Bugün öğrendim ki: İspanya'da, büyük miktarlarda mavi peyniri mükemmel şekilde olgunlaştıran antik kireçtaşı mağaraları bulunmaktadır.
Queseria Main'in sahibi Javier Diaz ile yapılmış, Sandra Benzal tarafından çevrilmiş bir podcast'i dinleyin ve Cheese Underground Radio'da Cabrales mağaraları hakkında daha fazla bilgi edinin:
Podcast uygulamanızda Cheese Underground'u aratarak gelecekteki bölümlere abone olun!
Biraz arka plan bilgisi:
Picos de Europa dağlarının yükseklerinde, Asturias özerk topluluğunda, İspanya'nın Sotres de Cabrales adlı küçük bir bölgesi yer alır. En yakın okul veya bakkal 45 dakika uzaklıktadır ve alpin meralarda otlayan koyun ve sığır sayısı, köyün insan nüfusunu büyük ölçüde aşmaktadır.
Cabrales belediyesinde "köy ne kadar yüksekse peynir o kadar iyidir" diye bir söz vardır. Ve 3.368 fit yükseklikteki Sotres de Cabrales'te, dünyanın en iyi mavi peynirlerinden bazılarının burada yapıldığı hissiyatı vardır. Bunun nedeni, yılın 10 ayı boyunca iki günde bir, karı koca olan Jessica Lopez ve Javier Diaz'ın, pastörize edilmemiş inek sütünden yapılması gereken veya geleneksel yöntemle keçi ve/veya koyun sütüyle harmanlanması gereken bir mavi peynir olan Cabrales'i üretmeleridir.
Cabrales bir mavi peynir olmasına rağmen, üretimi sırasında süte herhangi bir mavi küf sporları eklenmez ve mavi küfün yapay açıklıklardan filizlenmesini sağlamak için oksijen girişi sağlamak amacıyla tekerlekler delinmez. Bunun yerine, üretimi sırasında peynir tekerlekleri gevşek bir şekilde preslenir ve peynir üreticisi, tekerlekleri içeriden dışarıya doğru doğal olarak aşılamak ve dünyanın en güçlü, en derin mavilerinden birini yaratmak için antik kireçtaşı mağaralarında biriken yüzlerce yıllık mavi küfe güvenir.
İspanya'nın Sotres de Cabrales kentindeki Queseria Main'de, dört günde bir Jessica, Javier, kayınpederi ve kayınbiraderi, Jessica'nın yaptığı inek/keçi sütü karışımlı Cabrales tekerleklerini Picos de Europa dağlarındaki üç farklı doğal kireçtaşı mağarasına taşırlar. Mağaralardan biri oldukça yakındır ve tekerlekler motorlu araçla mağara girişine 200 fit yakına taşınabilir. Başka bir mağara daha uzaktır ve yalnızca yaya erişilebilir, bu da her kişinin özel sırt çantalarında dört ila altı tekerlek taşıdığı ve ardından tekerlekleri ahşap tahtalara yerleştirmek için mağara girişine yürüdüğü anlamına gelir. Üçüncü bir mağara yürüyerek peynir taşımak için çok uzaktır, bu yüzden tekerlekler at sırtına paketlenir ve atlar, peynirlerin ahşap raflarda dört ila 10 ay boyunca yer altında yaşlanacağı mağara girişine götürülür. Her mağarada, yeni peynirler ahşap raflara yerleştirildikten sonra, mevcut tekerlekler yıkanır ve çevrilir ve satılmaya hazır tekerlekler Sotres de Cabrales'teki fabrikaya geri taşınır.
Cabrales üretimi için kullanılan sütün tamamı yalnızca İspanya'nın Asturias bölgesindeki hayvanlardan gelmelidir. Cabrales bir PDO (Korunmuş Menşe Adı) peyniridir ve 1981'de bu korumalı statüyü kazanmadan önce geleneksel olarak Çınar Yapraklarına sarılırdı. Bugün, modern düzenlemeler, PDO Queso de Cabrales damgasıyla koyu yeşil renkli alüminyum folyoda satılmasını gerektirmektedir.
Javier ve Jessica 10 yıldır peynir yapıyorlar ve bu zanaatı yakındaki başka bir Cabrales peynirhanesinin sahibi olan ebeveynlerinden öğrendiler. Ebeveynleri ayrıca, hakları olan mağaralarda peynirlerini olgunlaştırmalarına izin verdiler. Cabrales'te tüm doğal mağaralar sahiplenilmiştir ve yeni bir üreticinin olgunlaşma alanına erişim kazanmasının tek yolu bir mağara miras almak veya başka bir peynir üreticisi üretimi durdurduğunda bir mağarayı devralmaktır.
Kayınpanyenlerinin kendilerine verdiği mağaranın yanı sıra, Javier ve Jessica yıllar içinde kullanılmayan (ve iyi bir nedenden dolayı - yalnızca atla veya yaya erişilebilen) iki ek mağaraya erişim sağladılar, ancak çift genç ve dünyada kendilerine bir yol açma konusunda hevesli ve Cabrales üretimlerinde çok çalışıyorlar.
Aslında, bu hafta oldukça cömert davrandılar ve 20 kişilik Wisconsin Cheese Originals tur üyelerimin en yakın mağaralarına, dağın yamacından aşağı 15 dakikalık bir yürüyüş mesafesindeki bir mağaraya girmemize izin verdiler. Vardığımızda, Javier ışık sağlamak için bir jeneratör bağladı. Daha sonra doğal bir kaya duvarına yerleştirilmiş çelik bir kapının kilidini açtı ve ahşap raflarda Cabrales peynirlerinin bulunduğu doğal bir kireçtaşı mağarasına 40 basamak indik.
Javier ve Jessica genç ve peynircilikte 10. yıllarında, kendimiz gibi daha fazla insanın peynir yapım ve olgunlaşma mağaralarını görmesini sağlayarak işlerini başarılı ve yavaş bir şekilde büyütüyorlar. Dağa geri yürüdükten sonra (ve nefes darlığından ölmemeye çalıştım), çift bizi peynirhanelerinin dışındaki piknik masalarında ağırladı ve bize 4 aylık ve 10 aylık Cabrales tekerleklerinden tadımlar yaptırdı, ekmek, meyve ve ayva ezmesi eşliğinde servis edildi.
19 Amerikalı ve bir Avustralyalının sohbeti dışındaki tek ses, yakındaki koyunlardan gelen zillerin zayıf şıngırtısı, bir dilim ekmek arayan bir saksağandan gelen birkaç gaglama sesi ve köyün dik ve dar yoluna tırmanan bir çimento kamyonunun gürültüsüydü; burada yeni bir evin inşa edildiğini fark ettik. Amerika'daki birçok küçük kırsal topluluk gibi, İspanya'nın kırsal köyleri de genç insanlardan yoksun. Ancak İspanya'nın Sotres de Cabrales adlı küçük köyünde, genç bir çiftin dünyanın en eski mavi peynirlerinden birini yapma antik geleneğini sürdürmesini görmek harikaydı. Javier bize, "Zor bir iş ama dürüst bir iş," dedi. "Ve bunu yapmaktan gurur duyuyoruz."