Bugün öğrendim ki: Antik Yunanlıların tereyağını ilaç olarak kullandıklarını ve sadece barbarların yediğini düşündüklerini. Orta Çağ'da bazen lamba yağı olarak kullanılsa da çoğunlukla köylüler tarafından yenirdi. Kilise Lent sırasında tüketimine izin verdiğinde ancak zenginler arasında popüler oldu.
Süt ürünü
Diğer kullanımlar için, Tereyağı (anlam ayrımı) sayfasına bakınız.
Tereyağı, çırpılmış kremanın yağ ve protein bileşenlerinden yapılan bir süt ürünüdür. Oda sıcaklığında yaklaşık %80 tereyağı yağı içeren yarı katı bir emülsiyondur. Oda sıcaklığında yayma, eritilip sos olarak, pişirme, sos yapma, tava kızartma ve diğer pişirme işlemlerinde yağ olarak kullanılır.
Çoğunlukla inek sütünden yapılan tereyağı, koyun, keçi, bufalo ve yak gibi diğer memelilerin sütünden de üretilebilir. Süt veya kremayı çırparak yağ kümeciklerini ayran kısmından ayırmak suretiyle yapılır. Antik çağlardan beri, özellikle taşınması sırasında korunmasına yardımcı olmak için tereyağına tuz eklenmektedir; tuz hala bir koruma rolü oynayabilir ancak tüm tedarik zinciri genellikle soğutulurken günümüzde daha az önemlidir. Modern zamanlarda, tuz tadlandırıcı olarak eklenebilir. [1] Bazen tereyağına gıda boyası eklenir. [2] Tereyağı, suyu ve süt katılarını ayırmak suretiyle tereyağı yağının neredeyse tamamen elde edildiği netleştirilmiş tereyağı veya ghee'ye dönüştürülür.
Tereyağı, kremanın ters çevrilmesi sonucu ortaya çıkan bir su-yağ emülsiyonudur, burada süt proteinleri emülsifiyedir. Tereyağı, soğutulduğunda sert bir katı halde kalır, ancak oda sıcaklığında yayılabilen bir kıvama gelir ve 32 ila 35 °C (90 ila 95 °F) arasında bir sıvı kıvama gelir. Tereyağının yoğunluğu 911 g/L (15+1⁄4 oz/ABD ölçü birimi) dir. [3] Genellikle soluk sarı bir renge sahiptir, ancak koyu sarıdan neredeyse beyaz renge kadar değişir. Doğal, değiştirilmemiş rengi, kaynak hayvanının yemine ve genetiğine bağlıdır, ancak ticari üretim süreci bazen bu rengi annato [4] veya karoten gibi gıda boyalarıyla değiştirir.
Etimoloji
Tereyağı kelimesi (Almanca diller yoluyla) Latince butyrum'dan gelir, [5] ki bu da Yunanca βούτυρον (bouturon)'un [6] [7] ve βούτυρος'un [8] Latinceleştirilmiş halidir. Bu, βοῦς (bous), "öküz, inek" [9] + τυρός (turos), "peynir" bileşiminden, yani "inek peyniri" [10] [11] anlamına gelebilir. Turos ("peynir") kelimesi Miken Yunancasında görülmektedir. [12] Latinceleştirilmiş form, küflü tereyağı [13] ve diğer süt ürünlerinde bulunan bir bileşik olan bütirik asit adında bulunur. [14]
Üretim
Ana madde: Tereyağı çırpma
Homojenize edilmemiş süt ve krema, mikroskobik kürecikler halinde tereyağı yağı içerir. Bu kürecikler, süt içindeki yağın tek bir kütle halinde toplanmasını önleyen fosfolipidlerden (yağ asidi emülsifiyeleri) ve proteinlerden oluşan zarlarla çevrilidir. Tereyağı, bu zarlara zarar veren ve süt yağlarının diğer krema kısımlarından ayrılmasını sağlayan kremayı hareket ettirerek üretilir. Üretim yöntemindeki değişiklikler, çoğunlukla bitmiş üründeki tereyağı yağı bileşimine bağlı olarak farklı kıvamlarda tereyağı üretecektir. Tereyağı, üç ayrı formda yağ içerir: serbest tereyağı yağı, tereyağı yağı kristalleri ve hasar görmemiş yağ kürecikleri. Bitmiş üründe, bu formların farklı oranları tereyağında farklı kıvamlara yol açar; birçok kristal içeren tereyağı, serbest yağlarla baskın tereyağlarından daha serttir. [alıntıya ihtiyaç var]
Çırpma işlemi, kremanın su bazlı kısmında yüzen küçük tereyağı taneleri üretir. Bu sulak sıvıya ayran denir, ancak günümüzde genellikle satılan ayran, doğrudan mayalanmış az yağlı süt yerine kullanılır. [15] Ayran boşaltılır; bazen taneler suyla durulanarak daha fazla ayran çıkarılır. Daha sonra taneler "işlenir": sıkıştırılır ve yoğrulur. El ile hazırlandığında, bu, scotç hands adı verilen tahta panolar kullanılarak yapılır. Bu, tereyağını katı bir kütleye birleştirir ve gömülü ayran veya su ceplerini çok küçük damlalara ayırır. [alıntıya ihtiyaç var]
Ticari tereyağı yaklaşık %80 tereyağı yağı ve %15 su içerir; geleneksel olarak yapılan tereyağı, %65'e kadar yağ ve %30'a kadar su içerebilir. Tereyağı yağı, gliserolden türetilmiş bir triester olan gliserit ve çeşitli yağ asidi gruplarından üçünün bir karışımıdır. [16] ABD'deki tereyağı üreticileri bazen etiketi açıklamadan annato eklerler çünkü ABD, tereyağının açıklanmamış lezzetsiz ve doğal bir renklendirici maddeye sahip olmasına izin verir (ABD'deki diğer tüm gıdalar renklendirici maddeleri etiketlemelidir). [17] Koruyucu laktik asit, tuz yerine (ve bir lezzet arttırıcı olarak) eklenir ve bazen tereyağı aromasını artırmak için ek diacetyl eklenir (ABD'de her iki madde de "doğal aromalar" olarak listelenebilir). [18] NIZO üretim yönteminde birlikte kullanıldığında, bu iki aroma maddesi, tam olarak mayalanmadan kültürlü tereyağı aromasını üretir. [19]
Türleri
Modern fabrika tereyağı üretiminden önce, krema genellikle birkaç sağımdan toplanırdı ve bu nedenle tereyağı haline getirildiğinde birkaç gün yaşlanmış ve bir miktar mayalanmıştı. Bu geleneksel yöntemle (mayalanmış kremadan) yapılan tereyağına kültürlü tereyağı denir. Mayalanma sırasında, bakteriler süt şekerlerini laktik aside dönüştürerek krema doğal olarak ekşir. Mayalanma süreci, daha doygun bir lezzet ve daha "tereyakı" tadı veren diacetyl dahil olmak üzere ek aroma bileşikleri üretir. [20]: 35
Taze kremadan yapılan tereyağına ise sade krema tereyağı denir. Sade krema tereyağı üretimi, soğutma ve mekanik süt ayırıcının geliştiği 19. yüzyılda yaygınlaştı [20]: 33 ve bu sayede büyük ölçekte daha hızlı ve daha ucuz hale geldi. [21] (Sade krema tereyağı 6 saatte yapılırken, kültürlü tereyağı için 72 saate kadar süre gerekebilir).
Kültürlü tereyağı, kıta Avrupası'nda tercih edilirken, sade krema tereyağı, Amerika Birleşik Devletleri ve Birleşik Krallık'ta baskındır. Manhattan'daki Uluslararası Gastronomi Merkezi'nin pastacılık operasyonları müdürü Şef Jansen Chan, "Fransa ve Avrupa'nın çoğundaki süt, ABD'nin çoğu kadar yüksek kalitelidir" dedi. [22] Tereyağı kültürleme, %82'lik yağ oranı minimumu (ABD'deki %80 minimumunun aksine) ve Fransız tereyağının otlatılmış olması [24] kombinasyonu, Fransız pastanın (ve genel olarak Fransız yemeklerinin) daha zengin ve çıtır tadı hakkında söylentileri açıklıyor. [25] Kültürlü tereyağı, Amerika Birleşik Devletleri'nde bazen "Avrupa tarzı" tereyağı olarak etiketlenir, ancak özellikle Amish çiftlikleri gibi bazı çiftlikler kültürlü tereyağı üretip satmaktadır.
Tereyağı yapılacak süt genellikle patojenik bakterileri ve diğer mikropları öldürmek için üretim sırasında pastörize edilir. Ham sütten yapılan tereyağı çok nadirdir ve pastörize edilmemiş sütle yapıldığı için tehlikeli olabilir. Ticari ham süt ürünleri, Amerika Birleşik Devletleri'nde eyaletler arası ticaret yoluyla satmak için yasal değildir [26] ve Avrupa'da çok nadirdir. [20]: 34 Ham kremadan elde edilen tereyağı genellikle sadece süt çiftlikleri veya doğrudan onlardan ham tam süt satın alan tüketiciler tarafından evde yapılır.