Bugün öğrendim ki: Badem sütüne dair en eski kayıtlar 13. yüzyıla kadar uzanmaktadır ve hatta Samuel Johnson'ın 1755 tarihli Sözlüğünde "süt"ün ikincil tanımı altında bile geçmektedir.

---

Badem sütü, bademden üretilen, sulu bir kıvama ve fındıksı bir tada sahip bitki bazlı bir süt ikamesidir;[1] ancak bazı türler veya markalar inek sütünü taklit edecek şekilde aromalandırılmıştır.[2] Kolesterol veya laktoz içermez ve doymuş yağ oranı düşüktür. Badem sütü genellikle laktoz intoleransı olanlar ve veganlar gibi süt ürünleri tüketmeyen diğer kişiler tarafından tüketilir.

Ticari badem sütü şekerli, şekersiz, vanilyalı ve çikolatalı aromalarla satılır ve işlenmiş bir gıda olarak genellikle mikro besinlerle takviye edilir.

Badem sütü, bir blender, badem ve su kullanılarak evde de yapılabilir.[3][4]

2018 yılındaki küresel badem sütü satışları 5,8 milyar ABD doları olup, yıllık %14 büyüme ile 2025 yılına kadar 13 milyar dolarlık bir küresel pazara ulaşacağı tahmin edilmektedir.[5]

Tarihçe

Badem sütüne dair en eski tarifler, en azından 13. yüzyıl Orta Doğusu'na kadar uzanmaktadır; bu tarifler, 1226 yılında yazılan Muhammed bin Hasan el-Bağdadi'nin Kitāb al-Ṭabīḫ (Yemekler Kitabı) adlı eserinde listelenmiştir. Badem sütü, Orta Çağ'da Katolik oruç yasalarına uyan bölgelerde hayvansal sütün yerine bir ikame olarak kullanılmıştır. Bazı badem sütü tariflerinde süreç içerisinde şarap kullanılmıştır.[6] Tarihçi Carolyn Walker Bynum şunları belirtir:

... Orta Çağ yemek kitapları, aristokrasinin oruç tutarken yasalara bağlı kalarak oldukça katı davrandığını göstermektedir. Orta Çağ yemek koleksiyonlarında, daha sonraki daha düzenli yemek kitaplarında olduğu gibi, et günü ve balık günü tarifleri birbirinden ayrılmamıştır. Ancak en temel yemeklerin hem oruç günü hem de normal gün versiyonları verilmiştir. Örneğin, bazen balık suyu veya (öğütülmüş bademlerin suda haşlanmasıyla elde edilen) badem sütü ile zenginleştirilmiş ince bir bezelye püresi, oruç günlerinde et suyunun yerini alırdı; ve badem sütü, inek sütü için genel (ve pahalı) bir ikameydi.[7]

Badem sütünün bir süt ikamesi olarak popülaritesi tarih boyunca devam etmiş ve modern zamanlara kadar gelmiştir. Hatta 1755 tarihli Samuel Johnson Sözlüğü'nde, "süt"ün ikincil tanımı altında, antep fıstığı sütü ile birlikte zikredilmiştir.[8]

Ticaret

Amerika Birleşik Devletleri'nde badem sütü, popülaritesinin artmaya başladığı 2000'lerin başına kadar niş bir sağlıklı gıda ürünü olarak kalmıştır. Sadece 2011 yılında badem sütü satışları %79 artmıştır.[9] 2013 yılında, ABD'deki en popüler bitki bazlı süt olarak soya sütünü geride bırakmıştır.[10] 2014 yılı itibarıyla ABD'deki bitkisel süt satışlarının yüzde 60'ını ve toplam süt satışlarının yüzde 4,1'ini oluşturmuştur.[11]: 2–3

Hayvansal süt üreticileri ve dağıtıcıları, bitki bazlı sütün "süt" olarak etiketlenmemesi gerektiğini savunmuşlardır. Tüketicilerin ikisi arasında kafa karışıklığı yaşayabileceğini ve bitki bazlı sütlerin vitamin ve mineral açısından zorunlu olarak aynı besleyicilikte olmadığını iddia etmektedirler. Amerika Birleşik Devletleri özelinde FDA, 2023 yılında bitki bazlı sütün "süt" olarak etiketlenebileceğini, ancak üreticilerin normal sütten olan besinsel farklılıkları belirtmeleri gerektiğini ifade etmiştir.[12] Avrupa Birliği düzenlemeleri, hindistan cevizi sütü hariç, "süt" isminin yalnızca hayvanlardan elde edilen ürünler için kullanılmasını şart koşmaktadır. (Bkz. Bitki sütü § Etiketleme ve terminoloji.)

İtalya'nın Sicilya, Puglia, Calabria ve Campania bölgelerinde badem sütü, koruma altındaki geleneksel bir tarım ürünüdür.[13]

Beslenme

İnsan, inek, soya, badem ve yulaf sütlerinin besin içeriği

İnsan dışı sütler takviye edilmiştir

Besin değeri
250 mL'lik bardak başına:
(Tablo verileri: Enerji, Protein, Yağ, Doymuş yağ, Karbonhidrat, Lif, Şekerler, Kalsiyum, Potasyum, Sodyum, B12 Vitamini, A Vitamini, D Vitamini, Kolesterol)

Eğer takviye edilmemişse, badem sütü takviyeli inek sütüne göre daha az D vitamini içerir; Kuzey Amerika'da inek sütünün D vitamini ile takviye edilmesi zorunludur, ancak bitkisel sütlere vitaminler isteğe bağlı olarak eklenir.[19] E vitamini bademden açığa çıkar ve emilir. E vitamininin olumlu etkileri arasında hücreleri güçlendirmesi yer alır.[20] Düşük protein içeriği (100 ml'de 0,4 g) nedeniyle,[21] badem sütü iki yaşından küçük çocuklar için anne sütünün, inek sütünün veya hidrolize mamaların uygun bir alternatifi değildir.[22]

Üretim

Genel üretim yöntemi, bademlerin bol suda ıslatılmasını ve öğütülmesini içerir. Badem posası (et kısmı) süzüldükten sonra süt beyazı bir sıvı elde edilir. Badem sütü, badem ezmesine su eklenerek de yapılabilir. Ticari üretimde badem sütü, daha fazla stabilite ve raf ömrü için yüksek basınçla homojenize edilir ve pastörize edilir.[23]

Badem sütü buzdolabında hava geçirmez bir kapta (tercihen cam bir kap) yaklaşık 4-5 gün saklanabilir. Bununla birlikte, buzdolabının sıcaklığı, blender veya saklama kavanozunun sterilizasyonu ve yüzey temizliği gibi belirli faktörler, onu kaç gün taze tutabileceğinizi belirleyebilir. Ev yapımı badem sütünü bir haftadan fazla saklamak besin değerini düşürebilir hatta sağlıksız hale getirebilir.[24]

Temmuz 2015'te New York'ta, nihai üründe bulunan az miktardaki (%2) badem nedeniyle yanlış reklam yapıldığı gerekçesiyle iki Amerikalı üretici olan Blue Diamond Growers ve White Wave Foods'a karşı bir toplu dava açılmıştır.[25][26][27][28] Ekim 2015'te bir yargıç, davacının ihtiyati tedbir talebini reddetmiştir.[29]

Sürdürülebilirlik

(Tablolar: Farklı sütlerin sera gazı emisyonları, arazi kullanımı ve su ayak izi)

Kaliforniya'da badem üretimi esas olarak, ılıman iklimin, verimli toprağın, bol güneş ışığının ve su kaynağının ideal yetiştirme koşulları sağladığı Central Valley'de yoğunlaşmıştır.[31] 21. yüzyılın başlarında Kaliforniya'da yaşanan kalıcı kuraklıklar nedeniyle bademleri sürdürülebilir bir şekilde yetiştirmek zorlaşmıştır.[32][33]

Badem sürdürülebilirliği, badem yetiştirmek için gereken yüksek miktardaki su nedeniyle zorlu bir konudur: tek bir bardak badem sütü üretmek için kabaca 74 litre su gerekir.[30] Bitki bazlı sütler arasında badem sütü, yetiştirme ve üretim aşamalarında soya, pirinç veya yulaf sütünden önemli ölçüde daha fazla su gerektirir (grafik).[34][30] Süt (inek sütü), badem sütünden daha fazla su gerektirir (grafik).[30] 2014 yılında Kaliforniya 42,3 milyar pound inek sütü ve sadece 2,14 milyar pound badem sütü üretmiştir.[35][36]

Almond Board of California (Kaliforniya Badem Kurulu) ve badem çiftçileri tarafından uygulanan sürdürülebilirlik stratejileri şunlardır:[33][37][38]

ağaç ve toprak sağlığı ve diğer tarım uygulamaları
hasat sırasında toz oluşumunun en aza indirilmesi
arı sağlığı
çiftçiler için sulama kılavuzları
gıda güvenliği
sıfır atık hedefiyle atık biyokütlenin yan ürün olarak kullanımı
işleme sırasında güneş enerjisi kullanımı
iş geliştirme
badem tüketiminin potansiyel sağlık yararlarını araştırmak için bilimsel araştırmaların desteklenmesi
sürdürülebilirlik uygulamaları konusunda uluslararası eğitim

Ayrıca bakınız

Hindistan cevizi sütü
Yulaf sütü
Bitki sütü
Soya sütü