulyesi, böbrek fasulyesi, borlotti fasulyesi, fıstık, diğer kuruyemişler ve mantarlar, soğan ve havuç olabilir[29].
İskoçya dışında
[değiştir]
Haggis, özellikle Burns Yemekleri için, güçlü İskoç kültürünün etkisi nedeniyle Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda'daki İskoç göçmenler arasında popülerliğini korumaktadır. Herhangi bir ülkede yapılabilir, ancak bazen İskoçya'dan ithal edilir[30].
Yasalılık
[değiştir]
1971 yılında, geleneksel tarifin %10-15'ini oluşturan koyun akciğeri içeren gıdalar üzerindeki yasak nedeniyle, haggis'in İngiltere'den ABD'ye ithal edilmesi yasadışı hale geldi[31]. Yasak tüm akciğerleri kapsamaktadır, çünkü kesim sırasında mide asidi ve balgam gibi sıvılar akciğere girebilir[32]. Durum, 1989 yılında tüm İngiliz sığır ve kuzu etlerinin BSE krizi nedeniyle ABD'ye ithalatı yasaklandığında daha da karmaşık hale geldi[31]. ABD'ye İngiliz kuzu eti ithalatı yasağı 2022 yılında kaldırıldı, ancak koyun akciğeri içeren gıdalar üzerindeki yasak yürürlükte kaldı[33][31].
Haggis ABD'ye ihraç edilemediği için, orada, bazen İskoç şirketleri tarafından yapılmaktadır. İskoçya'dakiyle aynı malzemeleri içeren, aksi takdirde aynı 150 yıllık tarif olduğu belirtilen bir kullanıma göre, koyun akciğeri kullanılmamakta ve kabuk mide yerine yapay bir kabuktur[34].
Ayrıca bakınız
[değiştir]
Yiyecek portalı
İskoçya portalı
Kaynaklar
[değiştir]
Notlar