Bugün öğrendim ki: Manitoba'dan gelen Kanada buğday ununun İtalya'da değerli olduğu ve Napoliten Pizza'da tercih edildiği.
Ortak buğdaydan yüksek glutenli un
Manitoba Un TipiUn yeriKöken ülkesiKanadaBölge veya eyaletManitoba
Manitoba unu, İtalya'da yaygın olarak kullanılan bir isimdir; Kanada'nın Manitoba eyaletinde yetişen ortak buğdaydan (Triticum aestivum) elde edilir. Chopin alveografıyla ölçüldüğünde daha zayıf unlardan kuvvetli bir undur. [1]
Köken
[düzenle]
Bu un türü, güçlü ve soğuktan korumalı bir buğdayın orijinal olarak yetiştiği üretim alanından adını alır: Kanada'nın geniş bir eyaleti olan Manitoba; bu da Algonkwin grupları arasında manevi ve temel yaşam gücü olan Manitou'dan adını alır.
Şu anda, üretim alanı ve kullanılan buğday çeşidi ne olursa olsun, W > 350 olan tüm unlar Manitoba olarak tanımlanır. [2] [3]
Kullanım
[düzenle]
Bu unun başlıca özelliği, yoğurma aşamasında bir sıvı ile temas ettiğinde glutenin oluşmasına neden olan büyük miktarda çözünmeyen protein (glutenin ve gliadin) içermesidir. Bu nedenle, gluten açısından zengin ve nişasta açısından fakir bir undur. Gluten, mayalı hamurlarda kabarmanın gazlarını tutan dirençli bir ağ oluşturur, bu da ürüne pişirme sırasında önemli ölçüde gelişme imkânı tanır; hamur işi durumunda ise, hamurun yapışkan olmasını ve al dente pişmesini sağlayan nişastaları tutar.
Endüstriyel ambalajlarda ve ev kullanımı için paketlerde bulunur; fırıncılar, pastacılar ve pizzacılar tarafından kullanılır. İtalya'da yasal olarak [4] ve [5]'te yapılan değişikliklerle ev tüketimi için hamur (taze hamur dışında) sadece sert buğday kullanılarak üretilebilir, ancak diğer ülkelerde Manitoba unu yumurtalı hamur işi endüstrisinde de kullanılır. Unlar, toplam W katsayısını artırmak için değirmenler tarafından genellikle diğer unları "kesmek" için kullanılır. Manitoba unu ile yapılan hamur daha elastik ve güçlü olacak, özel ekmeklerin (Fransız baguettesi, panettone ve pandoro), uzun mayalı pizzaların, ciaccia'nın veya Paskalya peynir keklerinin ve özel makarnaların işlenmesi için uygundur. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Marshall Planı kapsamında İtalya'ya tanıtılmasından bu yana, bazı İtalyanlar Napoliten pizzalar için Manitoba ununu tercih eder. [6]
Manitoba unu, bazı vejetaryenler ve veganlar tarafından protein kaynağı olarak kullanılan Seitan'ın hazırlanmasında da temel olarak kullanılır.
Manitoba ununun başlıca özelliği gücüdür; yüksek protein içeriği ve önemli su emme kapasitesi ile birleştiğinde, özellikle mayalı tatlı ürünlerin hazırlanması için en karmaşık işlemler için uygundur. Gücü ve esnekliği nedeniyle Manitoba unu, tatlı ve tuzlu pandoro ve panettone, kruvasan, çıtır, baba ve ayrıca focaccia genovese, uzun mayalı pizzalar ve Fransız baguettesi, karakteristik yuvarlak şekliyle Hint ekmeği olan chapati gibi bazı ekmek çeşitleri gibi özellikler için mükemmeldir, bu da kısmen piadina'ya benziyor. [7] [8] [9]
Ayrıca bakınız
[düzenle]
Un
Buğday
Ekmek
Kanada Beyaz Ekmeği
Referanslar
[düzenle]