Bugün öğrendim ki: 18. yüzyılda Napoli'de spagetti, çıplak elle yenen popüler bir sokak yemeğiydi ve yerel halkın spagettiyi çatal kullanmadan yiyebilmesinden etkilenen ziyaretçilerin ilgisini çekmeye başladı ve hatta turistler bu sahnelere tanıklık etmek için gösteriler bile düzenledi.
19. yüzyıl Napoli'nin dar sokaklarında dolaşan aç bir ziyaretçi, çeşitli yemek seçenekleriyle karşılaşmıştı; bazıları diğerlerinden daha çekiciydi. Satıcılar et ve kek satarken, kadınlar çorba ve omlet pişiriyor ve keçiler sabırla sağılıyorlardı. Dikkat çekmeye çalışanlar arasında, kaynar suda kıvrılan uzun spagetti şeritleri dolu kazanlara bakan makarna satıcıları da vardı. Spagetti, kaynar sudan çıkarılıp, aç erkek ve kadınlara veriliyor ve sonra becerikli bir şekilde avuç dolusu erişteleri tek yudumda ağızlarına indiriyorlardı. Bunlar Napoli'nin makarna yiyenleriydi.
17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar makarna, tüm makarna türleri için kullanılan terim, sokak yemeğiydi. Ve her gerçek sokak yemeği gibi, makarna çatalla değil, çıplak ellerle yeniliyordu.
Bu alışkanlığı izlemek, Napoli'nin önemli turistik yerlerinden biriydi. Makarna yiyenler, rehber kitaplarda, resimlerde ve daha sonra kartpostalarda baskılarda ve filmlerde tasvir edildi. Bazı makarna satıcıları, bir tabak için ödeme yapmaya istekli turistlere gösteri bile yapardı. Tek bir lokmada bir avuç makarna yemek, bir tür spor veya en azından bir gastronomi mücadelesiydi. 1832'de yayımlanan bir kitapta, Napoliten din adamı ve etnolog Andrea de Jorio, makarnayı "Napoliten tarzında" yemek için eriştelerin "tek bir kesintisiz lokmada yutulması" gerektiğini açıklamıştı. De Jorio ayrıca, makarnaların "ardışık lokmalar arasında, makarnaların yemek borusuna ulaşması için gereken aralık dışında, her iki elle ağza dökülmesi" gerektiğini açıklamıştır. Doğal olarak ziyaretçiler bunu sonsuza dek eğlenceli buluyordu.
Birçok turist, bu tür gösterileri organize etmeyi üstlendi. Sadece birkaç madeni para, sokak dilencilerine, yani lazzaroni'lere atmak, makarnayı karakteristik yollarıyla tüketmek için deli dolu bir koşuşturmaya neden olur ve bu da onları izleyen hayırseverlerin eğlencesine neden olurdu. Napoli'yi ziyaret eden Amerikalı bir ziyaretçi olan John Lawson Stoddard, bir gece pazarı boyunca araba sürerken, insanları makarnaları yemek için izlemek için sadece 20 tabak makarna satın almak için durduğunu yazmıştı. "Bir sefil adam bir tabak aldığı anda, bir düzine diğeri de onu almak için atıldı; buharı yükselen kütleyi avuçlayıp neredeyse kaynar karışımı boğazlarına ittiler," diye yazmıştı. "Eğleneceğimi tahmin etmiştim ama bu sıradan yiyecek için deli dolu özlem, gerçek açlığı gösteriyordu." Stoddard'ın keşfettiği gibi, makarna sadece Napoliten bir tuhaflık değil, aynı zamanda yoksullar için önemli bir besin kaynağıydı. Ama her zaman böyle değildi.
Makarna, 12. yüzyılda Arap tüccarlar tarafından Sicilya'ya getirilmişti. Yaklaşık 300 yıl sonra Napoli'ye ulaştı. Merak uyandıran ip benzeri hamur, ilk benimseyenler için bir meydan okuma oluşturmuş olmalı. Ancak 14. yüzyılın ortalarında İtalyanlar makarnayı çatalla yemeye başlamışlardı. Yüzyıllar boyunca makarna sadece zenginler tarafından özel günlerde ve köylüler tarafından nadir bir zevk olarak yeniliyordu. 17. yüzyılda makarna yemek sokaklara taşınana kadar her şey değişti.
17. yüzyılda et ve sebze fiyatları yükselirken, ekmek ve makarna fiyatları düştü. Aynı zamanda, yoğurma leğenlerine ve yeni mekanik preslere daha fazla erişilebilirlik, makarnayı daha önce hiç olmadığı kadar düşük maliyetle üretmeyi mümkün kıldı. Kaliteli malzemeleri ve kurutma için mükemmel olan deniz havasıyla Napoli, makarna yapım ve tüketiminin merkezi haline geldi. Uzun süre çoğunlukla lahana ve etle beslenen Napoliten işçi sınıfı, aç karnlarını doyuran ve çok miktarda kalori sağlayan makarnaya artık büyük ölçüde güveniyorlardı. Napolitenler, o zamana kadar yalnızca Sicilyalılar için ayrılmış bir lakap olan "makarna yiyenler" olarak tanındılar.
Goethe, 1787'de Napoli'yi ziyaret ettiğinde, hazır yenilebilir makarnaların "her yerde ve tüm dükkânlarda çok ucuza satın alınabileceğini" belirtmişti. 18. yüzyıl boyunca dört katına çıkan bu dükkanlar çoğunlukla sokaklarda ve pazarlarda bulunan tezgahlardı. Sert buğdaydan yapılan taze makarna, tezgahların yakınındaki kamışlık raflar veya büyük kumaşlar üzerinde güneşte ve serin kıyı havasında kurutulmak üzere seriliyordu. Makarna pişirmek basit bir işti: Makarna, büyük bir su dolu tencerede kömür ateşinde kaynatılırdı. Su bazen domuz yağı ve biraz tuzla tatlandırılırdı. Bunun dışında rendelenmiş sert peynir, 19. yüzyılda domates sosu eklenene kadar tek baharat kaynağıydı.
Çoğu Napoliten makarnalarının İtalya'daki en iyilerinden bazıları olmasıyla tanınıyordu, ancak sokakta fakirlere satılanlar öyle değildi. Makarna yiyenlerin büyük bir kısmı sadece daha düşük kaliteli makarnalara, içlerinde toprak bulunan ve şaşırtıcı bir şekilde ekşi bir tada sahip olanlara sahip olabiliyordu. Makarna dükkanlarındaki koşullar hijyenik değildi. Stoddard, "pis adamların" büyük hamur levhaları yaptığını ve ardından "Napoliten sokakların tozu, perişanlığı ve sefilliği arasında" kurutulmak üzere astıklarını yazdı. Stoddard, makarnayı kendisi denedi olup olmadığını açıklamadı, ancak bir arkadaşının "önceki gece burada makarna yediğini sadece hatırlatmaktan neredeyse hastalandığını ve bundan sonra bu yemeğe dokunmak için hiçbir şeyin yeterli olmayacağını" belirtmişti.
20. yüzyılda Napoli'nin makarna üretimi konusundaki üstünlüğü giderek azaldı. İtalya'nın daha öz yeterlilik kazanmasını sağlamak amacıyla Mussolini, sert buğdayın ekimini ülkenin güneyinden orta ve kuzeye taşıdı. Yakında kuzey fabrikaları makarna yapıyor ve bir zamanlar Napoliten güneşi ve esintisi olan yerine elektrikli kurutma tünelleri kullanıyordu. Makarna yemek, bir zamanlar makarna avuç dolusu alan ellerin artık çatalla tutabileceği yerlere hareket etti.