Gözünüzü çevirdiğiniz her yerde yemek programı görüyor, internette sürekli mutfağa dair ‘hap’ bilgilerle karşılaşıyor ol...

Özet (TL;DR) @ 2019-04-07 08:18:08.210337: Gözünüzü çevirdiğiniz her yerde yemek programı görüyor, internette sürekli mutfağa dair ‘hap’ bilgilerle karşılaşıyor olabilirsiniz. Ama tezgâh sınavından geçmek, orada rast geldiğiniz ‘şıpın işi’…

H ÜLYA EKŞİGİL
Yemek k ulturu yazarı

1) Mutfakta çok işinize yarayacak bazı kuçuk aletlere yatırım yapmaktan çekinmeyin. Şunlar her mutfağın olmazsa olmazıdır: Soymak ve doğramak için keskin iki bıçak. Kuçuk ve buyuk, kaygan olmayan malzemeden kesme tahtaları. Silikon spatula ve çırpma aleti. Microplane ince rende (Limon ve portakalın kabuğunu mukemmel rendelediği gibi incecik peynir, taze zencefil, sarmısak vb. rendelemekte de ustune yoktur). Salata kurutucu (Salata yiyen biriyseniz bu aletle hem salatalarınız kuruyacağı için sosun lezzetiyle mukemmel şekilde butunleşir hem de bir kerede birkaç kerelik salatayı yıkayıp torbalara koyarak saklamak mumkun olur). İyi bir patates soyacağı (Sadece patatesi soymakla kalmaz, birçok sebzeden ince şeritler kesmenizi de sağlar).

2) Mutfakta her zaman bulundurulmas ında fayda olan malzemeler de var: Limon ve sarmısak bunların başında geliyor. Son anda en yavan çorbaya, sosa bile hayat katabilecek iki malzeme. Limonun en az suyu kadar kabuğu da yemeklere sınıf atlatıyor.

3) Yemek için on hazırlık derin dondurucuyla çok kolay. Boş bir gununuzde birer kilo kıyma ve kuşbaşı et alıp her ikisini de ufak doğradığınız birer kilo kuru soğan ve ikişer havuçla kavurun. Eti ve kıymayı porsiyonlara bolup dondurun. Yapacağınız birçok yemeğin en çok vakit alan kısmını hazırlamış olursunuz.

4) Bir tavu ğu haşlayıp suyunu çıkarın. Yarımşar litrelik kavanozlara suyunu paylaştırın. Yemeklik parçaları ayırıp kalan ufak etleri de kavanozlara boluşturun. Bu şekilde dondurun. Son anda şehriye ve maydanoz ekleyerek tavuk suyuna çorba hazırlayabilirsiniz.

5) Sebzelerin sapını, kabuğunu atmayın. Karnabahar, pancar artıklarıyla nane ve kekik sapları dışında yıkanmış butun sebze sap ve kabuklarını derin dondurucuda, poşetlerde biriktirin. En buyuk tencerenizi dolduracak kadar birikince uzerine çıkacak kadar kaynar su doldurup kaynatın. İki dakika kaynadıktan sonra 12 saat bekletip suzun. Butun çorbalarda, soslarda, pilavda kullanabilirsiniz.

6) Maydanoz, nane gibi ye şillikleri ince doğrayıp buz kalıplarına doldurun. Üzerini zeytinyağıyla kaplayıp dondurun ve torbalara doldurun. Son anda tum yemeklerinize ekleyebilirsiniz. Aynı yontemi sarmısakta da uygulayabilirsiniz.

**

**

7) Ka şar, parmesan gibi peynirlerin kabuklarını buzlukta saklayın. Pişen çorba ve soslara katıp aromalarından yararlanabilirsiniz.

8) Baharat ı asla kavanozundan yemeğe serpmeyin. Buhar alıp hızla bayatlar. Avcunuza serpip yemeğe oyle ekleyin.

9) Her turlu eti pişirmeden once iyice kurulayın.

10) B utun etleri pişmesi tamamlandıktan en az 10 dakika sonra kesip servis edin.

11)Butun soslu-salçalı et yemeklerini bir gun onceden pişirip ısıtırsanız daha lezzetli olur.

12) Yo ğurdu yemeklere eklemeden en az yarım saat once buzdolabından çıkarın.

13)Maydanoz gibi taze otları doğrarken biraz tuz serperseniz, etrafa saçılmazlar.

14) K ızartacağınız patatesleri en az yarım gun buzdolabında, suyun içinde bekletirseniz çok daha guzel kızarırlar.

G ÜLHAN KARA
Şef, Chef's İstanbul Mutfak At olyesi kurucusu

15) Patates haşlarken pişirme suyuna bir kaşık sirke koyun. Hem rengi sapsarı kalır hem de daha lezzetli olur.

16) So ğan soyarken ve doğrarken gozlerinizin yaşarmaması için burnunuzdan değil, ağzınızdan nefes alın.

17) Mayonez hazırlarken eğer sos kesilirse, bir yumurta sarısını 2-3 damla sirkeyle çırpın ve yeterli miktarda zeytinyağıyla koyulaştırın. Bu karışımı kesilen sosa çırparak yedirin.

18) Tuz bazen sutu keser. Bu nedenle beşamel tarzı sutlu soslara, kıvamı bulduktan sonra tuz koyun.

19) Soğumuş ve donmuş pilavı ısıtmak için tencereyi kaynar su dolu başka bir tencere içine oturtun. Pirinç tanelerinin kırılmaması için tahta bir spatulayla altust ederek karıştırın.

20)Brokoli, karnabahar, karalahana, pazı gibi sebzeleri haşlarken hem kotu kokuyu engellemek hem de sebzelerin rengini korumak için haşlama suyuna yarım çay kaşığı karbonat atın.

21) Gravyer veya kaşar peynirinizin fırında lif lif uzamasını sağlamak için, buyuk delikli rende kullanın.

22) Kemik suyunun duru olmas ı için kullanacağınız ilikli kemikleri kaynatmadan once iki saat kadar soğuk suda bekletin. Boylece kanını almış ve kef oluşumunu engellemiş olursunuz.

23) Ayva reçeli yaparken once rendelenmiş ayvayı az suyla pişirin. Yumuşadıktan sonra şekerini ilave edip hafif ateşte tamamlayın.

24) Dana, koyun, kuzu, hindi gibi etlerin yumu şak ve lezzetli olması için pişirmeden bir saat once buzdolabından çıkarın.

25) Unlu ciğer tava yapacağınız zaman kuşbaşı doğranmış ciğeri yarım saat soğuk suda bekletip suzun. Una bulayıp bir elek içinde sallayarak fazla ununu silkeleyin.

26) Çorbanın veya sulu bir yemeğin tuzu fazla kaçmışsa içine hemen irice dilimlenmiş birkaç patates atın. Bir miktar pişirdikten sonra patatesleri çıkarın. Fazla tuzun gittiğini fark edeceksiniz. Bu yontem her sulu yemek için geçerli.

27) Izgarada veya dokum tavada biftek, bonfile gibi etlerin tam kıvamında pişmesi için, tavayı iyice kızdırıp etleri yerleştirin ve uzerlerinde su biriktiğinde diğer tarafını çevirin.

28) D ışı çıtır, içi yumuşak bir şnitzel pişirmek için dovulmuş tavuk goğus etlerini yarı yarıya su-soda karışımında 30 dakika bekletin.

29) Muhallebi veya puding gibi tatlıları pişirirken topaklanırsa hemen mikserle çırparak topakları açın.

30)Ha şlarken çatlamaması için yumurtayı bir kepçe ya da kaşık içinde, su dolu bir kabın içine koyun.

31) Yumuşak ve lezzetli bir kofte yapmak için kıymanın en az yuzde 35 yağlı olması gerektiğini unutmayın. Yağsız kıymadan kofte kuru ve lezzetsiz olur.

32)Tavuk ha şlarken veya et suyu hazırlarken suyuna bir parça havuç, soğan ve 1 adet defne yaprağı koyarsanız çok lezzetli olur.

33) Patates puresi yaparken blender kullanırsanız nişastası çıkar ve yapış yapış olur. Elde eziciyle hazırlayıp içine bir kaşık tereyağı veya sut ekleyin.

34) Buzluktan çıkan etin çabuk çozulmesi için bir kap soğuk suya tuz ekledikten sonra içine eti koyun.

35) Tereyağını eritirken yanmasını onlemek için, içine bir kaşık zeytinyağı veya ayçiçeği yağı koyun.

36) İyi bir pasta yapmak için pandispanyayı bir gun onceden pişirip 24 saat kadar dinlendirin.

**

**

37)Kekin iyi kabarmas ı için fırına attıktan sonra ilk 20 dakika fırın kapağını asla açmayın ki sıcaklık uçmasın.

38) Etli ve sebzeli yemeklerin once etini kavurup pişirin. Sonra soğanını ve sebzelerini ekleyin. Boylece tum malzeme aynı yumuşaklıkta pişmiş olur.

39) Mayalı hamurlarınızı uşutmemeye dikkat edin. Eğer uşurse asla kabarmaz. Bu nedenle mayalı hamurları uzeri ortulu ve hava akımı olmayan kuytu, ılık yerlerde bekletin.

40) Sarmısakları kuru ve serin yerde saklarsanız kabukları kuru kalacağından kolayca soyulur.

41) Baharatınızı altı ayda bir tazeleyip değiştirin.

EMRE İNANIR
Şef, Aila İstanbul

42) Patl ıcanları pişirmeden once tuzlayın ve bir sure bekletin. Daha sonra soğuk sutten geçirip kurulayın. Daha lezzetli olurlar.

**

**

43) Tart hamuru a çarken sertleşmemesi için, bir naylon poşete koyup merdaneyle açın.

44) Sebzeleri çabuk temizlemek için tuzlu suda yıkayın.

45) Yumurtaları kaynatacağınız suya tuz ekleyin, boylelikle kabukları çatlamaz.

46) Bayatlam ış ekmeklerin uzerine su serpin ve folyo kağıda sarıp 5-10 dakika fırınlayın. Taptaze olurlar.

47) Fırında patates yapmadan once 10 dakika haşlar ve uzerini çatalla delerseniz daha kolay pişer.

48) Kuru fasulyeleri da ğılmadan pişirmek istiyorsanız, sonradan ekleyeceğiniz malzemeleri fasulye yarı piştikten sonra koyun.

49) Sertleşmemesi için kahverengi şekeri buzdolabında saklayın.

50) Kereviz yapraklar ını kurutup saklayın; ekleyeceğiniz çorba ve salatalara ekstra lezzet katar.

51) Patateslerin filizlenmesini onlemek için 10'arlı muhafaza ettiğiniz yerde aralarına bir tane de elma atın.

EY ÜP KEMAL SEVİNÇ
Şef, EKS Mutfak Akademisi kurucusu

52) Zencefili kolay soymak için kaşık kullanın.

53) Soğan-sarmısak, et ve sebze kestiğiniz tahtalar birbirinden farklı olsun. Boylece hem bakteri uretmelerini hem de yiyecek kokularının birbirine geçmesini onlersiniz.

54) Kesme tahtas ının altına bir parça ıslak kağıt havlu koyarsanız, kaymasını onlemiş olursunuz.

55) Omletin tavaya yapışmaması için, once tavayı ocağa koyup iyice ısıtın, sonra yağı dokup kızdırın. Daha sonra karışımı tavaya alın ve ocağın altını kısın.

56) Özellikle taneli baharatı, aromalarının iyice çıkması için once tavada ısıtın, sonra yemeğinize ekleyin.

57) Sote yaparken içine sıvı dokulmemeli. Tavayı ve yağı, çiğ malzemeleri koymadan once çok iyi ısıtın. Bu sayede malzemenin gereksiz yağ çekmesini onler, pişme suresini kısaltırsınız.

58) Kaynayan tencerenin ta şmaması için tahta kaşık kullanın.

59) Mikrodalgada ısıtmak istediğiniz yiyeceklerin yanına yarım bardak su koyun. Boylece ısıttıktan sonra kuru olmasını engelleyebilirsiniz.

60) Kekte meyve, kuru uzum, kuru kayısı vb. kullanacaksanız kuru olmalarına dikkat edin. Öyle değillerse una bulayıp kullanın.

61) Borek yaparken içine pırasa, ıspanak gibi sebzeler koyacaksanız, malzemelerinizi onceden hafifçe unlayın. Boylece boreğiniz çok sulu olmaz.

62) Ye şil bir muzu sarıya çevirmek veya çok sert bir şeftaliyi biraz daha yumuşak hale getirmek için kağıt torbaya koyun. Meyveler boyle saklandığında içeriğindeki etilen gazıyla tepkimeye girer ve daha hızlı olgunlaşır.

63) Kuru kahvenizin ilk gunku tazeliğini koruması için metal ya da cam bir kavanozda muhafaza edin ve içine bir adet kesmeşeker atın.

64) Bakliyat saklad ığınız dolabın içine defne yaprağı koyun. Boylece onları kurtlanma ve boceklenmeden korursunuz.

65) Biskuvi ve kurabiyelerin taze kalması için, teneke bir kaba koyun ve yanına bir avuç pirinç bırakın.

66) Kavanozdan sal ça alacağınız zaman daima temiz bir kaşık kullanın. Salçayı aldıktan sonra uzerini aynı temiz kaşığın tersiyle duzeltip ustunu tamamen kaplayacak kadar zeytinyağı ekleyin. Zeytinyağı buzdolabında donar, boylece salça hava almaz ve bozulmaz.

CEM EROL
E ğitmen şef, Mutfak Sanatları Akademisi

67) İçinde 200 grama kadar herhangi bir domates urunu bulunduran yemeklere bir kup şeker atın. Domatesten gelen ekşiliği onlemeye yardımcı olur.

68) Par ça etleri saklarken altlarına peçete koyun. Beklerken bırakacağı suları emeceği için muhurleme işleminiz daha başarılı olur.

69) Mantarları buzdolabında saklarken kesekağıdına koyarsanız, hava alacakları için daha uzun sure dayanırlar.

70) Domates gibi daha yumu şak urunleri parçalamadan dilimlemek için ekmek bıçağı gibi tırtıklı bıçakları kullanın.

71) Kalıp peynir gibi sert urunleri duzgun dilimlemek için bıçağınızı sıcak suya batırın.

72) Ürunleri panelerken lezzetini artırmak için galeta unu yerine fındık, fıstık gibi yemişleri bir rondoda toz haline getirin ya da cips ve mısır gevreğini ufalayarak kullanın.

73) Bayatlamış kurabiyelerinizi bir rondoda çektikten sonra 180 derece fırında 2-3 dakika kadar kıtırlaştırıp cheesecake tabanı ya da crumble olarak kullanabilirsiniz.

74)   Hazırladığınız çorba ya da pilavı servis ettikten sonra kalanını daha ufak kaplara alarak buzdolabında saklamanız gerekir. Sonrasında ne kadar tuketecekseniz o kadarını başka bir tava ya da tencereye alarak ısıtın, kalanını yine dolapta saklayın.

75)  Brokoli, kuşkonmaz, ıspanak gibi yeşil renkli sebzeleri kullanmadan once kaynayan suda birkaç dakika bekletip soğuk suya alırsanız renkleri çok daha canlı kalır.

76) Yemeklerinizde şarap yerine, uçte bir oranında suyla seyreltilmiş elma ya da uzum sirkesi kullanabilirsiniz. Bunun için tarifte yazan şarap miktarının 100 gramı geçmemesi gerekir. Eğer geçiyorsa şarap yerine direkt su kullanın.

77) Doğru bir salata sosu için 3 olçu yağ, 1 olçu asit oranını baz almalısınız: 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı limon suyu gibi.