Biz mutfakseverler için yemek yapmak kadar yemek okumak, izlemek de zevktir. Şimdi dijital
platformlar yaygınlaştığı için seçenek çok. Ancak bundan 10-15 yıl önce
şeflerin programlarını izlediğimiz 1-2 kanal vardı. İronik biçimde, kilolu
olduğu için Food Network’teki programı yayından kaldırılan Emeril Lagasse, en
sevdiğim televizyon şeflerinden biriydi. Dağınık ve bol malzemeli masasında
mutlaka bir ‘demir döküm
tencere olurdu. Sonra gelsin
kendi özel baharatı, uzata uzata söylediği ‘gaaalik’ler (garlic-sarımsak),
domates konservesi, etler ve kaynarken minik kraterler oluşturarak taşan,
kıvamlı ve bol soslu yahniler. Gözünüzün önüne geldi mi? O demir döküm
tencerelerde bir marifet olduğu belliydi, aklım kalırdı ama kullanması zordu,
bizde de pek yoktu...

Aslında döküm pişirme ekipmanları yüzyıllardır kullanılıyor. Hani şu
kovboyların atının yanından sallanan, gerekirse kahve gerekirse yemek yapılan
saplı tencereler demir. Anneannelerimiz de kullanırdı. Sonra modernleştik
filan. Toprak ve demir gibi geleneksel pişirme tekniklerinden uzaklaştık.

Demir döküm bir tencerenin en büyük marifeti ısıyı hızla tüm çeperleri dahil
eşit olarak yayabilmesi ve uzun süre muhafaza etmesi. Bu nedenle içinde ekmek
pişirdiğinizde taş fırın etkisi yaratıyor. Güveç, tandır veya sulu bir yemek
pişiriyorsanız onlara da sınıf atlatıyor. Tavalarının alametifarikasıysa eti
muhteşem mühürlüyebilmesi. Evde mangal ateşi yakmadan ateşte pişmiş sonucunu
veriyor ki milleti dumana boğmadan evinizde harika mangal partileri
verebiliyorsunuz.

Kullananların en büyük eleştirisi ağır oluşu. Bu haklı bir eleştiri, kabul.
Kol veya bilek ağrılarınız varsa bu ürünleri tercih etmeyebilirsiniz.

İkinci eleştiri, temizlenmesiyle ilgili ama ben buna katılmıyorum çünkü hiç
zor değil. Sıcak tencereye kaynar su koyun. Bir kaşık tuz ekleyin. Biraz
kaynayıp üzerine yapışanlar sökülsün. Bir tahta spatulayla çok bastırmadan
kazıyabilirsiniz de... Ayrıca iyice soğumadan soğuk suya sokmayın. Tuzla
kaynattıktan sonra sudan geçirip iyice kurulayın. Kuruyan tavaya bir çay
kaşığı kadar yağı pamuklu bezle ovarak yedirin, bitti.

Pişirme ekipmanlarında bizi en çok korkutan şey, yüzeyindeki kaplama yahut
metalin, içinde pişirilen şeye bulaşması. Örneğin, alüminyum
tencereler�yıllarca kullanıldı ama son dönemde artık biliminsanları da
kanıtladı ki yediklerimize bulaşan alüminyum bizi hasta ediyor. Şimdiki
kaplamaların kullanımı kolay ve hafif ama maalesef çizilmez denileni
çiziliyor, 250 derecenin üzerinde zehir salıyor. Bir sürü dert... Bunların
hiçbiri, dökme demir tencerelerde yok. Dikkat ettiyseniz ‘demir döküm’ yahut
‘dökme demir’ diyorum çünkü sadece döküm dediğinizde farklı alaşımlardan
yapılan dökümler de demirmiş gibi bir önkabul oluşuyor. Özellikle satın
almadan önce ürün ‘dökme demir’ mi diye sormak lazım.

Bazı markalar da kullanım kolaylığı olsun diye emaye kaplıyor. Tercihim
kaplama olmaması yönünde çünkü emaye sağlık dostu olsa da kolay çizilip renk
alabiliyor, çatlayıp dökülebiliyor.

En çekinilen yağlama işlemini sona sakladım, hiç zor değil. Kullanmaya
başlamadan önce yeni tencerenizi doğal sabunla yıkayıp iyice kurulayın. Birkaç
kaşık yağ kullanarak her tarafını yağlayın. Fazla yağı kâğıt havluyla alın,
tencereyi ters çevirip fırına koyun.

250 derecede pişirin. Yağ yanıp dumanlar çıkacak. Sonra kapatıp fırında
soğumasını bekleyin. Kullandığınız yağ da önemli.

Ben zeytinyağıyla yapıyorum. Bu işlemle teflonun kimyasal polimerle kaplanması
gibi bizim tenceremiz de yaktığımız yağın dönüştüğü polimerle kaplanmış
oluyor. Yapması da kullanması da gayet kolay. Birkaç basit kurala uyarsanız
ömürlük ve kullandıkça pişirdiği şeyi lezzetlendiren bir mutfak ekipmanınız
olacak.

SİYAH HİMALAYA TUZLU T-BONE STEAK

Dananın sırtından kesilen ve adını ortadaki T şeklindeki kemikten alan T-bone
steak’in bir tarafı bonfile, bir tarafı da kontrfile, yani etin en lezzetli
kısımları bir kemiğin etrafında… Oda ısısındaki eti mutfak havlusuyla
kurulayın, siyah Himalaya tuzuyla tuzlayın. Siyah tuz, etinize çok derinlikli,
hafif sülfürlü (kükürt kokusu) bir tat katacak. Bu tuzun özelliği umami
tatları katlayarak vurgulaması. Elinizde yoksa deniz tuzuyla tuzlayın. Demir
döküm tavanızı ateşte ısıtın. Elinizi üzerine tutarak iyice ısındığından emin
olun, sonra ocağı kısın. Eti, tavaya koyun ve 4 dakika boyunca dokunmayın.
Çevirmeden önce etin üzerine bir kaşık tereyağı koyabilirsiniz. Çatal ya da
bıçakla değil (et delinmesin, suyu akmasın) iyi bir maşa yardımıyla çevirip
aynı işlemi arka yüzüne de yapın.

Fırınınızı 200 derecede ısıtın. İki yüzü de pişen etleri 4 dakika fırında
tutun. Servisten önce mutlaka 5-10 dakika dinlendirin.