Bugün öğrendim ki: Bebekler yaklaşık 3 aylık olana kadar tuzun tadını alamazlar. Ancak bu yeteneği geliştirdikleri zaman tuzlu suya karşı bir tercih gösterirler.
Özet
Sodyum, insan vücudu için gerekli bir besindir. Sodyum klorür (masa tuzu) olarak işlenmiş gıdalarda yaygın olarak kullanılır ve hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından aşırı tüketilir, bu da yüksek tansiyon ve kalp-damar hastalıkları gibi olumsuz sağlık etkilerine karşı risk oluşturur. Bu derleme, tuz tat duyarlılığının ve tercihlerinin gelişimine ve gıda alımıyla olan ilişkisine odaklanmaktadır. Üç ila dört aylık bebekler, tuzlu su solüsyonlarını sade suya göre algılayabilir ve tercih edebilirler, bu da biyolojik olarak öğrenilmemiş bir tepki olarak kabul edilir. Genellikle, bebekler erken çocukluğa girdiklerinde sodyum klorürlü suyun beğenilmesi azalır, ancak çorba ve atıştırmalıklar gibi uygun gıda bağlamlarında sodyum klorürün beğenilmesi yüksek kalır. Sodyum klorür bakımından zengin gıdaların artan kabulü ve tercihi, bebeklerin tuzlu gıdalara maruz kalmasıyla eş zamanlıdır ve bu nedenle büyük ölçüde öğrenilmiş bir yanıttır. Çocuklar yetişkinlerden daha yüksek tuz konsantrasyonlarını tercih ederler, ancak tuz tadına karşı aynı duyarlılığa sahiptirler. Gıdalara tuz eklemek, çocukların o gıdaların tüketimini artırır. Ancak, çocukların tuz tadına olan ilgisi, çocukların tuzlu gıdaları tüketmesiyle bağlantılı görünmemektedir. Erken bebeklik döneminde tuzlu gıdalara maruz kalmanın azaltılması önerilir. Tuz, çocukların çeşitli gıdalara olan ilgilerinde önemli bir rol oynar. Ancak, çocukların tuzun kendisine olan ilgilerinin tuzlu gıdaların tüketimini etkileyip etkilemediği tartışmalıdır.
Anahtar Kelimeler: tat, koku, tuz, gıdalar, beslenme, çocuklar, duyusal, alım, gelişim
1. Giriş
Sodyum, insan vücudunda ozmotik basıncın ve ekstrasellüler sıvıların düzenlenmesi için gereklidir. İnsanların normal vücut fonksiyonları için günde yaklaşık 180 ila 230 mg sodyuma ihtiyaç duyduğu tahmin edilmektedir [1]. Sodyum insan vücudu tarafından üretilemez ve bu nedenle alınması gerekir ki, modern toplumda bu çoğunlukla sodyum klorür (yani masa tuzu) şeklinde olur. Biyolojik sodyum ihtiyacına rağmen, aşırı sodyum tüketimi, hipertansiyon, mide kanseri ve obezite gibi çeşitli olumsuz sağlık sonuçlarıyla ilişkilendirilmiştir [2,3,4]. Bu nedenle, DSÖ, yetişkinlerin günde 2 g'dan fazla sodyum tüketmemesini önermektedir. Çocuklar (2-16 yaş) için bu sınır, enerji gereksinimlerine göre aşağıya ayarlanmıştır [5]. Avustralya'da Ulusal Sağlık ve Araştırma Konseyi, 2-3 yaş çocuklar için üst sınırı günde 1 g sodyum olarak tavsiye ederken, çocuklar ergenlik dönemine (14-18 yaş) girdiklerinde bu sınırın 2,3 g sodyumu aşmamasını önerir [6]. Bu, Amerika Birleşik Devletleri (ABD)'ndeki Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) tarafından yayınlanan üst sınırlarla benzerdir [7].
Sodyum klorür, işlenmiş gıdalarda nispeten ucuz ve yaygın olarak kullanılan bir bileşendir [8] ve çeşitli işlevler görür. Tuzun eklenmesi, su aktivitesini düşürerek mikrobiyal büyümeyi sınırlar [9]. Gıdaların dokusu ve sululuğu, tuzun proteinlerle etkileşimi ve gıdaların hidratasyonunu ve su tutma kapasitesini arttırmasıyla iyileştirilir [10]. Ekmek ürünlerinde, tuz glüten ağını güçlendirir, bu da hamurun elastikiyetini iyileştirir [11,12]. Ayrıca, gıdalara tat profilini iyileştirmek için tuz eklenir. Tuzun eklenmesi sadece tuzluluk hissini artırmaz, aynı zamanda acı tadı da bastırır. Acının azaltılması, gıdanın tatlı tadının daha fazla fark edilmesini sağlar ve genel olarak beğenilen bir tat profili oluşturur [13]. Sonuç olarak, işlenmiş gıdalarda sodyum klorürün yaygın kullanımı ve modern tüketicilerin işlenmiş gıdalara olan bağımlılığı nedeniyle, Batı diyetindeki sodyumun çoğunluğu (%75) işlenmiş gıdalardan ve restoran gıdalarından gelmektedir [14,15]. Toplam sodyum alımının sadece küçük bir kısmı doğal kaynaklardan ve tüketicilerin yiyeceklerine hazırlık ve tüketim sırasında eklediklerinden gelmektedir (yani %10 ila %15) [9].
Sodyuma olan biyolojik ihtiyaç, insanların primat atalarının diyetinde sodyumun nadir bulunmasıyla birleştiğinde, muhtemelen sodyum tüketme yönünde evrimsel bir insan dürtüsüne yol açmıştır [16]. Günümüzde, işlenmiş gıdalarda sodyum klorürün yaygın kullanımı sodyumu son derece erişilebilir hale getirmiştir. Bu da şaşırtıcı bir şekilde sodyum aşırı tüketimine yol açar. Bununla birlikte, modern işlenmiş gıdaların varlığından çok önce, sodyum tüketiminin insan fizyolojik gereksinimlerini (yani günde 3-5 g sodyum) önemli ölçüde aştığı unutulmamalıdır [15]. Zaman içinde ve farklı etnik gruplar arasında tutarlı alımlar, modern gıda endüstrisinin insanların yüksek sodyum tüketiminde tek faktör olmadığını ve bilinmeyen fizyolojik veya besinsel faktörlerin rol oynayabileceğini göstermektedir.
Yetişkinler ve çocuklar tarafından sodyumun aşırı tüketimi günümüzde çoğunlukla sodyum klorürden kaynaklanmaktadır. 187 ülkeyi içeren büyük bir çalışmada, yetişkin nüfusunun %99,2'sinin DSÖ'nün önerdiği 2 g/gün sodyum üst sınırından daha fazla sodyum tükettiği bulunmuştur. Yetişkin nüfusun büyük çoğunluğu (%88,3) günde 3 g'dan fazla sodyum tüketmiştir [3]. Bir Avustralya çalışması, sodyum alımının yaşamın ilk 2 yılında hızla iki katına çıktığını ve 17 aylık yaşta yaklaşık 1 g sodyuma ulaştığını göstermiştir [17]. 4 yaşına gelindiğinde ortalama sodyum alımı yaklaşık 1,5 g/gün olarak tahmin edilmiştir [18]. ABD [19] verileri, çocukların sodyum alımının yaşla birlikte daha da arttığını gösterdi (6-13 yaş: 3,1 g/gün, 14-18 yaş: 3,6 g/gün). Bu artış kısmen yaşla birlikte artan toplam gıda tüketimiyle açıklanabilir, ancak çocukların diyetlerinin artan sodyum yoğunluğunun bir sonucu da olabilir [19]. ABD'deki çocukların tükettiği sodyumun yaklaşık yarısının sadece 10 gıda kategorisinden geldiği tahmin ediliyor: pizza, Meksika karışık yemekler, sandviçler, ekmekler, soğuk kesimler, çorbalar, tuzlu atıştırmalıklar, peynir, sade süt ve kümes hayvanları [19]. Bu, Avustralya'daki 9-13 yaş arası çocuklarla (ortalama sodyum alımı = 2,7 g/gün) paralellik göstermektedir, bu çocuklar sodyumun çoğunu tahıl bazlı ürünlerden ve et ve kümes hayvanı ürünlerinden almaktadır [20]. Bu genç yaşta bu yüksek sodyum tüketimi sorunu iki yönlüdür. İlk olarak, çocukları çocukluk ve yetişkinlik dönemlerinde yüksek tansiyona karşı savunmasız bırakır [21,22]. İkinci olarak, çocuklar yüksek miktarda tuz tüketmeye alışabilir ve yiyeceklerinde belirli bir tuzluluk seviyesi bekleyebilir. Bu, çocukluk ve yetişkinlik dönemlerinde sağlıksız beslenme seçimlerine yol açabilir.
Bebeklerin ve çocukların biyolojik ihtiyaçlarını aşan bu kadar yüksek miktarda sodyum tüketmelerinin nedenlerini anlama ihtiyacını vurgular, bu da gıdaların beğenilmesinin çocukların [23] ve bebeklerin [24] gıda seçimi ve tüketiminde önemli bir rol oynadığı göz önüne alındığında, sodyumun algılanabilme yeteneğinin ve tuzlu gıdalara olan ilginin nasıl geliştiği konusunda araştırılmaya değer. Bu derleme, bebeklik ve çocukluk döneminde tuz tat algısının ve tuz tadına olan ilginin gelişimine ve gıda tüketimi ile sağlık sonuçlarıyla olan ilişkisine genel bir bakış sunmayı amaçlamaktadır. Bu derleme, klinik olmayan popülasyonlardaki insan araştırmalarına odaklanacaktır ve ciddi sodyum eksikliği olan veya hayvanlar üzerindeki popülasyonlarda nörolojik süreçler ve beyin yapılarının detaylı incelemesini içermeyecektir.
2. Literatür Araştırması
Sistematik bir literatür taraması, 6 Haziran 2017 itibariyle Medline Complete, PsycINFO, Sosyal Bilimler Atıf Endeksi, Scopus, Psikoloji ve Davranış Bilimleri Koleksiyonu, Cochrane Sistematik Olarak Gözden Geçirilmiş Çalışmalar Veritabanı ve Emerald Insight kullanılarak yapıldı. Aşağıdaki arama terimleri kullanıldı: (tat veya tercih veya duyusal) VE (tuz veya sodyum) VE (bebekler veya bebek veya yeni doğan veya yenidoğan). Bu, 330 referans üretti. Ayrıca, orijinal çalışmaların referans listelerinin tam manuel bir araması da yapıldı. Tuzlu tat tercihleri veya algılamaları bağımsız veya bağımlı değişken olarak içermeyen, yalnızca yetişkinler veya hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar dışlandı. Çiftler çıkarıldıktan ve alakasız başlıklar dışlandıktan sonra, 54 referansın mevcut derleme için uygun olduğu değerlendirildi.
3. Tat Algısı
Tuzlu gıdalar veya içecekler tadıldığında, hem fizyolojik hem de bilişsel süreçler gerçekleşir. Tuz tat algısı, dildeki insan tat tomurcukları içindeki sodyum ile amiloride duyarlı epitelyal sodyum kanalları (ENaC) arasındaki etkileşimden kaynaklanmaktadır [9]. Ek olarak, ENaC'ler distal nefron, distal kolon ve hava yolu epitellerinde bulunmuştur ve burada Na+ yeniden emiliminde rol oynarlar [25]. Bu, tuz tat algısı ile vücuttaki diğer (örneğin, böbrek) işlevler arasında olası bir bağlantı olduğunu göstermektedir [26]. Dahası, sodyumun ENaC'lerle etkileşimi aracılığıyla tuz tat algısının insan tuz tat algısında rol alan tek mekanizma olmadığı öne sürülmüştür. Diğer hücresel ve moleküler mekanizmalar henüz tam olarak anlaşılamamıştır [15].
Sodyum ve sodyum algılama kanalları arasındaki etkileşimden kaynaklanan nörolojik sinyaller beyne iletilir ve beyindeki belirli bölgelerde yorumlanır. Yeterince güçlü bir sinyal, algılama, yoğunluk, tat kalitesi (örneğin, tatlı, ekşi, acı, tuzlu, umami) ve haz gibi çeşitli tatla ilgili yönlerin algılanmasına neden olur [27].
İnsanların sodyumu algılama yeteneği (tat duyarlılığının bir parçası), esasen fizyolojik tat algısı sürecini temsil ederken, haz (örneğin, beğenme, tercih, kabul) fizyolojik tat sinyallerinin bilişsel yorumunun bir sonucudur. Her ikisi de tat fonksiyonunun bir parçası olsa da, bunları değerlendirmek için temel ilkeler ve yöntemler farklıdır. Genellikle tat duyarlılığı ve tat hazının iyi bir şekilde ilişkili olmadığı görülür [28], bu da her ikisinin de farklı yolları temsil ettiğini vurgular. Tat fonksiyonu ve sağlık sonuçları arasındaki ilişkiyi anlamak için hem tat duyarlılığı hem de hazı araştırmak önemlidir.
İnsanlar dahil birçok hayvan, gıda kaynağındaki sodyumu tat alarak algılayabilir [29], ancak gıdalardaki tüm sodyumun tadına kolayca çıkılamaz [30]. Örneğin, ekmeğe bağlı sodyum, çocuklar [31] veya yetişkinler [32] fark etmeden belli bir oranda azaltılabilir. Sodyum klorür, saf tuz tadı uyandıran tek gıda sınıfı kimyasalıdır [26]. Daha kesin olarak, tuzlu tat için ana sorumlu olan, klorür anyonu yerine pozitif yüklü sodyum iyonudur [33]. Potasyum klorür gibi diğer tuzlar tuzlu bir tat uyandırır, ancak yüksek miktarlarda kullanıldıklarında genellikle acı bir tat verir. Lityum klorür saf bir tuz tadı verir, ancak toksisitesi nedeniyle gıdalarda kullanılamaz (derleme için bkz. [34]). Etkili tuz ikameleri bulunmadığında, sodyum klorür (bundan sonra "tuz" olarak anılacaktır), pratikte yiyeceklerin daha tuzlu tatması için kullanılabilecek tek kimyasaldır.
İnsanlar tuzlu gıdalara karşı yüksek bir beğeniye sahiptirler ki, evrimsel bakış açısından, insanları hayatta kalmak için ihtiyaç duyulan sodyum içeren gıdaları tercih etmeye yol açacaktır. Yiyeceğe tuz eklemek, yiyeceğin daha tuzlu olmasının ötesinde, tüm duyusal profili değiştirir. Hem çocuklarda [35] hem de yetişkinlerde [13,36] tuzun gıdaya eklenmesinin gıdanın acı tadını azaltabileceği gösterilmiştir. Acı tadının bastırılması, belirli gıdaların algılanan tatlılığını artırabilir [36]. Tuz genellikle kendi başına değil, belirli gıdalar bağlamında tüketilir. Bu nedenle, tuz tat duyarlılığının ölçümü genellikle tuzlu su ile gerçekleştirilirken, çocukların gıdalardaki tuza ilişkin haz tepkisinin ölçümü genellikle çorba, et suyu ve kraker gibi tuzun uygun olduğu uyaranlarla gerçekleştirilir.
4. Bebeklerde Tuz Tat Algısı ve Kabulü
Bebeklerin tuz tatını algılama yeteneği esas olarak, farklı konsantrasyonlarda tuzlu su solüsyonlarının alınmasına yanıt olarak bebeğin aldığı miktar, emme kalıpları ve yüz ifadeleriyle ölçülür [37,38]. Bu ölçümlerin doğası gereği, bebeklerin sodyumu algılama yeteneği ve sodyuma olan tercihleri veya beğenisi arasında ayrım yapmak zordur.
Bu sınırlamalar dikkate alındığında, bebeklerin tuzlu su ve tuzlu gıdaları kabul etme konusunda farklı gelişim aşamalarından geçtiği bulunmuştur. Yeni doğanlar (1-4 günlük) 4,3 g/100 mL su konsantrasyonunda tuzlu suya maruz bırakıldığında, yüz ifadeleri tuzlu tat karşısında kayıtsızlığı göstermiştir [37,38]. Bu, yeni doğanların tatlara tepki verme yeteneğinin olmadığıyla ilgili değil. Acı, tatlı ve belirli bir ölçüde ekşi tatlara karşı yüz ifadeleri ve emme tepkileri, yeni doğanların farklı tat uyaranları arasında ayrım yapabileceğini göstermektedir [37,38,39,40]. Hayvan çalışmalarında, tuz tat algısının altında yatan özel merkezi ve/veya çevresel mekanizmaların doğum sonrasında olgunlaştığı belirtilmiştir [41]. Başka bir deyişle, yeni doğanlar, tuz tat sisteminin daha fazla olgunlaşmasına kadar tuz tatını algılayamayabilirler. Bununla birlikte, bir çalışmada, yeni doğanların hafif tuzlu sulüsyonlara (0.58 g tuz/100 mL su) yanıt olarak emme patlaması sıklıklarında azalma gözlendiği belirtilmelidir [42]. Bu tür düşük kabul işaretlerinin (suya kıyasla), sodyumun, sodyuma özgü olmayan tat lifleri ile etkileşimiyle neden olduğu ve bu nedenle bebeklerin reddettiği hafif acı gibi diğer tat tepkilerine yol açtığı varsayılmaktadır [43].
Yeni doğanlarda sodyum ihtiyacı, tatlı tada karşı gösterdikleri tercihler gibi tuzlu tada karşı tercihler göstermeme sorusunu gündeme getirmektedir [38]. Tuz tat cevabının olmamasının evrimsel bir nedeni olabilir. Doğumda sodyuma ihtiyaç duyulmasına rağmen, bebeğin doğal olarak karşılaştığı ilk besin, bebeğin gelişmesi için yeterli sodyum konsantrasyonuna sahip olan, ağırlıklı olarak tatlı tat içeren anne sütüdür [44,45]. Çocuklarda tatlı tada doğuştan gelen bir tercih vardır ve bu, anne sütüne doğal bir kabul ve tüketim sağlar. Evrimsel bir bakış açısından, tuz tadına doğuştan gelen bir kabulün gerekli olmadığı söylenebilir.
Yaklaşık 4 ila 6 aylık yaşta, sodyum kanalları daha da olgunlaştığında, bebekler tuzlu suyun sade suya tercih edilmesini [38,46] ve tuzlu bebek gevreğinin sade bebek gevreğine tercih edilmesini [47] emme ölçümlerine dayanarak gösterirler. Kayıtsızlıktan tuzlu suya olan tercihe kayma, öğrenilmiş bir tepki yerine tuzlu tada karşı öğrenilmemiş biyolojik bir tepkiyi yansıttığı düşünülmektedir [48]. Bununla birlikte, bu, herhangi bir bebek mamasına tuz eklenmesinin tüketimi artırmayı garanti edeceği anlamına gelmez. Tuzun bebek mamasına eklenmesi, 6-7 aylık bebekler tarafından, emme sıklığı ölçümleriyle, tuzsuz bebek mamasına kıyasla daha az lezzetli bulunmuştur [43]. Muhtemelen çünkü tuz eklenmesi, bir yetişkin duyusal paneli tarafından doğrulanmış şekilde bebek mamasının tatlılığını azaltmıştı [43]. Alternatif olarak, ancak birbirini dışlamadan, tuz eklenmesi, yenidoğanların yeniliği nedeniyle reddettiği bilinmeyen bir tat kombinasyonu oluşturdu.
Özetle, bebeklerin tuz tat algılama yeteneği doğum sonrasında gelişir, böylece yaklaşık 3 aylıktan küçük bebekler muhtemelen tuz tatını algılayamazlar. Bebekler tuz tatını algılayabildiklerinde, suda tuz tatını tercih ederler. Bebeklerin tuzlu suyu tercih etmesi için önceki bir tuz tat deneyimi gerekmemektedir, bu da tuza karşı öğrenilmemiş biyolojik bir tepkiyi gösterir.
Yaşamın ilk yılındaki tuz tercihlerindeki değişiklikler Şekil 1'de gösterilmiştir.
5. Bebeklerde Tuz Tercihlerindeki Değişkenlik
5.1. Doğum Öncesi
Bebeklerin tuz tadına olan ilgisi, doğum öncesi fizyolojik tetikleyiciler gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir. Sıçanlar üzerinde yapılan çalışmalar, annenin ekstrasellüler dehidratasyonu ve elektrolit dengesizliğinin yavru sıçanlarda tuz isteğini artırabileceğini göstermiştir [54]. Ekstrasellüler dehidratasyon (veya NaCl konsantrasyonunda düşüş), böbreklerin dolaşıma renin salmasına neden olur ve renin, akciğerler tarafından üretilen anjiotensin dönüştürücü enzim tarafından anjiotensin I'e dönüştürülür ve anjiotensin II'ye dönüştürülür. Anjiotensin II, vücut sıvı dengesini korumada ve hormon aldosteronun salgılanmasını tetiklemede önemli bir rol oynar [55]. Anjiotensin II ve aldosteron tuz isteğini uyarır. Her ikisi de plasentayı geçebilir ve olasılıkla yavruların tuz isteğini etkileyebilir [54].
Ekstrasellüler dehidratasyon ve elektrolit dengesizliği, tekrarlayan şiddetli kusma gibi ciddi sıvı kayıplarından kaynaklanabilir. İnsanlar için, şiddetli hamilelik bulantısı çeken annelerden doğan bebeklerin, hamilelik sırasında şiddetli bulantı yaşamamış veya daha az yaşayan annelerden doğan bebeklere göre yüksek tuzlu solüsyonları tercih etme olasılığı daha yüksektir [51]. Bu, şiddetli hamilelik bulantısı çeken annelerin yetişkin çocuklarında tuzlu gıdalara karşı daha yüksek bir tercih, daha yüksek tuz kullanımı ve daha fazla tuzlu atıştırmalık tüketimi ile bağlantılı uzun süreli etkilere sahip gibi görünüyor [56]. Ayrıca, annenin şiddetli hamilelik bulantısı, yavru bebeklerin düşük doğum ağırlığıyla ilişkilendirilmiştir [57]. Düşük doğum ağırlıklı bebekler, normal doğum ağırlıklı bebeklere göre yüksek tuzlu solüsyonları (tüketimle ölçülmüş) tercih etme olasılığı daha yüksektir [52].
Yukarıda açıklandığı gibi, şiddetli hamilelik bulantılarından kaynaklanan fizyolojik tetikleyiciler nadirdir. Hamile kadınların yaklaşık %50'sinin hamilelik bulantısı yaşadığı, ancak sadece %0,3 ila %1'inin dehidrasyona yol açabilecek şiddetli kusma yaşadığı öne sürülmüştür [58]. Bu nedenle, tuz tat tercihlerinin doğum öncesi bireysel düzeyde fizyolojik tetikleyicilerden etkilendiği görülse de, popülasyon düzeyinde etkisi muhtemelen sınırlıdır.
5.2. Doğum Sonrası
Doğum sonrası, ciddi sodyum eksikliği veya aşırı sodyum tüketimi, tuz tadına olan ilgiyi artırabilir. Bebeklik ve çocukluk dönemlerinde sodyum eksikliği, klinik popülasyonlar dışında nadirdir [59]. Bununla birlikte, bebeklik döneminde belirli klor eksikliği olan bebek mamalarının tekrarlanan tüketimi, sodyum eksikliğine benzer hormonal bir duruma (örneğin, plazma aldosteron seviyelerinin ve renin aktivitesinin yükselmesi) neden olabileceği önerilmektedir. Bebeklik döneminde bu mamaların uzun süreli tüketimi, tuzlu gıdalara karşı yüksek bir tercih gösteren diyet davranışları ile olumlu bir şekilde ilişkilendirilmiştir [60]. Benzer şekilde, bebeklik döneminde elektrolit dengesizliğine yol açan şiddetli kusma ve/veya ishal epizodları yaşamış ergenler, tuzlu gıdalara karşı yüksek bir ilgi gösterirler [61].
Öte yandan, yüksek sodyumlu bir diyete maruz kalma da tuzlu gıdalara olan ilgiyi artırabilir. Genel olarak, 3-4 aylık bebekler, tahıllar gibi yüksek sodyumlu gıdalar da dahil olmak üzere katı gıdalara maruz bırakılır. Avustralyalı bir uzunlamasına çalışma, bebeklerin 9 ila 18 ay arasında büyüdüklerinde, toplam sodyum alımının iki katına çıktığını ve ekmek ve simitlerin toplam sodyum alımına en büyük katkıda bulunan gıda olduğunu göstermiştir [17]. Bebeklik döneminde tuzlu gıdalara maruz kalmanın artması, bebeklerin tuzlu gıdalara karşı artan ilgileriyle ilişkili olduğu düşünülmektedir [50]. Muhtemelen tuzlu gıdaların bebeklerin diyetine dahil edilmesini geciktirmek, tuz tadına olan ilgilerini düşürebilir [53]. Ancak, bu çalışmaların çeşitli eksiklikleri vardır. Harris ve Booth (1987), bebeklerin sodyum bakımından zengin gıdaların tüketiminin, gıdaların tuzlu tatını ve tüketilen gıdaları belirlemek için yetersiz ölçümler gerçekleştirmiştir [50]. Stein ve meslektaşları (2012), belirli sodyum bakımından zengin gıdalara (örn., nişastalı gıdalar, tuzlu su) odaklanmıştır [53]. Hiçbir çalışma, sodyum maruziyetinin özgüllüğünü incelememiştir. Yani, tuzlu gıdalara karşı yüksek bir beğeninin, daha yoğun tatlı gıdalara karşı genel bir beğeniyle mi ilişkili olduğu, yoksa bu kadar yüksek tuz beğeninin özellikle tuzlu gıdaların tüketimini mi değiştirdiği belirsizliğini koruyor. Ayrıca, bir ortam veya gıda aracılığıyla ölçülen tuz tadına olan ilginin, çeşitli tuzlu gıdaların tüketimiyle ilişkili olup olmadığı da net değildir. Ayrıca, her iki çalışma da gözlemseldir ve neden-sonuç ilişkisi çıkarılamaz. Bebeklerde tuz tüketimi ve tuz tercihleri arasındaki neden-sonuç ilişkisini araştırmak için nadir bulunan ancak iyi tasarlanmış bir çalışmalardan biri 1980'lerde yapılmıştır. Kontrol edilen bir çalışmada, araştırmacılar bebekleri (3-8 ay) 5 ay boyunca düşük (100 kalori başına 2 mmol Na) veya yüksek (100 kalori başına 9 mmol Na) sodyum yoğunluğunda diyetle beslemiş ve 8 yaşında tuz tadına olan beğenilerini ve tuzlu gıdaların tüketimini değerlendirmişlerdir. Sonuçlar, bebeklik döneminde yüksek sodyum alımının çocukluk döneminde yüksek sodyum tüketimine veya yüksek tuz beğenisine yol açtığına dair hiçbir kanıt göstermemiştir [62]. Ancak, bu çalışmada test edilen bebek ve çocuk sayısı oldukça azdı (n=27).
Özetle, bebeklerin tuz tadına olan ilgisinin, hamile annenin veya erken bebeklik döneminde ciddi sıvı kaybına neden olan fizyolojik bozukluklar tarafından etkilendiğine dair bazı ipuçları vardır. Ek olarak, sodyum eksikliğine benzer hormonal sistemleri tetikleyen beslenme rejimleri, tuzlu gıdaların tanıtımı potansiyel olarak bebeklerin tuzlu gıdalara olan ilgisini artırır. Bununla birlikte, bebeklik döneminde yüksek miktarda tuzlu gıdaların tüketiminin, bebeklikten sonra tuzlu gıdalara olan beğeniyi etkilediği konusunda hala soru işaretleri vardır.
6. Çocuklarda Tuz Tat Algısı
Son 40 yılda, çocukların tat algısı ve ilgisi oldukça iyi araştırılmıştır [63]. Aşağıda, çocukların tuz tat duyarlılığı ve beğenisiyle ve kilo durumu ve kan basıncı gibi sağlık sonuçlarıyla olan ilişkisine odaklanan çalışmaların bir incelemesini sunuyoruz. Çocukların tuz tadına duyarlılığı araştırmak, tuz tat algısının fizyolojik gelişimine dair fikirler sağlayabilirken, çocukların tuz tadına olan haz tepkisi, tuzlu gıdalara yönelik çocukların gıda seçim davranışları hakkında bilgi verebilir. Bu nedenle, aşağıda hem tuz tat duyarlılığı hem de beğenisi gözden geçirilecektir.
Çocuklar Tuz Tat Duyarlılığı
Bebeklerde tuz tat duyarlılığını ölçme güçlüklerinin aksine, çocuklarda tuz tat duyarlılığı oldukça hassas bir şekilde ölçülebilir. Tuz tat duyarlılığı, algılanabilir en düşük NaCl konsantrasyonu (yani, en düşük algılanabilir konsantrasyon), tuzlu tatı tanımlayabilen en düşük NaCl konsantrasyonu (yani, tanıma eşiği) veya üst eşiğin üzerinde (yani, algılanabilir aralıktaki NaCl konsantrasyonunda net olarak algılanan en düşük fark) olarak ifade edilebilir [64]. Bildiğimiz kadarıyla, çocukların tuz tat duyarlılığını araştıran çalışmalar yalnızca algılama ve tanıma eşiklerine odaklanmıştır.
Algılama eşiklerini ölçmek için farklı yöntemler kullanılmıştır. Bazı araştırmacılar, çeşitli tuzlu su solüsyonlarını kullanmış ve tüm solüsyonları 2 Alternatif Zorunlu Seçim testi (örneğin, birinde tuz olan iki örnek tadın) [65] veya 3 Alternatif Zorunlu Seçim testi (örneğin, birinde tuz olan üç örnek tadın) [66] ile eşleştirmiştir. Bu yöntemin uygulanmasında, çocuklara doğru cevapların doğruluğundan bağımsız olarak tüm tuzlu ve damıtılmış su çiftleri sunulmuştur. Diğer araştırmacılar, çeşitli tuzlu su solüsyonlarını kullanmış ve bunları basamaklı bir yöntemle sunmuşlardır. Bu yöntemde, yanlış cevap daha yüksek tuz konsantrasyonunun sunulmasına yol açarken, doğru cevap daha düşük tuz konsantrasyonunun sunulmasına yol açmıştır. Basamaklı yöntemdeki sunum modu, 2 Alternatif Zorunlu Seçim [67,68,69] veya "dört örnekten birinin tuz içerdiği" [70] veya "sekiz örnekten dördünün tuz içerdiği" [71] gibi bir alternatif olmuştur. Çoğu çalışma, algılama eşiklerinin yaklaşık %0,02 (ağırlık/hacim) NaCl civarında olduğunu bulmuştur; bir istisna, %0,006 (ağırlık/hacim) NaCl eşik değeri bulmuştur. Ancak, son çalışmanın özel bir klinik popülasyon üzerinde gerçekleştirildiği belirtilmelidir [71].
Tablo 1'de görüldüğü gibi, genel olarak basamaklı yöntem, diğer yöntemlerden daha düşük tuz tat algılama eşikleri bulmuştur. Karşılaştırıldığında, yetişkinlerde tuz eşiği bazı çalışmalarda %0,01 (ağırlık/hacim) NaCl [72] ve diğerlerinde üç kat daha yüksek %0,03 (ağırlık/hacim) NaCl [73] eşik değeri bulmuştur. Sadece iki çalışma, bir çalışma tasarımında çocukların tuz tat algılama eşiklerini yetişkinlerin eşikleriyle karşılaştırmıştır. Bir çalışma, 10-19 yaş arası çocuklarda 20-29 yaş arası yetişkinlere göre daha yüksek tuz algılama eşikleri bulmuştur [70]. Başka bir çalışma, yalnızca erkekler ve kadınlar arasında karşılaştırıldığında bu farkı bulmuştur [65]. Tablo 1'de listelenen hiçbir çalışma, tuz tat algılama eşikleri ile tuz alımı arasında bir ilişki bulamadı. Bir çalışma, çorba/et suyu sevenlerde daha yüksek tuz tat algılama eşikleri bulmuştur [66], ancak diğerleri bu ilişkiyi görmemiştir [67]. Yetişkinlerde, su solüsyonları kullanılarak ölçülen tuz algılama eşiklerinin beğeni veya alımla ilişkili olmadığı genellikle görülür [73].
Tablo 1.
Nüfusu N, Yaş Aralığı, Ülke, Eşik Tipi (Tasarımları) Çözüm Aralığı % NaCl Sudaki Eşik Değeri Notlar Referans N = 251, 10-12 yaş, Japonya Algılama (filtre kağıdı, çift karşılaştırmalı) 0,6-1,6 0,6% 0,6% NaCl sunulan en düşük konsantrasyondur. Eşikler, beğeni veya tuz alımıyla ilişkili değildir. Matsuzuki vd., 2008 [67] N = 24, 10-19 yaş, Birleşik Krallık Algılama (basamaklı, dörtte biri) 0,004-0,58 0,04% Ortalama, şeklin yorumlanmasına dayanmaktadır. 10-19 yaş eşik değeri, 20-29 yaş eşik değerinden daha yüksektir. Baker vd., 1983 [70] N = 70, 12-13 yaş, Kore Algılama (üçgen testi) 0,005-0,15 0,03% Çorba/et suyu sevenler için daha yüksek eşik değerleri. Kim ve Lee, 2009 [66] N = 97, 8-14 yaş, ABD Algılama (basamaklı, çift karşılaştırmalı) 0,0003-5,8 0,021% 52% fazla kilolu çocuk. Eşik, tuz alımı ile ilişkili değildir. Bobowski ve Mennella, 2015 [68] N = 68, 8-9 yaş, Avustralya Algılama (çift karşılaştırmalı) 0,0009-0,029 0,016-0,036% Erkekler yetişkinlerden daha az duyarlıydı. Erkekler, kadınlardan daha yüksek eşik değerine sahipti. James, Laing ve Oram, 1997, [65] N = 72, Bilinmeyen Yaş, İspanya Algılama (basamaklı, çift karşılaştırmalı) 0,0012-0,08 0,027% Arguelles vd., 2006 [69] N = 22, 9-19 yaş, ABD Algılama (basamaklı 8'de 4) 0,00006-5,8 0,006% Klinik popülasyon Hertz vd., 1975 [71] N = 421, 14-19 yaş, Brezilya Tanıma 0,02-5,8 0,17% Eşik, vücut kompozisyonu ile ilişkili değildir. Kirsten ve Wagner, 2014, [74] N = 237, 6-15 yaş, Japonya Tanıma (tek çözüm) - 0,4% 0,4% tek sunulan çözümdü. Duyarlılık 4-6. sınıf öğrencilerinde en düşüktü. Ohnuki vd., 2014 [77] N = 40, 5-12 yaş, İtalya Tanıma (iki çözüm) 0,18, 1,8 1,8% Yalnızca iki çözüm test edildi. Majorana vd., 2012 [76] N = 319, 9-17 yaş, Nijerya Tanıma e