Amerikan Diyeti Neden Bu Kadar Ölümcül? Bir bilim insanı, ultra işlenmiş gıdaların bizi öldürdüğü teorisini çürütmeye çalıştı. Bunun yerine, obeziteye dair kendi anlayışını altüst etti.

---

Yakın zamana kadar, kır saçlı, sakallı, kırk iki yaşında Guillaume Raineri, Paris'in yaklaşık on mil kuzeyindeki küçük bir kasaba olan Gonesse'de bir HVAC teknisyeni olarak çalışıyordu. Bölge, geleneksel olarak yerel olarak yetiştirilen, özel bir işlemle öğütülmüş ve lezzet geliştirmek için yavaşça mayalanmış buğdaydan yapılan Gonesse ekmeğinin adını taşıyor. Fransız seçkinleri, çıtır ve çiğnenebilir kabuğunun ve yumuşak, hafif tatlı kabuğunun tadını çıkarmıştı. Raineri, iş çıkışında ara sıra bir fırından bir somun ekmek alırdı. Kendisini "lezzet meraklısı" olarak tanımlamazdı - "ama, biliyorsunuz, Fransızım" diye bana söylemişti.

Raineri'nin karısı Bethesda, Maryland'deki Ulusal Sağlık Enstitüleri'nde bir iş bulduktan sonra, ABD'ye taşındılar. Geçiş, bir şoktu. "Buradaki yemekler farklı" dedi ağır bir Fransız aksanıyla. "Porsiyonlar büyük. Çok fazla tuz. Çok fazla şeker." Karısının yeni iş yerinde ücretli bir çalışmaya kaydolmaya karar verdi. Amerikan diyeti, neredeyse her diğer diyete kıyasla, insanların neden bu kadar çarpıcı oranlarda kilo almasına ve kronik hastalıklar geliştirmelerine neden olduğunu araştırıyordu. "Vücudum için neyin iyi olduğunu bilmek istedim" dedi bana.

Kasım ayında, dört hafta boyunca, Raineri, dar bir hastane yatağı, sade bir mavi koltuklu sandalye ve günde bir saat kullanması gereken bir egzersiz bisikleti bulunan bir odaya yerleşti. "Göründüğü kadar kötü değil" dedi. Karısı vardiyasının sonunda onu ziyaret etmeye başladı. Haftada bir kez, vücudunun yiyecek, hava ve suyun kullanımı ölçüldüğü küçük bir odada, metabolik bir odasının içinde 24 saat geçirdi. İzinsiz gıdalarla kaçak yemek yemesinin riski nedeniyle gözetimsiz dışarı çıkamazdı.

Her gün sabah 9:00, öğle 13:00 ve akşam 18:00'de Raineri'ye yaklaşık iki bin kaloriye sahip muazzam bir yemek verildi ve istediği kadar yemesi söylendi. İlk haftanın boyunca, salata, sebze ve ızgara tavuk gibi işlenmemiş yiyecekler sunuldu ve kendini iyi hissetti. Ancak, her Cuma araştırmacılar diyetini değiştirdi. Sözleriyle, "midesinde sadece oturan" kalori yoğun, işlenmiş yiyecekler yemeye başladı: tavuk parçaları, kızarmış patates kızartması, fıstık ezmesi ve reçel sandviçleri. Mide yanması başladı ve şişkin, halsiz ve huysuz hissetmeye başladı.

Şükran Günü'nden birkaç gün önce, bilimsel araştırmaya adanmış dünyanın en büyük hastanesi olan N.I.H. Klinik Merkezi olarak bilinen görkemli tuğla binasına girdim. İçindeki devasa atriyumdan geçtim, iç bünyedeki bir kafede bir granola bar (organik preslenmiş kanola yağı, soya lecitini, çözünebilir tapioka lifi) aldım ve asansörde bir ısırık attım. Sonra bir araştırma görevlisi olan Emma Grindstaff'ı takip ederek Raineri'nin odasına gittim.

Raineri, açık mavi pijamalar içinde yatağında oturmuş, cep telefonundan kaydırıyordu; vücut ölçüm cihazı aktivite bantları beline, bileğine ve ayak bileğine sarılmıştı. Metabolizmasının bir diyetten diğerine nasıl değiştiğini ölçmek için günlük "dinlenme enerji harcama testi" yapması gerekiyordu. Raineri yattı; Grindstaff ışıkların rengini azalttı ve başına astronot kaskı gibi görünen bir cihaz taktı. Raineri'nin nefes alıp vermesini ölçerek bir makine ne kadar kalori yaktığını ve bu kalorilerin kaçının karbonhidratlardan, kaçının yağlardan geldiğini tahmin edebiliyordu. (Yağları parçalamak karbonhidratları parçalamadan daha fazla oksijen gerektirir ve araştırmalar, işlenmemiş bir diyetle daha fazla yağ metabolize edildiğini gösteriyor.) Bir monitör, günün geri kalanında yatağında yatarsa ​​yaklaşık 1700 kalori yakacağını tahmin etti.

Testten sonra, Raineri'nin ekstra büyük kahvaltısı bir tepside geldi. Gözlem kişinin yeme alışkanlıklarını etkileyebileceğinden, dışarı çıkmam istendi. (Birinin izliyorsa o ekstra çöreği atlayabilirsiniz.) Sebzeli omlet, patates kızartması ve içinde eklenmiş lif olan bir süte başladı.

Geçmiş yarım yüzyılda beslenme bilimcileri, şekerli içecekler ve doymuş yağlar da dahil olmak üzere Amerikan diyeti birçok özelliğinin obezite, diyabet ve kalp hastalığı gibi sağlık sorunlarından sorumlu olduğunu savundu. Bu faktörler, Amerikalıların benzersiz şekilde kötü sağlığında kuşkusuz katkıda bulunuyor. Ancak N.I.H. çalışmasının baş araştırmacısı Kevin Hall, yirminci yüzyılda adlandırılmamış olası bir suçluyu araştırıyordu: aşırı işlenmiş gıda. Hall'e göre sorun, yüksek sodyum veya kolesterol seviyelerinden daha az, endüstriyel teknikler ve kimyasal modifikasyonlarla ilgili olabilirdi. Bu bakış açısıyla, Gonesse ekmeğinin üzerindeki ev yapımı reçel sorun değil, Wonder ekmeğinin üzerindeki Smucker's reçel sorun, her ne kadar daha az şeker ve yağ içeriyorsa da. Hall, "Odaklandığımız nokta gıdanın besin bileşenleri olmalıydı," dedi. "İşlemeyi düşünemeye başladık."

Son yıllarda onlarca çalışma, aşırı işlenmiş gıdaları yüksek tansiyon, kalp krizi gibi sağlık sorunlarıyla ve beklenmedik bazı sorunlarla ilişkilendirmiştir: kanser, anksiyete, demans, erken ölüm. Bir araştırma, en fazla aşırı işlenmiş gıda yiyen kadınların, en az yiyenlere göre depresyona yakalanma olasılığının yüzde elli daha yüksek olduğunu, diğer bir çalışma ise daha fazla tüketen erkeklerin kolon kanseri oranlarının önemli ölçüde daha yüksek olduğunu ortaya koydu. (Bu çalışmaların çoğu, gelir, fiziksel aktivite ve diğer tıbbi durumlar gibi karıştırıcı faktörler için ayarlanmıştır.)

Ancak, bir gıdanın işleme düzeyine odaklanmak tuhaf sonuçlara yol açabilir. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'ndaki araştırma beslenme uzmanı Julie Hess, "aşırı işlenmiş gıda"nın konserve fasulyeleri ve şekerlemeleri aynı kategoriye soktuğunu belirtti. Ayrıca, işlemeyin de bazı faydaları var. Yiyeceklerin depolama ve taşıma sırasında bozulmasını veya kirlenmesini önler; farklı yiyeceklerin mevsiminde olmasa bile daha fazla insanın uygun ve çeşitli yemekler yemesine izin verir; ayrıca büyüyen bir nüfusu beslemeye yardımcı olur. Dünyanın en çok atıfta bulunulan beslenme araştırmacısı olan Harvard profesörü Walter Willett, Hall'ın gibi çalışmaların "hiçbir değeri olmayan" değil, yanıltıcı olduğunu savunuyor. (O, insanların zaman içinde yedikleri gıdaların kombinasyonlarına odaklanmayı tercih ediyor ve bitki bazlı tam gıdaları ve Akdeniz diyetini savunuyor.)

Raineri kahvaltısını yaparken, metallerin arka tarafındaki bir kimya laboratuvarı gibi görünen bodrum katındaki bir "metabolik mutfak"a indim. Raineri'nin öğle ve akşam yemekleri zaten hazırlanıyordu; tavuk göğüsleri bir ocakta kızartılıyordu ve kızarmış patates kokusu karnımı guruldatıyordu. Mutfağın müdürü olan, mavi beyzbol şapkalı bir kadın olan Merel Kozlosky, "Birçok aşçı yaratıcı olmak ister," dedi. "Aradığımız şey talimatları titizlikle takip eden kişiler."

Hall ve meslektaşları, tuz, şeker, protein ve yağ gibi besinler açısından aşırı işlenmiş yemeklerle eşleşen işlenmemiş yemekler için titiz protokoller geliştirmişti. Bu, işleme etkisini izole etmek içindi. Domates dilimleri ve marul yaprakları, gramanın onda birine kadar gıdaları tartmayı sağlayan bir terazide oturuyordu; pişirme sürelerini takip etmek için yakınlardaki büyük bir kronometre tikliyorlardı. Bir dosyada, sodyum içeriği 0,39 gram ile 5,61 gram arasında değişen A1 ile E1 arası çorbalara ne kadar Pasifik Gıdalar sebze suyu eklenmesi gerektiği açıklanmıştı.

Boylu, kahverengi saçlı bir aşçıya hangi diyeti hazırlamayı en çok sevdiğini sordum. "Bir gün boyunca aşırı işlenmiş yemekleri hazırlamak bir saat sürebilir," dedi. "İşlenmemiş yemekler üç veya dört kat daha uzun sürebilirdi." Bıçağını kuvvetlice indirerek bir havucu ikiye böldü ve şöyle devam etti: "Yığılmış olursam, aşırı işlenmiş menüyü yapmak isterim. Ama ömür boyu yemek için birini seçmem gerekirse, işlenmemiş, hiç şüphe yok."

Çalışmanın temel sorularından biri, katılımcıların aşırı işlenmiş gıdalar verildiğinde bilinçli veya bilinçsiz olarak daha fazla yiyecek olup olmadığı ve eğer öyleyse nedenidir. Bu nedenle katılımcılara çok büyük porsiyonlar sunulmaktadır ve istedikleri zaman durabilirler. Bir noktada, Kozlosky ticari bir buzdolabından bir tepsi çıkardı. Yemek dört kişilik bir aileyi doyurabilecek gibiydi: bir salata kabı, bir sos kabı, bir fasulye kabı, bir salsa kabı, biraz rendelenmiş peynir, bir yabani pirinç karışımı ve iki şampanya kadehi. Yemekten sonra, araştırmacılar kaç yiyecek yenildiğini görmek için her tabakı tarttı.

"Bu işlenmiş mi, işlenmemiş mi?" diye sordum.

Kozlosky gülümsedi. "Aşırı işlenmiş," dedi. "Birçok katılımcı fark edemiyor."

"Aşırı işlenmiş gıda" terimi, Brezilyalı bir epidemiyolog olan Carlos Monteiro tarafından ortaya atıldı. Yetmişli yılların başlarında, Monteiro kırsal Brezilya'nın yoksul bir bölgesi olan Ribeira Vadisi'nde bir aile doktoruydu ve şişkin karınları, cılız büyümeleri ve yorgunluğu olan birçok plantasyon işçisiyle tedavi etti. Onlara daha iyi ve daha fazla yiyeceğe ihtiyaç duyduklarını ve ilaçlara ihtiyaç duyduklarından daha fazla ihtiyaç duyduklarını düşünmeye başladı. Beslenme yetersizliği üzerine çalışma umuduyla São Paulo'ya taşındı. Sonra, yılda yaklaşık bir milyon Brezilyalı'nın obeziteye yakalandığını öğrendi. Tuhaf bir şekilde, doktorların obezite salgınına neden olan tuz, şeker ve yağ gibi maddeleri satın alan insanların sayısı azalıyordu. Paradoks onu rahatsız etti.

Dokuzar yıllarda birçok beslenme araştırmacısı bireysel besinlere (antioksidanlar iyidir, doymuş yağlar kötüdür) odaklanmayı bırakıp daha geniş beslenme modellerine yönelmeye başladı. Monteiro bir teori geliştirdi. Tuz satın alan evler daha az tuz yemeyecekti. Artık yemek yapmıyorlardı. Yemeklerinin giderek daha büyük bir kısmı paketlenmiş halde geliyordu. "Sorun ne gıdadır ne de besinler, işlemdir" diye yazdı 2009'daki önemli bir makalesinde. Yenilikçi davranış ve beyin görüntüleme deneyleri, yemeğin her zaman bilinçli kontrolümüz altında olmadığını gösteriyordu. Monteiro, endüstriyel gıda sistemlerinin ucuz, pratik ve cazip yiyecekler üretmeye başlayınca çok kötü bir şey olduğuna inanıyordu. Bilim adamlarının gıdaları en doğal olmayan bileşenleri ve üretim yöntemlerine göre sınıflandırmaları gerektiğini savundu.

Yiyeceklerimizin birçoğu bir şekilde işlenmiş olsa da, nasıl ve ne kadar işlendiği önemlidir. Monteiro'nun NOVA Gıda Sınıflandırma Sistemine göre, Grup 1 yiyecekler işlenmemiş veya minimum işlenmiş yiyeceklerdir: fıstık, yumurta, sebze, makarna. Grup 2, günlük mutfak malzemelerini içerir: şeker, yağ, tereyağı, tuz. Makarnalarınıza tereyağı ve tuz ekleyin, ve Grup 3'lük bir gıdanız olur: işlenmiş, ancak otomatik olarak sağlıksız olmaz. Ancak içine modifiye edilmiş mısır nişastası, peynir altı suyu proteini konsantresi, ksantan sakızı ve disodyum fosfat içeren bir RAGÚ Alfredo sos kavanozu ekleyin, ve Grup 4 aşırı işlenmiş yiyeceklerin içine giriyorsunuz. Grup 4 yemeklerindeki bileşenler genellikle yiyecekler rafine edildiğinde, ağartıldığında, hidrojenlendiğinde, fraksiyonlandığında veya ekstrüde edildiğinde – başka bir deyişle, tam yiyecekler bileşenlere bölündüğünde veya başka şekilde kimyasal olarak değiştirildiğinde – oluşur. Evinizdeki mutfakta kullanılan ekipman ve malzemelerle bunu yapamazsanız, muhtemelen aşırı işlenmiş bir gıdadır. (Monteiro'nun kriteri, gıda şirketlerinin gerekliliği açıklamadığı endüstriyel çiftlik ürünlerini ve hayvanları hesaba katmıyordu.)

Monteiro'nun meslektaşları derhal ikna olmadılar. 2009 makalesinin ardından beş yıl içinde, gıda işlemeyi kötü sağlık ile ilişkilendiren bilimsel çalışmalar neredeyse yoktu. Kriterinin gıda piramidi, önerilen diyet tabakları veya Birleşik Krallık'ta kullanılan besin trafik ışıkları'ndan daha geçerli olup olmadığı belli değildi. Ancak, yavaş yavaş bilim insanları onun teorisini test etmeye başladı. 2015 yılında N.I.H. araştırmacısı Hall, obezite konusunda bir konferansa katıldı ve düşük yağlı ve düşük karbonhidratlı diyetler hakkındaki araştırmasını sundu. Kürsüyü terk ettikten sonra bazı Brezilya beslenme uzmanları ona yaklaştı. "Bu, çok 20. yüzyıl tarzı bir düşünce şekli," diye hatırlıyor. "Sorun aşırı işlenmiş yiyecekler." Terim anlamsız geliyordu. Beslenme besinler hakkında, diye düşünüyordu. İşleme bununla ne ilgisi olabilir?

Kısa tuzlu saçları ve genellikle laboratuvar önlüğü giyen Hall, başlangıçta bir fizikçi olarak yetiştirilmişti. Beslenme ile ilgili bir Silikon Vadisi başlangıç şirketinde hastalıkları modellemeyi öğrentikten sonra büyülendi; N.I.H.'de benzer bir rolde, diyeti ve egzersizi incelemek için inşa edilen bir "metabolik servis"te çalışmaya başladı. İlk araştırmalarından bazıları, NBC'nin "The Biggest Loser" yarışmasında büyük ölçüde kilo veren yarışmacıların metabolik değişikliklerini inceledi. Brezilya beslenme uzmanları teorisini ona anlattıktan sonra, onu çürütmeyi umduğu bir çalışma tasarladı.

2019'da yayınlanan bir çalışmada Hall, bedenlerinin farklı gıdalara nasıl tepki verdiğini ölçmek için ekibinin bulunduğu N.I.H. Klinik Merkezinde bir ay geçirmeyi kabul eden yirmi kişiyi davet etti. (Birçok araştırmacı bunun yerine insanların yedikleri şeyleri hatırlamalarına dayalı anketlere dayanıyor.) İki hafta boyunca katılımcılar, çoğunlukla somon ve kahverengi pirinç gibi Grup 1 gıdalarından oluşan işlenmemiş bir diyet yediler; diğer iki haftada aşırı işlenmiş bir diyet yediler. Kalorilerin en az yüzde sekseninin Grup 4 yiyeceklerden geldiğini tespit ettiler.

Hall sonunda kendi hipotezini çürütmüştü. Katılımcılar aşırı işlenmiş bir diyet uygularken, günde 500 kalori daha fazla yediler ve ortalama iki kilo aldılar. Yemekleri daha hızlı yediler; vücutları daha fazla insülin salgıladı; kanlarında daha fazla glikoz vardı. Katılımcılar işlenmemiş bir diyet uygularken yaklaşık iki kilo kaybettiler. Araştırmacılar, iştah bastırıcı bir hormon seviyesinin yükseldiğini ve açlık hissi yaratan bir hormon seviyesinin düştüğünü gözlemlediler.

Aşırı işlenmiş diyetlerin neden insanları daha fazla yemeye yönelttiği veya bu yiyeceklerin vücutlarında tam olarak ne yaptığının anlaşılması zor idi. Yine de birkaç faktör öne çıktı. Birincisi, gıdanın gramı başına kalori olan enerji yoğunluğu idi. Raf ömrünü uzatmak ve taşıma maliyetlerini düşürmek amacıyla dehidrasyona uğratılan birçok aşırı işlenmiş gıda (çipler, ciğerler, domuz eti pulları) enerji yoğunlaştı. İkincisi, aşırı lezzetli olma özelliği, Hall'ın işbirlikçilerinden biri olan Tera Fazzino'nun odak noktasından biriydi. Evrim, tatlı, tuzlu ve zengin yiyecekleri sevmemizi sağladı çünkü en temel düzeyde hayatta kalmamıza yardımcı oluyorlar. Aşırı lezzetli yiyecekler – yağ ve şeker, yağ ve tuz veya tuz ve karbonhidrat kombinasyonları – bu lezzetlere hitap ederken doğada nadirdir. Bir üzüm, şeker bakımından yüksek, yağ bakımından düşüktür ve bir tane yedikten sonra yemeği bırakabilirim. Bir parça cheesecake, şeker ve yağ bakımından yüksektir. Tamamını yiyeyim.

Belirli alanlarda, bu bulgular, beslenme hakkında daha önceki teorilerin mantığını reddediyordu. İşlemeyi en aza indirmek amacıyla, tereyağı içeren bir diyetin margarin içeren bir diyete göre daha sağlıklı olduğu ve şeker kamışı şekeri içeren bir diyetin sıfır kalorili tatlandırıcılar içeren bir diyete göre daha sağlıklı olabileceği söylenebilir. Günlük kolesterol önerilen dozun yarısından fazlasını içeren tek yumurta, bazen kolesterol ve yağ içermeyen protein bakımından zengin, ancak sıklıkla koruyucu madde ve emülgatör içeren paketlenmiş sıvı yumurtaya göre tercih edilebilir.

Dünyada her yıl yaklaşık üç milyon ölümle sonuçlanan obezite salgını hakkında enerji dengesizliğiyle düşünmek yaygındır. Geçmişin bir zamanlarında yirminci yüzyılın ortalarına doğru, tükettiğimiz kalorilerin yakığımız kalorilerden daha fazla olduğu söylenebilir ve bu nedenle kilo alırız. Bu görüşü benimsemenin iyi nedenleri vardır, hemen hemen her hayvana fazla yiyecek verin, kilo alır. Ancak araştırmalar obezite hakkında "Kalori, aptal" modeline giderek daha fazla şüpheyle yaklaşmaktadır. Örneğin, vücudumuz karbonhidratları yağlardan farklı şekilde işler; mısır kalorisi vücudunuzun peynir kalorisi kadar fazla insülin salgılamasına neden olur. Bazı gıda katkı maddeleri, kilo alma ile bağlantılı genleri harekete geçiriyor gibi görünüyor ve kilo verme ve egzersiz gibi şeyler vücudun metabolik hızını sıfırlayabilir. Tufts Beslenme Bilimi ve Politikası Okulu'nda dekan olan Dariush Mozaffarian, "Kirli küçük sır, kimse obezite salgınına neyin neden olduğunu gerçekten bilmiyor," dedi. "İnsan biyolojisinde modern tarihin en büyük değişimi. Ancak nedeni hakkında iyi bir kavrayışımız hala yok." Ulusal anket verilerine göre, Amerikalıların 21. yüzyılın başından itibaren tükettiği kalori miktarı biraz azaldı, ancak obezite oranları yükselmeye devam etti. (ABD'de obezite oranları muhtemelen Ozempic gibi GLP-1 ilaçlarının piyasaya sürülmesinden dolayı düşebilir, ancak sanayileşmiş ülkeler arasında en yüksek seviyede kalıyor.)

Raineri ile yeniden birleşmek üzereyken, atriyumda Hall ile çalışan bir klinik uzman ve mikroorganizma araştırmacısı Katherine Maki ile oturdum. Maki, bağırsaklarımızdaki bakterileri çeşitli diyetlerin nasıl etkilediğini anlamak için dışkı örneklerini analiz eden "tuvalet ekibini" yönetiyor. (Bu tür çalışmalar son on yıldır modaydı, ancak binlerce bakteri türünün ayrı katkılarını ortaya koymak ve çalışmaları klinik uygulamaya koymak genellikle zordu.) "Yediğimiz yiyecekler vücudumuzda bakteriyel iz bırakıyor," dedi Maki. "Bu izleri çözmede daha iyileşiyoruz." Granola barımın kalıntılarını yedim.

B. theta adı verilen bir bakteri, genellikle liflerin sindirimi için faydalıdır. Ancak, Amerikalıların yüzde doksan beşi yeterince lif almadığından, mukusun yerine beslenmeye başlar. "Bağırsak astarını yemekle düşünün," dedi Maki. "Enflamasyon açısından iyi değil." Sıfır kalorili sodalar ve "şekersiz" tatlılardaki yapay tatlandırıcıların bazıları, vücudun şekeri nasıl yönettiğini bozacak şekilde mikroorganizmaları değiştiriyor gibi görünüyor. Batı diyetinin yayılması, mikroorganizma çeşitliliğinde çarpıcı düşüşlerle örtüşüyor. Bazı bağırsak bakterilerimiz tamamen yok olmuş durumda.

Cildinizde de bakteri vardır ve bunlar da yediğiniz şeylerden (kosmetik ve sabun gibi şeyler gibi) etkilenebilir. Cilt mikroorganizmaları, giderek daha yaygın hale gelen sivilce ve egzama gibi sorunlarla bağlantılıdır. Kasım ayında yapılan bir araştırma, aşırı işlenmiş gıdaların sedef hastalığı ataklarına neden olabileceğini bildirdi. Ve böylece kahvaltıdan sonra Raineri, Klinik Merkezin dermatoloji bölümünde bir hastane elbisesi giydi.

"Son duşunuz ne zaman?" diye sordu bir dermatolog.

"Dün saat 11'de," dedi Raineri.

"Saat 11:00'de mi yoksa 23:00'de mi?"

"Ah, sabah 11," dedi.

Dermatolog, yeterli derecede kirli olduğuna kanaat getirdi. Alnına ve sırtındaki bir dövmesine birkaç şerit bantladı. Bunlar, o haftaki diyetle bezlerinin salgıladığı yağ miktarını ölçüyordu. Daha sonra birkaç vücut parçasını sildi. Aşırı işlenmiş gıdaların kavramına ihtiyacım yoktu, geçen haftanın kızarmış patates kızartması alnımda oluşan sivilcenin nedeni olduğunu tahmin ediyordum, ama başka değişiklikler yapabileceğini merak ediyordum.

Bazı obezite uzmanları, salgının başladığı zamandan beri insanların tür olarak gelişme zamanı olmadığını, bunun nedeni yiyeceklerimiz olduğunu belirtiyor. Bu doğru, ama eksik çünkü tükettiğimiz yiyecekler biyolojimizi değiştiriyor. Örneğin, çok işlenmiş diyetler, aynı etkiyi elde etmek için daha fazlasını yemememize yol açacak şekilde tat reseptörlerinin hassasiyetini azaltabilir. Tat, muhtemelen besin içeriğini değerlendirmek için geliştirildi, ancak aşırı işlenmiş ürünler, lezzetli olmak için besleyici olmaya gerek duymuyor. "Neredeyse bilinç deneyimimizin yüzeyine kadar ulaşmayan bir fizyolojik karışıklık içinde kendimizi daha fazlasını aramaya, ulaşamayan beslenmeyi aramaya yönlendiriyoruz," diye yazıyor doktor Chris van Tulleken yakın zamanda yazdığı "Aşırı İşlenmiş İnsanlar" kitabında. Bazı bilim insanları, isteklerimizi sağlıklı seçeneklere yönlendirmek için "tat tomurcuğu rehabilitasyonu" önerdi.

Öğleden sonra Raineri ile bir tadım testi yaptım. Diyetinin değişmesi halinde tercihlerinin ne kadar çabuk değiştiğini – örneğin, kızarmış patates ve tavuk parçası, tat tomurcuklarını daha fazla tuz istemeye mi yöneltiyordu – anlamak içindi. Raineri büyük bir masaya oturdu; opak bir kalkan, çeşitli tuz ve şeker çözeltilerini içeren ilaç şişelerinin görüşünü engelliyordu. Bir hemşire iki çözeltiyi kağıt bardaklara döktü. Raineri ilkini ağzında çalkaladı, görünürde rahatsız değildi ve parlak mavi bir poşete tükürdü. Ama ikincisi yüzünü buruşturmasına ve dilini dışarı çıkarmasına neden oldu, sanki en kötü şarap tadımını yapıyormuş gibi.

Hall'ın neredeyse iki bin kez atıfta bulunulan orijinal çalışması, aşırı işlenmiş gıdaların metabolik sağlığı bozduğunu ve insanların fazla yemeye yöneldiğini gösteren ilk rasgele denemeydi. Çalışma son derece etkiliydi ve şimdiye kadarki konu hakkında en titiz inceleme olarak kabul ediliyor. Hall, "Yapabileceğim her çalışmadan daha fazla ilgi gördü." Ayrıca tartışma ve muhalefetlere de neden oldu. Çalışmanın yapılması gerekiyordu ve son derece yapay bir ortamda yapıldı. Bulgularının bazıları kalıcı olmayabilirdi; örneğin, katılımcılar aşırı işlenmiş bir diyetle ikinci haftada, fazla kalori tüketimleri düşmeye başladı.

Harvard araştırmacılarının –Hall'ın çalışmasına eleştiri yönelten Willett de dahil olmak üzere– yürüttüğü aşırı işlenmiş yiyecekler üzerine yapılan en büyük çalışmalardan biri, aşırı işlenmiş gıdaları on alt gruba ayırdı. (Çalışma, metabolik odalarda on ila birkaç kişi yerine, iki yüz binden fazla kişiden alınan anket verilerine dayanıyordu.) Sonuçları Hall'ınkinden daha karmaşıktı. İki tip aşırı işlenmiş gıda (şekerli gazlı içecekler ve işlenmiş etler) kişilerin kalp-damar hastalığı riskini artırdı, ancak üç tip (ekmek ve soğuk tahıllar, aromalı yoğurt gibi bazı süt ürünleri ve tuzlu atıştırmalıklar) riskini azalttı gibi göründü. Diğer beşinin ise hiç etkisi yoktu. Willett, "Bazı gıda katkı maddeleri iyi, bazıları kötü, çoğu muhtemelen nötr," dedi. Geçen ay, yirmi beslenme uzmanından oluşan bir komite, ABD diyet kılavuzlarını güncellemek için önerilerini yayınladı; şu anda mevcut kanıtların "kısıtlı" olduğunu belirterek, aşırı işlenmiş gıdalara yönelik genel sınırlar koymayı onaylamadı, ancak işlenmiş etlerden kaçınılmasını önerdi.

Monteiro ve Hall'ın karşıtlarına görüştüm ve bir farenin ortaya çıkan bir teorinin kullanımına dair heyecanım ve görünüşte boşluğuna yönelik karamsarlığım arasında gidip geldim. James Madison Üniversitesi'nde profesör ve "Doğanın İyi Niteliklerine İnanmanın Zararlı Modalara, Adaletsiz Kanunlara ve Kusurlu Bilime Nasıl Yol Açtığı" kitabının yazarı Alan Levinovitz, "Tüm bu araştırmalar çok büyük bir para israfı," dedi. "Nüfusun neden kilo aldığını zaten biliyoruz: her yerde bulunan, ucuz, lezzetli, kalori yoğun yiyecekler." "Bu sorunu bir araştırma konusu haline getirip cevap yüzümüze varken inanılmaz kötü" dedi. Bir nokta vardı; Monteiro'nun tavsiyelerinin birçoğu, Michael Pollan'ın 2008 tarihli "Yiyeceklerin Savunmasında" yer alan yedi sözle özetlenebilirdi: "Yiyecekler yiyin. Fazlasını yemeyin. Çoğunlukla bitki yiyin."

Aşırı işlenmiş gıdalar hakkındaki Monteiro teorisini destekleyen çalışmalar artmaya devam ederken, bunlardan herhangi birinin ne yediğimizi değiştirip değiştirmeyeceği hala belirsizdir. İnsanlar Doritos'ların onlara iyi gelmediğini biliyor, ancak her yıl ABD'de milyondan fazla paket satılıyor. Tuzlu tatlı aşırı işlenmiş gıdaların, sadece tuzlu veya tatlı olanlardan daha kötü olabileceği bilgisi ile tam olarak kim etkilenebilecek? Gıda ortamlarımız –okullarımızda, işyerlerimizde ve mahallelerimizde bulunan gıda türü ve kalitesi– zevkimiz kadar diyetlerimizi de etkiliyor. Ve gıda ortamlarımız gelirimiz, hükümetimizin seçimleri ve kolaylık arzumuzdan ve aynı zamanda pazarlama kampanyaları ve tarımsal sübvansiyonlar için lobi faaliyetleri gibi gıda sektörünün aktif manipülasyonundan etkileniyor. Tıp uzmanlık eğitimim sırasında, diyabet veya kalp hastalığı olan hastalara genellikle sağlıklı beslenmeyi önerirdim, ancak hastane kantininde kendi akşam yemeğimi soğan halkası ve tavuk parçalarıyla aramaya devam ederdim.

Hall, Amerikan diyeti tahmin edilen üçte ikisini oluşturan aşırı işlenmiş yiyecekler konusundaki araştırmaların, onları üreten şirketler için faydalı olabileceğini savunuyor. "Endüstri sana sağlıklı bir versiyonu, sağlıksız bir versiyonu satmaktan mutludur," dedi. Ancak Büyük Gıda, ürünlerini tanıtmak için beslenme bilimini bükmede ustalaşmıştır. "Bu veya bu şekilde ürünlerini yeniden tasarlamada şirketleri başarısız edeceğiniz düşüncesi, bence tamamen yanlış," diye belirtti, gıda konusundaki indirgemeci, besin odaklı yaklaşımları tanımlamak için "beslenimciliği" bulan Gyorgy Scrinis. Aşırı işlenmiş kahvaltılık gevrek üreticileri, ürünü bazı lifler ekleyerek "dengeli bir kahvaltının parçası" olarak tanımlayabilir; Vitamin Suyu, bir kola kutusu kadar şeker içermesine rağmen sağlıklı bir içecek olarak pazarlanır.

Elbette, daha önceki hiçbir teori obezite salgınını durdurmada veya tamamen açıklamada başarılı olmadığından, yeni fikirler gereklidir. Tufts dekanı Mozaffarian, "Bilim topluluğunun alternatif hipotezleri ciddiye alması çoktan gerekliydi," dedi. (O, aşırı işlenmiş gıdaların obezite oranlarının artmasına katkıda bulunduğuna inanıyor ve biyolojik değişikliklerin –bağırsak mikroorganizmalarımızdaki, metabolizmalarımızdaki ve epigenetiklerimizdeki değişiklikler gibi– de rol oynadığına inanıyor.) Tarihsel olarak, şekerli gazlı içeceklere, fast food'a ve zararlı katkı maddelerine yönelik ayrı hareketler olmuştur, ancak aşırı işlenmiş gıdalar gibi bir kavram, politikacıları, ebeveynleri ve halk sağlığı uzmanlarını tek bir sağlık kampanyası etrafında birleştirebilir. Yakın zamanda ABD Sağlık ve Halk Hizmetleri Bakanlığı'nı yönetme olasılığı olan Robert F. Kennedy Jr., bazı yasa koyucularla aşırı işlenmiş gıdalara karşı tavır alarak, bunları kamu okullarından çıkarmayı ve pestisitlerin, yapay renklendiricilerin ve belki de daha şüpheli bir şekilde tohum yağlarının kullanımını sınırlamayı taahhüt ederek ortak bir zemin buldu. "Çocuklarımıza zehir vermek yerine, onlara gerçek, sağlıklı yiyecekler vermemiz gerek," dedi Kasım ayında X platformunda. (Kennedy'nin işbirlikçilerinin virüsler, aşılar ve sağlıklı yaşam trendleri hakkındaki asılsız iddialarının karmaşıklığını aşması gerekecek.) Bazı uzmanlar, mısır ve soya için tarımsal sübvansiyonları ortadan kaldırmak istiyor; diğerleri, Kolombiya'da denenmekte olan veya Şili'de uygulamaya konulan aşırı işlenmiş ürünlere yönelik vergi ya da pazarlama kısıtlamaları savunuyor.

N.I.H.'i ziyaret ettikten kısa bir süre sonra Hall, çalışmasının ilk on sekiz katılımcısının ön bulgularını sunmak üzere Londra'ya uçtu. Dinleyicilere ekibinin dört diyetin etkilerini test ettiğini söyledi: biri minimum işlenmiş, üçü aşırı işlenmiş, ancak kalori yoğunluğu ve aşırı lezzetlilik açısından farklılık gösteriyordu. Hall, "Şimdi, davul sesi," dedi. Renkli bir slaytı gösterdiğinde izleyici gülmüştü.

İnsanlara aşırı işlenmiş, kalori yoğun ve aşırı lezzetli bir diyet verildiğinde, işlenmemiş diyete kıyasla günde yaklaşık bin kalori daha fazla yediler. Ekip, kalori yoğun ama az lezzetli yiyecekler sunduğunda, katılımcılar yine de yaklaşık sekiz yüz kalori daha fazla yedi. Ancak ekip aşırı işlenmiş, kalori yoğun veya aşırı lezzetli olmayan yiyecekler (örneğin, sıvı yumurta, aromalı yoğurt ve yulaf ezmesi, hindi pastırması ve fasulyeli burrito kaplamaları) sunduğunda, insanlar işlenmemiş diyete benzer miktarda yedi. Hatta kilo bile verdiler. Kalabalık arasında mırıltılar yükseldi. Kalori yoğunluğu, muhtemelen yiyeceklerin atalarımızın hayatta kalmasında en büyük etkiye sahip özelliğiydi, şimdi bizi fazla yemeye sevk eden faktörlerden biri gibi görünüyordu. Hall, "Aşırı işlenmiş diyetin kilo almanın kaçınılmaz bir bileşeni olmadığını" sonlandırdı. Bir anlamda, hipotezini yeniden çürütmüştü.

Bu hikayeyi araştırırken, besin etiketlerini kontrol etmekle kafayı bozdum, ancak aşırı işlenmiş bir yiyecek yemeden tek bir gün bile geçirdiğimi sanmıyorum. Bir salata sipariş etmiştim ve sos koruyucu madde içeriyordu; bir dondurma sipariş etmiştim ve granoladaki tatlandırıcıya takılmıştım. Kendi tıbbi testlerim prediyabete yaklaşıyor ve üç çocuğum için sağlıklı akşam yemekleri pişirmeyi deniyorum. Ama genellikle pizzalarına boyun eğerek, her bir karnabahar çiçeği (dört kişiysen dört, iki kişiysen iki ve benzerleri) konusunda pazarlık etmekten kurtarıyorum. Patates kızartmasıyla, durmalarını istemek için onlarla pazarlık etmek zorundayım. O anda, bu tavizlerin kaçınılmaz ve önemsiz hissetmesini sağlıyorum. Sonrasında, reflüyle yatağın içinde otururken, ne tür bir örnek sunduğumu ve tekrar daha iyi yapmaya karar veriyorum.

Manhattan'ın altındaki rahat bir Fransız kafesinde, umarım bakış açımı yeniden oluşturabilecek biriyle buluştum. Amerikan beslenme dünyasının dev isimlerinden biri olan Marion Nestle, moleküler biyolog ve beslenme uzmanıdır, ülkenin ilk akademik gıda çalışmaları programını NYU'de başlatmış ve yemeğimizin ne olduğunda ve ne kadar yediğimizde kültür, kapitalizm ve siyasetin rolünü ortaya koymaya yardımcı olmuştur. (Soyadını "fiil" olarak telaffuz eder, dünyanın en büyük gıda ve içecek şirketi olarak değil.) Şimdi seksenli yaşlarının sonlarında olan Nestle, kıvırcık gri saçları sallana sallana kafe girişine doğru koştu. Masa başında, tam sütlü siyah çay sipariş etti; ben de