Bugün öğrendim ki: Texcoco Gölü'nün ortasındaki bir adada yaşayan Azteklerin, temel yüksek proteinli besin kaynağı olarak belirli bir tür sinek tükettiği. Ahuautle adı verilen su sineği, tortillalarda yenir, kızartılır ve pişmiş keklere ezilirdi.
11 Eylül 2019
Jessica Vincent
Özel Haber Muhabiri
"Sevinç tohumları" anlamına gelen ahuautle veya su sineği yumurtaları, Aztekler tarafından tanrıların yiyeceği olarak kabul ediliyordu.
Saat 17:00'a yaklaşıyordu, ancak Meksiko şehrinin şiddetli yaz sıcağı dinmiyordu. İztapalapa semtindeki aile işletmesi olan Ayluardo restoranına vardığımda saç çizgim boyunca ter damlacıkları oluşmuştu ve açlıktan ölüp gidiyordum.
Menüyü kontrol ettim – kenarları nemli ve buruşmuş – ve beni Central Mexico'nun olağan yemekleri karşıladı: baharatlı domates sosunda enchiladas; nar çekirdeğiyle süslenmiş peynirli poblano biberleri; taze guacamole ve kızartılmış fasulyeyle servis edilen ızgara etler.
Favorim olan agua fresca'ı (meyveyle karıştırılmış su) aramak için arka sayfaya döndüğümde sıra dışı bir şey fark ettim. Üç adet "platillos ancestrales" (atâsal yemekler), ana menüden sanki dışarı atılmışçasına içecekler arasında gizliydi: komal üzerinde kızarmış çekirge ile servis edilen sopes del comal con chapulines; tavşan; ve yeşil soslu kızarmış ahuautle tortilaları. İlk ikisiyle zaten tanışıktım; çekirge atıştırmalıkları ve yavaş pişmiş tavşan, özellikle Orta ve Güney Meksika'da ülke genelinde bulunabilir. Ancak o sırada altı aydır Meksika'da yaşamıma rağmen sonuncu hakkında hiç duymamıştım.
Merakla, garsona "ahuautle"nin ne olduğunu sordum.
"Bayan, böcek yumurtaları," diye yanıtladı ve bunların bir hamura karıştırıldığını, kızartıldığını ve yeşil sosla kaplandığını açıkladı. "Çok eski bir yemeğimizin çok özel bir yemeği. Sipariş vereyim mi?"
Ayrıca ilginizi çekebilir:
• Uçan karıncalardan yapılan bir sos
• Japonya'nın gizemli hareketli yemeği
• Açaí kaselerinin gerçeği
Corixidae ve Notonectidae familyalarından su sinekleri tarafından bırakılan (yerel halk tarafından genellikle "sivrisinek" olarak adlandırılır) ahuautle, Meksika'da İspanyolların gelişi öncesinde var olan bir inceliktir. Nahuatl dilinden ("sevinç tohumları") gevşek bir çeviri olan bu kıymetli, kuşburnu büyüklüğündeki yumurtalar, Aztekler tarafından tanrıların yiyeceği olarak kabul ediliyordu. Yumurtaların onlara güç vereceğine inanan Aztek imparatorları – en ünlüsü Montezuma da dahil olmak üzere – yumurtaların bol ve taze olduğu yaz yağmur mevsiminde her sabah ahuautle yemişlerdi.
Meksika şehrindeki yerliler size, ahuautle'nin Aztek başkenti Tenochtitlán'da (şimdiki modern Meksiko'nun bir parçası) her 52 yılda bir Xiuhtecuhtli adlı Aztek ateş tanrısı için yapılan insan kurban törenlerinde de merkezi bir rol oynadığını söyleyeceklerdir. 16. yüzyıl İspanyol kayıtlarına göre, kurbanların kalpleri çıkarıldıktan sonra, boş göğüs boşlukları, Xiuhtecuhtli'ye bir adak olarak böcek yumurtalarıyla kaplanırdı. Altın renkli yumurtalar o kadar kutsal kabul ediliyordu ki, Tenochtitlán'ın altıncı Aztek imparatoru (Montezuma'nın babası) onları bırakan su sineği türünün adı olan Axayácatl olarak adlandırıldı.
Axayácatl, Meksika'nın eski uygarlıkları tarafından saygı duyulan tek böcekler değildi. Araştırmacı ve böcek uzmanı Julieta Ramos Elorduy B, ¿Los insectos se comen? (Böcekler yenebilir mi?) adlı kitabında, Maya'ların çekirgeleri "las divinas flores de dios" (tanrının kutsal çiçekleri) olarak adlandırdığını, Huichol'lerin ise eşek arılarının insanların ruhlarını öbür dünyaya taşıdığına inandığını belirtiyor. Teotihuacan'lar arasında Papilio kelebeği güzellik ve gençliğin sembolüydü. İspanyol fatihlerin, diğer şeylerin yanı sıra, tebaalarının böceklere olan sevgisinden iğrenerek gelmesiyle, Meksika'nın böceklere olan sevgisi azalmaya başladı.
Hafif bir tereddütüm olduğunu fark ederek, garson hemen sordu: "Hazırlanışını görmek ister misiniz?"
Kabul etmeden önce, beni mutfağa götürmeye işaret etti. Yeşil limonlu masa örtüleri ve sarı sümbüllü sandalyelerin denizinden, neredeyse her biri öğleden sonra Meksika ailelerinin ızgara etler, sebze çorbaları ve mısır tortillas'lerinden oluşan ziyafetler yedikleri koşuşturmacayı gezerken ilerledim. Sıkışık, loş mutfakta, şef ve restoran sahibi Beatriz Ayluardo beni karşıladı.
"Günümüzde pek ahuautle siparişi almıyoruz," dedi, binlerce kum tanesi büyüklüğündeki güneşte kurutulmuş Axayácatl yumurtasıyla dolu bir plastik kap gösterirken. "Diğer yemeklerimizden daha pahalı ve pek çok insan bilmiyor."
Yumurtaları süt, yumurta, galeta unu, ince doğranmış soğan ve maydanoz ile karıştırarak ince bir kek hamuru hazırladıktan sonra tenis topu büyüklüğünde parçaları kızgın yağın içine attı.
"Bu tarif, eşimin annesinden bize geçti," diye açıkladı Ayluardo, böcek yumurtası kreplerini şimşek hızında çevirirken. "Ahuautile gibi atalarımızın malzemeleri hakkında çok tutkulu ve bilgiliydi. Evde yapar ve imparatorlar ve tanrılar tarafından nasıl yendikleri hakkında hikayeler anlatırdı."
Kreplerle eşlik edecek sarımsak, tomatillo ve acı biber sosu hazırlamaya devam ederken, şöyle devam etti: "Aile işletmesini devraldığımızda, annemizin bize öğrettiği tarifi onurlandırmak ve miras aldığımız mutfak kültürünü (Azteklerin) teşvik etmek istedik. Fakat kolay olmadı."
Ahuautile yetiştiricileri, göl büyük ölçüde kurutulup yerine Meksiko kenti inşa edilmeden yüzlerce yıl önce Texcoco gölünün kıyılarında Azteklerin kullandığı aynı böcek yetiştirme tekniklerini kullanıyor. Çiftçiler, suyun hemen altında el örgüsü kamış ağlarını yerleştiriyorlar ve bunları çubuklar ve ipliklerle sabitliyorlar. Ağları üç haftaya kadar yüzer durumda bırakıyorlar, bu süre zarfında Axayácatl sinekleri binlerce yumurtalarını sıkıca örülmüş kamış demetlerinin üzerine bırakıyorlar. Yetiştiriciler, yumurtaları gölden çıkarmak için ağları sudan çıkarıp güneşte kurutuyorlar. Tüm nem gittiğinde, kum gibi bir yumurta yığını kalır.
Çekirge, karınca ve un kurdu gibi diğer yenilebilir böceklerin hasadı ile benzer şekilde, ahuautle çiftçiliği, sığır yetiştiriciliğinden çok daha az su, arazi ve enerji gerektiriyor. Yine de küçük yumurtalar çok daha yüksek bir fiyat elde ediyor. Ayluardo'ya göre, bir ahuautle kavanozu 400 Meksika pesosu veya yaklaşık 16,50 £ ile başlıyor, bir kilo sığır eti için yaklaşık 100 Meksika pesosu (4 £) ödüyorsunuz.
Çok eski bir yemeğin çok özel bir yemeği.
Yüksek maliyeti nedeniyle, Ayluardo gibi yerel restoran sahipleri tarafından ahuautle "Meksika'nın havyarı" olarak adlandırılıyor. Ancak, Hazar ve Karadeniz'de bulunan ünlü vahşi mersin balığı yumurtalarının aksine, ahuautle'nin yüksek fiyatı popülaritesinden kaynaklanmıyor. Bunun nedeni, ahuautle'nin edinilmesinin son derece zor olması. Yetiştiriciler ve satıcıların azalması nedeniyle, ahuautle (özellikle yağmur mevsimi dışında) giderek daha nadir hale geldi ve genellikle haftalar önceden sipariş edilmesi gerekiyor. Meksiko'nun su sıkıntısı, bölgedeki Axayácatl nüfusunun azalması ve tamamen yok olma tehdidiyle karşı karşıya kalması anlamına geliyor.
Ayluardo, "Son 20 yıldır, Meksika şehrindeki son ahuautle satıcılarından biri olan Don Manuel Flores sayesinde güvenilir bir ahuautle kaynağımız var," diye ekledi, kreplerimi servis ederken. "80'lerinin sonlarında ve kısmen kör, ama yine de her hafta sonu Iztapalapa'da sopası ile dolaşıyor, 'ahuautle!' diye bağırarak. Bizim gibi o da bu antik havyarın ölmesine izin vermeyi özlüyor.
Ancak Ayluardo, Don Manuel'in restorana son birkaç haftadır uğramadığını söyledi. "Hasta," diye üzüldü, "ve ne zaman veya geri döneceği hakkında emin değilim."
"Yağmur mevsiminde San Juan veya La Merced pazarlarında yumurtaları bulabiliriz," diye ekledi Ayluardo, "ama bunları bulmak daha zor ve daha pahalı olacaktır. En üzücü kısım ise Iztapalapa sokaklarında tekrar 'ahuautle' sesi duymayabileceğimiz ve bu da halihazırda unutulmuş bir malzemenin geleceği için çok endişe verici."
Ahuautile, yok olma tehlikesi altındaki tek böcek yemeği değil. Elorduy B'ye göre, Meksika dünyadaki en büyük entomofag kültürlerden birine sahip olmasına rağmen (Meksikalılar gezegenin 2.111 kayıtlı yenilebilir böceğinden 531'ini tüketiyor), böceklere olan ilgisi azalıyor. Elorduy B'nin kitabında, bunun, burada yüzlerce hatta belki de binlerce yıldır uygulanan bir mutfak kültürünü tehdit edebileceği uyarısı var. Bu durum aynı zamanda su ve arazi yoğun hayvancılığa daha fazla baskı yapıyor ve 2050 yılına kadar dünya nüfusunun 9.7 milyara ulaşması tahmin edildiğinde, bu durum sürdürülebilir olmayabilir.
Ayluardo, ahuautle kreplerini –şimdi hafifçe kahverengi ve yosun yeşil sosla kaplanmış– denemem için uzattı. İlk önce sosun ekşi ve baharatlı tadını ve hamurun içine serpilmiş yumurtaların hafif kaba yapısını fark ettim. Sonra, ahuautle'nin kendine özgü tadı geldi: Doğu Asya mutfağında popüler olan küçük kurutulmuş karideslere benzer güçlü, balık benzeri bir tat.
Kesinlikle alışılması gereken bir tat ama (çoğu yağsız pişmiş sığır eti yalnızca %26-27 protein içeriyor) komşuluktaki ızgara bifteği elde etmek için kullanılan kaynakların yalnızca bir kısmını gerektiren %63,8 protein içeriğiyle, bu tadı beğeneceğimi söyleyebilirim.
Facebook'tan beğenerek veya Twitter ve Instagram'dan takip ederek üç milyondan fazla BBC Travel hayranına katılın.
Bu hikayeyi beğendiyseniz, her Cuma kutlanan "The Essential List" adlı haftalık bbc.com özel haber bültenine kaydolun. BBC Future, Culture, Worklife ve Travel'dan özenle seçilmiş hikayeler, gelen kutunuza gönderilecektir.