Bugün öğrendim ki: I. Dünya Savaşı sırasında, Amerikan halkının Alman isimli bir ürünü reddedeceği endişesi nedeniyle, Amerikalı lahana turşusu (fermente lahana) üreticileri, savaş süresince ürünlerini "özgürlük lahanası" olarak yeniden etiketlediler.
İnce dilimlenmiş ve mayalanmış lahana
Sauerkraut (; Almanca: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] ⓘ, tam anlamıyla 'ekşi lahana')[1], çeşitli laktik asit bakterileri tarafından mayalanmış, ince doğranmış çiğ lahanadır.[2][3] Mayalanan bakterilerin lahana yapraklarındaki şekerleri mayalandırdığında oluşan laktik asitten kaynaklanan uzun raf ömrü ve ayırt edici ekşi bir tada sahiptir.[4]
Genel Bakış ve Tarih
[düzenle]
Mayalanmış gıdaların birçok kültürde uzun bir tarihi vardır. Roma yazarı Cato (De agri cultura'sında) ve Columella (De re Rustica'sında) lahanaları ve turpları tuzlayarak saklamayı belirtmişlerdir. Wilhelm Holzapfel vd.'ye göre, MS birinci yüzyılda yazan Plinius the Elder, Romalıların tuzlanmış lahana dediği şeyi pişmiş toprak kaplarda saklayarak sauerkraut yapımını tanımlayan ilk yazardır.[5] Halk hikayeleri, sauerkraut'un Avrupa'ya Altın Orda tarafından Asya çapında kurulan ticaret ağları aracılığıyla getirildiğini varsaymıştır. Ancak Mack ve Surina (2005) tarafından yapılan çalışmalara göre bu teoriyi destekleyen hiçbir kanıt yok, aynı zamanda mayalanmış lahananın Doğu Asya kaynaklı geldiğine dair hiçbir kanıt yok, ancak Avrupa'da Batı Roma İmparatorluğu'nun erken dönemine kadar uzanan sauerkraut üretimi kanıtı var.[6]
"Sauerkraut" Almanca bir kelimeden (Sauerkraut) olsa da, yemek Almanya'da ortaya çıkmamıştır. Bazıları lahananın mayalanmasının Çin Seddi'nin inşa edildiği dönemde bile uygulandığını iddia ediyor.[7] Ancak daha önce belirtildiği gibi, Romalılar lahananın turşusunu yapıyorlardı ve günümüz Avrupa sauerkraut'unun daha olası kaynağı onlar.[8] Daha sonra Orta ve Doğu Avrupa mutfaklarında kök saldı, ancak Hollanda (zürkool olarak biliniyor), Fransa (choucroute olarak biliniyor) gibi diğer ülkelerde de kök saldı.[9] Mack ve Surina (2005) çalışmasına göre, Avrupa'nın Slav halkları muhtemelen mayalanmış lahanayı kendi başlarına keşfettiler. İngilizce isim, "ekşi lahana" anlamına gelen Almanca'dan alınmıştır.[1]
Slav ve diğer Orta ve Doğu Avrupa dillerindeki isimlerin, Alman kelimesiyle benzer anlamları vardır: "mayalanmış lahana" (Arnavutça: lakër turshi, Azerice: kələm turşusu,[11] Belarusça: квашаная капуста, Çekçe: kysané zelí, Litvanyaca: rauginti kopūstai, Lehçe: kapusta kiszona/ kapusta kwaszona, Rusça: квашеная капуста/кислая капуста, romanize edilmiş: kvašenaja kapusta, Türkçe: lahana turşusu, Romence: varză murată, Farsça: kalam torş, Bulgarca: кисело зеле, Estonca: hapukapsas, Macarca: savanyúkáposzta, Letonca: skābēti kāposti, Makedonca: расол / кисела зелка, Sırpça-Hırvatça: кисели купус / кисело зеље, kiseli kupus / kiselo zelje, Slovakça: kyslá kapusta, Slovence: kislo zelje, Ukraynaca: квашена капуста, kvashena kapusta).[12]
Kuzey, Orta ve Doğu Avrupa'da dondurulmuş gıdalar, soğutma ve sıcak bölgelerden ucuz ulaşım kolayca elde edilebilir hale gelmeden önce, sauerkraut - diğer saklanmış yiyecekler gibi - kış aylarında besin kaynağı sağlıyordu. Kaptan James Cook, deniz yolculuklarında her zaman bir miktar sauerkraut götürürdü, çünkü deneyim ona bunun skorbutu önlediğini öğretmişti.[13][14]
Bu gıdadan türetilen "Kraut" kelimesi, Alman halkı için aşağılayıcı bir terimdir.[15] Birinci Dünya Savaşı sırasında, Amerikan halkının Almanca isimli bir ürünü reddetme endişesi nedeniyle, Amerikan sauerkraut üreticileri savaş süresince ürünlerini "özgürlük lahanası" olarak yeniden adlandırdılar.[16]
Üretim
[düzenle]
Sauerkraut, geleneksel (ısıl işlem görmemiş) turşusu olan salatalık ve kimchi'nin yapıldığına benzer bir işlem olan laktik asit fermantasyonu ile yapılır. Lahana ince doğranır, tuzla katmanlanır ve mayalanmaya bırakılır. Tam olgunlaşmış sauerkraut, hava geçirmez bir kapta 15 °C (60 °F) veya daha düşük sıcaklıkta birkaç ay saklanır. Ilıman iklimlerde bu, tüm kış ve ilkbahar başlangıcında saklamaya olanak tanır. Soğutma veya pastörizasyon gerekli değildir, ancak bu işlemler saklama ömrünü uzatır.[kaynak gerekli]
Laktobasillerin fermantasyonu doğal olarak gerçekleşir, çünkü bu hava yoluyla taşınan bakteri türleri çiğ lahana yapraklarında ürer. Mayalar da mevcuttur ve fermantasyon sıcaklığı çok yüksek olduğunda düşük kaliteli, yumuşak sauerkraut ortaya çıkabilir. Fermantasyon süreci üç aşamadan oluşur ve bunlara bazen toplu halde popülasyon dinamikleri denir. İlk aşamada, Klebsiella ve Enterobacter gibi anaerobik bakteriler fermantasyona öncülük eder ve daha sonraki bakterilerin gelişmesini destekleyen asidik bir ortam üretmeye başlar. İkinci aşama, asit seviyeleri birçok bakteri için çok yüksek hale geldiğinde başlar ve Leuconostoc mesenteroides ve diğer Leuconostoc türleri baskın hale gelir. Üçüncü aşamada, çeşitli Lactobacillus türleri, L. brevis ve L. plantarum dahil, kalan şekerleri mayalandırır ve pH'ı daha da düşürür.[17] Doğru şekilde olgunlaşmış sauerkraut, botulizma toksini üreten Clostridium botulinum'un büyümesi için uygun bir ortamı engelleyecek kadar asidiktir.[2][3]
2004 yılında yapılan bir genomik çalışma, sauerkraut'ta beklenmedik bir şekilde büyük bir laktik asit bakteri çeşitliliği olduğunu ve önceki çalışmaların bu çeşitliliği basitleştirdiğini ortaya çıkardı. Weissella'nın ilk, heterofermentatif aşamada, 7. güne kadar önemli bir organizma olduğu bulundu. Ayrıca, Lactobacillus brevis ve Pediococcus pentosaceus'un ilk 14 günde, önceki çalışmalarda bildirilenlerden daha düşük popülasyon sayılarına sahip olduğu bulundu.[18]
Hollanda sauerkraut endüstrisi, yeni bir sauerkraut partisi ile eski bir partiyi birleştirmenin son derece ekşi bir ürün ortaya çıkardığını buldu. Bu ekşi mayalama işlemine "geriye eğme" veya "başlangıç kültürü zenginleştirme" denir; sauerkraut yapımında kullanıldığında, lezzet gelişimi için önemli olan birinci ve ikinci aşama popülasyon dinamikleri atlanır. Bunun temel nedeni, L. plantarum türlerinin daha büyük başlangıç aktivitesidir.[19]
Bölgeler arası çeşitler
[düzenle]
Azerice, Belarusça, Estonca, Letonca, Litvanyaca, Moravya, Lehçe, Rusça ve Ukraynca mutfaklarında doğranmış lahana genellikle doğranmış havuçlarla birlikte turşulanır. Diğer malzemeler arasında kişniş tohumları, ek lezzet veya daha iyi saklama için yarım veya çeyrek elmalar veya kuş üzümü bulunabilir (kuş üzümlerindeki benzoik asit yaygın bir koruyucu maddedir). Bazı tariflerde renk için biberler ve pancar eklenir. Elde edilen sauerkraut salatası genellikle soğuk olarak, zakuski veya garnitür olarak servis edilir.[kaynak gerekli]
Ev yapımı, çok hafif bir sauerkraut çeşidi mevcuttur, burada beyaz lahana yalnızca üç ila yedi gün boyunca buzdolabında tuzla turşulanır. Bu işlem çok az laktik asit üretimine neden olur. Bazen Rusya'da, ilk aşamada son derece ekşi bir ürün elde eden çift mayalama kullanılır, daha sonra karışımın içine %30-50 daha fazla taze lahana eklenerek ve karışım tekrar mayalanarak "düzeltilir". Elma, pancar, kuş üzümü ve bazen de karpuz gibi lezzet katkıları genellikle bu aşamada eklenir.[kaynak gerekli]
Sauerkraut, Lehçe pierogi, Ukraynaca varenyky, Rusça pirogi ve pirozhki için bir dolgu olarak kullanılabilir.[20] Sauerkraut, şçi (Rusya'nın ulusal yemeği), kwaśnica (Polonya), kapustnica (Slovakya) ve zelňačka (Çek Cumhuriyeti veya Moravya) gibi geleneksel çorbalardaki merkezi bir malzemedir. Lehçe bigos'un (bir avcı yemeği) bir malzemesidir.[21]
Ukrayna'da sauerkraut, квасна капуста (kvasna kapusta) 'ekşi lahana' veya квашена капуста (kvashena kapusta) 'mayalanmış lahana' olarak bilinir.[kaynak gerekli]
Rusya'da sauerkraut, кислая капуста (kyslaya kapusta) 'ekşi lahana' veya квашеная капуста (kvashenaya kapusta) 'mayalanmış lahana' olarak bilinir.[kaynak gerekli]
Almanya ve Avusturya'da pişmiş sauerkraut genellikle ardıç meyveleri[22] veya kişniş tohumlarıyla tatlandırılır; elmalar ve beyaz şarap popüler çeşitlerde eklenir. Güney Tirol'de ardıç meyveleri, ekstralar kızlık zeytinyağı ve dumanlanmış jambon ile yapılır. Geleneksel olarak, domuz eti (örneğin eisbein, schweinshaxe, Kassler) veya sosis (dumanlanmış veya kızarmış sosis, Frankfurt sosis, Viyana sosis, siyah sosis) ile sıcak servis edilir, genellikle kızarmış veya buğulanmış patates veya eriştelerle (knödel veya schupfnudel) eşleştirilir.[23] Benzer tarifler diğer Orta Avrupa mutfaklarında yaygındır. Çek ulusal yemeği vepřo knedlo zelo, kızarmış domuz eti ile knedliky ve sauerkraut içerir.
Bulgaristan, Karadağ, Sırbistan, Bosna Hersek, Hırvatistan, Kuzey Makedonya ve Slovenya'da genellikle lahana başları turşulanır. Bu ürün, doğranmış lahana ve pul biberle yapılan basit bir salattan, dolmalara kadar birçok yemek için kullanılır. Bulgar mutfağında sauerkraut "кисело зеле" olarak bilinir ve geleneksel Bulgar yemeklerinin çoğunda sauerkraut kullanılır, örneğin свинско със зеле (sauerkrautlu domuz eti), сарми (dolma), зелник (sauerkrautlu Bulgar banitsa), капама (toprak kapta sauerkraut ve dolmalarla sosis ve et), боб със зеле (sauerkrautlu fasulye) ve салата от кисело зеле с червен пипер (pul biberli sauerkraut salatası). Sırbistan ve Hırvatistan'ın kuzey bölgelerinde genellikle fasulye çorbasına eklenir. Merkez Sırbistan'da, "düğün lahanası" adı verilen yerel bir lezzet, en az üç çeşit et (ince, yağlı ve dumanlanmış) ile yavaşça kavrulmuş kabaca doğranmış lahana ile yapılır.
Szeklerland'da székelygulyás ve erdélyi rakott káposzta (bir çeşit güveç) için temel bir parçasıdır.
Romanya'da, yerel sauerkraut türü ("varza murată" = turşlanmış lahana başları) ulusal yemek olan "Sarmale" (turşlanmış lahana yaprakları, kıyılmış domuz eti ve pirinç ile hazırlanmış, kendi kişiliği olan ve Osmanlı öncüsünden çok farklı bir lezzete sahip olan Türk esintili bir rulo) için kullanılır. [kaynak gerekli]
Fransa'da, sauerkraut Alsacien yemeğinin ana malzemesidir; choucroute garnie (Fransızca'da "süslenmiş sauerkraut"), sosis (Strasbourg sosis, dumanlanmış Morteau veya Montbéliard sosis), şarküteri (salam, jambon vb.) ve genellikle patates ile sauerkraut.[kaynak gerekli]
Şili'de chucrut olarak bilinir ve özellikle completos için sandviçler ve sosisler için yaygın bir sos olarak kullanılır.[kaynak gerekli]
Avrupalılar, özellikle Almanlar, diğer ülkelere göç ettiklerinde, dünyanın birçok yerinde sauerkraut yapmaya ve yemeye devam ettiler.[27]
Pişmiş sauerkraut
Hollanda zuurkoolstamppot'u, patatesle ezilmiş sauerkraut içerir ve geleneksel olarak rookworst ile servis edilir.
Sauerkrautlu pierogi
Sauerkrautlu kapuśniak
Orta Avrupa tarzı sauerkraut ve sosisler, publarda popüler bir atıştırmalık yemeğidir.
Çek vepřo-knedlo-zelo
Sauerkraut ile servis edilen turşulu eisbein
Alsacien Choucroute garnie
Sağlık etkileri
[düzenle]
Faydalar
[düzenle]
Sauerkraut, konserve, katı ve sıvı besin içeriği 100 g başına (3,5 ons)Enerji78 kJ (19 kcal)
4.3 g
Şekerler1.8 gDiyet lifi2.9 g
0.14 g
0.9 g
Vitaminler ve mineraller
VitaminlerMiktar
%DV†
Vitamin B6
8%
0.13 mgVitamin C
17%
15 mgVitamin K
11%
13 μgMinerallerMiktar
%DV†
Demir
8%
1.5 mgSodyum
29%
661 mg
Diğer bileşenlerMiktarSu92 g†Yetişkinler için ABD önerilerine dayalı olarak tahmin edilen yüzdeler,[28], potasyum için Ulusal Akademisyenlerin uzman tavsiyelerine dayanarak tahmin edilmiştir.[29]
Sauerkraut için birçok sağlık yararı iddia edilmiştir:
Vitamin K ve (pişirmemişse) C kaynaklarından zengindir;[30] fermantasyon süreci, besinlerin biyoyararlılığını arttırarak, sauerkraut'u orijinal lahanadan daha besleyici hale getirir.[31] Ayrıca düşük kalori içerir ve kalsiyum ve magnezyum bakımından yüksektir ve diyet lifi, folat, demir, potasyum, bakır ve manganez bakımından çok iyidir.[30]
Pastörize edilmemiş ve pişmemişse, sauerkraut ayrıca canlı laktobasiller ve faydalı mikroplar içerir ve enzimler açısından zengindir. Lif ve probiyotikler sindirimi iyileştirir ve sağlıklı bağırsak florasının büyümesini teşvik eder, sindirim sistemindeki birçok hastalığa karşı korur.[31][32]
Amerikan İç Savaşı sırasında, doktor John Jay Terrell (1829-1922)[33], savaş esirleri arasında hastalıktan kaynaklanan ölüm oranını başarıyla düşürebildi; bunu hastalarına çiğ sauerkraut vermeye bağladı.[34]
Sauerkraut ve suyu, ağız yaralarının eski bir halk ilacıdır. Tedavi, ağzı günde birkaç kez yaklaşık 30 saniye sauerkraut suyu ile durulamak veya etkilenen bölgeye bir süre sauerkraut parçası koyup çiğnemeden yutmaktır.[35]
2002 yılında, Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, Finlandiya araştırmacılarının sauerkraut fermantasyonunda üretilen izotiyosyanatların test tüpü ve hayvan çalışmalarında kanser hücrelerinin büyümesini engellediğini bildirdi.[36] 2010 yılında yapılan bir Polonyalı çalışma, "özellikle lahana suyu, özellikle sauerkraut, epidemiyolojik çalışmalarda ve hayvan modellerinde gösterilen kemopreventif etkinliklerinin sorumlularından olan temel detoksifiye enzimlerinin indüksiyonundan sorumlu olabilir" sonucuna vardı.[37][38][39][40][41][42][43][44]
Sauerkraut, İngiliz kaşif James Cook'un skorbutu önlemek için ilk ve ikinci Pasifik seyahatlerinde kullandığı gıdalardan biriydi.[45]
Dezavantajlar
[düzenle]
Aşırı sauerkraut tüketimi, insan ince bağırsağının parçalamakta zorlandığı trisakarit rafinöz nedeniyle şişkinliğe ve gaz çıkarmaya neden olabilir. Bu, uzun vadeli sağlık üzerinde olumsuz bir etki yaratmaz, ancak rahatsız edici olabilir.[46] Ayrıca sauerkraut çok yüksek sodyum içerir.[47]
Benzer yiyecekler
[düzenle]
Birçok başka sebze benzer bir fermantasyon turşusu işlemiyle saklanır:
Hindistan, Bangladeş, Nepal ve Pakistan'da Achaar
Filipinler'de Atsara
Kuzey İtalya'nın Friuli bölgesinde Brovada
El Salvador'da Curtido
Doğu ve Orta Avrupa'da Dereotu turşusu
Orta Amerika'da Encurtido
Kore'de Kimchi
Sığır yemi için silaj
Kuzeydoğu Çin'de Suan cai
Japonya'da Tsukemono
Karayipler'de Kabichima
Bosna Hersek, Sırbistan, Hırvatistan ve Bulgaristan'da Kiseli kupus
Ayrıca bakınız
[düzenle]
Yiyecek portalı
Baiuvarii
Coleslaw
Tiramin içeren yiyecekler - Kimyasal bileşik
Eski yemekler ve yiyecekler listesi
Lahana yemekleri listesi
Mayalanmış gıdalar listesi
Sauerkraut görevleri
Geleneksel Çin turşusu olan Suan cai
Turşlanmış sebze koruyucusu olan Tam ekşi lahana
Referanslar
[düzenle]
Kaynakça
[düzenle]
ABD Tarım Bakanlığı Konserve kılavuzları, Cilt 7
"rec.foods.preserving FAQ" .
Aubert, Claude (1999). Keeping Food Fresh: Old World Techniques & Recipes. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 978-1-890132-10-1.
Fallon, Sally; Enig, Mary G. (2001). Nourishing Traditions...[westonaprice.org; newtrendspublishing.com]. New Trends Publishing. ISBN 978-0-9670897-3-7.
Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 978-1-931498-23-4 .
Kaufmann, Klaus (2001). Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home. Book Publishing Company. ISBN 978-1-55312-037-7. Archived from the original on 28 June 2009.