Et Geri Döndü, Tabaklarda ve Politikada
Son birkaç yıldır etin itibarı çok zarar gördü. Sağlıksız olduğu gerekçesiyle suçlandı, iklim değişikliğine karıştığı iddia edildi ve hayvanlara zulümle suçlandı; bitki bazlı burgerler, tahıl kaseleri ve dört yıldızlı vegan yemekler yıldızlaşırken, et kötü karakter rolünü oynadı.
Artık değil. Et, tabağın ortasına geri döndü.
Ülkenin en büyük gıda perakendecilik ticaret grubu FMI ve en büyük et paketleme ve işleme ticaret örgütü Et Enstitüsü'nün Mart ayındaki bir raporuna göre, geçen yıl ABD'de sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları ve diğer etlerin satışları rekor olan 104,6 milyar dolara ulaştı.
Bir rapora göre, Amerikalılar geçen yıl ortalama olarak pandemi öncesine göre neredeyse yüzde 7 daha fazla et tüketti. Ve daha az et yemeye çalıştığını söyleyen tüketici sayısı en az beş yıldır en düşük seviye olan yüzde 22'ye düştü.
Piyasa araştırma şirketi Circana'da kıdemli başkan yardımcısı Chris DuBois, "Etin şeytanlaştırılması sona erdi" dedi. "Et'in büyük avantajları var ve dürüst olmak gerekirse, uzun süredir sadece ters rüzgarlardan bahsettiğimiz için bu bir şok."
Enflasyon nedeniyle zorlanan çiftler evde lüks biftek geceleri düzenliyor. Hızlı yemek restoranları ayçiçek yağını sığır yağıyla değiştiriyor. Salata zinciri Sweetgreen, giderek daha fazla et içeren menüsüne biftek ekledi. Geçen yılın cheeseburger aromasının popülaritesinden yararlanan Doritos, Kore barbeküsünün tadını veren cipsler çıkardı.
Ülke, protein takıntısını karşılamak için uygun, daha az işlenmiş yollar ararken, et, özellikle yaşlanan bebek patlaması kuşağı ve GLP-1 ilaçları almaktan kaynaklanabilecek kas kaybını önlemeye çalışan milyonlarca Amerikalı için bir çözüm sunuyor. Rahatlığı arayan genç insanlar da daha fazla et yiyor.
Küresel gıda ve içecek pazarını analiz eden Mintel'de yardımcı direktör Melanie Zanoza Bartelme, "Proteinin sağlık için her şey olduğu algısı var ve et bunun için muazzam bir kısayol" dedi.
Beş yıl önce et duvara çarpmıştı. Bitki bazlı burgerler yaygınlaşmaya başlamıştı ve ortalama bir Amerikalı'nın yılda tükettiği et miktarı azalmaya başlamıştı. 2022 yılına gelindiğinde, bu miktar iki yılda 10 pound azalarak 264 pound'a düşmüştü.
Tarif sitesi Epicurious'taki editörler, 2021 yılında sera gazı emisyonlarına katkısından dolayı bifteğin gelecekteki tüm içeriklerden kaldırılacağını duyurdular. Aynı yıl, dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen New York'taki Eleven Madison Park'ın şefi Daniel Humm, 335 dolarlık tadım menüsünü hayvansal ürünlerden arındırmak üzere yeniden düzenledi. Her türlü restoran, çevre ve sağlık bilincine sahip yemek yiyenler için vejetaryen yemekler ekledi.
Etin yeniden yükselişi, gıda devi Cargill'de kıdemli tüketici içgörüleri yöneticisi ve Kuzey Amerika için 2025 protein raporunu yazan Lucy Woods gibi araştırmacıları şaşırttı. Raporda, 2019'dan bu yana diyetlerine daha fazla protein almaya çalışan Amerikalıların sayısının yüzde 13 arttığı belirtildi. Ancak herhangi bir protein değil: Araştırma, neredeyse yüzde 98'lik hanenin et aldığını ve yüzde 73'ünün bunu sağlıklı bir seçim olarak gördüğünü, 2020'den bu yana yüzde 10'luk bir artış olduğunu gösterdi.
"İnsanlar ete öncelik veriyor" dedi.
Değişimde kuşak farklılıkları var. Keto rejiminin daha etli kuzeni olan etçil diyetle ilgili genç fenomenler, biftek ve tereyağı parçalarıyla dolu tabakların videolarını yayınlıyor. Bin Yıllıklar, carnitas veya air fryer'da yapılan Çin barbeküsü gibi yemeklerde giderek daha fazla ördek eti yiyorlar. Kümes hayvancılığı sektörü, Z kuşağının özellikle kurumsal sorumluluk ve sürdürülebilirlik konusundaki inançlarıyla uyumlu olduğunda veya ranch sosuna batırıldığında, ABD'deki en çok satan hayvansal protein olan tavuğa büyük bir iştahı olduğunu bildiriyor.
Restoran manzarası da değişiyor. Uygun fiyatlı bonfile biftekleri ve el yapımı 20 onsluk ribeye'leriyle bilinen Texas Roadhouse'daki satışlar geçen yıl neredeyse yüzde 15 arttı. Gıda hizmeti araştırma şirketi Technomic'in verilerine göre, bu durum Olive Garden'ı uzun süredir sahip olduğu ülkenin en iyi gündelik yemek zinciri konumundan düşürmeye yetti.
Garsonların tuzla tatlandırılmış sığır eti, kuzu eti ve diğer kızarmış et dilimleriyle salonda dolaştığı Brezilya zinciri Fogo de Chão, 2024 yılında ABD'de 10 restoran açtı ve bu yıl çoğunlukla kıyılarda olmak üzere bir düzine daha açmayı planlıyor. Ayrıca kapsamlı salata seçenekleri de sunan restoranlar, seçim, mutfak macerası ve minimum işlenmiş yiyecekleri önemseyen esnek vejetaryen Z kuşağı yemek yiyenler arasında popüler hale geldi.
Et vurgusu, etsiz yemekleriyle bilinen üst düzey restoranlara da ulaştı. Kendini "James Beard adaylığı almış sebze seven restoran" olarak tanımlayan Los Angeles'taki Kismet, Ocak ve Şubat aylarında pop-up bir biftek restoranı düzenledi.
Şef Victoria Blamey, genellikle Brooklyn, N.Y.'deki Blanca'da kırmızı eti yardımcı oyuncu olarak kullanıyordu, ancak son tadım menülerinden birinde, müşterilerine egzotik bir mantar olan kordyceps ile birlikte yaşlandırılmış bir ribeye dilimi sundu. (Restoran bu ay beklenmedik bir şekilde kapandı.)
Dediğine göre, sarkaç daha çok sebze odaklı yemeklerden geri döndü. Şili ve Arjantin'in et seven kültüründe büyüyen Bayan Blamey, "Birkaç yıl önce herkes deniz yosunuyla çıldırmıştı ve şimdi kimse bundan bahsetmiyor" dedi. "Biftek restoranı havası bu: 'Bitki bazlıyla hiç ilgilenmiyorum. Sadece bifteğimi yemek ve Burgondiye'mi içmek istiyorum.'"
Birçok muhafazakar için, liberal yeşil ajandaya karşı çıkmak, gösterişli et tüketiminin çekiciliğinin bir parçasıdır.
Amerika'yı Tekrar Sağlıklı Yapın sadıkları, işlenmiş gıdalara karşı mücadelelerinde sığır yağını bir savaş sloganı olarak kullanıyor. Ülkenin sağlık sekreteri Robert F. Kennedy Jr.'ın izinden gidiyorlar; Kennedy Mart ayında, zincirin ayçiçek yağı yerine sığır yağı kullanarak patates kızartmalarını "RFK" yapma kararını kutlamak için bir Steak 'n Shake restoranını ziyaret etti.
Beslenme uzmanları hayvansal yağın aşırı tüketiminin kalp krizi ve diğer sorunlar riskini artırabileceğini söylese de, Kennedy ve diğerleri, ineklerden elde edilen işlenmiş yağ olan sığır yağının işlenmiş yağlardan daha sağlıklı olduğunu savunuyorlar.
Hem Elon Musk hem de ülkenin en önemli podcaster'ı Joe Rogan, çoğunlukla etten oluşan bir diyeti savunuyorlar. Rogan 2023'te milyonlarca dinleyicisine, "En iyi hissettiğim zaman - kelimenin tam anlamıyla, gün boyunca en iyi hissettiğim zaman - etçil diyetteykendi" dedi. (Diyet tüm sebzeleri, meyveleri, tahılları ve kuruyemişleri hariç tutuyor.)
Liberalizmin beşiği Manhattan'da, West Village'daki ve Upper West Side'daki kardeş dükkanında kasap Hudson & Charles'da işler iyi gidiyor. Bazı müşteriler, hayvanın nereden geldiğini bilen ve yemek pişirme ipuçları verebilen bir kasaptan otla beslenmiş et arıyor. Diğerleri ise tamamen etçil olmuş.
İşletmeyi eşi Kevin Haverty ile birlikte işleten J. Fox, "Haftada yedi pound sığır karaciğeri yiyen bir adamımız var" dedi. "Başka bir adam da kuyruk yağı alıyor, biz de onu lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesiyoruz ve o da dışarıda oturup yiyor."
Geçen yıl Virginia Beach'te evlendiklerinde, düğün pastaları, kabarık krema peynirli sarma gibi görünen eritilmiş yağla kaplı kıyma etinden yapılmıştı.
Bay Watson otoimmün sorunları yaşıyor. Daha iyi hissetmek için farklı beslenme şekillerini denedikten sonra neredeyse tamamen etten oluşan bir diyete başladı. Dijital satış alanında çalışan Bay Watson, "Vegan karşıtı veya sol karşıtı değilim" dedi. "Daha çok, bunun hoşuma gittiği ve benim için işe yaradığı gibi."
Ülkenin ve siyasi yelpazenin diğer tarafında, Cassidy Engfer, doktorunun tavsiyesi üzerine dört ay önce etçil diyete başladı. Kaliforniya'daki Mariposa İlçesi'nde parklar ve rekreasyon sorumlusu olan Engfer, ayrıca yogayı Yosemite Milli Parkı'ndaki günlük yürüyüşlerle birleştiren Yogasemite adlı bir işletmenin de sahibi.
Bayan Engfer ve Watsonlar siyasette hemfikir olmayabilirler, ancak et konusunda hemfikirler. Bunu şöyle açıklıyor: Solda, yerel çiftçi pazarlarından yiyecek alarak, kompost yaparak ve burundan kuyruğa yaklaşımını benimseyerek gezegenin sağlığını göz önünde bulundurarak yiyen insanlar var. Sağda ise, çoğu zaman kendilerinin yetiştirdiği veya avladığı, aile geleneğini ve daha az işlenmiş yiyecekleri önemseyen "bana dokunma" kalabalığı var.
Bayan Engfer, "Ortada buluştuğumuz nokta" dedi, "birçok vücudumuzda etin doğru hissettirmesidir."