30 saatte pişiyor, kimyasal madde barındırmıyor, küçük bir dilimiyle doyuruyor. O, artizan ekmek. Son dönemin bu ‘trendy...

Özet (TL;DR) @ 2019-04-07 08:19:37.173282: 30 saatte pişiyor, kimyasal madde barındırmıyor, küçük bir dilimiyle doyuruyor. O, artizan ekmek. Son dönemin bu ‘trendy’ lezzetini en iyi pişiren adreslerin izini sürdük.

Ekmek deyip geçmeyin: Artizan ekmekçilik çok fazla emek ve ozen isteyen bir iş. Ustalar, uyku haricinde gunun her saatini ekmekle geçiriyor. Çunku her buğday çeşidinin işlem saati ayrı. Pazartesi maya kuruluyor, salı hamur yapılıyor, çarşamba ekmek pişiyor. Piştikten sonra da bir gece de soğumaya bırakılıyor ki hamur olmasın. Uzun fermentasyon sırasında ekşi maya hamurdaki gluteni parçalayarak yok ediyor. Dolayısıyla şişkinlik yapmıyor, sindirimi kolay, glisemik endeksi duşuk ve çok lezzetli. Ömru bakkalda satılan beyaz ekmeğe gore de daha uzun. Hava almazsa dışarıda bir hafta taze kalıyor, buzdolabında saklanırsa bu sure daha da uzuyor. Bir de işin 'tohum avı' bolumu var: Kullanılan unların hepsi yerli tohum. Buğdaylar Diyarbakır ve Ağrı'dan, çavdar Van'dan ve Eskişehir'den, siyez Kastamonu'dan, kavılca Kars'tan, karabuğday ise Konya'dan geliyor. Tohumların adresi ayrı olsa da artizan fırıncıların amacı aynı: En sağlıklı ekmeği tuketiciyle buluşturmak. Bazıları kendisi için bu işi yaparken daha fazla kişiye ulaşmak için başlamış, bazıları ise mutfak deneyimlerinin içerisinde bu işe yoğunlaşarak sağlıklı ekmeğin peşine duşmuş. Fırınların çoğu İstanbul merkezli. Ama online veya sosyal medya uzerinden satışları var. Postayla sofralara ulaştırıyorlar. Muşteri genel olarak 25-30 yaş arası. Bu yaş aralığı trend haline gelen 'organik beslenme'yi okuyup araştırıyor ve artizan ekmeği tercih ediyor. Bir de deneyim tuketicisi var. Tavsiye uzerine veya sosyal medya uzerine duydukları fırınlardan deneyimlemek istiyorlar... Nedeni ne olursa olsun, siz de bu lezzete sofranızda yer açmak istiyorsanız onerilerimize goz atın...

Malzeme yerel ureticiden

**Oyal ı Ekmekler

Oya Şenturk ve Aydın Demir'in kurduğu Oyalı Ekmekler, Aralık 2018'de açıldı. Her ikisi de beyaz yakalı işlerini bırakıp sağlıklı beslenme uzerine akıl yoran insanlar. Fırınları İstanbul Bahçelievler'de. Tam buğday ekmekleri 15, çavdar ekmeği 20 TL. Sosyal medya uzerinden de satışları var. Ekmeklerini atalık tohumlardan uretilmiş unla yapıyorlar. Kızılca buğday ile çavdar Bayramiç'ten, karakılçık Antalya'dan, Kavılca unu Kars'tan, siyez Kastamonu'dan, mısır unu Zonguldak'tan, kaşif bey unu Urfa'dan geliyor. Üreticilerin hepsini tek tek tanıyorlar. Kimyasal kullanmamaları konusunda teşvik ediyorlar.
At olyelere katılabilirsiniz
Sour &Sweet Artisan Bakery

Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan tamamen farklı kariyerlerde hayatlarını geçirmiş, tesadufen aynı zamanlarda istifa edip kendilerini ekmek ve pasta işlerinde eğitime adamış iki ortak. 2016'da kurdukları fırınları Bağdat Caddesi'nde. Internet uzerinden de satışları var. Ekmeğin seruveni sabah erken saatlerde ekşi mayanın beslenmesi ile başlıyor. Laktik asit ağırlıklı genç maya kullanıyorlar ekmeklerinde. Beslendikten sonra yaklaşık 3.5 saatte hazır oluyor. Daha sonra on şekil, dinlendirme ve son şekil verilerek hamurlar soğuk odaya kaldırılıyor. Ertesi gun sabaha kadar da soğuk mayalanma geçiriyorlar. Daha sonra da pişiriliyorlar. Siyez ekmeğin fiyatı 17 TL. Aynı zamanda istek uzerine 1.5 gunluk atolyeler yapılıyor.
K uçuk bir dilimle doyabilirsiniz
Pelin 'in Ekmeği

Haziran 2017 'de Pelin Uğur Akun tarafından kuruldu 'Pelin'in Ekmeği'. Evde hobi olarak yapmaya başladığı ekşi mayalı ekmek, zaman içinde buyuk bir tutku haline donuşmuş. Fırın İstanbul Arnavutkoy'de. Ekmeğin çeşidine gore Turkiye'nin farklı bolgelerinden unlarını temin ediyorlar. Fırının en çok tuketilen çeşidi klasik koy ekmeği, 850g r.ve fiyatı 17TL . Akun "Ekmeklerimiz tamamen doğal ekşi maya ile yaklaşık 30 saatlik bir sureçten sonra taş tabanlı fırında pişiriliyor. Gramajı da yuksek olduğu için uzun surede tuketilebiliyor ve boyle baktığınızda aslında bizim ekmeklerimizin pahalı olmadığını goruyorsunuz" diyor. İstanbul için www.tazedirekt.com adresinden online olarak ekmekleri sipariş verebilirsiniz.
30 saatlik ser uven
Eppek

** Eppek, 2015'te Sedef Guneş ve Burak Soykan tarafından ev ortamında kuruldu, 2017'de fırına donuştu. Fırın İstanbul Kızıltoprak'ta. Atalık buğdaylar ile çalışıyorlar. Üreticileri ekim arazilerinde kimyasallar kullanmıyor; buğday taş değirmende taze oğutulup tam tane unu olarak on gunde bir fırına geliyor. Sadece ekşi maya ile uzun fermentasyon yontemi ile hazırlanıyor. Bir ekmeğin hazır olması yaklaşık 30 saat suruyor. Ekmeklerin fiyatları 14-24 TL arasında değişiyor.

İ ki farklı tip maya

240 Derece

2015'te Metin Haras ve Cem Melek tarafından kuruldu. Üretim yerleri Ataşehir'de ve Yeşilkoy'de bir dukkanları var. Kullanılan malzemeleri yerli ureticilerden temin ediyorlar. Yerli ceviz ve kayatuzu kullanıyor, işlenmiş urunleri tercih etmiyorlar. iki tip mayaları var. Biri tam buğday ekşi mayası diğeri ise çavdar ekşi mayası. Ortaklar "Tam Buğday mayamız 11 yaşında, çavdar mayamız ise yedi yaşında. Her iki mayamızı da ilk gunku heyecanla sabırla ve ozenle besliyor, buyutmeye devam ediyoruz" diyorlar. Ekmeklerin fiyatları ise gramajına gore 15 TL ile 25 TL arasında değişiyor.

İ nternet uzerinden de sipariş alınıyor

Ekmek İşleri

Ekmek İşleri 2015 yılında Ömer Tekgul tarafından kuruldu. Kalamış'ta bir atolyeleri bulunuyormuş. Kuçuk olmasından dolayı kapanmış. Şimdilerde yeni bir yerin arayışındalar. Bu sure içerisinde Antalya'da Puf Gerçek Ekmek Atolyesinde çalışmalarına devam ediyorlar. İnternet sitesi uzerinden de satış yapıyorlar. Tekgul "Fiziksel olarak yorucu bir iş yapıyoruz. Ama sabah 5'te uyanarak hamuru kontrol edip fırını yakmak ve sonucu gormek her gun yeniden yaşadığınız bir heyecan" diyor. Ekmek İşleri İstanbul, İzmir ve Antalya da eğitimler veriyor.

Ç ocuklara yeni nesil
ekmek çiliği oğretiyorlar
**Ali 'nin Ada Ekmeği

**2008 yılında sosyal medyada 'Alishiro' olarak tanınan Ali K. Erol tarafından 'Ali'nin Ada Ekmeği' markasıyla kuruldu. Son iki yıldır, İpek Hanım Çiftliği'nde bir guç birliği yapmışlar. Sosyal medya uzerinden sipariş alınmıyor, İpek Hanım Çiftliği sistemi ustunden online sipariş verebiliyorsunuz. Ekmeklerin fiyatları 16 TL ile 21.5 TL aralığında. İpek Hanım Çiftiği'nin Atolye alanlarında ozellikle anaokulu ve ilkokul seviyesindeki çocuklarla ekşimaya ve gerçek ekmekle tanışma workshop'ları yapılıyor.