Bugün öğrendim ki: Fransız usulü ortolan ispinozu hakkında, bir kuşu zorla besleme, içkiye batırma, kendi yağında kızartma ve sonra bütün olarak yeme geleneği. "Tanrı'nın yargısından saklanmak" için, tüketirken yüzünü bir bezle örtmek adettendir. Bu kuşun avlanması ve tüketilmesi AB'de yasaktır.

---

Avrupa ve Asya'da bulunan kuş türü

Ortolan ispinozu Bilimsel sınıflandırma Alemi: Animalia Şube: Chordata Sınıf: Aves Takım: Passeriformes Familya: Emberizidae Cins: Emberiza Tür:

E. hortulana

İkili adlandırma Emberiza hortulana

Linnaeus, 1758

E. hortulana'nın yayılım alanı

Üreme

Üreme Dışı

Ortolan (Emberiza hortulana), aynı zamanda ortolan ispinozu olarak da adlandırılan, ispinozgiller familyası Emberizidae'den, artık çoğu modern bilim insanı tarafından ispinozgillerden, Fringillidae'den ayrılan bir ötücü kuş familyasından bir Avrasya kuşudur. Cins adı Emberiza, Alemanca Embritz'den, bir ispinozdan gelmektedir. Tür adı hortulana, bu kuşun İtalyanca adından, ortolana'dan gelmektedir.[2] İngilizce ortolan, Orta Fransızca hortolan, "bahçıvan"dan türemiştir.[3]

Ortolan, Fransız mutfağında, tipik olarak pişirilip bütün olarak yenir. Geleneksel olarak, yemek yiyenler bu ince yiyeceği yerken başlarını peçete veya havluyla örterler. Kuş o kadar yaygın olarak yenir ki, Fransız popülasyonları tehlikeli derecede düşük seviyelere düştü ve 1999'da kullanımını sınırlayan yasalar çıkarılmasına yol açtı. Eylül 2007'de Fransız hükümeti, kuşu koruyan uzun süredir göz ardı edilen yasaları uygulama niyetini açıkladı.[4][5]

Taksonomi

[düzenle]

Ortolan ispinozu, İsveçli doğa bilimci Carl Linnaeus tarafından 1758'de Systema Naturae'nin onuncu baskısında tanımlanmıştır ve orijinal ikili adı Emberiza hortulana'yı korumuştur.[6] Tür monotipidir.[7] 2008'de yayınlanan ispinozların moleküler filogenetik bir çalışması, ortolan ispinozunun Cretzschmar ispinozu (Emberiza caesia) ile en yakın akraba olduğunu bulmuştur.[8]

Açıklama

[düzenle]

Ortolan ispinozu 16–17 santimetre (6+1⁄4–6+3⁄4 inç) uzunluğunda ve 23–29 cm (9–11+1⁄2 inç) kanat açıklığına sahiptir. Görünüm ve alışkanlıklar bakımından akrabası sarı serçe ile çok benzerlik gösterir, ancak bu türün parlak renklerinden yoksundur; örneğin ortolanın başı parlak sarı yerine yeşilimsi gridir. Erkek ortolanın şarkısı sarı serçenin şarkısına benzer.

Dağılım ve habitat

[düzenle]

Çoğu Avrupa ülkesi ve Batı Asya'ya özgü olan bu tür, İskandinavya'ya ve Kuzey Kutbu Çemberi'nin ötesine kadar kuzeye ulaşır ve mısır tarlaları ve çevresini tercih eder. İlkbaharda ve özellikle sonbaharda Britanya Adaları'na seyrek görülen bir göçmendir. İngiltere'deki gözlemler, Fransa'daki aşırı sömürü nedeniyle türün popülasyonunun azalması nedeniyle eskisi kadar yaygın değildir.[10]

Kasım 2018'de Kenjar Kıyı Karnataka, Hindistan'da görüldü ve kuş gözlemcileri tarafından fotoğraflandı. Bazı kuş gözlemcileri, bunun Hindistan'da bir ortolan ispinozunun ilk fotoğraf kaydı olduğunu belirtti.[11]

Davranış

[düzenle]

Ortolan yuvaları yere veya yerin yakınlarına yerleştirilir.

Kaydedilen maksimum yaş, İsviçre'de ölü bulunan bir kuş için altı yıl on aydır.[12]

Doğal besinleri tohumlardır, ancak yavrularını beslerken böcekler ve diğer böcekler de yenir.

Mutfakta kullanımı

[düzenle]

Yüzyıllardır, Fransız gurmelerin geçiş töreni Ortolan yemekti. Bu küçük kuşlar—canlı olarak yakalanır, zorla beslenir, daha sonra Armagnac'ta boğulur—bütün olarak kızartılır ve kemikleriyle birlikte yenirdi, yemek yiyen başını keten bir peçeteyle örterek değerli aromaları korumak ve bazılarının inandığı gibi Tanrı'nın gözünden saklanmak için.

Kuşlar, sonbahar göçleri sırasında Afrika'ya yaparken kurulan ağlarla yakalanır. Daha sonra kapalı kafeslerde veya kutularda tutulurlar. Karanlığa karşı tepki olarak, genellikle darı tohumu olmak üzere tahılları iki katına çıkarana kadar yutarlar. Daha sonra bir kap Armagnac'ın üzerine ters çevrilir ve batırılarak boğulur ve ardından brendiye marine edilir.[14][15]

Kuşlar daha sonra temizlenir, tuzlanır ve biberlenir ve kendi yağında yedi dakika pişirilir. Bu yemeği tüketen birçok kişi daha sonra kuşun ayaklarını ağızlarına sokar ve kuşun başını tutar. Ortolan'ı başıyla veya başsız olarak bütün olarak yerler ve bazıları daha büyük kemikleri tükürürken, diğerleri tüm kuş başını, kemikleriyle birlikte yer. Fransız gurmelerin ortolaları geleneksel olarak yediği yöntem, kuşu yerken başlarını ve yüzlerini büyük bir peçete veya havluyla örtmektir. Havlunun amacı tartışmalıdır. Bazıları bunun, tüm kuşu aynı anda tüketirken maksimum aromanın ve lezzetin korunmasını sağlamak için olduğunu iddia ederken, The Daily Telegraph'a göre, "Gelenek, bunun bu kadar çürümüş ve utanç verici bir eylemden -Tanrı'nın gözlerinden- korunmayı sağlamak için olduğunu" belirtir[14] ve diğerleri ise havlunun sadece tüketicilerin kemikleri tükürmesini gizlediğini öne sürdüler.[16] Bu havlunun kullanımı, Jean Anthelme Brillat-Savarin'in bir arkadaşı olan bir rahip tarafından başlatılmıştır.[17]

Bir zamanlar Kıbrıs adası, baharat ve sirkeye turşusu yapılarak ve her biri 300 ila 400 adet içeren fıçıların içine paketlenen ortolaların ihracatı için başlıca bir depo oluşturuyordu. 20. yüzyılın başlarında Kıbrıs'tan yılda 400 ila 500 fıçı ihraç ediliyordu.[18]

Dikkat çeken yemekler

[düzenle]

1867'deki Üç İmparator Yemeği, 16 yemeği arasında kızarmış ekmek üzerinde ortolalar içeriyordu.

Tıp Nobel ödülü sahibi ve lobotomi prosedürünün mucidi António Egas Moniz'in en sevdiği yemek, Bordeaux'daki Le Chapon Fin restoranında hazırlanan ortolardı.[19]

1900 yılında başlayan 1958 yapımı Gigi filminde, Gigi'nin teyzesi ona gurme yemek yemeyi öğretir ve ortolaların tüketilmesiyle ilgili özel bir sahne içerir.

1975 yılında, yemek eleştirmeni Craig Claiborne, American Express'in izniyle dünyanın herhangi bir restoranında, kredi kartını kabul eden iki kişilik bir akşam yemeği için 300 dolarlık başarılı bir teklif verdi. Claiborne, bir porsiyon ortolan içeren 4.000 dolarlık (2022'de 20.665 dolar) bir yemek için Paris'teki Chez Denis'i seçti.[20]

1995 yılında, eski Fransız Cumhurbaşkanı François Mitterrand'ın son yılbaşı yemeği bu özel olarak hazırlanmış kuşu içeriyordu.[14]

Yasal durum

[düzenle]

Ortolan avcılığı 1999 yılında Fransa'da yasaklandı, ancak yasa yeterince uygulanmadı ve her yıl sonbahar göçü sırasında yaklaşık 50.000 ortolanın yasadışı olarak öldürüldüğü düşünülüyor: çoğunlukla Finlandiya ve Baltık bölgesindeki üreme alanlarından gelen kuşlar. Fransa'nın Kuşları Koruma Ligi'ne göre, Fransa'daki ortolan popülasyonu 1997 ve 2007 yılları arasında %30 azaldı.[21] 2007 yılında Fransız hükümeti, uygulamaya ilişkin bazı mevcut kuralları sıkı bir şekilde uygulama sözü verdi ve azami para cezası 6.000 avro olarak belirlendi. Ortolanların öldürülmesi ve pişirilmesi Avrupa Birliği genelinde yasaktır. 2007 yılında, Fransa'nın Kuşları Koruma Ligi'nden ve AB'den gelen baskı, Fransız hükümetinin ortolanı koruyan AB direktifi uygulayacağına dair söz vermesine neden oldu. Saha durumunda çok az veya hiç değişiklik göstermeyen birkaç yıllık aktif yurttaş gözetiminin ardından,[22][23][24] hükümetin yerel temsilcisi bu açıklamayı 2016 yılında tekrarladı.[25]

AB üye devletleri şunları yasaklamaktadır:[26]

Bu kuşların herhangi bir yöntemle kasıtlı olarak öldürülmesi veya yakalanması;

Yuvalarının ve yumurtalarının kasıtlı olarak tahrip edilmesi veya zarar görmesi veya yuvalarının çıkarılması;

Yabani yumurtalarını almak ve bu yumurtaları saklamak;

Özellikle üreme ve yavru yetiştirme döneminde bu kuşların kasıtlı olarak rahatsız edilmesi, bunun kuşlar üzerinde önemli olumsuz bir etkisi olacağı ölçüde;

Avlanması ve yakalanması yasak olan kuşları tutmak;

Yaşayan veya ölü kuşların ve bu kuşların kolayca tanınabilir parçalarının veya türevlerinin satışını, satış için taşınmasını, satış için tutulmasını ve satış teklifini.

2018 itibariyle, ortolan ispinozunun genel popülasyonu IUCN tarafından En Az Endişe (LC) olarak listelenmiştir. Bununla birlikte, kararlı izotoplar, arşiv ışıklı jeolojiler ve popülasyon genetiğini kullanan 2019 tarihli bir çalışma, türün azalmakta olduğunu öne sürüyor.[27]

Ayrıca bkz.

[düzenle]

Ambelopoulia

Hayvan hakları

Hayvan refahı

Hayvanlara zulüm

Fransız mutfağı

Okçitan mutfağı

Referanslar

[düzenle]

Alıntılar

[düzenle]

Kaynakça

[düzenle]

Cramp, Stanley; Perrins, C. M., eds. (1994). "Emberiza hortulana Ortolan Bunting". Handbook of the Birds of Europe the Middle East and North Africa. The Birds of the Western Palearctic. Volume IX: Buntings and New World Warblers. Oxford: Oxford University Press. pp. 209–223. ISBN 978-0-19-854843-0.

Daha fazla okuma

[düzenle]

Jiguet, Frédéric; et al. (2019). "Unravelling migration connectivity reveals unsustainable hunting of the declining ortolan bunting". Science Advances. 5 (5): eaau2642. Bibcode:2019SciA....5.2642J. doi:10.1126/sciadv.aau2642. PMC 6530999. PMID 31131318.