Bugün öğrendim ki: Erişte, Tayland hükümeti tarafından 1940'lı yıllarda büyük bir sel felaketinden sonra pirinci kurtarma çabaları kapsamında popüler hale getirilirken, Pad Thai'nin bir yemek kitabında ilk kez adı 1960'lı yıllarda geçti.

---

Pichaya “Pam” Soontornyanakij, Bangkok'taki Potong restoranının Michelin yıldızlı şefi olarak bilinen Şef Pam, beş kuşak önce 1880'lerde Güney Çin'den Tayland'a taşınan bir ailenin soyundan geliyor. Kökleri Fujian Eyaletine kadar izlenebilse de Soontornyanakij, uzun zamandır Tay kültürüne asimile olmuş bir ailede büyüdü - ya da öyle düşünüyordu.

“Çocukluğumda annem düzenli olarak pad thai pişiriyordu - belki ayda bir kez,” diyor Pam. “Tayland yemeği olduğunu düşünüyordum.” Yemek okumaya başladığında ve mutfak okuluna gittiğinde, ailesinin evinde yediği yemeklerin çoğu aslında Tayland Çinli olduğunu fark etti.

Çinli göçmenler 12. yüzyıldan beri Tayland'a göç ediyor ancak 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında fakir göçmenler Tayland'da iş ve daha iyi bir hayat ararken sayıları artmaya başladı. 1900'lerin başlarında Tayland nüfusunun yaklaşık yedide biri Çinli kökenliydi. Tayland Çinli topluluğu çoğunlukla Tay kültürüne asimile oldu ve Tay dilini benimsedi ve şu anda Tay toplumunun tüm sınıflarında bulunabilirler. Bu arada, ulusal mutfağa olan sürekli etkileri tartışılmaz.

Tayland'ın ulusal yemeği pad thai, tartışmasız Tayland Çin mutfağının en belirgin örneğidir. Tayland'da "Tayland karıştırma" anlamına gelen pad thai, ince, düz pirinç erişteleri sarımsak, chai poh (Çinli tatlı-tuzlu turşu turp), kurutulmuş karides ve tofu ile birlikte balık sosu, tamarind ezmesi ve hurma şekeri kullanılarak yapılan bir sosla karıştırılarak yapılır. Pam, zor kısmın eriştelerin lezzet ve doku dengesini tam olarak elde etmek olduğunu açıklıyor.

"Erişteleri makarna gibi pişirmiyoruz, bir sos tavada kızartıyoruz. Fikir, erişteleri doğru lezzeti alacak kadar sosu emene kadar pişirmek - ancak aynı zamanda yumuşamak için yeterince sıvı emmeleri gerekiyor," diyor. “Hile şu: Eğer erişteler tavadaki tüm lezzeti zaten emmiş ama henüz yeterince yumuşak değilse, daha fazla sos eklemiyoruz, daha fazla su ekliyoruz.”

Tipik olarak Bangkok'ta ve Tayland'ın dört bir yanında sokak yemek tezgahlarında servis edilen pad thai, büro çalışanlarının öğle yemeğinde bir tezgahtan alabileceği türde gayrı resmi, günlük bir yemek olup, yaklaşık 50 Tay bahtı veya 1.50 dolardan fazla olmuyor.

Günümüzde pad thai, Amerika Birleşik Devletleri de dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanında bulunabilir. ABD'de Tayland mutfağı, 1960'ların başlarında Denver'da ilk Tayland restoranı açıldığında ortaya çıktı ve 1970'lerde Taylandlı göçmenlerin gelmeye başlamasının ardından Los Angeles'ta Tayland mutfağının popülaritesi arttı. Ancak, Amerikan kültürünün bir parçası olarak kendini gerçekten kurması bir süre aldı.

2000'lerin başından beri, Tayland restoranları ABD genelinde bahar yağmurlarından sonra çiçekler gibi açtı. 2001 yılında, Tayland hükümeti, Tayland'ın “gastronomi diplomasisi” çabaları olarak bilinen bir şeyin parçası olarak dünya çapında en az 3.000 Tayland restoranı kurmak için Global Tayland Restoran Şirketi'ni kurdu. Sonuçlar kendi kendine konuşuyor. O zamandan beri, Tayland dışında Tayland restoranlarının sayısı 5.500'den 15.000'den fazlaya çıktı, ABD'de ise sayı 2.000'den 5.000'e yükseldi.

Pad thai'nin kökenleri

Geçen yıl Pam, Potong'daki tadım menüsünü değiştirdiğinde, hem Tayland'ı hem de Tayland Çin mutfağını temsil eden özgün bir şey yapmak için kendisine meydan okudu. Pad thai'nin Tayland mutfağında Tayland Çin etkisinin en açık örneklerinden biri olduğunu zaten biliyordu ama bunun kapsamını bilmiyordu.

“Tarihini araştırmaya başladığımda, hayal edebileceğimden daha büyüleyiciydi,” diye itiraf ediyor.

Bangkok'taki Srinakharinwirot Üniversitesi'nde tarihçi olan Chatichai Muksong, pad thai'nin kökenleri hakkında üç teori olduğunu söylüyor.

1940'lardan önce, Tayland'da "kızarmış erişte" veya kuay teaw pad adlı bir yemek Çinli göçmenlerle birlikte geldi. Pirinç erişteleri karıştırma için wok kullanılarak pişirildi. Ancak bu, birçok popüler karıştırma tarifinden sadece biriydi.

Özellikle pad thai için, Chatichai, 1940'lara ve 1938'den 1944'e kadar ve 1948'den 1957'ye kadar görev yapan Başbakan Plaek Phibunsongkhram'ın ilk dönemine bakmanız gerektiğini açıklıyor. 1942'de, II. Dünya Savaşı sırasında, Bangkok dahil Chao Phraya Nehri Deltası'ndaki pirinç tarlaları üç ay boyunca sel nedeniyle ciddi şekilde hasar gördü ve hükümetin insanları erişte ticareti yapmaya ve yemeye teşvik eden bir kampanya başlatmasına neden oldu.

Plaek, Tay halkını toplu kültürel bir projede birleştirmeyi hedefledi. Bazı gözlemciler, pirinç yerine erişteye dayalı bir ulusal yemek başlatma çabasıyla, bugün bildiğimiz pad thai'yi yaratmaktan sorumlu olduğunu düşünüyor. Tayland'daki her restorana pad thai tarifi gönderilen ve sokak yemek tezgahları kurmak isteyenlere ücretsiz arabalar verilen “erişte öğle yemeğiniz” hükümet kampanyalarına dair raporlar var.

Chatichai, o dönemden gelen bazı kişilerin anılarının pad thai eriştelerinin Plaek'in başbakanlığının ilk döneminde ortaya çıktığını belirttiğini kabul etse de, o ve birçok kişi bu teoriyi reddediyor. Chatichai, kızarmış eriştelerin gerçekten teşvik edildiğini, ancak bugün bildiğimiz pad thai için gerçek tarifin daha sonra ortaya çıktığını savunuyor.

“Bu dönemde kızarmış erişte tarifi ortaya çıkmış olsa da, pad thai tarifi ile aynı değildi,” diyor Chatichai.

Bugün bildiğimiz pad thai tarifi ilk olarak 1960'larda, Tayland özellikle Vietnam Savaşı sırasında ABD'deki askeri operasyonlarını desteklemesi ve Tayland'da çok sayıda ABD askeri bulunması nedeniyle ABD ile daha yakın ilişkiler geliştirdiğinde belgelendi.

“Yabancı turistlerin gelişi, satmak için ayırt edici ve egzotik bir kimlik olarak ‘Tayland'lığı’ yaratmayı gerekli kıldığı söylenebilir,” diyor Chatichai. “Bu nedenle Tayland'lık, turizm kültürünün trendinin bir parçası olarak toplumun çeşitli yönlerinde yaratıldı.”

Chatichai, bunun nihayetinde pad thai olarak bilinen ulusal bir tarifin yaratılmasına yol açtığını, yani sadece sıradan "kızarmış eriştelerden" farklı olan Tayland ulusunun kimliğini taşıyan bir yemeğin yaratılmasına yol açtığını düşünüyor.

Bu teori, Keumue Maebaan Tang Wittayu lea Toratas'ın (“Radyo ve Televizyondan Ev Hanımı El Kitabı”) Nisan 1962 tarihli sayısında, haftalık yemek programını gösteren bir sayfada, "pad thai erişteleri"nin Pazartesi günü öğle yemeği için önerildiği, "kızarmış eriştelerin" ise ayrı olarak Perşembe günü için listelendiği bir sayfada kanıtlanmaktadır.

“Bu, ‘pad thai erişteleri’ adının yazılı bir yemek kitabında ilk kez geçişi olarak kabul ediliyor, bu da pad thai'nin 1960'larda, küreselleşme çağında Tayland yemeklerinin kimliğini ifade etmek için ortaya çıktığına inanmama neden oluyor,” diye belirtiyor Chatichai.

Gerçek bir füzyon yemek

Pad thai'nin Tayland ve Çin yemek kültürlerinin bir füzyonu olduğunda şüphe yok.

“Pirinçten yapılan ve ardından çorba içinde pişirilen veya kızartılan erişteler, son 200 yılda buraya göç eden çok sayıda Çinlinin getirdiği bir Çin yemeğidir,” diyor Chatichai. Tayland yemek pişirme kaynatmayı, ızgara yapmayı, buharda pişirmeyi ve marine etmeyi tercih ederken, kızartma yöntemi aslında Çinlidir. “Ancak, pad thai ayrıca bize Tayland olduğunu da gösteriyor çünkü Çin tarzı bir pişirme tekniği kullansa da, lezzet baharatlı ve tuzlu-ekşi-tatlı bir şekilde dengeli bir oranda,” diye ekliyor Chatichai.

Pad thai'nin baharatlılığı - onu belirgin bir şekilde Tayland yapan özelliklerden biri - bireysel damak zevklerine göre kolayca kontrol edilebilir çünkü eklenen acı biber pulu miktarına bağlıdır. Diğer ana lezzetler - ekşi, tuzlu ve tatlı - her biri belirli Tayland malzemelerine kadar izlenebilir. Ekşi tat, Tayland'ın her yerinde yetişen tamarind ağacının meyvesinden yapılan ezmeden gelirken, tuzluluk ülkenin imza fermente balık sosu tarafından üretilir. Tatlı lezzet ise hindistan cevizinin veya palmiye ağacının şekerinden geliyor.

Bu arada, tofu, yumurta, kurutulmuş karides, turşu turplar ve öğütülmüş fıstık gibi diğer malzemeler de tipik olarak Taylandlıdır ve sağlık yararlarıyla bilinir. Bu, tarifte bulunan filiz, kereviz yaprağı, arpacık soğanı, sarımsak ve muz çiçeği gibi sebzeler ve otlar için de geçerlidir.

Pad thai eriştelerinin kendilerine gelince, Tayland pirinci çeşitlerinden yapılıyorlar - Tayland yemeklerinin temel ürünü ve ülkenin en gurur duyduğu ihracat ürünlerinden biri. Tayland Pirinç İhracatçıları Derneği'ne göre, Tayland 2023 yılında 8.7 milyon metrik ton pirinç ihraç etti, ancak bu sayının bu yıl biraz daha düşük olması tahmin ediliyor.

Temel malzemeler çoğunlukla aynı olsa da, pad thai, nereye gittiğinize veya hatta hangi sokak yemek tezgahını ziyaret ettiğinize bağlı olarak farklı tatlarda olabilir, ülke genelinde değişen seviyelerde tuzluluk, tatlılık veya ekşilik bulunur. Örneğin, Tayland'ın güneydoğusundaki Chanthaburi Eyaletinden gelen chantabun erişteleriyle yapılan pad thai kuru bir yemektir, Tayland'ın kırsal kesiminde bulunan korat çeşidi ise daha ince eriştelerle yapılır, daha sulu bir dokuya ve yerel tamarindden daha belirgin bir ekşi tada sahiptir.

Pad thai vejeteryan bir yemek olabilir, ancak farklı şefler, karides, yengeç, somon veya hatta Wagyu sığırı gibi seçtikleri proteini ekleyerek kendi yorumlarını da ekliyor.

“Çok basit bir Tayland yemeği olarak başlayan şey, çok daha gösterişli hale geldi. Günümüzde en çok karidesle görüyorsunuz, ancak o zamanlar durum böyle değildi,” diyor, büyük büyükbabası bir asırdan fazla bir süre önce Bangkok'un hareketli Çin Mahallesi'ndeki Song Wat semtinde bir eczane açan Pam. Ona Potong Eczanesi adını verdi (potong Çince'de sıradan anlamına gelir), mütevazı bir ismin mutluluk getireceğine olan inanıştan esinlenerek.

Potong Eczanesi'ne ev sahipliği yapan çarpıcı 120 yıllık Çin-Portekiz binası, nesilden nesile Pam'a miras kaldı. 2021'de aynı yerde restoranı Potong'u açtı ve 2023'te Michelin yıldızı aldı. Bu yıl Potong, 50 Best tarafından Asya'nın en iyi 17. ve dünyanın en iyi 57. restoranı seçildi ve Pam, Asya'nın en iyi kadın şefi olarak kabul edildi.

İlk bakışta, Potong'da servis edilen pad thai'nin ince yemek yorumu, geleneksel sokak yemeği yemeğine pek benzemiyor. Görsel olarak çarpıcı bir yemek olan, bir Tayland bayrağına sarılmış bir karides gibi görünüyor. Yakından incelendiğinde, bayrağın aslında erişteden veya ince bir erişte parçasından, ülkenin bayrağı gibi iki beyaz, iki kırmızı, bir mavi olmak üzere beş farklı renkte şeride kesilmiş ve katlanmış olduğu anlaşılıyor.

"Renkler doğal," diye vurguluyor Pam. "Kırmızı için kırmızı maya ve mavi için kelebek bezelye kullandım."

Erişte şeritlerinin altında tek bir parlak turuncu karides var - ince bir kızarmış tofu şeridiyle kaplı Tayland'ın güneyinden bir çeşit. Pam, tofu ile karides arasına ince doğranmış kaffir lime, filiz ve tamarind gibi pad thai'nin tüm malzemelerini yerleştiriyor. Tek bir lokma, klasik bir pad thai goong'da (karidesli pad thai) bulunmasını beklediğiniz tüm lezzetlerle patlıyor, sadece yoğunlaştırılmış, yükseltilmiş bir versiyonda.

“Tayland yemeklerinin çoğunun aslında Çinli göçmenlerden geldiğini fark ettiğimde, büyük ölçüde bilinmeyen bir mutfağı, ancak mirasımın büyük bir bölümünü temsil etmek istedim,” diyor Pam ve “klasik” Tayland yemekleri olan erişte çorbası, köfte, rad naa (Tayland tavuk ve soslu erişteleri) veya wokta pişirilen herhangi bir karıştırma yemeğinin aslında Tayland Çinli olduğunu açıklıyor.

Pam, Tayland Çin yemeklerinin Tayland dışında, hatta Çin'de bile bulunamayacağını vurgulamak için acele ediyor.

“Çinliler restorana Çin yemeği bekleyerek geliyorlar ve bana, ‘Bu Çinli değil!’ diyorlar ve ben de, ‘Hayır, bu Tayland Çinli!’ diye cevaplıyorum,” diyor gülerek. "Ama sonuçta, bence Çin'in Tayland'a beş kuşak Çinli göçmen kültürü aracılığıyla temsil edilmesinden gurur duyuyorlar."

Şef Pam'in klasik pad thai tarifi

Pad thai sosu için

4 yemek kaşığı balık sosu

15 yemek kaşığı hurma şekeri

10 yemek kaşığı tamarind ezmesi

1 2/3 su bardağı su

Tümünü birlikte kaynatın ve iyice karıştırın, ardından soğutun.

Pad thai için

2 yemek kaşığı kurutulmuş karides

½ su bardağı küp doğranmış sarı sert tofu

1 yemek kaşığı doğranmış sarımsak

1 yemek kaşığı turşu turp (chai poh)

4 parça karides (temizlenmiş)

1/4 pound kurutulmuş pad thai (sen lek) eriştesi

1 su bardağı filiz, temizlenmiş

¼ su bardağı Çin soğanı, temizlenmiş

Sıcak yağlı bir wokta, kurutulmuş karides ve tofuyu hızlıca kızartın, ardından süzün ve bir kenara koyun. Aynı wokta sarımsak ve turşu turpu ekleyin, ardından önceden kızartılmış kurutulmuş karides ve tofuyu tekrar ekleyin. Erişteleri ve eriştelerin sosu emmesi için yeterli pad thai sosu (yukarıdaki tarif) ekleyin. Erişteler neredeyse pişerken, filizleri ve Çin soğanlarını ekleyin. Servis yapın ve aşağıda listelenen malzemelerle süsleyin.

Süsleme

1 parça muz çiçeği

1 yemek kaşığı ezilmiş kızarmış fıstık

1 çay kaşığı acı biber pulu

3 dal Çin soğanı

1 limon dilimi