Bugün öğrendim ki: "Casu martzu" - içinde canlı kurtçuklar bulunan fermente edilmiş bir sardunya koyun peyniri. Kurtçuklar ölmüşse yenmesi güvenli kabul edilmez ve güçlü kırmızı şarapla servis edilir. Peynirdeki larvalar rahatsız edildiklerinde kendilerini 15 santimetreye kadar fırlatabilirler.
Sardinya Geleneksel Peyniri
Casu martzu (Sardinya)
Casgiu merzu (Korsika)
Çürüyen peynirKöken ÜlkeBölgeSüt KaynağıKoyunPastörizeHayırDoğaYumuşakOlgunlaşma Süresi3 aySertifikasyonYokCommons'ta İlgili Medya
Casu martzu[1] (Sardinya: [ˈkazu ˈmaɾtsu]; tam. 'çürük/çürüyen peynir'), bazen casu marzu olarak yazılır ve Sardinya'da casu modde, casu cundídu ve casu fràzigu olarak da adlandırılır, canlı böcek larvaları (solucanlar) içeren geleneksel bir Sardinya koyun sütü peynirdir.
Pecorino'dan türetilen casu martzu, tipik fermantasyondan, Piophilidae ailesinin peynir sineği larvalarının sindirim aktivitesiyle ortaya çıkan bir çürüme aşamasına geçer. Bu larvalar, peynirin yağlarının ilerlemiş bir fermantasyon ve parçalanmasını teşvik etmek üzere peynire kasıtlı olarak eklenir. Peynirin dokusu çok yumuşak olur ve bazı sıvı (Sardinya'da "yaşartı" olarak adlandırılan làgrima) sızdırır. Larvalar kendileri yaklaşık 8 mm (5/16 inç) uzunluğunda saydam beyaz solucanlar olarak görünür.[2]
Tüketildiğinde, larvalar bağırsakta hayatta kalabilir ve enterik pseudomyiasis'e neden olabilir,[3][4] ancak hiçbir vaka peynire bağlı değildir.[5] Ayrıca, bu larvalar enfeksiyonlara yol açabilecek zararlı mikroorganizmalar taşıyabilir. Bu riskler nedeniyle İtalyan yetkililer, bu peynirin satışını tehlikeli olarak kabul ederek yasaklamıştır. Sonuç olarak, AB gıda güvenliği düzenlemeleri yalnızca tüketime uygun gıdaların satılmasını zorunlu kıldığı için Avrupa Birliği genelinde de yasaktır.[4]
Bu peynirin varyasyonları, Fransa'daki Korsika'da da mevcuttur, burada casgiu merzu[6] olarak adlandırılır ve özellikle Sartène gibi bazı Güney Korsika köylerinde üretilmektedir.[7]
Fermantasyon
[edit]
Casu martzu, peynirin kabuğunun bir kısmının çıkarılmasına izin vermek için peynir küplerinin dışarıda bırakılmasıyla oluşturulur, böylece Piophila casei peynir sineğinin yumurtaları peynire bırakılabilir. Bir P. casei dişi bir seferde 500'den fazla yumurta bırakabilir.[2][8] Yumurtalar açılır ve larvalar peynirin içine girmeye başlar.[9] Solucanların sindirim sisteminden gelen asit, peynirin yağlarını parçalayarak[9], peynirin dokusunu çok yumuşak hale getirir; tüketime hazır olduğunda, tipik bir casu martzu binlerce bu solucan içerir.[10] Pecorino, koyunların laktasyonundaki üreme döngüsünün etkileri nedeniyle Haziran sonuna doğru toplanan sütten yapılmışsa en arzulananıdır ve yerel fermantasyon gelenekleri, daha yüksek kaliteli casu martzu ile ek yumuşatma peynirini teşvik etmek için daha fazla solucan aktivitesini teşvik etmek için düşünülen sıcak sirocco rüzgarına maruz kalmayı ilişkilendirir.[5] Genel fermantasyon süreci toplam üç ay sürmektedir.[5]
Tüketim
[edit]
Sardinya meraklıları tarafından peynirdeki solucanlar öldüğünde yenmesi güvenli olmadığı düşünülmektedir.[11] Bu nedenle, solucanların hala canlı olduğu peynir genellikle yenir, ancak soğutulan peynir için izin verilir, bu da solucanların ölmesine neden olur.[11] Peynir yeterince fermente edildiğinde genellikle ince şeritler halinde kesilir ve ıslatılmış Sardinya ekmeği (pane carasau) üzerine yayılır, cannonau gibi güçlü bir kırmızı şarapla servis edilir.[9][12] Peynirdeki larvalar rahatsız edildiğinde 15 santimetreye (6 inç) kadar mesafeye fırlayabilir,[2][13] yemek yerler ellerini sandviçin üzerine kaldırır, solucanların sıçramasını önler. Peyniri yiyen bazıları solucanları yemiyor. Bunları yemek istemeyenler peynirleri mühürlenmiş bir kağıt torbaya koyar. Solucanlar oksijensiz kalarak kıvrılıp torbada zıplar ve "tırtık tıkır" sesi çıkarırlar. Sesler kesildiğinde solucanlar ölür ve peynir yenebilir.[11][14] Modern koruma teknikleri peynirin raf ömrünü birkaç yıla çıkardı, daha önce sadece yaz sonu ve sonbahar başında elde edilebiliyordu.[5]
Sağlık sorunları
[edit]
Larvaların mide asitlerini aşarak bağırsakta kalması, pseudomyiasis adı verilen bir duruma yol açabilir.[4] P. casei'li belgelenmiş pseudomyiasis vakaları vardır,[15][16] ancak CNN tarafından yayınlanan bir raporda casu marzu'nun hiçbir vakasına bağlı olmadığı belirtilmektedir.[5] Larvalar aynı zamanda enfeksiyonlara neden olabilecek zararlı mikroorganizmalar da taşıyabilir.[4]
2005 yılında koyun çiftçileri ve Sassari Üniversitesi'ndeki araştırmacılar arasında peynirin yasal satışına izin vermek amacıyla hijyenik bir üretim yöntemi geliştirdiler.[17]
Fermantasyon işlemi nedeniyle Guinness Dünya Rekorları, casu martzu'yu 2009 yılında dünyanın en tehlikeli peyniri olarak listeledi.[5]
Tarih ve yasal durum
[edit]
CNN için çalışan İtalyan bir gazeteci, casu martzu'nun kültürel statüsünü "saygı duyulan" olarak tanımladı ve eşsiz peynir yapım işlemi ile yemeğin güçlü ve nadir tadı, geleneksel Sardinya pastoral yaşam tarzının simgeleri olarak tanımlandı. Yerel gastronomi Giovanni Fancello, Sardinya mutfağının tarihini Roma İmparatorluğu'nun bir eyaleti olarak adanın zamanına kadar takip etti ve "her zaman kurtçuk yediğimizi, Pliny the Elder ve Aristoteles bunun hakkında konuştu... Tarihimizin bir parçası. Bu yiyeceklerin çocuklarıyız."[5] Casu martzu geleneksel olarak Sardinyalılar tarafından afrodizyak olarak kabul edilir[18][5] ve yemeğin hazırlanması için gerekli olan çobanlık, süt sağımı ve fermantasyon adanın inanç ve mistisizminde büyük yer tutar.[5] Peynir, 2011 yılında Gordon Ramsay tarafından bir yemek şovunda gösterildi ve bu da bir ölçüde turistler arasında ününü artırdı.[5]
Peynir, 1962 yılı kadar erken bir tarihte, bulaşık gıdaların satışını yasaklayan yasalar uyarınca İtalya hükümetinden yasal zorluklar yaşadı.[5] Avrupa Birliği gıda hijyen-sağlık düzenlemeleri nedeniyle peynir yasaklandı ve suçlular ağır para cezaları ile karşı karşıya kaldı.[14] Buna rağmen yasalar bazen uygulanmamaktadır[5] ve bazı Sardinyalılar, sıradan bir pecorino peynir bloğunun iki katı fiyatına satılabileceği kara pazarda casu martzu elde etmek üzere örgütlendiler.[11][18] 2019 itibariyle bu peynirin yasa dışı üretimi yılda yaklaşık 100 ton (98 uzun ton; 110 kısa ton) ve 2-3 milyon avro arasında tahmin ediliyordu.[19]
İtalyan ve AB yasağını aşmak için casu martzu'nun geleneksel bir gıda olarak ilan edilmesi için girişimlerde bulunuldu.[11] Geleneksel peynir yapım yöntemi, Sardinya hükümetinin resmi bir belgesinde açıklanmaktadır.[20]
Casu martzu, Amerika Birleşik Devletleri'nde yasal olmayan birkaç peynirden biridir.[21]
Diğer bölgesel varyasyonlar
[edit]
Sardinya dışında, benzer süt peynirleri, Fransa'daki Korsika adasında, bazı Güney köylerinde üretilen Sardinya peynirinin yerel bir çeşidi olarak da casgiu merzu[6] veya casgiu sartinesu olarak bilinir ve bir dizi İtalyan bölgesinde üretilmektedir.[22][23][24]
Piedmont'taki bross ch'a marcia;
Molise'deki Cacie' Punt (formaggio punto);
Salento'daki (Puglia) Casu puntu;
Kalabriya'daki Casu du quagghiu;
Puglia'daki Frmag punt;
Emilia-Romagna'daki Furmai nis (formaggio nisso);
Liguria'daki Gorgonzola coi grilli;
Abruzzo'daki Marcetto veya cace fraceche;
Friuli-Venezia Giulia'daki Salterello.
Avrupa'nın geri kalanında sinek larvalı birkaç başka bölgesel peynir çeşidi üretilmektedir. Örneğin, keçi sütü peyniri P. casei yumurtalarının peynire doğal olarak bırakılmasına kadar açık havada bırakılır.[9] Daha sonra larvaların çıkışını önleyen şarap, üzüm ve balla beyaz şarapta olgunlaştırılır, peynire güçlü bir tat verir. Ek olarak, Avrupa'nın diğer bölgeleri, yaşlanma ve tatlandırma için canlı eklembacaklılara güvenen geleneksel peynirlere sahiptir, örneğin Alman Milbenkäse ve Fransız Mimolette, her ikisi de peynir akarlarına dayanır.
Mısır'da da "mish" adı verilen benzer bir peynir üretilmektedir.
Stilton peynirine erken bir basılı referans benzer bir üretim tekniğine işaret ediyor. Daniel Defoe, 1724 tarihli "Büyük Britanya Adası'nın Tüm Üzerinde Bir Gezi" eserinde şöyle yazıyor: "Stilton'a geçiyoruz, peynirleriyle ünlü bir kasaba, İngiliz Parmesanımız olarak adlandırılıyor ve sizin için kurtçukları yemeniz için bir kaşıkla masaya getiriliyor."[25]
Ortodoks Birlik'in Rabbi Chaim Simons'a göre, tüm malzemeler koşer ise, rennet koşer bir hayvanın shechita yasalarına göre kesilmiş ise ve peynir "gevinat Yisrael" (Yahudi gözetimi altında yapılmış) ise, koşer casu martzu üretilebilir.[26]
Ayrıca bkz.
[edit]
İtalya portalı
Fransa portalı
Yiyecek portalı
Koyun sütü peynirleri listesi
Peynir ve Kurtçuklar
Yiyecek olarak böcekler