Bugün öğrendim ki: Bugün Stilton peynirinin, peynire ismini veren köy olan Stilton'da yasal olarak üretilemeyeceğini öğrendim.
Stilton peyniri, İngiltere'de üretilen bir peynir çeşididir. İki çeşitte üretilir: Mavi Stilton, karakteristik kokusu ve tadı için Penicillium roqueforti eklenerek yapılır; Beyaz Stilton ise bu ekleme yapılmadan yapılır. Her ikisi de Avrupa Komisyonu tarafından koruma altına alınmış köken belirtisi (PDO) statüsüne sahiptir. Bu durum, yalnızca Derbyshire, Leicestershire ve Nottinghamshire'ın üç ilçesinde üretilen peynirin "Stilton" olarak adlandırılabileceğini gerektirir. Peynir, uzun süre satıldığı, ancak üç izin verilen ilçe içerisinde olmadığı için üretilemediği Cambridgeshire'daki Stilton köyünden adını almıştır.
Tarihçe
Frances Pawlett (veya Paulet), 1720'lerde modern Stilton peynir şeklini ve tarzını oluşturmakla geleneksel olarak tanınır, ancak diğerleri de bu konuda isimlendirilmiştir. 19. yüzyılın başlarındaki William Marshall'ın yayınladığı araştırmalar, yerel olarak üretilen Stilton peynirinin, daha sonra diğer yerlerden gelen ve yerel rehberlikle ithal edilen peynirin yüksek cirolu ticari bir endüstriye dönüştürülmesi arasındaki sürekliliği ortaya koymaktadır. Richard Bradley, daha sonra Cambridge Üniversitesi'nin ilk Botanik Profesörü olan kişi, 1726'da bir Stilton peynir tarifi yayınladı.
Stilton peynirine ilişkin başka bir erken basılı kaynak, William Stukeley'den 1722'den geldi. Daniel Defoe, 1724 tarihli "Büyük Britanya Adası'nın Tüm Üzerinden Bir Tur" eserinde, "Stilton'dan geçtik, peynirleriyle ünlü bir kasaba, İngiliz Parmesan peynirimiz olarak adlandırılıyor ve üzerindeki akarlarla veya kurtçuklarla sofraya getiriliyor; o kadar kalabalıktır ki, peynirle birlikte akarları yemek için bir kaşık getiriyorlar." diye yazmıştı.
Stilton Peynircisi Derneği'ne göre, Mavi Stilton peynirini pazarlayan ilk kişi, Huntingdonshire köyünde (şimdi Cambridgeshire'ın bir idari bölgesi) Büyük Kuzey Yolu üzerindeki Bell Inn'in sahibi Cooper Thornhill idi. Gelenek, Thornhill'in 1730'da kırsal Leicestershire'deki Melton Mowbray yakınlarındaki küçük bir çiftliği ziyaret ederken ayırt edici bir mavi peynir keşfettiğini belirtir - muhtemelen Wymondham. Peyniri çok sevmiş ve Bell Inn'e Mavi Stilton'a ilişkin özel pazarlama haklarını veren bir iş anlaşması yapmış. Bundan kısa süre sonra, oraya peynir yüklü arabalar getirilmeye başlanmıştı. Köy, Londra ile Kuzey İngiltere arasında önemli bir posta yolu olan Büyük Kuzey Yolu üzerinde yer alıyordu, bu sayede Thornhill satışlarını teşvik edebilir ve Stilton'un ünü hızla yayılabilirdi.
1936'da, peynirin kalitesini ve kökenini korumak için lobi faaliyetlerinde bulunmak üzere Stilton Peynircileri Derneği (SCMA) kuruldu. 1966'da Stilton, o statüye sahip tek İngiliz peynir olarak, yasal koruma statüsü olan sertifikalı ticaret markası aldı.
Stilton orijinal olarak ham sütten yapılmışken, 1980'lerin sonunda yaşanan bir sağlık krizi sonrasında üretim pastörize süte geçirilmişti. Stilton 1996'da köken belirtisi statüsü kazandıktan sonra ham sütten yapılan peynir artık Stilton adı altında satılamıyor.
Üretim ve PDO Statüsü
Mavi Stilton'un ayırt edici mavi damarları, peynirin kabuğunu paslanmaz çelik iğnelerle delinerek ve çekirdeğe hava girmesine izin verilerek oluşturulur. Üretim ve olgunlaşma süreci yaklaşık dokuz ila on iki hafta sürer.
"Stilton" adını kullanmak için peynirin Derbyshire, Leicestershire ve Nottinghamshire'ın üç ilçesinden birinde üretilmiş olması ve yerel pastörize süt kullanması gerekir. Bu ilçelerdeki Stilton üreticileri, 1996'da Avrupa Hukuku uyarınca köken belirtisi (PDO) olarak koruma altına alındı. Brexit'ten sonra da peynir, AB hukuku (AB ve Kuzey İrlanda) ve İngiltere hukuku (İngiltere, İskoçya ve Galler) uyarınca PDO koruması altında kalmıştır.
Eylül 2016 itibariyle, Stilton üretmek için yalnızca altı süt fabrikası lisanslıydı - üçü Leicestershire'da, ikisi Nottinghamshire'da ve biri Derbyshire'de. Her biri, Avrupa Standartı EN 45011'e uygun olarak akredite edilmiş bağımsız bir denetim kuruluşu tarafından düzenli olarak denetleniyorlardı. Lisanslı süt fabrikalarının dört tanesi, Nottinghamshire/Leicestershire/Lincolnshire sınırlarını kapsayan Belvoir Vadisi'nde bulunmaktaydı. Bu alan, Melton Mowbray kasabası ve Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson ve Saxelbye köyleri ile Stilton üretiminin kalbinde olarak kabul edilmektedir. Leicestershire'daki başka bir süt fabrikası, genel olarak kabul edilen Belvoir Vadisi sınırlarının dışında, Hungarton köyü yakınlarındaki Quenby Hall'ın arazisinde bulunmaktaydı. Quenby Hall, 2005'te (eski süt fabrikası 18. yüzyıla dayanıyordu) yeni bir süt fabrikasında Stilton üretimini yeniden başlatmıştı ancak 2011'de işletme kapandı.
Stilton peyniri, 1900'den beri Derbyshire'de, orijinal olarak Hartington'da üretiliyordu. Hartington'da ürünü üreten eski Dairy Crest'e ait lisanslı süt fabrikası, 2008'de Long Clawson süt fabrikası tarafından satın alınmış ve 2009'da üretimi Leicestershire'a aktarılmıştı. İki eski çalışan, 2014'te lisanslanan Hartington Creamery'yi Hartington köyünde Pikehall'da kurdular. Kısa süre sonra üç ek ortak onlara katıldı ve bu işletme, Stilton üretmek için lisanslanan altı şirketin en küçüğüdür. Mart 2021 itibariyle, Hartington Stilton, Birleşik Krallık'ta pazarlama yapmanın yanı sıra ABD ve AB'ye ihracat yapıyordu; Kanada'ya ihracatı yeni başlamıştı. Şirket direktörü BBC'ye, ABD'den "ilgi ve tüketici satışlarında bir artış" yaşadıklarını ancak Brexit'in ardından veteriner hekim sertifikası maliyeti nedeniyle Avrupa Birliği'ne satış yapmayı durdurmak zorunda kaldıklarını söyledi.
Stilton köyünde, peynire adını veren, ancak üç izin verilen ilçe içinde olmayan Cambridgeshire idari bölgesi ve Huntingdonshire tarihi bölgesinde bulunan peynir üretilemiyor. Orijinal Peynir Şirketi, Stilton PDO'sunda köyü içermesi için Defra'ya başvuruda bulunmuştu ancak başvuru 2013'te reddedildi.
Stilton peyniri, ayrıca Staffordshire'da da üretilmiştir. Leicestershire'ın Beeby bölgesindeki Nuttall ailesi, yerel süt ve iyi ulaşım bağlantıları nedeniyle 1892'de Uttoxeter'da bir Stilton peynir fabrikası açmıştı. Ancak bu firma uzun ömürlü olmadı ve yer genel bir süt fabrikasına dönüştü.
Korunan Özellikler
AB'de "Mavi Stilton" olarak etiketlenebilmek için bir peynirin:
Derbyshire, Leicestershire veya Nottinghamshire ilçelerinde üretilmiş olması,
Mümkünse, yalnızca yerel üretilmiş ve pastörize süt kullanılmış olması,
Geleneksel silindirik şekle sahip olması,
Kendi kabuğunu veya kaplamasını oluşturmuş olması,
Basılmamış olması,
Merkezden yayılan mavi damarlara sahip olması,
"Stilton'a özgü bir tat profili" taşıması,
Kuru maddede en az %48 süt yağı içermesi gerekir.
Yerel süt kıtlığı durumunda, Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Büyük Manchester, Cheshire, Yorkshire veya Lincolnshire'ın çevre ilçelerinden süt temin edilebilir.
Ortalama olarak, hazır Stilton peyniri, tipik olarak %35 yağ ve %23 protein içeriğine sahiptir.
Benzer Peynirler
Birçok mavi peynir, Mavi Stilton ile benzer şekilde yapılır. Bu peynirler, Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum gibi bir veya daha fazla saprotrof mantarın kullanımıyla mavi damarlar ve kendine özgü bir lezzet kazanırlar. PDO yürürlüğe girdikten sonra, bazı İngiliz süpermarketleri genel bir "İngiliz Mavi Peyniri" stoklamaya başladı. Diğer üreticiler ise kendi adlarını ve stillerini benimsedi. Diğer tipik İngiliz mavi peynirleri Oxford Mavi ve Shropshire Mavi'dir. Stichelton, Mavi Stilton ile neredeyse aynı olan bir İngiliz mavi peyniridir, ancak pastörize süt kullanmadığından PDO statüsü nedeniyle yasal olarak Stilton olarak adlandırılamaz.
Çoğu ülkede mavi peynir üretilir. Örneğin, İtalya, inek sütünden yapılan yeşil-mavi Gorgonzola peynirine sahiptir. Fransa, Auvergne'den inek sütünden yapılan Fourme d'Ambert ve koyun sütünden yapılan Roquefort gibi mavi peynirlere sahiptir. Danimarka, Danimarka Mavi Peyniri üretir. Hollanda'daki birçok peynirden bazıları, Ruscello gibi mavidir.
Tüketim
Mavi Stilton, genellikle kereviz veya armut ile yenir. Genellikle, özellikle kereviz veya brokoli krem çorbasına lezzet vermek için kullanılır. Ayrıca çeşitli krakerler, bisküviler veya ekmeklerle de yenebilir. Bir biftek üzerine serpilecek mavi peynir sosu yapmak için kullanılabilir veya salataların üzerine serpilebilir. Geleneksel olarak, bir arpa şarabı veya port şarabı Mavi Stilton ile eşleştirilir, ancak tatlı sherry veya Madeira şarabıyla da uyumludur. Stilton peynirinin ortasına oyuk açıp içerisine port şarabı dökme uygulaması artık önerilmiyor, ancak yine de bu kombinasyon "diş macunu" gibi vidalı kapaklara sahip tüplerde pazarlanmaktadır. Geleneksel olarak Noel'de yenir. Peynirin kabuğu, olgunlaşma süreci sırasında doğal olarak oluşur ve Edam gibi bazı peynirlerin kabuğunun aksine yenilebilir.
Beyaz Stilton, aksi takdirde Stilton ile ilişkili olan mavi damarlara yol açacak olan Penicillium roqueforti küfü içermez. Şimdi, kuru meyve, baharat, baharat veya şekerlemelerle karma peynirler yapmak için yaygın olarak kullanılmaktadır, ayrıca reçel, fıstık ezmesi, acı badem veya başka malzemelerle tatlandırılmış kremalı peynirler yapmak için kullanılabilir. Armut, zencefil ve narenciye veya meyve ile karıştırılarak tatlı peynirler üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır ve ayrıca çikolata için bir lezzetlendirici olarak da kullanılmıştır.
Huntsman peyniri, hem Mavi Stilton hem de Çift Gloucester peynirinden yapılır.
Kültürel Etkiler
İngiliz yazar G. K. Chesterton, özellikle sanattaki peynir eksikliği konusunda çeşitli peynir yazıları yazdı. Bunlardan birinde, İngiltere'nin bataklık bölgelerindeki küçük bir kasabaya gittiğini, bu kasabanın Stilton olduğunu hatırlattı. Stilton'daki deneyimi üzerinde derin bir etki bıraktı ve bu duyguyu "Stilton Peyniri'ne Bir Sonnet" şiirinde ifade etti.
Stilton, şu anda yaşamalıydın
Ve böylece varsın. Bununla güzelliğinden hiçbir şey kaybetmedin;
İngiltere sana ihtiyaç duyuyor ve ben de-
O bir Bataklık. Göz ne kadar uzağa bakarsa baksın,
Lincoln Kulesinden, Stilton'a, tarlalardaki
Liglerce otlak boyunca, o bir Bataklık.
Ama bu yükselen peynir, bataklık adamlarının tercihiyle
Bir yeşil dik volkan gibi güç içinde yükseldi.
Basit yaşam ve uzun içki artık yok,
Ve saf din, "Ev Sözleri"ni okumak,
Ve güçlü erdem, bütün gün oturmak
Bu peynirin parçalanıp özüne dönmesine benzer şekilde daralıyor;
Sindirimim, Lordlar Evi gibi,
Kendisi üzerindeki en ağır yükleri yükler.
Bu kısmen William Wordsworth'ün "Londra, 1802" şiirinin parodisidir, şiirin başlangıç sattırı "Milton, bu saatte yaşamalısın." şeklindedir.
George Orwell, 15 Aralık 1945'te Evening Standard'da ilk kez yayınlanan "İngiliz Yemek Pişirme Sanatının Savunmasında" adlı bir deneme yazdı. Britanya mutfağının güçlü yönlerini sayarken Stilton'a değindi: "Sonra İngiliz peynirleri var. Bunlardan pek çoğunun yok, ancak Stilton'un dünyanın en iyi peynirlerinden biri olduğunu ve Wensleydale'in geride kalmadığını düşünüyorum."
Stilton Peynircileri Derneği, "yoldan geçen biri tarafından kokladığınız çok tatlı kokuların aksine" çok farklı bir koku olan Eau de Stilton adlı bir parfüm üretti.
Pastörize edilmemiş Stilton peynirinin aranması, BBC1'de 25 Şubat 1993'te yayınlanan "Büyük Peynir" adlı bir Chef! bölümünün olay örgüsü unsurlarından biriydi.
P. G. Wodehouse'un Jeeves romanlarının birkaçında G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright adlı bir karakter yer alıyor.