Bugün öğrendim ki: ABD'de 1800'lerin sonu ve 1900'lerin başında bir "istiridye çılgınlığı" vardı. İstiridye çiftliği teknolojisindeki gelişmeler nedeniyle, 1880 ile 1910 yılları arasında yılda 160 milyon pound kadar istiridye hasat edildi ve 1909'da pound başına fiyat sığır etinin yarısından daha aza düştü.
CAP araştırmacısı Susan Kooiman, tarihsel kampüs mutfağı üzerine yaptığı araştırma kapsamında, MSU Kütüphanesi'nin Özel Koleksiyonlar Bölümü'nü ziyaret ederek tarihsel yemek kitapları koleksiyonunu inceledi. Blog yazısında da okuyabileceğiniz gibi, 19. yüzyılın sonlarında Orta Batı'da popüler olan yemekleri araştırdığı bölgesel yemek kitaplarında birkaç ilginç tarifle karşılaştı. İlginçtir ki, karşılaştığı her yemek kitabında düzinelerce istiridye tarifi vardı: kızarmış istiridye, fırında istiridye, haşlanmış istiridye, kabukta istiridye, sote istiridye, turşulu istiridye, istiridye kroket, istiridye köfte, istiridye turşusu, istiridye çorbası, istiridye tost. 19. yüzyıl Amerikalıları görünüşe göre istiridye ile biftek, hindi içine doldurulmuş istiridye, karışık yumurta ile istiridye, hatta kurbağa bacağı ve Parmesan peyniri ile istiridye yiyordu. İstiridyeyi pişirmenin bir yolunu bulabilselerdi, onu deniyordu. Tüm hesaplara göre, 1800'lü yıllarda Amerika "büyük istiridye çılgınlığı"na kapılmıştı (1).
Bu blog yazısında, hiç cevaplama ihtiyacı duymadığınız bir soruya değiniyorum: 19. yüzyıl Amerikalılar neden istiridyeye o kadar takmıştı?
Bugün istiridye biraz tartışmalı bir konu. Bazıları onları sever, bazıları nefret eder ve bazıları da denemeyi reddeder. Onlar hakkında nasıl hissettiğinize bakılmaksızın, Amerikalıların istiridye ile uzun süredir bir ilişkisi vardır. Midye yığınlarından (çöplükler) çıkarılan istiridye kabukları, yerli Amerikalıların neredeyse 9.000 yıldır istiridye yediğini göstermektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, en büyük istiridye üreten su kaynaklarından biri Chesapeake Körfezi'dir. Doğu istiridyeleri (Crassotrea virginica) resifleri bir zamanlar bölgeyi o kadar yoğun bir şekilde kaplamıştı ki, efsaneye göre ilk yerleşimciler neredeyse onlara çarpmışlardı. 17. yüzyılda Avrupa yerleşimcileri Chesapeake Körfezi'ndeki istiridyeleri çok hızlı bir şekilde toplamaya başladılar.
1800'lü yıllara kadar vahşi doğu istiridyeleri genellikle yerel olarak toplanır ve yenirdi. İstiridyeler kabuklarından çıktıktan sonra uzun süre saklanmadıkları için, Chesapeake Körfezi'nden toplanan istiridyeler genellikle bir günde taşınabilen bir mesafeyi aşamıyordu. 19. yüzyılın gıda koruma ve ulaştırma alanındaki gelişmeleri istiridye endüstrisini dönüştürdü. Yeni inşa edilen demiryolları kıyı şehirleri ile iç şehirleri birbirine bağladı ve istiridyelerin daha batıya gönderilmesini mümkün kıldı. Konserve teknolojisi 1800'lerin başlarında ABD'ye geldi. 1840'lara gelindiğinde, Baltimore gibi kıyı şehirlerinde istiridye konservesi yapmak hızla büyüyen bir iş haline geldi. Konserve istiridyeler ve buz içinde paketlenmiş taze istiridyeler Cincinnati, Cleveland, Detroit, Chicago, St. Louis ve diğer Orta Batı şehirlerine gönderiliyordu.
Hasatta yapılan yenilikler, istiridyelerin daha verimli toplanmasına olanak sağladı. Tarihsel olarak, istiridyeler elle veya özel maşa ile toplanıyordu. Ancak 1800'lü yıllarda balıkçılar, maşa ile ulaşılamayacak kadar derinlikteki istiridyeleri toplamak için okyanus tabanında sürüklenen demir ağlardan oluşan kazıyıcılar kullanmaya başladılar. 1880 ile 1910 yılları arasında istiridye büyük miktarlarda hasat edildi. Bu dönemde yılda 160 milyon kilograma kadar istiridye eti hasat edildi. Bu yoğun sömürü, geri dönüşü olmayan çevresel hasara neden oldu ancak bol miktarda istiridye sağladı.
İstiridyelerin bu kadar bol olması, fiyatlarını düşürdü ve bu da popülaritesini artırdı. 1909 yılında istiridyelerin fiyatı, kilogram başına dana etinin yarısı kadardı. İstiridyeler, etli yemeklerin gibi daha pahalı yemeklerin hacmini artırmak için kullanılıyordu. Hem zengin hem de fakir tarafından kahvaltıda, öğle ve akşam yemeğinde yeniliyordu. Hatta istiridye servis etmek ve yemek için istiridye kabukları gibi şekillendirilmiş ve boyanmış özel tabaklar vardı.
İstiridyeler ucuz olduğundan, genellikle tavernalarda ve salonlarda alkollü içeceklerle servis ediliyordu. Esasen, 19. yüzyıldaki istiridye, günümüzdeki hamburger ve patates kızartması gibi servis ediliyordu. Her kasabada istiridye servis eden kendi kuruluşları vardı. İstiridye salonları, istiridye lokanta ve istiridye mahzenleri, şehirlerin ana caddelerini süsledi. Bu işletmeler Doğu Kıyısı ve Orta Batı'da önemli ve popüler buluşma noktaları haline geldi.
Bu dönemde istiridye tüketimi çok moda oldu. Amerikalıların istiridyeden usanması yoktu. Bir 19. yüzyıl yazarı şöyle hayranlıkla yazdı:
“İstiridye, ölçülü yenildiğinde, tartışmasız sağlıklı bir yiyecek ve dünyadaki en büyük lezzetlerden biridir. Çok besleyici bir madde içerir, sindirimi kolaylaştırır ve kendine has bir çekicilik ve açıklanamaz bir zevk üretir. İstiridye yedikten sonra neşeli, hafif ve keyifli hissederiz - evet, inanılmaz iyi hissedilir diye söyleyebiliriz” (Murray, 1861:13).
“Açıklanamaz zevk” ve “inanılmaz iyi” ifadelerinin ne anlama geldiğini sadece tahmin edebiliriz, ancak bu kadar coşkulu bir destek karşısında kim direnebilirdi ki?
İstiridyeler o kadar popüler ve yaygınlaşmıştı ki, MAC'deki öğrenciler tarafından da yeniliyordu. Susan, hesap kitaplarını incelerken, öğrenciler için zaman zaman konserve istiridye alındığını, mezuniyet törenlerinde istiridye ve reçel dahil, 1871'deki Yangın Haftası'nda öğrencilerin akşam yemeği için 18 konserve istiridye alındığını bulmuştur.
İşte cevabımız: 19. yüzyıl Amerikalılar istiridyeyi, moda, ucuz ve tartışmalı mutfak deneyleri için kolaylıkla erişilebilir olduğu için seviyordu.
Ancak bu başka bir soruyu gündeme getiriyor - neden bugün istiridyeler o kadar popüler değil? 1800'lü yıllarda New Yorklular yılda ortalama 600 istiridye yerken, günümüzde Amerikalılar yılda ortalama üç istiridyeden daha az yiyor.
İstiridye popülaritesini etkileyen faktörlerden biri, bugün tarihsel dönemlere göre daha az bol ve daha pahalı olmalarıdır. Aşırı avcılık ve hastalık, bir zamanlar bol miktarda olan Atlantik istiridye yataklarını tüketmiş, arzı azaltmıştır. Arzın azalmasının yanı sıra, halkın istiridyeye bakışı da istiridyenin azalmasında rol oynamıştır. Yüzyılın başlarında, halk istiridye endüstrisindeki hijyen koşullarının yetersizliğine dikkat etmeye başladı. 1906'da Kongre, gıda maddelerinin hijyenik işlenmesi, paketlenmesi ve taşınması için daha sıkı düzenlemeler gerektiren Saf Gıda ve İlaç Yasasını kabul etti. Ancak bu yeni düzenlemelere uymak, birçok istiridye paketleme tesisinin kapanmasına neden olacak kadar maliyetleri yükseltti.
Kötü haberler de bir başka etkendi. 1924'te Chicago'daki tifo salgınları, kanalizasyon kirliliğine maruz kalan istiridyelerle bağlantılıydı. Bu olaydan sonra, tüm ülke çapında istiridye talebi %50 ile %80 arasında düştü. 1920'ler aynı zamanda, büyük miktarda istiridye satan salon ve barların kapanmasıyla gelen Yasak'ı da getirdi. Bu işletmelerin kaybı ve çeşitli sağlık endişeleriyle birlikte istiridye modası geçti ve eski statüsüne asla tam olarak dönemedi.
Bir istiridye şüphecisi olarak, istiridyelerin 1800'lü yıllardaki popülaritesine geri dönmesi olasılığı hakkında karışık duygular besliyorum. Bana kalırsa, bir sonraki bar yemeğimi sipariş ettiğimde, bir hamburger ısırırken ve bira yudumları arasında istiridye yutmuyorum diye kendimi şanslı sayacağım.
Yazar: Mari Isa
Kaynaklar
MacKenzie, Clyde L. ABD ve Kanada'da İstiridyeçilik Tarihi, Sekiz En Büyük İstiridye Estuarlarını Öne Çıkararak. Deniz Balıkçılık İncelemesi, 1996. 58(4):1-79.
http://www.chesapeakebay.net/issues/issue/oysters#inline
http://americanhistory.si.edu/onthewater/exhibition/3_5.html
http://www.marinersmuseum.org/sites/micro/cbhf/oyster/mod007.html
https://www.nypl.org/blog/2011/06/01/history-half-shell-intertwined-story-new-york-city-and-its-oysters
http://www.thetowndish.com/2007/09/02/when-oysters-were-king/
Murray, Eustace Clare Grenville. İstiridye: Bulunduğu Yer, Nasıl ve Ne Zaman Yetiştirilir, Pişirilerek ve Yenilir. Londra, Trubner & Co., 1861.