Bugün öğrendim ki: İngiliz hükümeti birinci ve ikinci dünya savaşları sırasında balık ve patates kızartması tedarikini güvence altına aldı. Savaşlar sırasında Birleşik Krallık'ta karneye tabi olmayan birkaç gıdadan biriydi.
Kızarmış balık ve kızarmış patatesten oluşan sıcak bir yemektir.
"Balık ve patates kızartması" buraya yönlendirir. Diğer konular için bkz. Balık ve patates kızartması (anlam ayrımı).
Balık ve patates kızartması/Balık yemeği
BaşlıkAna yemek
KökeniBirleşik Krallık
Bölge veya eyaletİngiltere
Servis sıcaklığıSıcak
Ana malzemelerHamurlanan ve kızarmış balık ile kızarmış patates kızartması
Balık ve patates kızartması, hamurlanan ve kızarmış balık ile servis edilen kızarmış patates kızartmasından oluşan sıcak bir yemektir. Bu iki bileşenin ayrı göçmen kültürlerden getirildiği İngiltere'de ortaya çıkmıştır; kimin bunları birleştirdiği bilinmemektedir. [1][2] Genellikle Britanya'nın ulusal yemeği olarak kabul edilen balık ve patates kızartması, özellikle İngilizce konuşan ve Milletler Topluluğu ülkelerinde olmak üzere birçok başka ülkede yaygın bir dışarıdan alınan yemektir. [3]
Balık ve patates kızartması dükkanları, 1860'larda Birleşik Krallık'ta ortaya çıktı ve 1910 yılına gelindiğinde Birleşik Krallık genelinde 25.000'den fazla vardı. Bu sayı 1930'larda 35.000'in üzerine çıktı, ancak sonunda 2009'da yaklaşık 10.000'e düştü. [2] İngiliz hükümeti, Birinci ve İkinci Dünya Savaşı sırasında balık ve patates kızartmasının tedarikini güvence altına aldı. Savaşlar sırasında Birleşik Krallık'taki az sayıdaki yiyecekten biriydi, bu da popülerliğine daha fazla katkıda bulundu. [2][4]
Tarih
[değiştir]
Ana madde: İngiliz mutfağı
Yağda kızarmış ve hamurlanan balık yemeği geleneği, Birleşik Krallık'ta yerleşmeden önce Hollanda'da yaşamış olan İspanyol ve Portekiz Yahudi göçmenleri olan Çutlar tarafından ülkeye getirilmiş olabilir. Bu göçmenler 16. yüzyılın başlarında geldi; Londra'ya en büyük göç 1850'lerde gerçekleşti. [2][5][6][7] Bu göçmenler, unu ile kaplanmış ve ardından yağda kızartılmış olan pescado frito'ya benzer şekilde kızarmış balık hazırlamışlardır. [7] Cuma akşamları Şabat yemeği için kızartılan balık, ertesi gün öğleden sonra shalosh seudot için soğuk olarak yenilebilirdi; çünkü sıvı bitkisel yağ, tereyağı gibi katı bir yağ yerine kullanılıyordu. [7][8] Charles Dickens, Oliver Twist'te (1838) "kızarmış balık depoları"ndan bahseder. [2] ve 1845 yılında Alexis Soyer, Halk İçin Bir Şiling Pişirme Sanatı adlı ilk baskısında "Yahudi tarzı kızarmış balık" için un ve sudan oluşan bir hamur karışımına batırılarak kızartılmasını öneren bir tarif vermiştir. [9] Ancak, çoğu İngiliz pişirme kitabındaki "Yahudilerin kızarmış balığı" genellikle sade kızarmış balıktan değil, sirkede kızartılıp turşulanmış balıktan söz eder. [10]
İlk balık ve patates kızartması dükkanının yeri belirsizdir. Bilinen en eski dükkanlar, 1860'larda Doğu Avrupa Yahudi göçmeni Joseph Malin tarafından Londra'da ve John Lees tarafından Lancashire'daki Mossley'de açılmıştır. [11][12][13] Ancak, kızarmış balık ve patates kızartması bundan en az 50 yıl önce ayrı ayrı mevcuttu, bu nedenle daha önce birleştirilmiş olabilecekleri olasılığı dışlanamaz. [14] Balık ve patates kızartması, Kuzey Denizi'ndeki hızlı çekme ağlarıyla ilgili gelişmelerin sonucunda İngiltere'deki işçi sınıfları arasında bir stok yemeği haline geldi. [15] ve limanları büyük sanayi şehirlerine bağlayan demiryollarının 19. yüzyılın ikinci yarısında geliştirilmesiyle, taze balıkların yoğun nüfuslu bölgelere hızla taşınması sağlanmıştır. [16]
Derin kızartılmış patates kızartması (patates dilimleri veya parçaları) yemeği olarak İngiltere'de yaklaşık aynı dönemde ortaya çıkmış olabilir: Oxford İngilizce Sözlüğü, bu anlamda "patates kızartması" nın en eski kullanımını Charles Dickens'ın İki Şehir Hikayesi (1859) eserinde "ıslak patates kızartması, biraz isteksizce dökülen yağ damlalarıyla kızartılmış" şeklinde bahsedilmesi olarak kaydetmiştir. [17][18][19]
Modern balıkçı ve patates kızartması dükkanı ("chippy", modern İngiliz slang'inde) Birleşik Krallık'ta ortaya çıkmıştır, ancak kızarmış yiyecek satan işletmeler Avrupa genelinde yaygındı. Erken balıkçı ve patates kızartması dükkanlarının çok basit tesisleri vardı. Genellikle bunlar, kömür ocağıyla ısıtılan büyük bir pişirme yağ kazanından oluşuyordu. Balıkçı ve patates kızartması dükkanı daha sonra, yiyeceklerin tezgahın üzerinde kuyruktaki müşterilere kağıt sarılı olarak servis edildiği, oldukça standart bir forma evrildi. Fish and Chips and the British Working Class adlı kitabın yazarı Profesör John Walton'a göre, İngiliz hükümeti Birinci Dünya Savaşı sırasında balık ve patates kızartmasının tedarikini güvence altına almaya öncelik vermiştir: "Kabine, Alman rejiminin halkını iyi beslemeyi başaramazken, cephe gerisindeki aileleri iyi durumda tutmanın hayati önem taşıdığını biliyordu." [2]
1928'de Harry Ramsden, Batı Yorkshire'daki Guiseley'de ilk balık ve patates kızartması dükkanını açtı. 1952'de bir günde, dükkan 10.000 porsiyon balık ve patates kızartması servis ederek Guinness Rekorlar Kitabı'na girmeyi başardı. [4] George Orwell'ın Kuzey İngiltere'deki işçi sınıfı yaşamı deneyimini belgelediği Wigan Kaldırımı Yolculuğu (1937) kitabında yazar, işçi sınıfı için bir panzehir görevi gören 'ev rahatlığı' arasında balık ve patates kızartmasını ön planda tutmuştur. [22]
İkinci Dünya Savaşı sırasında, işçi sınıfının temel besinlerinden biri olan balık ve patates kızartması, Birleşik Krallık'taki az sayıdaki yiyeceklerden biri olarak kıtlığa uğramadı. Başbakan Winston Churchill, balık ve patates kızartmasının birleşimine "iyi arkadaşlar" adını verdi. [2]
İngiliz balık ve patates kızartması, ilk başta eski gazete sargılarıyla servis ediliyordu ancak bu uygulama artık büyük ölçüde sona erdi ve bunun yerine düz kağıt, karton veya plastik kullanılmaya başlandı. Birleşik Krallık'ta 2003 Fish Labelling Regulations ve İrlanda Cumhuriyeti'nde 2003 Avrupa Toplulukları (Balıkçılık ve Su Ürünleri Ürünlerinin Etiketlenmesi) Yönetmelikleri sırasıyla 2065/2001/EC direktifini yürürlüğe koymuş ve genellikle "balık"ın belirli ticari ad veya türe sahip olarak satılması gerektiğini öngörmüştür. Bu nedenle, örneğin, menülerde artık daha belirsiz "balık ve patates kızartması" yerine "morina ve patates kızartması" yazmaktadır. Birleşik Krallık'ta Gıda Standartları Ajansı rehberi, işletmeciler için bu kuralın dışına çıkış izni vermektedir; ancak birkaç yerel Ticaret Standartları makamı ve diğerleri, bunun yalnızca "balık ve patates kızartması" olarak satılamayacağını belirtmektedir. [27][28][29]
Birleşik Krallık
[değiştir]
İngiliz kültüründe önemli bir öğün olan balık ve patates kızartması, 19. yüzyılın ortalarında Londra ve Güney Doğu İngiltere'de daha geniş çevreler tarafından popüler hale geldi: Charles Dickens, 1838'de yayımlanan Oliver Twist'te "kızarmış balık deposu"ndan bahsederken, Kuzey İngiltere'de derin kızartılmış patates kızartması ticareti gelişmiştir. [30] Tam olarak ne zaman ve nerede bu iki ticaretin modern balıkçı ve patates kızartması endüstrisini oluşturmak için birleştiği tam olarak net değildir. Doğu Londra Bow'da yaklaşık 1860'da bir Yahudi göçmeni olan Joseph Malin, ilk kaydedilen birleşik balıkçı ve patates kızartması dükkanını açmıştır; Bay Lees, 1863'te Kuzey İngiltere'deki Mossley'de bu kavramı ilk kez uygulamaya koymuştur. [30][31] Bir yüzyıl sonra, Malin'in ilk üyesi olduğu Ulusal Balık Kızartması Federasyonu, Malin'in dükkanını dünyanın ilk balık ve patates kızartması dükkanı olarak kabul eden bir plaket sunmuştur. [32] İlk balık ve patates kızartması dükkanı için diğer güçlü aday olan Oldham'ın Tommyfield Pazarının mevcut yerinde mavi bir plaket bulunmaktadır. [33] Covent Garden'da bulunan The Rock & Sole Plaice, 1871'den bu yana faaliyet gösteren Londra'nın en eski balık ve patates kızartması dükkanıdır. [30]
Masada balık yemeği -dışarıdan alınan yemeğin aksine- Whitechapel, Doğu Londra'dan gelen ve verimli bir toptan ve perakende balık işletmesi yürüten bir girişimci olan Samuel Isaacs tarafından tanıtıldı. 'Balık Restoran Kralı' olarak adlandırılan Isaacs'ın ilk restoranı, 1896 yılında Güney Londra'daki Lambeth'de açıldı ve dokuz pens karşılığında balık ve patates kızartması, ekmek ve tereyağı ile çay servisi yapıyordu. Hemen popüler oldu ve 22 restoranlık bir zincire yol açtı. [34][36] Isaacs'ın ayırt edici işareti, tüm restoranlarında bulunan, söz konusu balığın pun yapılmış bir resminin yan yana yerleştirildiği "Bu, Balık" ifadesiydi. [34] Isaacs'ın restoranları halı kaplıydı, masa hizmeti, masa örtüleri, çiçekler, çin ve çatal bıçak takımı vardı ve işçi sınıfı için yüksek kaliteli yemek yemeyi uygun hale getirdi. Strand ve Londra'daki diğer yerlerde, yanı sıra Güney İngiltere'deki Brighton, Ramsgate, Margate ve diğer sahil beldelerinde yer alıyorlardı. [34] Menüler, 20. yüzyılın başlarında et yemekleri ve diğer varyasyonları içerecek şekilde genişletildi. 1955 yapımı Norman Wisdom filminde, Pitkin sahil şeridine koştuğu sırada eski Brighton restoranının No.1 Marine Parade'deki bir görünümü, artık Harry Ramsden'ın bir balık ve patates kızartması restoranının bulunduğu yerde görülebilmektedir.
1860'ların başlarında İngiliz caddelerine girdiklerinde, balık ve patates kızartması dükkanları, büyüyen sanayi nüfusunun ihtiyaçlarını karşılamak için hızla yayıldı. [37] 1910'a gelindiğinde, Birleşik Krallık genelinde 25.000'den fazla balık ve patates kızartması dükkanı vardı ve bu sayı 1930'larda 35.000'in üzerine çıktı. [2] O zamandan beri eğilim tersine döndü ve 2009'da yaklaşık 10.000 dükkan vardı. [2]
Skotya
[değiştir]
Dundee Belediyesi, 1870'lerde şehri Greenmarket'te bir Belçikalı göçmen olan Edward De Gernier tarafından patates kızartmasının ilk satıldığı iddiasındadır. [38] Edinburgh ve çevresinde, Gold Star kahverengi sosu ve su veya arpa şarabından oluşan bir karışım, "sos" veya daha özel olarak "chippy sosu" olarak bilinir ve büyük popülerlik kazanmıştır; [39] tuz ve sirke, diğer Skotya bölgelerinde tercih edilir ve alternatif seçeneği kafa karıştırıcı bulanlarca sıklıkla esprili tartışmalara neden olur. [40][41][42][43]
Balık ve Patates Kızartması Ödülleri
[değiştir]
Ulusal Balık ve Patates Kızartması Ödülleri, Birleşik Krallık'ta 1988'de kurulmuştur. [44] 30. Ulusal Balık ve Patates Kızartması Ödülleri törenine Norveç'in Birleşik Krallık Büyükelçisi Mona Juul katıldı. [45]
Avusturalya
[değiştir]
Ana madde: Avustralya mutfağı
Kaydedilen ilk Avustralyalı balık ve patates kızartması dükkanı sahibi, 1879'da Sydney'deki Oxford Caddesi'nde dükkan açan Yunan göçmeni Athanasias Comino'dur, ancak Comino'nun dükkanı, bilinen bir Gallerlinin önceden var olan bir balık ve patates kızartması dükkanından esinlenmiştir. [46] Bugün Avustralya'da yaklaşık 4000 balık ve patates kızartması dükkanı ve birçok Avustralya pub ve restoranında balık ve patates kızartması menüde yer alıyor. [46]
Kanada
[değiştir]
Ana madde: Kanadalı mutfak
Balık ve patates kızartması, Kanada'da yaygın olarak popüler bir yemektir; bazen morina veya yerel göllerden yakalanan balıklar olan levrek veya walleye kullanılır. Çoğu dükkan ayrıca poutine ve diğer kızarmış ürünler de satmaktadır. Newfoundland ve Labrador eyaletinde, morina balığıyla yapılan balık ve patates kızartması temel bir yiyecek ve en yaygın dışarıdan alınan öğündür.
İrlanda
[değiştir]
Ana madde: İrlanda mutfağı
İrlanda'da ilk balık ve patates kızartması, 1880'lerde Kuzey Amerika'ya giden bir geminin yanlışlıkla County Cork'taki Queenstown'da (şimdi Cobh) inen ve Dublin'e kadar yürüyerek gelen İtalyan göçmeni Giuseppe Cervi tarafından satıldı. İlk olarak Dublin publarının dışında bir el arabasıyla balık ve patates kızartması satmaya başladı. Daha sonra Great Brunswick Caddesi'nde (şimdi Pearse Caddesi) kalıcı bir yer buldu. Karısı Palma, müşterilere "Uno di questa, uno di quella?" diye soruyordu. Bu ifade ("bunlardan biri, onlardan biri") Dublin'de "bir ve bir" olarak yerleşmiş, halen şehirde balık ve patates kızartmasına atıfta bulunmak için kullanılan bir ifade olmuştur. [21]
Yeni Zelanda
[değiştir]
Ana madde: Yeni Zelanda mutfağı
Balık ve patates kızartması, Yeni Zelanda'da en popüler dışarıdan alınan yemektir. Gıda tarihçileri, yemeğin ne zaman Yeni Zelanda mutfağının ayrılmaz bir parçası olduğuna tam olarak karar veremediler, ancak herkesin Birinci Dünya Savaşı'ndan önce İngiliz yerleşimcilerin ilk balık ve patates kızartması dükkanlarını getirdiğini kabul etmektedir. [48] 20. yüzyıl boyunca, Yeni Zelanda'nın her küçük kasabasında ve banliyösünde en az bir balıkçı ve patates kızartması dükkanı vardı. İngiltere'deki gibi, balık günü geleneksel olarak Cuma günüdür. [48]
Geleneksel olarak, balık ve patates kızartması, yağ geçirmez kağıt ve ardından yalıtım için gazete sargılarıyla servis ediliyordu. Gazete endüstrisinin gerilemesiyle bu uygulama azaldı, ancak düz, basılmamış kağıt hala popülerdir.
1980'de, David Lange de dahil olmak üzere dört yükselen Yeni Zelanda İşçi Partisi politikacısı, grup balık ve patates kızartması yerken o dönemde yayınlanan bir fotoğraf nedeniyle "Balık ve Patates Kızartması Tugayı" olarak anıldı. [49]
Amerika Birleşik Devletleri
[değiştir]
Ana madde: Amerikan mutfağı
Amerika Birleşik Devletleri'nde, yemek genellikle balık ve patates kızartması olarak satılır; ancak Upstate New York ve Wisconsin ile Kuzeydoğu ve Yukarı Orta Batı'nın diğer bölgelerinde bu yemek "balık kızartması" olarak adlandırılır. ABD'de patates kızartması ("İngiliz İngilizcesinde" krutonlar) atıfta bulunurken, yemek yerel adını korur. [51] Güney Amerika Birleşik Devletleri'nde, kızarmış yayın balığı ile Fransız kızartmalarının, turşular, çiğ soğan dilimleri ve limon dilimleri ile servis edildiği bir yemeğin yaygın bir şeklidir.
Diğer ülkeler
[değiştir]
Batı Norveç şehri Kristiansund, 1940'lardan beri sokak yemeği olarak balık ve patates kızartması geleneğine sahiptir. Yerel olarak "fishan" olarak bilinmektedir. [52]