Bugün öğrendim ki: 2000'lerin başında Heinz, 2000'de yeşil ile başlayarak, ardından mor, mavi ve pembe, turuncu ve turkuaz gibi gizemli renklerle EZ Squirt renkli ketçapı piyasaya sürdü. Yeniliklerine rağmen, 2006'da üretimi durduruldu.
Sos olarak kullanılan bir çeşni
Diğer kullanımlar için, Ketchup (anlam ayrımı) maddesine bakınız.
"Catchup" buraya yönlendirir. Catchup televizyonu için, Yayın televizyonuna bakınız.
KetchupTürÇeşniKökenYeriBirleşik Krallık (mantar çeşidi), Amerika Birleşik Devletleri (domates çeşidi)Ana MalzemelerDomates (veya diğer ana malzemeler), şeker (veya yüksek fruktozlu mısır şurubu), sirke, tuz, baharatlar ve baharatlar
Besin enerjisi
(porsiyon başına)
100 porsiyon başına (porsiyon boyutu 1 yemek kaşığı) kcal
Ketchup veya catsup ( ) tatlı ve ekşi bir tada sahip bir masa çeşnidir. "Ketchup" artık genellikle domates ketçapına [1] işaret etse de, farklı çeşitler için erken tarifler ketçap, mantar, istiridye, midye, yumurta beyazı, üzüm veya ceviz gibi diğer malzemeler içermektedir [2] [3].
Domates ketçapı, domates, şeker ve sirkeden, baharat ve baharatlarla yapılır. Baharatlar ve lezzetler değişir, ancak yaygın olarak soğan, karanfil, kişniş, karanfil, kimyon, sarımsak, hardal ve bazen de kereviz, tarçın veya zencefil içerir [alıntı gerekli]. Amerika Birleşik Devletleri'nde (pazar payı %60) ve Birleşik Krallık'ta (pazar payı %82) pazar lideri Heinz Domates Ketçabı'dır [4] [5]. Domates ketçapı, genellikle sıcak servis edilen ve kızartılmış veya yağlı yemekler için bir çeşni olarak kullanılır: kızarmış patates ve diğer patates yemekleri, hamburgerler, sosisler, tavuk parmakları, sıcak sandviçler, et börekleri, pişmiş yumurtalar ve ızgara veya kızartılmış et. Ketçap bazen başka sos ve sosların temelini oluşturur veya bir bileşen olarak kullanılır ve lezzet, patates cipsi gibi atıştırmalıklar için bir katkı lezzeti olarak kopyalanabilir [6].
Tarih
[düzenle]
Mantar ketçapı
[düzenle]
Ana madde: Mantar ketçapı
Birleşik Krallık'ta, ketçap tarihsel olarak domates yerine mantarın ana malzemesi olarak hazırlanmıştır [7] [8] [9]. Amerika Birleşik Devletleri'nde, mantar ketçapı en az 1770'e kadar uzanır ve On Üç Kolonideki İngiliz sömürgeciler tarafından hazırlanmıştır [10].
Domates ketçapı
[düzenle]
Ketçapın birçok çeşidi yaratıldı, ancak domates bazlı versiyon, diğer türlerden yaklaşık bir yüzyıl sonra ortaya çıkmadı. 1817'den bir "Domates Catsup" için erken bir tarifte hamsi de bulunmaktadır [11]:
Bir galon ince, kırmızı ve tamamen olgun domates alın; bunları bir pound tuzla ezin.
Üç gün bekletin, suyu sıkın ve her bir bardak için dörtte bir pound hamsi, iki ons soğan ve bir ons öğütülmüş karabiber ekleyin.
Yarım saat kaynatın, bir elekten geçirin ve üzerine şu baharatları ekleyin; dörtte bir ons hindistan cevizi, aynı miktarda karanfil ve zencefil, yarım ons ceviz, bir drachm kişniş tohumu ve yarım drachm kırmızıköşk.
Tüm malzemeleri birlikte ezin; yirmi dakika hafifçe kaynatın ve bir bezden geçirin: soğuyunca şişelerde muhafaza edin, her bir şişeye bir kadeh brendi ekleyin. Yedi yıl saklayabilir.
1850'lerin ortalarında, hamsiler kaldırılmıştı [11].
Ketchup kelimesi ilk kez 1682'de ortaya çıktı [12]. Ketçap tarifleri, 18. yüzyılda İngiliz ve ardından Amerikan yemek kitaplarında görünmeye başladı. James Mease, 1812'de bilinen ilk domates ketçap tarifini yayınladı. 1824'te, domates kullanan bir ketçap tarifi, Virginia Housewife'da (Mary Randolph, Thomas Jefferson'ın kuzeni tarafından yazılan etkili 19. yüzyıl yemek kitabı) yayınlandı. Domates ketçapı yerel olarak çiftçiler tarafından satılıyordu. Jonas Yerkes, onu bir şişede satan ilk Amerikalı olarak kabul ediliyor [13]. 1837'ye gelindiğinde, çeşniyi ulusal olarak üretmiş ve dağıtmıştı [14]. Kısa bir süre sonra diğer şirketler de bunu taklit etti. F. & J. Heinz, domates ketçaplarını 1876'da piyasaya sürdü [15]. Amerikan aşçıları da 19. yüzyılda ketçapa şeker eklemeye başladı [16]. 1913 Webster Sözlüğü "catsup"u şöyle tanımlıyordu: "mantar, domates, ceviz vb.den yapılan masa sosu [ketçap olarak da yazılır]". Yüzyıl ilerledikçe, domates ketçapı Amerika Birleşik Devletleri'nde popülaritesini kazandı. Taze domatesler popüler olmadan önce domates ketçapı popülerdi. İnsanlar, pişirilmiş ve sirke ve baharatlarla zenginleştirilmiş, işlenmiş bir ürünün parçası olarak domatesleri yemekten daha az çekiniyorlardı [17].
Heinz Domates Ketçabı şöyle reklam edildi: "Evdeki Anne ve diğer kadınlar için bereketli bir rahatlama!", evde domates ketçabı üretmek için gereken uzun süreyi ima eden bir slogan [18]. Endüstriyel ketçap üretimi ve daha iyi koruma ihtiyacıyla, ketçapta bugün tipik olan tatlı ve ekşi formül ortaya çıktı [11]. Avustralya'da, 19. yüzyılın sonlarına kadar, şeker domates sosuna eklenmedi, başlangıçta az miktarda, ancak bugün Amerikalı ketçap kadar çok şeker içermekte ve erken tariflerdeki domates, tuz ve sirke oranları bakımından sadece farklılık göstermektedir [19]. Ketçap ve domates sosu Avustralya'da satılsa da, Amerikalı ketçap daha tatlı ve daha yoğunken, Avustralyalı domates sosu daha ekşi ve daha sıvılaşmıştır [20].
Modern ketçap, 20. yüzyılın başlarında, çeşnilerde koruyucu madde olarak sodyum benzoat kullanımına ilişkin bir tartışmadan ortaya çıktı. ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin "babası" olan Harvey W. Wiley, 1906 Saf Gıda ve İlaç Yasası'nda yasaklanan benzoatın güvenliğini sorguladı. Buna karşılık, Henry J. Heinz dahil girişimciler, bu koruyucuya ihtiyaç duymayan alternatif bir reçete aradılar [alıntı gerekli]. ABD Tarım Bakanlığı'nda çalışan bir bakteriyöz olan Katherine Bitting, 1909'da ürünün bozulmasını önlemek için şeker ve sirke miktarını artırarak yapay koruyucu kullanmadan bu bozulmayı önleyebileceğini kanıtlayan bir araştırma yürüttü. Çalışmaları, aynı ajansın yetkililerinden kocası Arvil Bitting tarafından desteklendi [21].
Heinz'den (ve diğer yenilikçilerinden) önce o zamanın ticari domates ketçapları sulu ve seyrekti, kısmen olgunlaşmamış domatesler kullandıkları için, düşük pektin içeriğine sahiptiler [22]. Modern ketçaplara göre daha az sirke içerirlerdi; olgun domateslerin turşusunun yapılmasıyla bozulma veya lezzet kaybı olmadan benzoata ihtiyaç duyulmadan bu durum ortadan kalktı. Ancak benzoatı ortadan kaldırma arzusunun yarattığı değişiklikler [açıklama gerekli], bazı uzmanların (Andrew F. Smith gibi [23]) domates ketçapının baskın Amerikalı çeşni olarak kuruluşunda önemli olduğunu düşündüğü değişikliklere yol açtı.
Daha sonraki yenilikler
[düzenle]
Hızlı servis restoranlarında ketçap genellikle küçük paketler veya kaplarda sunulur. Yemek yiyenler ketçap paketlerinin kenarlarını veya üstlerini yırtarak ketçapı sıkabilir veya kapların folyo kapağını soyabilir. 2011 yılında, Heinz "Dip ve Sık" adlı yeni ölçülü porsiyon paketi sunmaya başladı ve bu paketler her iki şekilde de açılabilir [24].
Bazı hızlı servis restoranları önceden ketçabı elle çalıştırdıkları pompalardan kağıt bardaklara koymuştu. Bu yöntem, artan tek kullanımlık plastik ketçap kaplarının maliyet ve çevre endişeleri göz önünde bulundurularak 21. yüzyılın ilk on yıllarında geri döndü.
Ekim 2000'de Heinz, sonunda yeşil (2000), mor (2001), gizemli (pembe, turuncu veya turkuaz, 2002) ve mavi (2003) renklerinde ketçap ürünleri olan EZ Squirt'i tanıttı [25]. Bu ürünler geleneksel ketçaba gıda boyası ekleyerek üretildi. Ocak 2006'da bu ürünler piyasadan çekildi [26].
Terminoloji
[düzenle]
Sos için kullanılan terim değişir. Ketçap, Amerikan İngilizcesi ve Kanada İngilizcesinde baskın terimdir, ancak bazı güney ABD eyaletlerinde ve Meksika'da catsup yaygın olarak kullanılır [27].
Kanada ve ABD'de ve bazı İngiltere bölgelerinde, domates sosu ketçapın eş anlamlısı değildir, ancak genellikle makarna sosu yapmak için kullanılan domateslerden yapılan bir sosdur [28].
Etimoloji
[düzenle]
Ketchup kelimesinin etimolojisi belirsizdir; çeşitli rekabetçi teoriler mevcuttur [29]:
Amoy teorisi
[düzenle]
Popüler bir halk etimolojisi, kelimenin Kantonca'dan (Ke2 zap1, Kantonca'da kelimenin tam anlamıyla 'domates sosu' anlamına gelir) İngilizceye geldiğidir [30]. Karakter 茄 'patlıcan' anlamına gelir; Çince'deki domates 番茄 (fānqié) olarak tercüme edilir, kelimenin tam anlamıyla 'yabancı patlıcan'.
Akademik çevreler arasında başka bir teori, güney Çin kıyı şeridindeki Fujian bölgesinin Hokkien dilindeki iki kelimeden türediğidir: kôe-chiap (Amoy/Xiamen lehçesinde ve Quanzhou lehçesinde) veya kê-chiap [31] [32] (Zhangzhou lehçesinde). Bu kelimelerin aynı kelimenin aynı telaffuzu (膎汁, kôe-chiap / kê-chiap) Quanzhou, Amoy ve Zhangzhou Hokkien lehçelerinden gelmektedir ve turşusunun suyu anlamına gelmektedir (膎, 'turşu yiyecek' (genellikle deniz ürünleri) + 汁, 'su'). Carstairs Douglas tarafından 1873 yılında yazılan Amoy'un Yerel veya Konuşulan Dilinin Çince-İngilizce Sözlüğünde koe-chiap'ın 'turşusunun suyu' olarak tanımlandığına dair alıntı vardır [33].
Malay teorisi
[düzenle]
Ketchup, Malayca kicap kelimesinden (kitʃap olarak telaffuz edilir, bazen kecap veya ketjap olarak yazılır) İngilizceye girmiş olabilir. Başlangıçta 'sosye sosu' anlamına gelen kelime Çince kökenlidir [34].
Endonezya mutfağında, Malay'a benzer şekilde, kecap kelimesi fermente tuzlu sosları ifade eder. Mutfağında iki ana tür iyi bilinmektedir: kecap asin, Endonezyaca'da "tuzlu kecap" olarak tercüme edilir (tuzlu bir sosye sosu) ve kecap manis veya Endonezyaca'da "tatlı kecap" (sosye sosunun kahverengi şeker, melas, sarımsak, zencefil, anason, kişniş ve orta ateşte kaynatılarak oldukça şurup kıvamına gelene kadar kaynatılan bir defne yaprağı karışımı). Üçüncü bir tür, kecap ikan, "balık kecap" anlamına gelir ve Tayland'ın nam pla'sı veya Filipinler'in patis'ine benzer bir balık sosudur. Bununla birlikte, soya bazlı değildir.
Avrupa-Arap teorisi
[düzenle]
Amerikan antropolog E. N. Anderson, Elizabeth David'e dayanarak, ketçapın Fransız escaveche'nin (çeşni içinde yemek) bir eş anlamlısı olduğunu iddia ediyor [35]. Escabeche kelimesi İspanyolca ve Portekizce'de de bulunmaktadır ve 'turşu için bir sos' anlamına gelir. Karen Hess, mutfak tarihçisi tarafından Arapça kabees'ten ('sirkeyle turşulama') izini bulmuştur. Kelime, ketçapın aynı zamanda ortaya çıktığı 17. yüzyılın sonlarında caveach olarak İngilizceye aktarıldı [29].
İngilizce'de erken kullanımlar
[düzenle]
Kelime, İngiltere'de 17. yüzyılın sonlarında İngilizceye girdi ve baskıda catchup (1690) ve daha sonra ketchup (1711) olarak ortaya çıktı. Aşağıdaki, Oxford İngilizce Sözlüğü'nden toplanan erken alıntılar listesi.
1690, B. E., Eski ve Modern Canting Çete Terimlerinin Yeni Sözlüğü
"Catchup: yüksek Doğu Hindistan Sosu."
1711, Charles Lockyer, Hindistan Ticaretine İlişkin Bir Hesap 128
"Soy, Japonya'dan kovuklara gelir ve en iyi ketçap Tonkin'den gelir; her iki tür de Çin'de çok ucuza yapılır ve satılır."
1727, Eliza Smith, Tamamlanmış Ev Kadını veya Başarılı Bayan Arkadaşı [36]
İlk yayımlanmış tarif: mantar, hamsi ve hardal içerir.
1730, Jonathan Swift, Dekan Wks. Üzerine Bir Panegrik 1755 IV. I. 142
"Ve ev yapımı İngiliz şölenimiz için, Botargo, ketçap ve havyar."
1748, Sarah Harrison, Ev Yöneticisinin Cep Defteri ve Tam Aile Yemeği i. (4. baskı) 2,
"Bu nedenle, size Baharat Stoklarını biriktirmenizi tavsiye ederim... ayrıca ... Kitchup veya Mantar Suyunuz olmadan olmazsınız."
1751, Bayan Hannah Glasse, Pişirme Kitabı 309
"Yabancı Ketçap gibi tadı olacak."
1817, Lord Byron, Beppo viii,
"Strand'a yürüyün veya gidin ve toplu olarak satın alın ... Ketçap, soya, biber sirkesi ve Harvey ..."
1832, İnsan Besin Maddeleri Olarak Kullanılan Sebze Maddeleri 333
"Mantarın ... bir uygulaması ... Catsup adı verilen sos haline getirilmesidir."
1840, Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91/1
"Bazı kuzu pirzola (ketçap ile bolca ekmek kırıntısıyla)"
1845, Eliza Acton, Modern Pişirme v. (1850) 136 (L.)
"Ceviz ketçapı."
1862, Macmillan'ın Dergisi. Ekim 466
"Anne sütü ketçapta birçok sarımsı küresel vücut buldu."
1874, Mordecai C. Cooke, Mantarlar; Doğaları, Etkileri ve Kullanımları 89
"Birçok ... mantarın uygulanabileceği önemli bir kullanım, ketçap üretimini içerir."
İçerik
[düzenle]
ABD Heinz domates ketçapının malzemeleri (en yüksekten en düşük yüzdelere göre ağırlık olarak): kırmızı olgun domateslerden domates konsantresi, damıtılmış sirke, yüksek fruktozlu mısır şurubu, mısır şurubu, tuz, baharat, soğan tozu ve doğal aroma [37].
"Süs" ketçap
[düzenle]
ABD'deki bazı ketçaplar, özel ağırlıkla ilgili USDA sınıfı olan "Süs" olarak etiketlenir. Süs ketçapı, diğer USDA sınıflarından daha yüksek domates katı konsantrasyonuna sahiptir [38].
USDA ketçap dereceleri Sınıf Özgül ağırlık Toplam katılar Süs 1.15 33% Ekstra Standart 1.13 29% Standart 1.11 25%
Beslenme
[düzenle]
Aşağıdaki tablo, USDA Gıda Besin Maddesi Veritabanı'ndaki bilgilere dayanarak, ketçap, düşük sodyumlu ketçap, yıl boyunca taze olgun domatesler ve salsa'nın besin değerlerini karşılaştırmaktadır [39].
Besin maddesi
(100 g başına) Ketçap Düşük sodyumlu ketçap Domatesler, yıl boyunca USDA ticareti salsa Enerji 419 kJ 100 kcal 435 kJ 104 kcal 75 kJ 18 kcal 150 kJ 36 kcal Su 68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g Protein 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g Yağlar 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g Karbonhidratlar 25.78 g 27.28 g 3.92 g 7.00 g Sodyum 1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg C vitamini 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg Likopen 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a
Akışkanlık
[düzenle]
Ticari domates ketçabı genellikle sosun viskozitesini önemli ölçüde artıran ve bir kapsülde dökülmesini zorlaştıran, genellikle ksantan sakızı olan bir katkı maddesine sahiptir-genellikle %0,5 kullanılır-ve bu, çeşniye olmayan-Newtoncu, sahte plastik veya "kesme seyreltici" bir özellik kazandırır- daha yaygın olarak thixotropy olarak bilinir [alıntı gerekli]. Bununla birlikte, jölenin kesme seyreltici özelliği, ketçapa bir kuvvet uygulandığında viskozitesini düşürerek sosun akmasına olanak tanır. Şişeden ketçap çıkarmak için yaygın bir yöntem, şişeyi ters çevirmek ve sallamak veya tabanını elin topuğu ile vurmaktır, bu da ketçapın hızla akmasına neden olur. Plastik şişelerdeki ketçap ek olarak şişeyi sıkmak suretiyle de değiştirilebilir, bu da içindeki ketçapın viskozitesini azaltır. Diğer bir teknik, şişeyi ters çevirmek ve üst boynunu iki parmakla (başparmak ve işaret parmağı birlikte) kuvvetlice vurmaktır. Özellikle, bir Heinz ketçap cam şişesinde, boynundaki 57 çemberi vurmak ketçapın akışını sağlamak için doğru kesme kuvvetini uygular [40]. Bu teknikler çalışır çünkü sahte plastik sıvılar nasıl davranır: viskoziteleri (akış direnci) artan kesme hızlarıyla azalır. Ketçap ne kadar hızlı kesilirse (şişe sallamasın veya vurmasın), o kadar akıcı olur. Kesme kaldırıldıktan sonra, ketçap orijinal viskozitesine döner.
Ketçap, gerilim altında viskozitesi değişen ve sabit olmayan bir olmayan-Newton sıvısıdır. Viskozitesi artan kesme gerilimi ile azalan bir kesme seyreltici sıvıdır [41]. Belirli bir olmayan-Newton sıvısını tanımlamak için kullanılan denklem aşağıdaki gibidir: η = τ / y˙ {\displaystyle \eta =\tau /{\dot {y}}}. Bu denklem görünür viskoziteyi temsil eder, burada görünür viskozite, kesme gerilimi bölü kesme hızına eşittir. Viskozite gerilime bağlıdır. Bir şişe domates sosu/ketçapı salladığınızda o kadar sıvılaşarak sıçrama yapacağı zaman fark edilir. Viskozitesi stresle azalır [42].
Ketçapın sahte plastik özelliklerini oluşturan moleküler bileşimidir. Küçük polisakkaritler, şekerler, asitler ve su, çoğu meta kararlı ketçap ürününü oluşturur ve bu küçük yapıların düşük kütleleri nedeniyle bir matris içinde daha kolay hareket etmeleri mümkündür. Kesme gerilimine maruz kaldıklarında, süspansiyon içindeki moleküller hızlı bir şekilde yanıt verebilir ve ürün içinde bir hizalama oluşturabilir [43]. Moleküller arasındaki bağlar çoğunlukla hidrojen bağları, iyonik etkileşimler ve elektrostatik etkileşimlerdir ve bunların hepsi stres altında koparabilir. Hidrojen bağları, en düşük enerji durumunda bulunma ihtiyacı nedeniyle üründe sürekli olarak yeniden düzenlenir, bu da moleküller arasındaki bağların kolaylıkla bozulabileceğini daha da doğrulamaktadır. Bu hizalama yalnızca kesme gerilimi uygulandığı sürece geçerlidir. Kesme gerilimi ortadan kalktığında moleküller orijinal düzensiz duruma dönerler [43].
2017'de Massachusetts Teknoloji Enstitüsü'ndeki araştırmacılar, kalıntı bırakmadan tüm ürünü kaydıran bir şişe kaplaması geliştirdiklerini bildirdi [44].
2022'de Oxford Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, nozül çapını iki katına çıkararak ve daha yavaş sıkılarak, neredeyse boş bir şişeden sıçramayı önleyebileceklerini buldular [45].
Ayrılma
[düzenle]
Ketçap, ürün içindeki suyun, ürün içindeki daha büyük moleküllerin çökelmesi nedeniyle birlikte göç ettiği ve sonuç olarak suyun ketçapın üzerinde bir tabaka oluşturduğu anlamına gelen birçok ürünlerden biridir. Bu dengesizlik, ketçap süspansiyonunda hidrofobik moleküller ve yüklü moleküller arasındaki etkileşimlerden kaynaklanmaktadır [46].
Domateslerdeki pektin, özellikle su olmak üzere kendisine ve diğer moleküllere bağlanma yeteneğine sahip bir polisakkarittir. Bu, çözümdeki miktara bağlı olarak jöle benzeri bir matris oluşturmasını sağlar. Ketçapın büyük bir kısmı, damıtılmış sirkenin %80'ini oluşturan sudan kaynaklanır. Ketçap içindeki suyun mümkün olan en düşük enerji durumunda olması için matriste yapılabilecek tüm hidrojen bağlarının yapılması gerekir [47]. Polisakkaride bağlı su, matris içinde daha yavaş hareket eder, bu entropi açısından istenmeyen bir durumdur [46]. Polisakkarit-su kompleksi içindeki artan düzen, suyun kurtulmak isteyeceği yüksek bir enerji durumu yaratır. Bu kavram, bir süre rahatsız edilmeden bırakıldıktan sonra suyun çözüldüğü suyun kendisine daha olumlu bir şekilde bağlanacağını ifade eder, çünkü su molekülleri arasında daha fazla düzensizlik ortaya çıkar. Bu kısmen, kısa bir süre içinde çözüldükten sonra suyun çözüldüğü solüsyondan ayrılmasının nedenidir.