Bugün öğrendim ki: creme brulee için ilk tarifin 17. yüzyılda yayınlandığını. Şekerleme üst kısmı sıcak bir kürekle karamelize edildi.
Fransız aşçı (1660–1733)
François Massialot (1660, Limoges'te – 1733, Paris'te), XIV. Louis'nin kardeşi Orléans Dükü I. Philippe ve oğlu, önce Chartres Dükü daha sonra Naip olan II. Philippe dükü, ayrıca Aumont Dükü, Kardinal d’Estrées ve Louvois Markisi de dahil olmak üzere çeşitli ünlü şahsiyetlere mutfak şefi (officier de bouche) olarak hizmet etmiş bir Fransız aşçıydı.[1] Le cuisinier roïal et bourgeois adlı eseri ilk olarak 1691'de isimsiz tek cilt olarak yayınlandı ve revize edilmiş 1733–34 baskısında iki (1712) ardından üç cilt olarak genişletildi.[a] Daha küçük yemek kitabı olan Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits,[2] (Paris, Charles de Sercy) de yine isimsiz olarak 1692'de yayınlandı.
Massialot, önsözünde kendisini "kendini kraliyet aşçısı olarak nitelendirmeye cüret eden bir aşçı" olarak tanımlar ve "açıkladığı yemekler... tamamı sarayda veya prenslerin ve birinci sınıf kişilerin evlerinde servis edildiğinden bunun sebepsiz değil." Massialot'nun ziyafet düzenlediği yerler arasında Sceaux Şatosu,[3] Meudon Şatosu,[4] ve Versailles yer almaktadır.[5] Massialot'nun kitabındaki bir yenilik, tariflerin alfabetik sıraya göre düzenlenmesiydi, Barbara Wheaton'ın belirttiği gibi "ilk mutfak sözlüğüne doğru bir adım";[6] Wheaton, Massialot'nun çeşitli baskılarında yapılan değişiklikleri karşılaştırdı: balık suyuna bir bardak beyaz şarap eklenmesi, şaşırtıcı bir şekilde 1703'te ortaya çıkıyor. Beze, Massialot'da bildiğimiz adıyla ilk kez ortaya çıkıyor ve şeker üstünün kızgın ateş küreğiyle eritilip yakıldığı crème brûlée'nin de mucidi olarak kabul ediliyor.[7]
The Court and Country Cook (1702) olarak İngilizceye çevrilen ve sık sık yeniden basılan Massialot'nun eserleri, 18. yüzyılın ortalarına kadar profesyonel aşçılar tarafından kullanıldı.
Notlar
[düzenle]
Kaynaklar
[düzenle]
Daha fazla okuma
[düzenle]
Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 sayfa. ISBN 978-2-262-03318-7