Bugün öğrendim ki: Orta Çağ'da pancarın sindirim ve kanla ilgili hastalıkları tedavi etmek için kullanıldığı. 17. yüzyılın ortalarında şarap genellikle pancar suyuyla renklendiriliyordu. Ve Avrupa'da 1. Dünya Savaşı'ndan sonra gıda kıtlığı, yalnızca pancar yemekten kaynaklanan mangelwurzel hastalığı da dahil olmak üzere birçok zorluğa neden oldu.
Pancar bitkisinin kök kısmı
"Pancarlar" buraya yönlendiriliyor. Diğer kullanımlar için bkz. Pancarlar (anlam ayrımı).
"Pancar" buraya yönlendiriliyor. Bitki türü ve sayısız çeşidi için bkz. Beta vulgaris. Diğer kullanımlar için bkz. Pancar (anlam ayrımı).
Pancar TürüBeta vulgarisAlt türBeta vulgaris subsp. vulgarisÇeşit grubuConditiva GrubuKökeniDeniz pancarı (Beta vulgaris subsp. maritima)Çeşit grubu üyeleriÇok sayıda; metne bakınız.
Pancar (İngiliz İngilizcesi) veya pancar (Kuzey Amerika İngilizcesi), Conditiva Grubunda bulunan bir Beta vulgaris subsp. vulgaris bitkisinin kök kısmıdır.[1] Bitki ayrıca sofra pancarı, bahçe pancarı, kırmızı pancar, yemek pancarı veya altın pancarı olarak da bilinir. Pancar çiğ, kızarmış veya haşlanmış olarak yenilebilir. Pancar ayrıca bütün veya doğranmış olarak konserve edilebilir ve sıklıkla turşu, baharatlı veya tatlı-ekşi sosla servis edilir.[2]
Bu, yenilebilir kökleri ve yaprakları (pancar yaprağı olarak adlandırılır) için yetiştirilen çeşitli Beta vulgaris çeşitlerinden biridir; bunlar B. vulgaris subsp. vulgaris Conditiva Grubu olarak sınıflandırılmıştır.[3]
Aynı türün diğer çeşitleri arasında şeker pancarı, pazı veya ıspanak pancarı olarak bilinen yaprak sebzesi ve bir yem bitkisi olan pancar bulunur. Genellikle üç alt tür tanınır.
Kökenbilim
[düzenle]
Beta, pancar için eski Latin adıdır,[4] muhtemelen Kelt kökenli olup Eski İngilizce'de bete olmuştur.[5] Kök, geç Eski İngilizce rōt'tan, kendisi de Eski İskandinav rót'tan gelir.[6]
Tarih
[düzenle]
Pancarın evcilleştirilmesi, yaprak ve kökün iki yılda bir hasadını sağlayan bir alelin ortaya çıkmasına bağlanabilir.[7] Pancar, öncelikle yeşillikleri için eski Ortadoğu'da evcilleştirilmiş ve Eski Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar tarafından yetiştirilmiştir. Roma dönemine gelindiğinde, kökleri için de yetiştirildikleri düşünülmektedir. Orta Çağ'dan itibaren, pancar çeşitli rahatsızlıkları, özellikle sindirim ve kanla ilgili hastalıkları tedavi etmek için kullanılmıştır. Bartolomeo Platina, "sarımsak kokusunu" gidermek için pancarı sarımsakla birlikte almaya tavsiye etmiştir.[8]
17. yüzyılın ortalarında, şarap genellikle pancar suyu ile renklendirilmiştir.[9]
I. Dünya Savaşı'ndan sonra Avrupa'daki gıda kıtlığı, yardım çalışanlarının dediği gibi, pancar hastalığı vakaları da dahil olmak üzere büyük sıkıntılara yol açmıştır. Sadece pancar yemekten kaynaklanan bir semptomdu.[10]
Mutfakta kullanımı
[düzenle]
Pancar, çiğBesin değeri 100 g (3,5 ons) başınaEnerji180 kJ (43 kcal)
%DV†
Protein
9.56 g
Karbonhidratlar
10.9 g
Şekerler
6.76 g
Diyet lifi
2.8 g
Yağ
0.17 g
Su
87.58 g
Küller
1.61 g
Vitaminler ve mineraller
VitaminlerMiktar
%DV†
A vitamini eşdeğeri
0%
2 μg
Beta karoten
0%
20 μg
Tiamin (B1)
3%
0.031 mgRiboflavin (B2)
3%
0.04 mgNiasin (B3)
2%
0.334 mgPantotenik asit (B5)
3%
0.155 mgVitamin B6
4%
0.067 mgFolat (B9)
27%
109 μgVitamin C
5%
4.9 mgMinerallerMiktar
%DV†
Kalsiyum
1%
16 mgDemir
4%
0.8 mgMagnezyum
5%
23 mgManganez
14%
0.329 mgFosfor
3%
40 mgPotasyum
11%
325 mgSodyum
3%
78 mgÇinko
3%
0.35 mg
Diğer bileşenlerMiktar
%DV†
%DV'ler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak tahmin edilmiştir,[11] potasyum hariç, bu değer Ulusal Akademiler'den gelen uzman tavsiyesi temelinde tahmin edilmiştir.[12]
Genellikle, pancarın koyu mor kökleri haşlanmış, kızarmış veya çiğ olarak yenir ve tek başına veya herhangi bir salata sebzesi ile birlikte yenilebilir. Pancarın yeşil, yapraklı kısmı da yenilebilir. Genç yapraklar çiğ olarak salatalara eklenebilir, olgun yapraklar ise en çok haşlanmış veya buharda pişmiş olarak servis edilir, bu durumda ıspanağa benzer bir tadı ve dokusu vardır. Pancar kızartılabilir, haşlanabilir veya buharda pişirilebilir, soyulabilir ve ardından tereyağı ile veya tereyağı olmadan sıcak olarak yenilebilir; pişirilebilir, turşulanabilir ve ardından bir baharat olarak soğuk olarak yenilebilir; veya soyulabilir, doğranmış olarak çiğ olarak yenilebilir ve ardından salata olarak yenilebilir. Turşulanmış pancar, birçok ülkede geleneksel bir yiyecektir.[alıntı gerekli]
Avustralya ve Yeni Zelanda
[düzenle]
Avustralya ve Yeni Zelanda'da, dilimlenmiş turşulanmış pancar, geleneksel hamburgerlerde yaygın bir malzemedir.[13]
Doğu Avrupa
[düzenle]
Doğu Avrupa'da, borsch [Ukrayna] ve barszcz czerwony [Polonya] gibi pancar çorbası yaygındır. Polonya ve Ukrayna'da, pancar, horseradish ile birleştirilerek ćwikła veya бурячки (buryachky) oluşturur, bu geleneksel olarak soğuk etler ve sandviçlerle birlikte kullanılır, ancak genellikle et ve patatesten oluşan bir yemeğe de eklenir.
Benzer şekilde, Sırbistan'da, pancar (yerel adı cvekla olarak bilinir), et yemekleriyle birlikte, tuz ve sirke ile terbiye edilmiş kış salatası olarak kullanılır.
Horseradish'e ek olarak, ayrıca Ashkenazi Yahudi, Macar, Polonya, Litvanya, Rus ve Ukrayna mutfağında bir baharat olan "kırmızı" çeşidi chrain'i üretmek için kullanılır.
"Šaltibarščiai" olarak adlandırılan soğuk pancar çorbası Litvanya'da çok popülerdir. Geleneksel olarak kefir, haşlanmış pancar, salatalık, dereotu, taze soğan içerir ve haşlanmış yumurta ve patatesle yenilebilir.[alıntı gerekli]
Botvinya [ru], genellikle ekmek ve kvass eklenen, kalan pancar yaprağı ve doğranmış pancarlardan yapılan eski bir geleneksel Rus soğuk çorbasıdır. Botvinya adını Rusça botva'dan almıştır, bu kelime pancar bitkisi yaprakları anlamına gelir.
Svekolnik [ru] veya svyokolnik, yine bir Rus pancar bazlı çorbasıdır, genellikle borsch'tan sebzelerin svekolnik için çiğ olarak pişirilip kavrulmadığı ile ayrılırken, birçok borsch türü genellikle kavrulmuş havuç ve diğer sebzeler içerir. Svekolnik, svyokla'dan, Rusçada "pancar" anlamına gelen kelimeden adını almıştır. Bazen, çeşitli soğuk borsch türleri de "svekolnik" olarak adlandırılır.[alıntı gerekli]
Hindistan
[düzenle]
Hint mutfağında, doğranmış, pişirilmiş, baharatlı pancar yaygın bir garnitürdür. Sarı renkli pancarlar, ev tüketimi için çok küçük ölçekte yetiştirilir.[14]
Kuzey Amerika
[düzenle]
Standart meyve ve sebze yemeklerinin yanı sıra, bazı pancar çeşitleri bazen bir turtaya süs olarak kullanılır.[15]
Kuzey Avrupa
[düzenle]
İsveç'te ve İskandinav ülkelerinin diğer bölgelerinde yaygın bir yemek, doğranmış veya rendelenmiş pancarın kıymaya eklendiği köfte veya hamburger çeşidi olan Biff à la Lindström'dür.[16][17][18]
Kuzey Almanya'da, pancar Labskaus ile ezilir veya onun yanında servis edilir.[19][20]
Endüstriyel üretim ve diğer kullanımlar
[düzenle]
Ticari üretimin büyük bir kısmı haşlanmış ve sterilize edilmiş pancara veya turşulara işlenir.
Köklerden elde edilen betanin, domates salçası, soslar, tatlılar, reçeller ve jöleler, dondurma, şekerleme ve kahvaltılık gevreklerin rengini ve aromasını artırmak için endüstriyel olarak kırmızı gıda boyası olarak kullanılır.[14] Pancar suyu kullanıldığında, dondurulmuş yenilikler ve meyve dolguları gibi düşük su içeriğine sahip gıdalarda en kararlıdır.[21]
Pancar, şarap yapmak için kullanılabilir.[22]
Beslenme
[düzenle]
Çiğ pancar %88 su, %10 karbonhidrat, %2 protein ve %1'den az yağ içerir (bkz. tablo). 100 gram (3+1⁄2 ons) miktarda 180 kilojoule (43 kilokalori) besin enerjisi sağlayan çiğ pancar, folattan zengin bir kaynaktır (%27 Günlük Değer (DV)) ve manganezden orta düzeyde bir kaynaktır (%16 DV), diğer besin maddelerinin içeriği önemsizdir (tablo).[23]
Sağlık etkileri
[düzenle]
Klinik bir deneme incelemesi, pancar suyu tüketiminin sistolik kan basıncını hafifçe azalttığını, ancak diyastolik kan basıncını azaltmadığını bildirmiştir.[24]
Pigment
[düzenle]
Kırmızı renk bileşeni olan betanin vücutta parçalanmaz ve daha yüksek konsantrasyonlarda, idrar veya dışkıların geçici olarak kırmızımsı bir renk almasına neden olabilir, idrar durumunda beetüri olarak adlandırılır.[25]
Zararsız olmasına rağmen, bu etki başlangıçta dışkıda görünen kanla (hematokezi, genellikle dışkıda veya dışkıyla birlikte anüsten geçen kan) veya idrarla (hematüri, idrarda kan) görsel benzerliği nedeniyle endişe yaratabilir.[26]
Pancar suyunda nitrozamin oluşumu, askorbik asit eklenerek güvenilir bir şekilde önlenebilir.[27]
Çeşitler
[düzenle]
Aşağıda yaygın olarak bulunan birkaç pancar çeşidi listelenmiştir. Genellikle kök hasadı için çimlenme sonrası 55 ila 65 güne ihtiyaç vardır. Tüm çeşitler, yeşillik olarak kullanılmak üzere daha erken hasat edilebilir. Aksi belirtilmedikçe, kök renkleri kırmızı ve koyu kırmızı tonlarında olup, dilimlerde farklı derecelerde zonlama görülebilir.
Galeri
[düzenle]
Bir demet pancar
Kökün içinden geçen bölüm
Sarı pancar
Rende pancar ve elma salatası
Fince rosolli
Dilimlenmiş, turşulanmış pancar
Kırmızı chrain pancar ile yapılır.
Pancar suyu
Altın, kırmızı ve beyaz pancarlar (soldan sağa)
Kızarmış pancar
'Chioggia' çeşidinin kökü ve kesiti
Sarı bir çeşidin kökü ve kesiti
Chioggia pancar turta
Rende horseradish ile pancar
Referanslar
[düzenle]