Bugün öğrendim ki: Yumurta sarısı rengi tercihleri bölgeseldir. Örneğin, araştırmalar ortalama olarak Alman tüketicilerin sarıları İngiliz tüketicilerden daha koyu sevdiğini bulmuştur. Büyük ölçekli yumurta üreticileri bu tercihleri bilir ve yem yoluyla sarının rengini manipüle ederek doğru pazar için doğru renkleri ayarlayabilir.
Bu kadar üstünlük taslayan cıvıltıları duyunca, hipster tavuk yetiştiricilerinin parlak renkli yumurta sarısı bulduklarını düşünürsünüz. Ancak tüketiciler en az yüzyıldır göz alıcı renkli yumurta sarısı için bir tercih göstermişler ve yumurta üreticileri de bu eğilime uzun süredir ayak uydurmuşlardır.
1915 tarihli Biyolojik Kimya Dergisi'ndeki bir makalede Dr. Leroy Palmer, yumurta sarısının renginin arkasındaki kimyasal suçluları belirledi.
"Tüketici yıl boyunca 'hafif' yumurtalarda yüksek derecede renkli yumurta sarısı talep ediyor ve kış aylarında piyasada sıklıkla görülen soluk renkli yumurta sarılı yumurtalar, özellikle şehirlerde çok fazla şikayet konusu" diye yazdı Palmer. Sarısı renginin, ksantofiller adı verilen bir karotenoid sınıfı tarafından belirlendiğini buldu. Yaklaşık 100 yıl sonra, bu sonuç hala yaygın kabul görmektedir.
Karotenoidler, esas olarak bitkiler tarafından üretilen pigment molekülleridir ve hayvanlar tarafından yalnızca diyet yoluyla temin edilebilirler. Vitamin A'nın öncüllerini içerirler ve pek çokları antioksidan özelliklere sahip olduğu gösterilmiştir.
Tarihsel olarak, soluk yumurta sarısı genellikle hasta veya yetersiz beslenmiş tavukların işareti olarak kabul ediliyordu. Ancak her zaman böyle olmuyor. Afrika'nın birçok ülkesinde beyaz mısır genellikle tavuk yeminin bir parçasıdır. Beyaz mısır (veya mısır) karotenoidler açısından düşük ve bunu yiyen tavuklar, tavuklar iyi beslenmiş ve sağlıklı olmalarına rağmen, neredeyse kremsi beyaz olan çok soluk yumurta sarısı üretebilirler.
Çiftçiler pazarında öğrenebileceğinizin aksine, zengin renkli yumurta sarısı her yerde tercih edilmez. Farklı yumurta sarısı renkleri için tüketici talebi bölgelere göre değişir. İngiltere'deki http://www.yellow-egg.com/ web sitesine göre: "Yumurta sarısının rengi söz konusu olduğunda, Avrupalılar fikir birliğinde değillerdir. Gerçek bir kuzey-güney bölümü gözlemlenebilir. Kuzeyliler soluk sarı yumurta sarısı tercih ederken, güneyye doğru ilerledikçe altın sarısı yumurta sarısı için tüketici tercihi artıyor. Akdeniz kıyılarına ulaştığımızda, yalnızca parlak turuncu-kırmızı yumurta sarısı tabaklara ulaşma şansına sahip oluyor."
İtalya'da yumurtalar yumurta sarısının rengine göre adlandırılır, sarılar "giallo dell'uovo" olarak adlandırılır ve turuncu sarılı yumurtalar ise "rosso d'uovo" olarak adlandırılır.
Yumurta sarısı rengi belirleyici bir cihaz olan DSM yumurta sarısı fanı bulunmaktadır. Eskiden Roche Yumurta Sarısı Renk Fanı olarak bilinen bu, yapı malzemeleri mağazalarındaki boya renk fanlarına benzer ve sarıdan turuncuya uzanan 15 ton içerir ve yumurta sarısı rengini değerlendirmek ve karşılaştırmak için sektör standardıdır.
Boyama İşlemi
—
Matt Romero'nun kırmızı biber yumurtalarını görünce, hemen eve gidip tavuklarıma kırmızı biber tozu vermeye başladım. Belki de tozları gagalamak zor olduğu için pek istemiyordu, bu yüzden onlara kırmızı biber tozu ve balık sosundan oluşan bir karışım yaptım ve çok hevesle yediler. Yaklaşık bir hafta sonra, sarı yumurta sarım kırmızıya döndü.
"Önce" yumurtalarından (biberli diyet öncesi) bazıları saklamıştım. Yumurta sarıları kırmızıya döndükten sonra, eşimle ve ben, kırmızı biber yumurtaları ile daha soluk "önce" yumurtalar arasında kör tadım testleri yaptık. Kör tadım testleri, doğru olduğuna inandığım şeyi doğruladı: kırmızı yumurta sarılı yumurtalar, belirgin bir krema ve daha dolgun bir lezzet ile daha lezzetliydi.
Ancak heyecanım kısa sürdü, çünkü belki de tavukların diyetine her gün balık sosu eklemenin lezzet farklılıkları ile bir ilgisi olabilirdi. Yumurtaların tadını iyileştirmeyi başarmıştım, ancak lezzet ve yumurta sarısı rengi arasında bir bağlantı kanıtlayamamıştım. Ama en azından hala harika görünüyorlardı. Ve kahvehanede bu rengi nasıl övmemi bekleyecektiniz.
Yumurta endüstrisi, yumurtalar için arzu ettiği yumurta sarısı rengini belirlemek ve korumak için yumurta sarısı renk fanını kullanmaktadır. Lutein, β-kriptoksantin, zeaksantin ve kantasantin gibi doğal kaynaklardan elde edilen ksantofil özütleri, yumurta sarısının rengini mikro seviyede yönetmek için rutin olarak kullanılır. Bu kaynaklar arasında, papatya yaprakları, sarı mısır, yonca gibi yeşil yemler, portakal kabukları, algler, havuçlar ve annatto tohumları yer alır. Sentetik pigmentler doğal pigmentlerden daha güçlü olabilir, ancak yemlerde doğal içerikler için tüketici tercihleri, endüstrinin doğal kaynaklara veya bunların sıvı özütlerine odaklanmasına yol açmıştır.
Yumurta sarısı renginin manipülasyonu, büyük ölçekli üreticiler tarafından uygulanan bir şey değil. Santa Fe'deki bir çiftçi pazarında satıcı Matt Romero, mor Peru patates örneklerini kızartıyor. Arkadaşı "merhaba" demek için uğradığında, satışa sunduğu yumurta kartonlarından birini açıyor ve tavaya iki yumurta kırıyor. Yumurta sarısı, çarpıcı bir akşam batışı-kırmızı tonunda.
"Temizleme aşamasından geçmeyen tüm eski kırmızı biberi saklıyorum" diye açıklıyor Romero. "Tarlada hasarlı herhangi bir biber, tavuklarımıza yediriliyor. Önce tohumları yiyorlar, sonra azar azar etlerine ulaşıyorlar. Etkin boya [biberlerden] zeaksantindi. Onlara kırmızı biber yumurtaları diyoruz."
Yumurta sarısı renginin manipüle edilmesinin kolaylığı nedeniyle, yakın zamanda yayınlanan bir NPR haberi yumurta sarısının rengi ile besin içeriği arasında bir bağlantı olmadığı sonucuna vardı.
Bu, bir basitleştirme olabilir. Yumurta sarısının rengini artırmak için eklenen birçok ksantofil aslında sizin için iyidir, örneğin β-kriptoksantin hem vitamin A'nın öncüsü hem de antioksidan özelliğe sahiptir. Ayrıca kemik sağlığı da dahil olmak üzere diğer faydalar açısından önemli bir rol oynar. Bazı Afrika ülkelerine ekstra β-kriptoksantin içeren GDO'lu mısır eklenmesiyle ilgili konuşmalar var, çünkü tavuklar için iyi olur ve ek β-kriptoksantin tavukların yediği yumurtaların sarısına geçecektir. Lutein, bir başka sarılaştırıcı ksantofil, antioksidan özelliklere de sahiptir ve retinada birikir, burada yaşa bağlı görme bozukluğuna karşı korunmada rol oynadığı düşünülmektedir. Günlük 80 mikrogram β-kriptoksantin önerilen günlük dozunun biraz daha azını sağlayan normal renkli yumurta sarısı olan üç yumurta, bu yumurtaları yumurtlayan tavuklar β-kriptoksantin ile doldurulmuş olsaydı, bu doz büyük olasılıkla artacaktır.
Zengin renkli yumurta sarılarının besinsel olasılıkları konusunda çok heyecanlanmadan önce, ayda iki porsiyon kabak püresi, aylık dozunuzdan daha fazlasını verecektir. Ağırlıkça, balkabağı ortalama yumurtalardan yaklaşık 717 kat daha fazla β-kriptoksantine sahiptir. Bir kase ıspanak ise, iki yumurtada bulunan luteinden 79 kat daha fazlasına sahiptir. Bu nedenle, besleyici maddeler içermesine rağmen, zengin pigmentli yumurta sarısı önemli ölçüde daha sağlıklı olma garantisine sahip değildir.
Ancak, söz konusu yumurtaların nereden geldiği hakkında bilginiz varsa, yumurta sarısının rengi, içerdiği ksantofil miktarının ötesinde besin içeriği hakkında faydalı bir ipucu olabilir. Zengin otlaklarda otlayan tavuklar, büyük olasılıkla, ksantofiller de dahil olmak üzere çok sayıda karotenoid içeren birçok böcek ve yeşil bitki yiyecekler. Böcekler ve bitkiler, yumurta sarısı rengi ne olursa olsun, sağlıklı bir diyet oluşturur. Sağlıklı tavuklar ve vitamin tedariği yapılmış olan tavuklar, kalan besin maddelerini yumurtalarında depolama pozisyonuna sahipken, besin maddelerinden yoksun tavuklar bunu yapamaz. Bu nedenle, özellikle çiftçi bunları kasıtlı olarak renklendirmiyorsa, parlak sarılar gerçekten daha sağlıklı yumurtaların işareti olabilir. Ve çiftçi pazarında her zaman sorabilirsiniz.
Aynı şekilde, "serbest dolaşım" olarak adlandırılan bir yumurta kartonunda soluk sarılar varsa, bu, yumurtaların, serbest dolaşım etiketi için gereken minimum şartı zorlukla karşılayan bir şekilde üretildiği anlamına gelebilir. Yani, tavuklar devasa ahırlarının yanındaki posta pulu büyüklüğünde bir toprak parçasına erişime sahiptiler - uzun zamandır yaşayan tüm besinler tüketilmiş olan verimsiz bir toprak parçası - ve belki de kullanmayabilecekleri bir alan. Bu durumda, yumurta sarısı rengi, bir serbest dolaşım yumurta markasının ekstra paraya değer olup olmadığını belirlemede yardımcı olabilir.
Ve süpermarkette en ucuz yumurtaları eve getirip tavadaki yumurta sarılarının güneşe benzer parlaklığını fark ederseniz, o yumurta sarılarının sprey ile elde edilmiş bir bronzlaşmanın eşdeğeri olduğunu bilirsiniz.