Bugün öğrendim ki: lazanyanın bir pil gibi davranabileceğini; alüminyum folyoyla kaplı çelik bir tavada saklandığında, ikisinin birlikte çalışarak folyoyu aşındırdığını ve delikler açtığını söyledi.
Reaktif tencerelere ve lasanya hücresine dikkat edin.
Alüminyum, dökme demir, dövülmüş çelik, pirinç veya bakırdan yapılmış reaktif tencereler ve tavalar, yiyeceklerdeki bazı kimyasallarla, özellikle soslardaki, tuzlu sulardaki ve marine soslardaki asit ve tuzlarla reaksiyona girebilir ve kimyasal reaksiyon geçirerek istenmeyen tatlar oluşturabilir ve nadir durumlarda zehirli olabilir.
Paslanmaz çelik, cam, porselen ve emaye gibi reaktif olmayan kaplar, yiyeceklerle temas ettiğinde değişmez. Plastik de reaktif değildir, ancak aynı zamanda tatları emebilir ve soslarla lekelenebilir.
Belki de en aşırı örnek lasanya hücresi. Lasanya sevenler genellikle buzdolabını veya fırını açtıklarında, tepenin üzerindeki folyoda delikler ve yemeğin üzerinde siyah lekeler bulduklarında dehşete düşerler.
Onlar yalnız değiller. Çelik bir tavaya marine edilmiş et koyan ve üstüne gece boyunca alüminyum folyo örtüp sabah kalktıklarında folyoda delikler gördüklerini ve yorumlarımızda yardım için bağırıp çağırdıklarını gören aşçılar da var.
Bazen barbekü yapanlar, “durağanlık” (etlerden buharlaşma, yüzeyini soğutması ve pişmesini durdurması) olayıyla mücadele etmek için etlerini alüminyum folyoya sardıkları “Teksas bastonunu” kullandıklarında, çelik tava ve folyo kullanıldığında folyoda delikler ve sızan meyveler bulmakla şok olurlar.
Olay, galvanik korozyon adı verilen, farklı metallerin reaksiyonu olarak adlandırılan bir elektrokimyasal reaksiyondur.
Bu sürecin daha iyi anlaşılması için AmazingRibs.com bilim danışmanı Prof. Greg Blonder'a sordum. Aşçının esasen küçük bir pil, bir hücre oluşturduğunu ve buradan geçen elektrik akımının pillerin elektrotlarından birini aşındırdığını açıkladı. Ne yani?
"Tüm piller, iletken bir malzeme olan elektrolit ile ayrılmış iki elektrottan, anot ve katottan oluşur. Elektrolit, bir elektrottan diğerine bir yönde elektronları ve diğer yönde diğer elektrottan toplanan atık ürünleri taşır. Bir araba pilinin bir tarafında negatif yüklü kurşun elektrot (katot) vardır, diğer elektrot ise pozitif yüklü kurşun oksit (anot) ve elektrolit ise sülfürik asittir."
Peki bir lasanya tavası nasıl bir pil olur? "Sirke veya domates sosu gibi bir asit ve tuz gibi elektrik yüklü atomlar elektrolitleri oluşturur. Alüminyum folyo bir elektrottur ve tava, genellikle çelik veya farklı bir alüminyum alaşımıdır, diğer elektrottur. Bu, alüminyum folyonun delikli hale gelmesine ve çözülmesine neden olur ve metal iyonlarla dolu gravyi yememelisiniz."
Blonder, "Korozyon hücresi, iki farklı folyo markası arasında, alüminyum folyo ile çelik pişirme tavası arasında ve hatta asitlik veya sıcaklık farklılık gösteren bir alüminyum folyo poşunun içinde oluşabilir. Herhangi bir kimyasal aktivite farkı elektrik akımı ve daha sonra korozyon üretir." diyor.
Bu aynı şey, marine veya tuzlu su içeren bir tavada da gerçekleşebilir. Buzdolabında da gerçekleşebilir, ancak reaksiyon fırın sıcaklıklarında daha hızlı gerçekleşir. Blonder, "Ben her zaman lasanyayı pyrex tavada pişiriyorum ve önce sargılı plastikle, sonra da folyo ile buzdolabında saklıyorum. Aksi takdirde, folyo domates sosuna dokunduğu her yerde delikli hale gelir. Küçük delikleri fark etmeyebilirsiniz, ancak folyoyu ışığa tutarsanız." diyor.
Ve barbekü aşçısına uyarıyor: "Alüminyum folyoya sarılmış bir et parçası, damlalar ve paslanmaz çelik bir termometre kablosu arasında da pil oluşturabilirsiniz. Garip ama doğru. Folyo ile temas ederek termometre probuna zarar verebilir misiniz? "Çok olası değil" diyor. Paslanmaz çelik, paslanmaya ve hasara karşı koruyan inert krom oksit tabakasıyla kaplıdır. Lekesiz, sorunsuz." Paslanmaz çelik hakkında daha fazla bilgi için buraya tıklayın.
Folyo ile ızgara telinin teması hakkında: "Genellikle sıcakken ızgaralar oldukça kuru olur ve folyodan sızan meyveler olsa bile korozyon hücresi oluşturmaz" diyor. Sigara için en güvenli çözüm, hafifçe kapatılmış plastik Reynolds fırın poşeti, kasap kağıdı veya pişirme kağıdı ve ardından folyoda kullanmaktır. Blonder uyarıyor: "Saran folyoda asla pişirmeyin. Kaynama sıcaklıklarında sürekli kullanım için tasarlanmamıştır."
Başka bir seçenek de teflon kurbağa matları veya emaye kaplı ızgaralar gibi yalıtımlı bir ızgarada pişirme yapmaktır.
Galvanik korozyonu göstermek için Blonder, iki çelik muffin kalıbını yarısına kadar saf konserve domateslerin püresi ile doldurdu, ki bu asidiktir. Ardından her bardak üstüne 1/2" genişliğinde bir alüminyum folyo şeridi askıya aldı ve folyonun uçlarını sosun içine indirdi. Bir şerit "izole edilmiş" idi, yani doğrudan çelik ile bağlantılı değildi. İkinci şerit, kısa bir tel parçası ile çelik bardağa bağlanmıştı. Tel, alüminyum folyonun çelik tavanın temas ettiği gibiydi.
325°F fırında bir saat pişirdikten sonra şeritleri çıkardı. Her ikisi de etkilenmemişti. Daha sonra her bir bardağa 1/4 çay kaşığı tuz ekledi ve deneyi tekrarladı. Bu sefer, izole edilmiş folyo etkilenmemişti, ancak bağlı şerit, bir folyo parçasını ayırmak için yüzeyden tamamen aşındı.
Ayrılmış parçanın yakından incelenmesi, galvanik akımın bu noktada en yoğunlaştığı ve sıcaklığın sosun alt kısmından biraz daha yüksek olduğu için yüzeyden koptuğunu gösteriyordu. Akım domates sosuna girdikten sonra yayıldı ve dağıldı.
Kopmuş parçanın yakından incelenmesi, arkasından ışıkla aydınlatıldığında, delikler (altta gösterildiği gibi) ile dolu olduğunu gösteriyordu.