Patates Püresinin Kısa Tarihi
1700'lerin ortalarında Yedi Yıl Savaşları sırasında Fransız bir ordu eczacısı olan Antoine-Augustin Parmentier, Prusya askerleri tarafından esir alındı. Savaş esiri olarak, patateslerden oluşan rasyonlarla yaşamaya zorlandı. 18. yüzyılın ortalarındaki Fransa'da bu neredeyse acımasız ve olağan dışı bir ceza sayılırdı; patatesler hayvan yemi olarak görülüyordu ve insanların cüzzam hastalığına neden olduğuna inanılıyordu. Bu korku o kadar yaygındı ki Fransızlar 1748'de patateslere karşı bir yasaya imza attılar.
Ancak Parmentier, hapishanede keşfettiği gibi, patatesler ölümcül değildi. Aslında oldukça lezzetliydiler. Savaşın sonunda serbest bırakıldıktan sonra, eczacı vatandaşlarına yumrunun harikalarını anlatmaya başladı. Bunu, püre dahil olmak üzere servis edilebileceği tüm lezzetli yolları sergileyerek yaptı. 1772'ye gelindiğinde Fransa patates yasağını kaldırdı. Yüzyıllar sonra, onlarca ülkede, fast food'dan fine dining'e kadar birçok restoranda patates püresi sipariş edebilirsiniz.
Patates püresi hikayesi 10.000 yıl sürüyor ve Peru dağlarını ve İrlanda kırsalını geziyor; Thomas Jefferson ve yaygın bir atıştırmalık yiyeceğin icat edilmesine yardımcı olan bir gıda bilimci gibi karakterlerin de yer aldığı bir hikaye. Bunlara geçmeden önce, başlangıca geri dönelim.
Patatesin Kökenleri
Patatesler İrlanda'ya -ya da Avrupa'nın herhangi bir yerine- özgü değil. Büyük olasılıkla Peru ve kuzeybatı Bolivya And Dağları'nda evcilleştirilmiş olup, en az 8000 MÖ'den beri yiyecek olarak kullanılıyordu.
Bu erken patatesler, bugün bildiğimiz patateslerden çok farklıydı. Çeşitli şekil ve boyutlarda geliyor ve hiçbir pişirme yöntemi bu acı tadı ortadan kaldıramıyordu. Ayrıca hafif zehirliydiler. Bu toksisiteyi gidermek için lama'nın vahşi akrabaları yemek yemeden önce kil yalıyordu. Patateslerdeki toksinler kil parçacıklarına yapışıyordu, bu da hayvanların onları güvenle tüketmesine olanak tanıyordu. And Dağları'ndaki insanlar bunu fark ettiler ve patateslerini kil ve su karışımına batırmaya başladılar - belki de en lezzetli sos değildi ama patates sorunlarına karşı zekice bir çözümdü. Bugün bile, seçici üreme çoğu patates çeşidini güvenli hale getirse de, bazı zehirli çeşitler And Dağları pazarlarında hala satın alınabilir ve sindirimi kolaylaştırıcı kil tozuyla birlikte satılır.
İspanyol kaşifler 16. yüzyılda Güney Amerika'dan Avrupa'ya ilk patatesleri getirdiklerinde, bunlar tamamen yenilebilir bir bitkiye dönüştürülmüştü. Bununla birlikte, deniz aşırı ülkelerde tutunmaları biraz zaman aldı. Bazı kaynaklara göre, Avrupa çiftçileri, İncil'de adı geçmeyen bitkilerden şüpheliydi; diğerleri de patateslerin tohum yerine yumrularından yetiştirilmesiydi.
Modern patates tarihçileri bu noktalar hakkında tartışıyor. İncil'de kavun bulunmaması popülaritesine zarar vermiş görünmüyor ve soğan kullanımı tohum yerine soğan kullanımı aynı dönemde gerçekleşiyordu. Muhtemelen sadece bir bahçe sorunuydu. Patateslerin geliştiği Güney Amerika iklimleri, özellikle bir günde güneş saatleri açısından, Avrupa'da bulunanlardan farklıydı. Avrupa'da, patatesler yaprak ve çiçekler geliştiriyordu ve botanikçiler bunları kolayca inceliyordu, ancak aylarca büyümelerine rağmen ürettikleri yumrular küçük kalıyordu. İspanyollar patatesleri, ekvatoral Güney Amerika ve daha kuzey Avrupa iklimleri arasında bir tür arazi görevi gören Kanarya Adaları'nda yetiştirmeye başladıklarında, bu özel sorun çözülmeye başlandı.
Ancak, yukarıda bahsedilen kültürel endişeler için bazı kanıtların bulunduğunu belirtmekte fayda var. İskoç Yükseklerindeki insanların patateslerin İncil'de yer almadığından rahatsız olduklarına dair net referanslar var ve Paskalya Cumartesi günü patates dikmek ve bazen bunları kutsal suyla serpmek gibi gelenekler, patates tüketimiyle ilgili bir tür gergin ilişkiyi gösteriyor. Gittikçe yaygınlaşıyorlardı, ancak tartışmalardan uzak değillerdi. Zaman geçtikçe, patateslerin cüzzam hastalığına neden olduğuna dair endişeler, itibarlarına büyük zarar verdi.
Erken Patates Püre Tarifleri
Parmentier de dahil olmak üzere bir avuç patates savunucusu, patatesin imajını değiştirebildi. İngiliz yazar Hannah Glasse, 18. yüzyıldan kalma The Art of Cookery kitabında okuyuculara patatesleri kaynatmalarını, soymalarını, bir tencereye koymalarını ve süt, tereyağı ve biraz tuzla iyice ezip püre haline getirmelerini öğretti. Amerika Birleşik Devletleri'nde, Mary Randolph, The Virginia Housewife kitabında bir pound patates için yarım ons tereyağı ve bir yemek kaşığı süt gerektiren bir patates püresi tarifi yayınladı.
Ancak hiçbir ülke İrlanda gibi patatese sahip olmadı. Sağlam, besleyici yiyecek, adanın sert kışlarına özel olarak yapılmış gibi görünüyordu. İngiltere ile İrlanda arasındaki savaşlar muhtemelen oradaki uyumunu hızlandırdı; önemli olan kısmı yer altında büyüdüğünden askeri faaliyetlerden daha iyi bir hayatta kalma şansına sahipti. İrlandalılar da patateslerini, genellikle lahanalı veya turp gibi yapraklı yeşilliklerle birlikte, colcannon olarak bilinen bir yemeğe püre haline getirmeyi tercih ediyorlardı. Patatesler orada sadece temel bir gıda değildi; İrlanda kimliğinin bir parçası haline geldi.
Ancak mucize ürünün önemli bir dezavantajı vardı: Özellikle patates geç hastalığı veya Phytophtora infestans'a karşı hassastı. Mikrobun 1840'larda İrlanda'yı işgal etmesiyle çiftçiler geçim kaynaklarını kaybettiler ve birçok aile temel gıda kaynaklarını kaybettiler. İrlanda Patates Kıtlığı bir milyon kişiyi veya ülkenin nüfusunun sekizde birini öldürdü. İngiliz hükümeti ise İrlandalı tebaasına çok az destek sundu.
Patates Kıtlığı'nın beklenmedik bir mirası, tarım bilimlerinde patlama oldu. Charles Darwin, insani ve bilimsel bir düzeyde patates geç hastalığı sorunuyla ilgilenmeye başladı; hatta şahsen İrlanda'da bir patates yetiştirme programı finanse etti. Onunki birçok girişimden sadece biriydi. Hastalığı atlatmış patatesler ve yeni Güney Amerika stoklarını kullanarak, Avrupa tarımcıları sonunda sağlıklı, dirençli patates çeşitlerini üretmeyi ve mahsulü yeniden inşa etmeyi başardı. Bu gelişme, bitki genetiği konusunda daha fazla araştırmaya yol açtı ve Gregor Mendel'in bahçe bezelyeleriyle yaptığı çığır açan çalışmayı da içeren daha geniş bir bilimsel hareketin parçasıydı.
Patates Püresi Ticaretinin Araçları
20. yüzyılın başlarında ev mutfaklarında bir araç olan ricer ortaya çıkmaya başladı. Büyükçe bir sarımsak sıkacağı gibi görünen bir metal düzenektir ve pirinç yapımında hiçbir işe yaramaz. Pişmiş patatesler presin altındaki küçük deliklerden sıkıştırıldığında, ince, pirinç büyüklüğündeki parçalara dönüştürülür.
Bu işlem, eski tip bir ezici kullanmaktan çok daha az zahmetlidir ve daha çekici sonuçlar verir. Patateslerinize aşırı ezerseniz, bitki hücrelerinden jelatinize edilmiş nişastalar, yapışkan bir kıvam oluşturmak için bir araya gelir. "Yapışkan" patates püresi tatmışsanız, aşırı ezme muhtemelen suçludur. Bir ricer ile, pürüzsüz, topaklanmamış bir doku elde etmek için patateslerinize aşırı eziyor olmak zorunda değilsiniz. Bazı saflar, bu şekilde yapılan patates püresinin gerçekte püre olmadığını - kırpıldığı - iddia ediyor, ancak zevksiz karbonhidratları engellemeyelim.
Anında Patates Püresinin Evrimi
Patates püresi safları ricer'lar hakkında fikir belirtmişlerse, bu sonraki gelişme hakkında kesinlikle bir şeyler söyleyeceklerdir. 1950'lerde, günümüzde Doğu Bölgesi Araştırma Merkezi olarak adlandırılan, Philadelphia dışındaki Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tesisi araştırmacıları, evde hızla yeniden yapılandırılabilecek patates parçalarına yol açan yeni bir patates dehidrasyon yöntemi geliştirdiler. Kısa bir süre sonra modern anında patates püresi ortaya çıktı.
Patateslerin daha önce dehirdre edildiği gerçeği belirtmekte fayda var. En azından İnkalar zamanından beri, chuño, el emeği ve çevre koşullarının birleşiminden oluşan temelde dondurulmuş patatestir. İnkalar bunu askerlere vermiş ve hasat kıtlıklarına karşı korunmak için kullanmışlardır.
1800'lerin sonlarında endüstriyel kurutma konusunda deneyler başladı, 1802 tarihli bir mektupta Thomas Jefferson'a patatesi rendelediğiniz ve tüm suyu çıkardığınız yeni bir icat hakkında konuşulmuştur; elde edilen kek yıllarca saklanabilir ve yeniden yapılandırıldığında mektuplarına göre "patates püresi gibidir". Ne yazık ki, patatesler mor ve ekşi lezzetli keklere dönüşme eğilimindeydi.
Anında patates püresine ilgi, İkinci Dünya Savaşı döneminde yeniden başladı, ancak o versiyonlar ıslak bir macun veya çok uzun zaman aldı. 1950'lerde ERRC'nin yeniliklerine kadar, tatmin edici bir şekilde kurutulmuş patates püresi üretilemedi. Ana gelişmelerden biri, pişmiş patatesleri çok daha hızlı kurutmanın bir yolunu bulmaktı; bu da hücre kırılması ve dolayısıyla son ürünün yapışkanlığı miktarını azaltıyordu. Bu patates parçaları, o dönemde sözde hazır yiyeceklerin yükselişine mükemmel uydu ve önceki yıllardaki düşüşten sonra 1960'larda patates tüketiminin yeniden yükselmesine yardımcı oldu.
Anında patates püresi, gıda biliminin bir harikasıdır, ancak bilim insanlarının bu yeni patates parçaları için bulduğu tek kullanım bu değildir. ERRC araştırmacılarından Miles Willard, özel sektörde çalışmaya devam etti ve çalışmaları, yeniden yapılandırılmış patates parçalarını kullanan yeni atıştırmalık tiplerine - Pringles dahil - katkıda bulundu.