Bugün öğrendim ki: Gorgonzola'nın MS 879 civarında yaratıldığı bilinen en eski mavi peynirlerden biri olduğu, ancak 11. yüzyıla kadar mavi damarlara sahip olmadığı söylenmektedir.
Mavi damarlı peynir
Salata sosu ve dip sosu için mavi peynir sosuna bakın.
Mavi peynir[a], peynire mavi-yeşil lekeler veya damarlar oluşturan yenilebilir küf kültürlerinin eklenmesiyle yapılan çok çeşitli peynirlerden herhangi biridir. Mavi peynirlerin tadı çok hafiften güçlüye ve hafif tatlıdan tuzlu veya keskin olana kadar değişir; rengi soluktan koyuya; kıvamı sıvıdan katıya kadar değişir. Mavi peynirler, küften veya Brevibacterium linens gibi özel olarak yetiştirilen çeşitli bakterilerden gelen belirgin bir kokuya sahip olabilir.[1]
Bazı mavi peynirlere peynir altı suyu oluşmadan önce sporlar enjekte edilir ve diğerlerine peynir altı suyu oluştuktan sonra sporlar karıştırılır. Mavi peynirler genellikle sıcaklık kontrollü ortamlarda yaşlandırılır.
Tarih
[düzenle]
Mavi peynirin, peynirlerin doğal olarak kontrollü sıcaklık ve nem seviyelerine sahip mağaralarda depolandığında tesadüfen keşfedildiği düşünülüyor. Bu seviyeler zararsız küf çeşitleri için uygun ortamlar oluyordu.[2] Hallstatt (Avusturya) tuz madenlerinde alınan paleofeces analizleri, Hallstatt Dönemi (MÖ 800 ila 400) madencilerinin zaten mavi peynir ve bira tükettiğini göstermiştir.[3]
Efsaneye göre, ilk mavi peynirlerden biri olan Roquefort, uzaktan güzel bir kız gördükten sonra ekmeği ve koyun sütü peynirini yiyen genç bir çocuğun yemeğini yakındaki bir mağarada bırakarak keşfedilmiştir. Aylar sonra geri döndüğünde küf (Penicillium roqueforti) peynirini Roquefort'a dönüştürmüştü.[4][5]
Gorgonzola, MS 879 civarında yaratıldığından, bilinen en eski mavi peynirlerden biridir, ancak 11. yüzyıla kadar mavi damarlar içermediği söylenir.[6][7] Stilton, 1700'lerin başlarında popülerleşerek nispeten yeni bir ektir.[8] Danablu ve Cambozola gibi birçok mavi peynir çeşidi daha sonra ortaya çıkmıştır ve Roquefort tarzı peynirlere olan talebi karşılamaya yönelik bir girişimdi.
Üretim
[düzenle]
Diğer peynir çeşitlerine benzer şekilde, mavi peynir yapım süreci altı standart adımdan oluşur. Ancak bu mavi damarlı peynire özel özelliklerini kazandırmak için ek malzemeler ve işlemler gerekir. Başlangıçta, mavi peynirin ticari ölçekte üretimi iki aşamadan oluşur: uygun spor açısından zengin inokulumların kültüre edilmesi ve maksimum, tipik lezzet için fermantasyon.[9]
Penicillium roqueforti inokulumu
[düzenle]
Üretimin ilk aşamasında, mavi peynirin gerçek üretiminden önce Penicillium roqueforti inokulumu hazırlanır.[10] Bunu elde etmek için birden fazla yöntem kullanılabilir. Bununla birlikte, tüm yöntemler dondurularak kurutulmuş Penicillium roqueforti kültürünün kullanımını içerir. Penicillium roqueforti doğal olarak bulunabilirken, peynir üreticileri günümüzde ticari olarak üretilmiş Penicillium roqueforti kullanıyorlar. İlk olarak, Penicillium roqueforti, daha sonra dondurulan saf kültür agar plakalardan yıkanır.[10] Dondurarak kurutma işlemiyle donmuş haldeki su, sıvı hale geçmeden buharlaştırılır (süblimleşme). Bu, kültürün değerini korur ve suya eklendiğinde aktive edilir.
Tuz, şeker veya her ikisi de sterilize edilmiş, homojenize edilmiş sütü steril bir çözelti yoluyla eklenir. Bu karışım daha sonra Penicillium roqueforti ile aşılanır. Bu çözelti ilk olarak üç ila dört gün boyunca 21–25 °C (70–77 °F) sıcaklıkta inkübe edilir. Daha fazla tuz ve/veya şeker eklenir ve ardından aerobik inkübasyon bir ila iki gün daha devam ettirilir.[9] Alternatif olarak, sterilize edilmiş, homojenize edilmiş süt ve yeniden yapılandırılmış yağsız katı maddeler veya peynir altı suyu katı maddeleri, fermente edilmiş ortam oluşturmak için steril tuzla karıştırılır. Daha sonra spor açısından zengin bir Penicillium roqueforti kültürü eklenir. Daha sonra, buzağı ön mide esterazı içeren süt yağı içeren modifiye süt yağı eklenir.[11] Bu çözelti, bir süt yağı emülsiyonunun enzim hidrolizi ile önceden hazırlanır. Modifiye süt yağının eklenmesi, mavi peynirde hızlı lezzet gelişimi için önemli olan lipaz etkisiyle serbest yağ asitlerinin kademeli olarak salınmasını uyarır.[10] Bu yöntemlerden herhangi biriyle üretilen bu inokulum daha sonra peynir altı suyu granüllerine eklenir.[10]
Üretim ve fermantasyon
[düzenle]
Öncelikle, çiğ süt (sığır, keçi veya koyun sütünden) karıştırılır ve 72 °C (162 °F) sıcaklıkta 15 saniye boyunca pastörize edilir.[12] Ardından asitleştirme gerçekleşir: laktozu laktik aside dönüştürmek ve böylece sütün asitliğini değiştirmek ve sıvıdan katıya dönüştürmek için Streptococcus lactis gibi bir başlangıç kültürü eklenir.[13] Bir sonraki adım, sütün daha da katılaşması için bir dana yavrusunun mide astarında bulunan rennin ve diğer maddelerin bir karışımı olan peynir mayası eklenen pıhtılaşmadır.[13] Bundan sonra, sıvı veya peynir altı suyunun salınımını teşvik etmek için tipik olarak bir bıçakla kalın peynir altı suyu kesilir.[13] Peynir altı suyu ne kadar küçük kesilirse, elde edilen peynir o kadar kalın ve sert olur.[13]
Peynir altı suyu drene edilmek ve tam bir peynir tekerleğine dönüştürülmek üzere kaplara konulduktan sonra, Penicillium roqueforti inokulumu peynir altı suyunun üzerine Brevibacterium linens ile birlikte serpilir.[13] Ardından, peynir altı suyu granülleri, nispeten açık bir dokuya sahip peynir somunları oluşturmak için kalıplarda örülür.[10] Daha sonra, peynir altı suyu drenajı, basınç uygulanmaz, ancak bu işlemi teşvik etmek için kalıplar sık sık ters çevrilir, 10–48 saat boyunca devam eder.[12] Daha sonra, tuz, hem lezzet vermek hem de peynirin 24–48 saat boyunca tuzlu suda tuzlama veya kuru tuzlama işlemiyle bozulmamasını önlemek için koruyucu olarak eklenir.[12] Son adım, peynirin yaşlandırılmasıyla olgunlaştırılmasıdır. Peynir taze yapıldığında, mavi peynir lezzeti çok az veya hiç gelişmemiştir.[10] Genellikle, peynirin lezzetinin tipik ve pazarlama için kabul edilebilir hale gelmesi için 60-90 günlük bir fermantasyon süresi gerekir.[10]
Bu olgunlaşma döneminde, peynirin bozulmamasını veya optimal lezzetini ve dokusunu kaybetmemesini sağlamak için peynirin yaşlandığı odanın sıcaklığı ve nem seviyesi izlenir.[13] Genel olarak, olgunlaşma sıcaklığı yaklaşık sekiz ila on santigrat derece, bağıl nem %85-%95'tir, ancak bu, üretilen mavi peynir türüne göre değişebilir.[12] Bu olgunlaşma sürecinin başlangıcında, peynir somunları, havaya nüfuz etmesine ve aerobik Penicillium roqueforti kültürlerinin zengin büyümesini desteklemesine, böylece mavi damarların oluşumunu teşvik etmesine olanak tanıyan küçük açıklıklar oluşturmak için delinir.[13]
Olgunlaşma süreci boyunca, mavi peynirin ayırt edici lezzeti ve kokusu metil ketonlardan (2-pentanon, 2-heptanon ve 2-nonanon dahil) kaynaklanır[14], Penicillium roqueforti'nin bir metabolik ürünüdür.[15][16] ve toplam keton içeriği sürekli olarak izlenir.
Mavi peynir üretimindeki toksinler
[düzenle]
Mavi peynirin yeşilimsi mavi küf görünümünden sorumlu olan Penicillium roqueforti, çeşitli mikotoksinler üretir. Roquefortin, izofumigaclavin A, mikofenolat asidi ve ferrikrom gibi mikotoksinler düşük seviyelerde bulunurken, penicillic asit ve PR toksini peynirde kararsızdır. PR toksininin kararsızlığı ve PR toksini ve roquefortinin üretimi için optimal çevresel koşulların (sıcaklık, havalandırma) olmaması nedeniyle, Penicillium roqueforti metabolitlerinden kaynaklanan sağlık riskleri önemli ölçüde azalır.[17] Ek olarak, mikotoksin kontaminasyonu düşük seviyelerde gerçekleşir ve nadiren büyük miktarda peynir tüketilir, bu da insan sağlığına tehlikenin düşük olduğunu gösterir.[18]
Fizikokimyasal özellikler
[düzenle]
Yapı
[düzenle]
Mavi peynirin ana yapısı, kazeinin bir araya gelmesinden gelir. Sütte, kazein, "tüylü tabaka" adı verilen parçacığın dış tabakası nedeniyle bir araya gelmez. Tüylü tabaka, kazein miselinin merkezinden dışarı doğru uzanan polipeptit zincirleri olan κ-kazeinden oluşur.[19] Kazein miseleri arasındaki tüylü tabakanın dolanması, sistemin entropisini azaltır çünkü miseleri kısıtlar ve yayılmalarını önler. Bununla birlikte, peynir mayasının kazein miselinde tüylü tabakayı gidermede oynadığı rol nedeniyle peynir altı suyu oluşur. Peynir mayası, κ-kazeini kazein miselinden kesen ve böylece tüylü tabaka dolanması meydana geldiğinde oluşan gerginliği gideren bir enzimdir. Daha sonra, kazein miseleri birbirleriyle çarpıştığında bir araya gelebilir ve daha sonra mavi peynir haline getirilebilen peynir altı suyunu oluşturur.
Küf büyümesi
[düzenle]
Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum, büyümek için oksijenin varlığını gerektiren küflerdir. Bu nedenle, peynirin ilk fermantasyonu laktik asit bakterileri tarafından yapılır. Ancak laktik asit bakterileri düşük pH tarafından öldürülür ve ikincil fermantasyon yapan Penicillium roqueforti devralır ve laktik asidi parçalar ve yaşlı peynirde pH'ı 6.0'ın üzerinde tutar.[20] Laktik asit kaybından dolayı pH tekrar yükseldiğinde, lipolíz ve proteolizden sorumlu küflerdeki enzimler daha aktiftir ve pH'ı 6.0'da optimal oldukları için peynirin fermantasyonuna devam edebilirler.[21]
Yaşlı peynir altı suyu delinerek peynirde hava tünelleri oluştuktan sonra, Penicillium roqueforti mavi peynirde karakteristik mavi damarları oluşturur.[22] Oksijen verildiğinde, küf peynir altı suyu-hava arayüzünün yüzeyi boyunca büyüyebilir.[23] Mavi peynirdeki damarlar aynı zamanda mavi peynirin kendisinin aromasından da sorumludur. Aslında, mavi peynirdeki bakterilerden biri olan Brevibacterium linens, ayak ve vücut kokusundan sorumlu olan aynı bakteridir. Daha önce B. linens'in peynirlere belirgin turuncu renklendirme verdiğine inanılıyordu, ancak çalışmalar bunun böyle olmadığını gösteriyor ve mavi peynir, bu turuncu renklendirmenin olmaması örneğidir.[24] Peynirin preslenmesinde, hava boşluklarına izin vermek için peynir altı suyu sıkıca paketlenmez. Delindikten sonra, küf peynir altı suyu arasında da büyüyebilir.
Lezzet
[düzenle]
Belirgin lezzetin bir kısmı lipolízden (yağ parçalanması) kaynaklanır. Mavi küfün metabolizması, mavi peynire daha zengin bir lezzet ve aroma vermek için yağ asitlerini daha da parçalar ve ketonlar oluşturur.[25]
Yönetmelik
[düzenle]
Avrupa Birliği
[düzenle]
Avrupa Birliği'nde Cabrales, Danablu, Gorgonzola, Roquefort ve Blue Stilton gibi birçok mavi peynir, korunan coğrafi işaret taşımaktadır, yani yalnızca belirli bir bölgede üretilmişlerse bu adı taşıyabilirler. Benzer şekilde, Fransa'nın Appellation d'Origine Contrôlée ve İtalya'nın Denominazione di Origine Protetta gibi her ülkenin kendi koruma düzenlemeleri vardır. Korunan köken adı olmayan mavi peynirlere basitçe "mavi peynir" denir.
Kanada
[düzenle]
Kanada Gıda Denetim Ajansı'nın düzenlemesi uyarınca, üreticiler maksimum %47 nem ve minimum %27 süt yağı oranıyla mavi peynir üretebilirler.[26] Tuz, koruyucu olarak kullanılmasına izin verilir; ancak tuz veya tuz karışımının miktarı, peynir yapımında kullanılan süt ve süt ürünlerinin milyon başına 200 parçayı geçmemelidir.[26] Kanada Gıda Denetim Ajansı, daha fazla olgunlaşma ve lezzetlendirme preparatlarına yardımcı olmak için bakteriyel kültürlerin kullanımını, peynir lezzetlendirmesi dışında sınırlamıyor.[26]
Amerika Birleşik Devletleri
[düzenle]
Amerika Birleşik Devletleri Federal Yönetmeliklerin Kodu'nda mavi peynir için belirtilen standart, minimum %50 süt yağı içeriği ve maksimum %46 nem belirtir.[27] İzin verilen isteğe bağlı malzemeler arasında peynirin sarımsı rengini gidermek için gıda boyası, benzoyl peroksit ağartıcı ve kabuğu kaplamak için bitkisel balmumu bulunur.
Özellikler
[düzenle]
Gorgonzola, Stilton ve Roquefort, birçok ülkede tercih edilen mavi peynirler olarak kabul edilir.[28] Bu peynirlerin tümü, belirli bir yerde belirli bir şekilde üretilmişlerse yalnızca kendi isimleriyle adlandırılabildikleri korunan bir köken adı taşımaktadır.
Gorgonzola
[düzenle]
Ana madde: Gorgonzola
Gorgonzola mavi peyniri, ilk yapıldığı İtalya'daki Gorgonzola köyünden adını alır.[28] Stracchino peynirleri ailesine ait olan Gorgonzola, tam yağlı, beyaz ve "pişirmeden" bir peynirdir.[28] Bu mavi peynir, olgunlaşma sırasında karakteristik mavi-yeşil damarları oluşturan Penicillium glaucum ile aşılanır.[28] Gorgonzola'nın kokusu doğal ve kremsi Gorgonzola arasında değişir.[29][30] Doğal Gorgonzola peynirinde 63 bileşen ve kremsi Gorgonzola peynirinde 52 bileşen, her iki peynirde de kokuya katkıda bulunur ve 2-nonanon, 1-okten-3-ol, 2-heptanol, etil heksanoat, metil anizol ve 2-heptanon her iki peynir için de belirgin koku bileşenleridir.[29][31]
Stilton
[düzenle]
Ana madde: Stilton peyniri
Stilton mavi peyniri ilk olarak İngiltere'deki Stilton köyünde satılmıştır, ancak orada yapıldığına dair çok az kanıt vardır. Çiğ sütten yapılan Stichelton'dan farklı olarak Stilton peyniri pastörize sütten yapılır.[28] Mavi damar karakteristiğini vermek için Penicillium roqueforti ile aşılanmasına ek olarak, araştırmalar, Stilton peynirinde Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides, Staphylococcus equorum ve Staphylococcus sp.'nin akrabaları olan diğer mikrofloranın da bulunabileceğini göstermiştir.[32] Lactobacillus cinsine ait olanlar gibi bazı önemli mikrofloralar, uçucu bileşikler üretmelerinden dolayı aromatik profile katkıda bulunur.[33] Olgunlaşma sırasında, Penicillium roqueforti tarafından yağ parçalanması nedeniyle, mavi peynirlerin karakteristik lezzetine katkıda bulunan serbest yağ asitleri miktarı artar.[34]
Roquefort
[düzenle]
Ana madde: Roquefort
Roquefort mavi peyniri, Fransa'daki Roquefort-sur-Soulzon köyünden gelir.[28] Lezzetleri pastörize edilmemiş koyun sütü kullanımından, Penicillium roqueforti ile aşılanmasından ve olgunlaştırıldıkları Roquefort-sur-Soulzon'un doğal mağaralarının özel koşullarından kaynaklanır.[28] Penicillium roqueforti, Roquefort peynirinde mavi damarlara neden olur. Penicillium roqueforti'ye ek olarak, çeşitli mayalar, yani Debaryomyces hansenii ve sporlanmayan formu Candida famata ve Kluyveromyces lactis ve sporlanmayan formu Candida sphaerica bulunur.[35] Diğer mavi peynir çeşitlerine benzer şekilde, Roquefort'un lezzeti ve kokusu, 2-heptanon, 2-pentanon ve 2-nonanon gibi belirli metil keton karışımına bağlanabilir.[14]
Ayrıca bakınız
[düzenle]
Mavi peynir listesi
Mavi peynir sosu
Galeri
[düzenle]
Notlar
[düzenle]