Bugün öğrendim ki: Arpacık soğanının 2010 yılına kadar ayrı bir Allium türü olarak kabul edildiği, daha sonra ise yaygın soğanla birleştirildiği belirtilmektedir.
Soğan çeşitleri
Bu makale Fransız kırmızı arpacığı hakkındadır. İran arpacığı için bkz. Allium stipitatum. Fransız gri arpacığı için bkz. Allium oschaninii. Kurgusal karakter için bkz. Clifton Shallot.
Ayrıca bakınız: Allium fistulosum § Muğlak İsimler
Arpacık Türü: Allium cepa (metne bakınız) Kültivar grubu: Aggregatum Grubu
Arpacık, soğanın bir kültivar grubudur. 2010 yılına kadar (Fransız kırmızı) arpacık ayrı bir tür olan Allium ascalonicum olarak sınıflandırılıyordu. Takson, farkın ayrı bir türü haklı çıkaracak kadar küçük olması nedeniyle 2010 yılında Allium cepa (yabani soğan) ile eşanlamlı hale getirildi.[1][2]
Soğan cinsi Allium'un bir parçası olarak, yakın akrabaları arasında sarımsak, taze soğan, pırasa, Frenk soğanı[3] ve Çin soğanı[4] bulunur.
Etimoloji ve İsimler
[değiştir]
Scallion (taze soğan) ve shallot (arpacık) isimleri, Latince Ascalōnia caepa veya Askalon soğanı, yani antik Ascalon şehrinin adını taşıyan isminden, Eski Fransızca eschalotte aracılığıyla, eschaloigne yoluyla türemiştir.[5][6][7]
Shallot terimi genellikle Fransız kırmızı arpacığı (Allium cepa var. aggregatum veya A. cepa Aggregatum Grubu) için kullanılır. Ayrıca İran ve Irak'taki Zagros Dağları'ndan gelen İran arpacığı veya musir (A. stipitatum) ve griselle veya "gerçek arpacık" olarak da bilinen Fransız gri arpacığı (Allium oschaninii) için de kullanılır;[8] Orta'dan Güneybatı Asya'ya kadar yabani olarak yetişir. Shallot adı aynı zamanda Yeni Güney Galler, Avustralya'da[9] ve Quebec'teki İngilizce konuşanlar arasında taze soğan için de kullanılırken, Fransız arpacığı bu sayfada bahsedilen bitki için kullanılır.[10] Çoğu İngilizce konuşulan ülkede, isim Fransız telaffuzuyla benzer şekilde son hece vurgulanarak sha-lot olarak telaffuz edilirken, Amerika Birleşik Devletleri'nde vurgu yaygın olarak ilk heceye, shall-ət olarak yapılır. [kaynak belirtilmeli]
Fransızca échalote kelimesinden türetilen eschalot terimi de arpacığı ifade etmek için kullanılabilir.[11]
Tanım ve Yetiştirme
[değiştir]
Sarımsak gibi, arpacıklar da çok sayıda dişten oluşan bir baş ile küme halinde sürgünler oluşturur. Arpacıkların kabuk rengi altın kahverengiden griye veya gül kırmızısına kadar değişebilir ve açık beyaz etleri genellikle yeşil veya macenta ile renklidir.[12]
Arpacıklar, sürgünlerle çoğaltılarak mutfak kullanımları için yaygın olarak yetiştirilir. Bazı bölgelerde ("uzun sezon alanları"), sürgünler genellikle sonbaharda (Kuzey Yarımküre'de Eylül veya Ekim) dikilir.[13] Bazı diğer bölgelerde, ana mahsul için önerilen ekim zamanı erken ilkbahardır (tipik olarak Kuzey Yarımküre'de Şubat veya Mart başı).[14]
Ekimde, soğanların tepeleri biraz yer üstünde tutulmalı ve kökler tutunduğunda soğanların etrafındaki toprak genellikle uzaklaştırılmalıdır. Yazın olgunlaşırlar, ancak taze arpacıklar artık yıl boyunca süpermarketlerde bulunabilir. Arpacıklar yeni gübrelenmiş toprağa ekilmemelidir. Arpacıklar, bitkinin yapraklarına veya soğanlarına tünel açan pırasa güvesi larvalarından zarar görür.[15]
Beslenme
[değiştir]
Çiğ bir arpacık %80 sudur, %17 karbonhidrat, %2,5 protein içerir ve ihmal edilebilir miktarda yağ içerir (tablo). 100 gramlık (3,5 ons) referans miktarında, çiğ arpacık 72 kalori sağlar ve B6 vitamini (Günlük Değerin %27'si, GD) açısından zengin bir kaynaktır, manganez (%14 GD) ve C vitamini (%10 GD) açısından orta düzeyde miktarlar sağlar (tablo). Başka hiçbir mikro besin önemli bir içerikte değildir.
Arpacıklar, çiğ Besin değeri 100 g (3,5 oz) için Enerji 301 kJ (72 kcal)
16,8 g
Şekerler 7,87 g Diyet lifi 3,2 g
0,1 g
2,5 g
Vitaminler ve Mineraller Vitaminler Miktar %GD† Tiamin (B1) 5% 0,06 mg Riboflavin (B2) 2% 0,02 mg Niasin (B3) 1% 0,2 mg Pantoik asit (B5) 6% 0,29 mg B6 Vitamini 20% 0,345 mg Folat (B9) 9% 34 μg C Vitamini 9% 8 mg E Vitamini 0% 0,04 mg K Vitamini 1% 0,8 μg Mineraller Miktar %GD† Kalsiyum 3% 37 mg Demir 7% 1,2 mg Magnezyum 5% 21 mg Manganez 13% 0,292 mg Fosfor 5% 60 mg Potasyum 11% 334 mg Çinko 4% 0,4 mg
Diğer bileşenler Miktar Su 80 g †Yüzdeler, Ulusal Akademiler'den uzman tavsiyesine dayalı olarak tahmin edilen potasyum hariç, yetişkinler için ABD tavsiyeleri kullanılarak tahmin edilmiştir.[16][17]
Kullanımlar
[değiştir]
Mutfak
[değiştir]
Arpacıklar yemek pişirmede kullanılır. Turşusu yapılabilir. İnce dilimlenmiş derin yağda kızartılmış arpacıklar, Asya mutfağında sıklıkla lapa ile servis edilen bir çeşni olarak kullanılır. Arpacıklar, yabani soğanın diğer kültivar türlerine benzer bir tada sahiptir, ancak daha hafif bir tada sahiptirler.[18] Soğanlar gibi, çiğ arpacıklar dilimlendiğinde insan gözünü tahriş eden maddeler salgılar ve gözyaşlarının üretilmesine neden olur.
Taze arpacıklar serin, kuru bir alanda (0 ila 4 °C, 32 ila 40 °F, %60 ila %70 bağıl nem) altı ay veya daha uzun süre saklanabilir.[19] Doğranmış, kurutulmuş arpacıklar mevcuttur.[20]
Avrupa
[değiştir]
Avrupa'da Pikant, Atlas ve Ed's Red arpacık türleri en yaygın olanlarıdır. [kaynak belirtilmeli]
Asya
[değiştir]
Arpacıklar, pol sambola, lunu miris ve birçok et, balık ve sebze yemeği dahil olmak üzere Sri Lanka mutfağındaki birçok yemek için geleneksel seçimdir.
Çoğu Hint mutfağında soğan ve arpacık arasındaki ayrım zayıftır; daha büyük arpacık çeşitleri bazen küçük kırmızı soğanlarla karıştırılır ve dönüşümlü olarak kullanılır. Nitekim, Hindistan'ın çoğu bölgesi, arpacık için bölgesel adı soğanla dönüşümlü olarak kullanır (örneğin Maharashtra, her ikisine de kanda denir). Hindistan'ın güney bölgeleri, özellikle çok sevilen minik çeşitleri (yaklaşık bir parmak genişliğinde) tariflerde arpacıkları soğandan daha sık ayırt eder; bunlar körilerde ve farklı sambar türlerinde (mercimek bazlı bir yemek) yaygın olarak kullanılır. Kırmızı sirke ile turşusu yapılan arpacıklar, birçok Hint restoranında soslar ve papad ile birlikte çeşni tepsisinde servis edilen yaygın bir üründür. Ayrıca boğaz ağrısı için evde tedavi olarak, jaggery veya şekerle karıştırılarak da kullanılırlar. Nepal'de arpacıklar, momo yapmak için malzemelerden biri olarak kullanılır.
Keşmir'de arpacıklar, Wazwan Keşmir mutfağının hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır, çünkü farklı bir lezzet katarlar ve körinin soğanlarla yaygın olan kararmasını önlerler.
İran'da arpacıklar çeşitli şekillerde kullanılır, en yaygını, ızgaralar veya kebaplar sipariş edildiğinde neredeyse her restoranda servis edilen yoğun yoğurda karıştırılmış rendelenmiş arpacıktır. Arpacıklar ayrıca, ana yemeklerle birlikte az miktarda yenen, sirke altında çeşitli sebzelerden oluşan ekşi bir İran yan yemeği olan farklı türde torshi (ترشی) yapmak için de kullanılır. Arpacık aynı zamanda diğer sebzelerle birlikte torshi olarak servis edilmek üzere salamura edilir - Farsçada şour (شور) olarak adlandırılır.
Endonezya, Vietnam, Tayland, Kamboçya, Malezya, Filipinler, Singapur ve Brunei gibi Güneydoğu Asya mutfaklarında hem arpacık hem de sarımsak genellikle temel baharatlar olarak kullanılır. Çiğ arpacıklar, hafif sirke çözeltisinde turşu yapıldığında salatalıklara eşlik edebilir. Ayrıca genellikle ince ince doğranır, ardından altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır ve Endonezya'da bawang goreng (kızarmış arpacık) adı verilen küçük çıtır arpacık cipsleri elde edilir, bunlar marketlerden ve süpermarketlerden hazır olarak satın alınabilir. Arpacıklar, kızarmış pilav çeşitleri gibi birçok Güneydoğu Asya yemeğinin lezzetini artırır. Ayrıca genellikle erişte ve salata yemeklerinde de bulunurlar.[21] Çıtır arpacık cipsleri güney Çin mutfağında da kullanılır. Endonezya'da arpacıklar bazen turşu yapılır ve birkaç geleneksel yemeğe eklenir; turşunun ekşiliğinin iştahı artırdığı düşünülür. Filipinler'in güneyinde, arpacık soğanları ve yaprakları, piaparan yemeğinde kullanılan popüler baharatlı Maranao çeşnisi olan palapa yapmak için kullanılır.
Bitkinin tübüler yeşil yaprakları da yenebilir ve taze soğan ve Frenk soğanının yapraklarına çok benzer.
Galeri
[değiştir]
Hindistan'da satışa sunulan arpacıklar
Satay için doğranan arpacıklar
Endonezya'da bawang goreng için dilimlenmiş arpacıklar
Bawang goreng, çıtır derin yağda kızartılmış arpacıklardan oluşur ve Endonezya'da popüler bir garnitürdür.
Turşulu arpacıklar
Ayrıca bakınız
[değiştir]
Taze soğan
Referanslar
[değiştir]