Bugün öğrendim ki: Tuzlanmış çiğ kerevizin eskiden New York menülerinde en popüler üçüncü yemek olduğunu ve yetiştirilmesindeki sorunlar nedeniyle havyardan daha pahalı olduğunu belirtmişti.
Yenilebilir bitki türleri
Yazılım için bkz. Celery (yazılım).
KerevizCinsApiumTürApium graveolensKültivar grubuDulce Grubu
Kereviz (Apium graveolens Dulce Grubu veya Apium graveolens var. dulce)[1], Apiaceae familyasından Apium graveolens türüne ait, antik çağlardan beri sebze olarak kullanılan kültive edilmiş bir bitkidir.
Orijinal yabani tür, yüzyıllar boyunca seçici olarak ıslah edilerek üç ana kültivar grubuna ayrılmıştır: lifli yenilebilir sapları için tüketilen sap kerevizi (Dulce Grubu), aromatik yaprakları için yetiştirilen yaprak kerevizi (Secalinum Grubu) ve büyük, yenilebilir hipokotili için yetiştirilen kereviz kökü (Rapaceum Grubu). Kereviz; uzun, yivli sapları, pinnat yaprakları ve şemsiyeler halinde düzenlenmiş küçük beyaz çiçekleri ile karakterizedir.
Kereviz yaygın olarak salatalarda çiğ, çorbalarda ve güveçlerde pişirilmiş veya suyu sıkılarak tüketilir. Güçlü, aromatik bir tada sahip olan kereviz tohumları baharat olarak kullanılır veya kereviz tuzuna işlenir. Kereviz, alerjik reaksiyonlara neden olabilecek az sayıdaki gıdalar arasındadır.
Tarihsel olarak kereviz, mutfak ve sembolik öneme sahip olmuştur. Edebi kanıtlar Antik Yunanistan'da kereviz yetiştirildiğini gösterirken, antik Mısırlılar onu cenaze çelenklerine dahil etmişlerdir. Kereviz, dünya çapında yenmeye devam etmektedir.
Tanım
[düzenle]
Kereviz yaprakları, 3–6 santimetre (1–2+1⁄2 inç) uzunluğunda ve 2–4 cm (1–1+1⁄2 inç) genişliğinde rombik yaprakçıklara sahip pinnat veya bipinnattır. Çiçekler krem-beyaz renkte, 2–3 mm (3⁄32–1⁄8 inç) çapındadır ve yoğun bileşik şemsiyeler halinde açar. Tohumlar geniş yumurta biçiminde ila küreseldir, 1.5–2 mm (1⁄16–5⁄64 inç) uzunluğunda ve genişliğindedir. Modern çeşitler ya katı pektoller, yaprak sapları ya da büyük bir hipokotil için seçilmiştir.[2] Bir kereviz sapı kolayca, vasküler demetlerin dışındaki açılı kollankima hücre demetleri olan "liflere" ayrılır.[3]
Kimya
[düzenle]
Kereviz aroması ve tadından sorumlu ana kimyasallar butilftalid ve sedanoliddir.[4]
Etimoloji
[düzenle]
İngilizcede ilk kez John Evelyn tarafından 1664'te "sellery" olarak kaydedilen ve basılan modern İngilizce "celery" kelimesi, Fransızca céleri'den türemiştir; bu da İtalyanca seleri'nin çoğulu olan selero'dan gelir, bu da Geç Latince selinon'dan gelir[6], Antik Yunanca: σέλινον, romanize edilmiş haliyle selinon, "kereviz"in Latinceleştirilmiş halidir.[7][8] Kelimenin en eski kaydedilmiş formu, Lineer B hece yazısıyla yazılmış Miken Yunancası se-ri-no'dur.[9]
Taksonomi
[düzenle]
Apium graveolens türü, Carl Linnaeus tarafından 1753'te Species Plantarum'un Birinci Cildinde tanımlanmıştır.[10] Kültüre alınmış kereviz Apium graveolens var. dulce veya Apium graveolens Dulce Grubu olarak adlandırılmıştır.[1]
Yetiştirme
[düzenle]
Bitkiler, yılın mevsimine göre sıcak bir yatakta veya açık bahçede tohumdan yetiştirilir ve bir veya iki seyreltme ve şaşırtmadan sonra, 15–20 cm (6–8 inç) boya ulaştıklarında, beyazlatma kolaylığı için derin hendeklere dikilirler; bu, gövdelerden ışığı dışlamak için toprakla örtülerek sağlanır. Toprakla örtülmeye ihtiyaç duymayan kendi kendini beyazlatan kereviz çeşitlerinin gelişimi, hem ticari hem de amatör pazara hakimdir.[11]
Kereviz ilk olarak kışlık ve erken ilkbahar sebzesi olarak yetiştirilmiştir.[12] Taze ürün eksikliği nedeniyle tuzlu etlere dayalı kış diyetinin neden olduğu iskorbüt hastalığını gidermek için geleneksel bir temizleyici ilaç olarak kabul edilmiştir.[12] 19. yüzyıla gelindiğinde İngiltere'de kereviz mevsimi Eylül başından Nisan sonuna kadar uzatılmıştı.[13]
Kuzey Amerika'da kereviz ticari üretimi 'Pascal' kerevizi adı verilen çeşit tarafından domine edilmektedir.[2] Bahçıvanlar, yabani türlerden esas olarak daha sağlam yaprak saplarına sahip olmalarıyla farklılık gösteren bir dizi çeşit yetiştirebilir. Bunlar beyaz ve kırmızı olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Saplar sıkı, düz, paralel demetler halinde büyür ve tipik olarak bu şekilde taze olarak pazarlanır. Kökleri olmadan ve yalnızca az miktarda yeşil yaprağı kalmış olarak satılırlar.[kaynak belirtilmeli]
Saplar çiğ olarak, salatalarda malzeme olarak veya çorbalarda, güveçlerde ve tencerede kızartmalarda tatlandırıcı olarak tüketilebilir.[14]
Hasat ve depolama
[düzenle]
Hasat, bir tarladaki kerevizlerin ortalama boyutu pazar edilebilir hale geldiğinde gerçekleşir; son derece tek tip mahsul büyümesi nedeniyle tarlalar yalnızca bir kez hasat edilir. Petiolesler ve yapraklar çıkarılır ve hasat edilir; kerevizler boyut ve kaliteye göre (renk, şekil, petiyolün düzgünlüğü ve kalınlığı, sap ve orta damar[açıklama gerekli] uzunluğu ve hastalık, çatlak, yarılma, böcek hasarı ve çürüme yokluğuna göre) paketlenir. Ticari hasat sırasında kereviz, 36 ila 48 sap içeren ve 27 kg'a (60 lb) kadar ağırlığa sahip kartonlara paketlenir.[15] Optimum koşullar altında kereviz, 0–2 °C (32–36 °F) sıcaklıkta yedi haftaya kadar saklanabilir. 0 °C'nin (32 °F) üzerindeki sıcaklıklarda tutulursa iç saplar büyümeye devam edebilir. Raf ömrü, kerevizin buğulanmayı önleyici, mikro delikli streç filme sarılmasıyla uzatılabilir.[16] Taze kesilmiş kereviz petiyolleri çürümeye eğilimlidir; bu, işleme sırasında keskin bıçaklar kullanılarak, nazikçe elleçlenerek ve uygun sanitasyonla önlenebilir veya azaltılabilir.[17]
Kereviz sapı, önce yaprakları çıkarılarak, ardından sapları suda kaynatılarak ve son olarak sirke, tuz ve bitkisel yağ eklenerek turşu yoluyla korunabilir.[18]
Sülfitler
[düzenle]
Geçmişte restoranlar kerevizi, toz haline getirilmiş sebze koruyucu içeren bir kap suda saklardı, ancak koruyucudaki sülfitlerin bazı insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olduğu tespit edildi.[19] 1986'da ABD Gıda ve İlaç İdaresi, çiğ yenmesi amaçlanan meyve ve sebzelerde sülfit kullanımını yasakladı.[20]
Alerjik reaksiyonlar
[düzenle]
Kereviz, alerjik reaksiyonları tetikleyebilecek az sayıdaki gıda arasındadır; kereviz alerjisi olan kişilerde maruz kalma potansiyel olarak ölümcül anafilaktik şoka neden olabilir.[21] Kereviz kökünün yutulmasına karşı alerjik reaksiyon vakaları, polenlere duyarlı kişilerde gastrointestinal bozukluklara ve diğer semptomlara yol açtığına dair raporlar da bulunmaktadır, ancak çoğu durumda kereviz hassasiyeti klinik olarak önemli kabul edilmemektedir.[22] Avrupa Birliği ve Birleşik Krallık'ta kereviz içeren veya içerebilecek gıdaların, eser miktarlarda bile olsa açıkça etiketlenmesi gerekmektedir.[23]
Apium graveolens bitkisi, alerjik reaksiyonlara neden olma potansiyelinin orta düzeyde olduğunu gösteren, OPALS alerji ölçeğinde 10 üzerinden 4 puan almıştır; bu, aynı bitkinin bahçede aşırı kullanımından kaynaklanmaktadır.[24] Kereviz cilt döküntülerine ve havuç ve ragweed ile çapraz reaksiyonlara neden olmuştur.[24]
Kereviz, çiğ (Apium graveolens) 100 g (3.5 oz) başına besin değeri Enerji57 kJ (14 kcal)
2.97 g (lif dahil)
Nişasta0.00 gŞekerler1.34 gDiyet lifi1.6 g
0.17 g
Doymuş0.042 gTekli doymamış0.032 gÇoklu doymamış0.079 g
0.69 g
Vitaminler ve mineraller
VitaminlerMiktar
%GD†
A Vitamini eşdeğeri
2%
22 μgTiamin (B1)
2%
0.021 mgRiboflavin (B2)
4%
0.057 mgNiasin (B3)
2%
0.320 mgPantotenik asit (B5)
5%
0.246 mgB6 Vitamini
4%
0.074 mgFolat (B9)
9%
36 μgB12 Vitamini
0%
0.00 μgKolin
1%
6.1 mgC Vitamini
3%
3.1 mgD Vitamini
0%
0 IUVE Vitamini
2%
0.27 mgK Vitamini
24%
29.3 μgMinerallerMiktar
%GD†
Kalsiyum
3%
40 mgBakır
4%
0.035 mgDemir
1%
0.20 mgMagnezyum
3%
11 mgManganez
4%
0.103 mgFosfor
2%
24 mgPotasyum
9%
260 mgSelenyum
1%
0.4 μgSodyum
3%
80 mgÇinko
1%
0.13 mg
Diğer bileşenlerMiktarSu95.43 g†Yüzdeler, potasyum hariç, Ulusal Akademilerin uzman tavsiyesine dayalı olarak tahmin edildiği için, ABD yetişkinleri için önerilere dayanarak tahmin edilmiştir.[25][26]
Kullanımlar
[düzenle]
Beslenme
[düzenle]
Çiğ kereviz %95 sudur, %3 karbonhidrat, %0.7 proteindir ve ihmal edilebilir yağ içerir. 100 gramlık (3.5 oz) referans miktarı 14 kalori gıda enerjisi sağlar ve önemli miktarda başka mikro besin içermeyen K vitamini açısından zengin bir kaynaktır; günlük değerin %24'ünü sağlar.
Mutfak
[düzenle]
Kereviz, dünya çapında sebze olarak tüketilir. Kuzey Amerika ve Avrupa'da gevrek petiyol (yaprak sapı) kullanılır. Avrupa'da hipokotili de kök sebze olarak kullanılır. Yaprakları güçlü aromalıdır ve daha az sıklıkta, ya çorba ve güveçlerde tatlandırıcı olarak ya da kurutulmuş bir ot olarak kullanılır. Kereviz, soğan ve dolmalık biber, Louisiana Creole ve Cajun mutfağının "kutsal üçlüsüdür". Kereviz, soğan ve havuç, soslara ve çorbalara baz olarak sıklıkla kullanılan Fransız mirepoix'ini oluşturur. Kereviz, birçok çorbanın temelini oluşturur.[27] İran güveci khoresh karafs'ta kullanılır.
Yapraklar
[düzenle]
Kereviz yaprakları, karabiberden daha hafif ama benzer şekilde hafif baharatlı bir tat vermek için sıklıkla yemeklerde kullanılır. Kereviz yaprakları kurutulmuş olarak balık veya etlerin üzerine serpilerek veya çorba ve güveçlerde kullanılacak taze baharat karışımlarının bir parçası olarak uygundur. Ayrıca çiğ olarak da yenebilir, salataya karıştırılabilir veya garnitür olarak kullanılabilir.[28]
Tohumlar
[düzenle]
Ilıman ülkelerde kereviz tohumları için de yetiştirilir. Aslında çok küçük meyveler olan bu "tohumlar", parfüm endüstrisinde kullanılan değerli bir uçucu yağ verir. Yağ, apiole kimyasal bileşiğini içerir. Kereviz tohumları, bütün tohum olarak veya öğütülmüş olarak tatlandırıcı veya baharat olarak kullanılabilir.[29]
Kereviz tuzu
[düzenle]
Kereviz tohumları öğütülüp tuzla karıştırılarak kereviz tuzu elde edilebilir. Kereviz tuzu, köklerden elde edilen bir özden veya kurutulmuş yapraklar kullanılarak yapılabilir. Kereviz tuzu, çeşni olarak, kokteyllerde (yaygın olarak Bloody Mary kokteyllerinin tadını artırmak için), Chicago tarzı sosisli sandviçte ve Old Bay Baharatında kullanılır. Benzer şekilde, kereviz tozu ve tuz karışımları, kürlenmiş domuz eti[30] ve diğer işlenmiş etleri endüstriyel kürleme tuzu yerine tatlandırmak ve korumak için kullanılır.[31] Kerevizdeki doğal olarak oluşan nitratlar, yiyecekleri kürlemek için eklenen tuzla sinerjik olarak çalışır.[32]
Kereviz suyu
[düzenle]
2019'da, Amerika Birleşik Devletleri'nde, bir blogda yayınlanan "detoksifikasyon" iddialarına dayanan kereviz suyu içme trendi bildirildi. İddiaların bilimsel bir temeli yoktur, ancak bu trend kereviz fiyatlarında önemli bir artışa neden olmuştur.[33][34]
Kültürde
[düzenle]
Daniel Zohary ve Maria Hopf[35], firavun Tutankhamun'un (MÖ 1323'te öldü) mezarında bulunan çelenklerin kereviz yaprakları ve çiçeklenmelerinden oluştuğunu ve Samos Heraion'unda MÖ yedinci yüzyıla tarihlenen kereviz merikarplarının kurtarıldığını belirtmektedir; ancak, A. graveolens'in bu bölgelerde yabani olarak yetiştiğini belirtmekte, bu kalıntıların yabani veya kültive edilmiş formları temsil edip etmediğine karar vermenin zor olduğunu belirtmektedirler." Yalnızca klasik antik çağda kerevizin yetiştirildiği düşünülmektedir.[36]
M. Fragiska, Kastanas'ta MÖ 9. yüzyıla tarihlenen bir arkeolojik kereviz bulgusundan bahseder; ancak, antik Yunanistan için edebi kanıtlar çok daha bol miktardadır. Homeros'un İlyada'sında, Myrmidonların atları Truva bataklıklarında yetişen yabani kereviz otlarlar ve Odysseia'da Kalipso'nun Mağarası'nı çevreleyen menekşe ve yabani kereviz tarlalarından bahsedilir.[37]
Şarlman'ın Kapitulari'sinde, yaklaşık 800'de derlenmiştir, Frank imparatorunun yetişmesini istediği halk tıbbi otları ve sebzeleri arasında apium ve olisatum veya iskoç maydanozu yer alır.[38] Daha sonraki bir noktada ortaçağ Avrupa'sında kereviz, iskoç maydanozunun yerini aldı.[39]
"Kereviz" adı, bitkinin Avrupa mutfağında arka arkaya benimsenme yolunu izler, çünkü İngilizce "celery" (1664), Fransızca céleri'den türemiştir, bu da Yunancadan ödünç alınan Latince selinon'dan gelen Lombard terimi olan seleri'den gelir.[40]
Kerevizin İngiliz mutfağına geç gelişi, sapın acılığını azaltmak ve şekerini artırmak için gereken uzun tohum seçimi geleneğinin bir sonucudur. 1699'a gelindiğinde, John Evelyn onu Acetaria. A Discourse of Sallets adlı eserinde tavsiye edebildi: "Sellery, apium Italicum, (ve Petroseline Familyasından) eskiden bizde bir yabancıydı (İtalya'da da çok uzun zaman önce değil) Makedon Maydanozu veya Küçük Lahana'nın sıcak ve daha asil bir çeşididir... ve yüksek ve hoş tadı için her zaman Büyük Salata'nın ortasına, Büyük Adamlarımızın masalarında ve Praetor ziyafetlerinde, tüm masanın lütfu olarak yerleştirilir."[41]
Kereviz, sömürge dönemindeki Amerikan bahçelerinde küçük bir yer kaplar; mutfak sınırlamaları, Virginia Vatandaşı tarafından Yazılmış Bahçecilik Üzerine Bir İnceleme yazarının, onu "maydanozun türlerinden biri" olarak nitelendirmesinde yansır.[42] Basında ilk geniş kapsamlı incelemesi Bernard M'Mahon'un American Gardener's Calendar (1806) adlı eserinde yer aldı.[43]
19. yüzyılın ortalarından sonra, rafine, çıtır doku ve tat için yapılan sürekli seçimler, kerevizi Amerikan sofralarına taşıdı; burada tuzlanıp çiğ yenmek üzere kereviz vazolarında servis edildi. Kereviz, 19. ve 20. yüzyılın başlarında Amerika Birleşik Devletleri'nde o kadar popülerdi ki, New York Halk Kütüphanesi'nin tarihi menü arşivi, o dönemde New York şehir menülerinde yalnızca kahve ve çaydan sonra en popüler üçüncü yemek olduğunu gösteriyor.[44] O günlerde kereviz, yetiştirilmesi zor olduğu için havyardan daha pahalıydı. Ayrıca o zamanlar yetiştirilmesi zor olduğu ve iyi taşınmadığı için artık var olmayan pek çok kereviz çeşidi de vardı.[45]
Antik Yunanlılar arasında bir yeraltı sembolü olan kerevizin, Samothrace, Lemnos ve Thebes'te kutlanan yeraltı tanrılarının babası Kadmilos'un kanından filizlendiği söylenir.[kaynak belirtilmeli] Baharatlı kokusu ve koyu yaprak rengi, ölüm kültü ile bu ilişkiyi teşvik etti. Klasik Yunanistan'da kereviz yaprakları ölüler için çelenk olarak kullanılırken, İstmi Oyunları galibiyet çelenkleri başlangıçta çamdan taçlarla değiştirilmeden önce kerevizden yapılırdı. Yaşlı Pliny'e göre,[46] Achaea'da kutsal Nemean Oyunları galibinin taktığı çelenk de kerevizden yapılırdı.[37] Sicilya'daki Antik Yunan kolonisi Selinous (Antik Yunanca: Σελινοῦς, Selinous), orada bolca yetişen yabani maydanozun adını almıştır; Selinountian sikkeleri, şehrin sembolü olarak bir maydanoz yaprağını tasvir ediyordu.[kaynak belirtilmeli]
Ayrıca bakınız
[düzenle]
Gıda portalı
Apium virüs Y
Kereviz mozaik virüsü
Kereviz tozu
Kereviz vazosu
Liriomyza trifolii – kereviz yaprak biti
Vallisneria americana – yabani kereviz
Sebze listesi
Referanslar
[düzenle]