Bugün öğrendim ki: Hijyen standartlarının artması nedeniyle, 2000'li yıllarda İsviçre peynirlerindeki deliklerin sayısı ve boyutları azaldı. 2025 yılında İsviçre Federal İdare Mahkemesi, peynir yapımında sadece peynir delikleri oluşturmak için süte saman çiçeği tozu eklenmesini onayladı.

---

Peynirdeki yuvarlak delikler

Gözler, İsviçre tipi peynirlerin (örneğin Emmentaler peyniri) ve bazı Hollanda tipi peynirlerin karakteristik özelliği olan yuvarlak deliklerdir. Gözler, peynir yapım sürecinde karbondioksit gazının kabarcıklarıyla oluşur. Gaz, peynirdeki çeşitli bakteri türleri tarafından üretilir.[2]

İsviçre peyniri

[düzenle]

İsviçre tipi peynirlerde, gözler propionik asit bakterilerinin (propionibakteriler), özellikle Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii'nin aktivitesinin bir sonucu olarak oluşur.[3][4] Bu bakteriler, laktik asiti propionik aside ve karbondioksite dönüştürür, formül şöyledir:

3 laktat → 2 propiyonat + asetat + CO2 + H2O[5]

Böylece üretilen CO2, peynirin gözleri haline gelen kabarcıkları oluşturduğu lorun zayıf noktalarında birikir.[3] Tüm CO2 böylece hapsolmaz: 80 kg'lık bir peynirde, yaklaşık 20 L CO2 gözlerde kalırken, 60 L peynir kütlesinde çözünmüş halde kalır ve 40 L peynirden kaybolur.[1]

İsviçre peyniri üretiminde, 2000'li yıllarda gözlerin sayısı ve boyutu azaldı. Bunun nedeni, gaz kabarcıklarının oluştuğu süt içindeki toz parçacıklarının sayısını azaltan artan hijyen standartlarıydı. 2025 yılında, İsviçre Federal İdari Mahkemesi, tipik sayı ve boyutta gözlerin oluşmasına izin vermek için peynir yapımında süte saman çiçeği (Flores graminis) tozu eklenmesini onayladı.[6][7]

Hollanda peyniri

[düzenle]

Hollanda tipi peynirlerde, gözleri oluşturan CO2, sitrat pozitif ("Cit+") laktokok suşlarının sitrat metabolizmasından kaynaklanır.[1]

Kaynakça

[düzenle]

Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74–77.

Referanslar

[düzenle]