Son 25 yıldır Türkiye mutfağı üzerinde çalışmalar yapan şef, seyyah ve
araştırmacı Ömür Akkor, "Ben çok eski bir köfteciye gittiğim zaman onun ne
kadar kıymetli olduğunu bilerek gidiyorum. 'Burası biraz fazla ayak üstü bir
yermiş. Masasını da pek hijyenik bulmadım.' diyerek gezmiyorum. Benim
önceliğim, kültürün devam etmesi." dedi.
"Türk mutfağı için 350 bin km" projesini tamamlayan ve 81 ili gezen ünlü şef,
yerel lezzetlerin sonraki nesillere aktarılmasının ve kültürün devamı için
yerel esnafın desteklenmesinin önemini ayrıca Anadolu'daki en eski lokanta,
helvacı veya şekercilere yer verdiği yeni kitabındaki detayları AA muhabirine
anlattı.
Akkor, yerel lezzetlerin kaybolmaması için öncelikle bakış açısının değişmesi
gerektiğini belirterek, "Ben çok eski bir köfteciye gittiğim zaman, onun ne
kadar kıymetli olduğunu bilerek gidiyorum. 'Burası biraz fazla ayak üstü bir
yermiş. Masasını da pek hijyenik bulmadım.' diyerek gezmiyorum. Emin olun o da
çok dikkat ediyor. Ama sizin beklentinizin, önceliğinizin, kültürün devam
etmesi olması gerekiyor. Benim önceliğim, kültürün devam etmesi. Her şey
öğrenilir ama o dükkan kapanırsa bir daha ondan hiçbir şey öğrenemeyiz. O
yüzden gezdiğim bütün lokantaları, bu düsturla geziyorum ve onları kayıt
altına almaya çalışıyorum. Yoksa benim son zamanlarda açılmış bir lokantayla
pek işim olmuyor ve geleneksel
yemek yapmayan hiçbir
yerle ilgilenmiyorum. En gelenekselini bulmaya ve onu desteklemeye
çalışıyorum." diye konuştu.
Gelenekseli yaşatmaya çalışan esnafın desteklenmesi gerektiğinin altını çizen
usta şef, "Tabii ki oralara gidip yemek yemeliyiz. Zor zamanlarda destek
vermeli ve her zaman arkasında durmalıyız. Bir daha o esnaflar gelmeyecek."
değerlendirmesinde bulundu.
"Suşi pirinciyle pilav yapılmaz"
Birçok kez ülke liderlerine yemekler yapmak üzere mutfağa giren Akkor, yurt
dışında Türk yemeği yaparken dikkat edilmesi gerekenlere ilişkin şunları
kaydetti: "Türkiye'de kullanılan malzemenin orada da olması gerekiyor. Bunun
en iyi örneği İtalya. Neden iyi İtalyan yemeği yapabiliriz Türkiye'de? Çünkü
İtalya'dan İtalyan makarnası ve domatesi alıyoruz. Siz buradaki domatesle o
sosu yapamazsınız. Çünkü İtalya'nın domatesi farklı. Aynı şekilde New York'ta,
Belçika'da, Japonya'da bir Türk marketi, Türk ürünleri, salçası, nar ekşisi,
kayısısı, pirinci bulmazsanız Türk yemeği yapamazsınız. Orada bulduğunuz suşi
pirinciyle pilav yapılmaz. Yaparsanız da insanlar beğenmez. O yüzden
lokantalardan daha önce marketlerin gitmesi, o ürünlerin taşınması gerekiyor.
Ben neredeyse 300 kilo malzemeyle gidiyorum. Ne kadarını gümrükten
geçirirsem... Bazen yakalanıp, dünyanın sorgusu, cezası... Peynirleri, etleri,
tereyağlarını çöpe atıyorlar. Başka ülkeden malzeme alıp geri geliyorum.
Atıyorum, Almanya'ya yakınım, başıma bir şey geldiğinde Almanya'ya arabayla
gidip, (Türk marketinden alıp) eşyaları getiriyorum. Çünkü malzemesi iyi
olmazsa çok iyi tanıtamazsınız."
Başarılı şef, yapımı kolay yemekler kadar zorlu yemeklerin de tercih
edildiğinin altını çizerek, "Eskilerde de hızlı pratik yemekler var ama onları
ön planda tutmamışız. Kaybolabilir mi? Tabii ki kaybolabilir. Çünkü uzun bir
zamandır yapmıyorsunuz ya da zor geliyor. Ama yine de bir bayram sabahı,
babaannemizin sofrasında o yemeklerin kaybolmaması gerektiğini anlıyoruz.
Tereyağında demlenmiş pilavı, geceden sabaha pişmiş kapamayı özlüyoruz. Bence
en azından geleneği devam ettirmek için herkes bu yemekleri öğrenmeli."
ifadelerini kullandı.
"Çorum'un elindeki un hazinesi çok kıymetli"
Ömür Akkor, Anadolu'daki her yeri tavsiye ettiğini söyleyerek, şöyle konuştu:
"Ben artık ilçe bazlı geziyorum ve gerçekten her gittiğimde karşıma başka bir
şey çıkıyor. En son seyahatim Balıkesir'eydi. Tıflıpaşa Helvacısına gittim.
1628 (yılında kurulmuş). Yani siz onun karşısına, dünyada çok az tatlıcı
koyabilirsiniz. Edremit'te bir helvacı bu. Çorum'a gittiğiniz zaman leblebiden
başka ne var deniyor ama Çorum'un elindeki un hazinesi çok kıymetli. Çorum
unundan yapılmış börekler, baklavalar, kurabiyeler çok lezzetli. Çorum'a o
sebeple gidiyorum. Oradaki yerli üreticiyi buluyorum. Oradaki buğday niye daha
lezzetli, onu araştırıyorum.
Mesela Zonguldak. Zonguldak'a gittiğimde demişlerdi ki, 'Zonguldak'ta bir şey
yok. Zonguldak'a gelme demişlerdi. Sonra, 'Bu ne ya. Biz şehrimizi seninle
tanıdık dediler. Bu tamamen bakış açısıyla alakalı. Yaşadığınız şehirde
etrafınıza çok dikkat etmiyorsanız, belki bu rehber insanlara kendi şehrini
tanımayı öğretecek. Çünkü ben her yerin çok kıymetli olduğunu düşünüp, kendine
has bir gözle geziyorum ve bunun karşılığını da Anadolu'da fazlasıyla
alıyorum."
Yurt içinde olduğu kadar yurt dışında da oldukça tanınan ve bugüne kadar 28
kitabı yayımlanan Akkor, Ketebe Yayınları'ndan çıkan yeni kitabı "Türkiye
Gastronomi Atlası"na da değinerek, "Bu kitapta daha çok seyahat üzerine yazmak istediğim
için, yemeklerin bazılarının isimlerini yazdım ya da 'Kendinizi bir
Malatyalının evine davet ettirin, bir Anteplinin bağ evinde şunu mutlaka
yiyin.' gibi şeyler yazdım. Hepsi olmasa bile tariflerin birçoğu diğer
kitaplarda mevcut." dedi.
"Kitapta bir hamburgerci adresi ne yazık ki yok"
Ünlü şef, dünyanın en eski gıdalarından Türkiye'de olanlara da işaret ederek,
şunları söyledi: "Karacadağ pirinci, dünyanın ilk pirinçlerinden biri. Urfa'da
ya da Diyarbakır'da Karacadağ pirincini nasıl alabilir, bu kaynağa nasıl
ulaşabilirsiniz? Üreticilerini de yazıyorum. Mesela sade yağı nereden
alacağız? Niye Urfa'nın sade yağını alıyoruz da başka bir sade yağ
bulamıyoruz? Çünkü ivesi koyunundan çıkıyor. O da o yöreye özgü bir koyun. O
sebeple o yağı alıyoruz."
Son eserinde geleneksele özellikle yer verdiğinin altını çizen Akkor, "Kitapta
yeniye ait bir şey, değiştirilmiş bir tarif, yeni açılmış bir lokanta, bir
hamburgerci adresi ne yazık ki yok. 1628'den (bugüne kadar gelen) bir helvacı
var mesela. 200 yıllık bir şekerci var. 100 yıllık esnaf lokantaları var.
Genellikle Anadolu'da bulabileceğiniz en eski adresler var. Tabii bir çoğunu
da kaybettik." ifadelerini kullandı.
Akkor, kitabın diğer dillere de çevrilmesine ilişkin ise "Aslında çizimleri ve
grafikleri tutup, diğer kısımları silip, İngilizce yazmak gibi bir planım var
ama bu ara yeni bir kitap daha
hazırlıyorum. O bitmeden bunun İngilizcesine geçmeyiz. Ama diğer kitapların
İngilizcesi geliyor." diye konuştu.
Akkor'un Türk Mutfak kültürü üzerine yazdığı 28 eserin yanında, görme
engelliler için hazırladığı 3 yemek kitabı da bulunuyor.