Tam 30 senedir restoranı Çiya Sofrası’nda yerel ve geleneksel yemekler sunuyor, onları uluslararası alanda tanıtmaya çal...

Özet (TL;DR) @ 2019-04-01 08:22:29.524666: Tam 30 senedir restoranı Çiya Sofrası’nda yerel ve geleneksel yemekler sunuyor, onları uluslararası alanda tanıtmaya çalışıyor. Yıllara yayılan bu çabanın son ürünü ise bu coğrafyaya ait tam 550…

- Dunyanın en eski ve koklu yayınevlerinden Phaidon, bir suredir çeşitli ulkelerin yemek kulturlerini tanıtan kitaplar yayımlıyor. Turkiye'yle ilgili olarak benimle temasa geçtiklerinde, mutfağımızın gerçek kimliğini yansıtmak için bu çalışmaya katılmak istedim. 'The Turkish Cookbook'ta imambayıldı, karnıyarık, zeytinyağlı fasulye gibi geleneksel yemeklerin yanı sıra keledoş, keşkek, cincar gibi unutulmuş halk yemeklerinin tariflerini paylaştım. Neyi niçin yiyoruz, hangi yemeği hangi mevsimde tuketiyoruz, kulturumuzde çorbanın yeri, zamanı ve çeşitliliği gibi bilgiler de yer alıyor.

Ö nce kendi coğrafyamızda yaygınlaşmalı

◊ T urk mutfağı denince yabancılar hemen kebap ve baklavayı soyler. Neden bu kadar az yemeğimiz biliniyor?

- Bu saydıklarınız coğrafyamızdaki kulturel birikimin olmazsa olmazı. Bunları uluslararası alanda doğru yapıyorsak gurur duymalıyız. Ama kendimiz de bundan çok kısa sure oncesine kadar, mutfağımız hakkında çok fazla şey bilmiyorduk. Yemek kulturumuz daha çok evlerde yaşıyordu.

◊ Neden oyle?

- Çunku yemek kulturumuz hakkında bir kultur politikamız yok. Usta kim, tarihçi veya araştırmacı kim; roller karışıyor. Dahası, kimse haddini bilmiyor. Coğrafyamızın yeme-içme kulturunu, bu kulturu uzaktan yakından tanımayan 'uzmanlar' temsil ettiği surece, mutfağımızı uluslararası alana taşıyamayız. Pek çok yemeğimiz ulkemizde unutuldu. Tum çeşitliliğimize rağmen geleneksel yemeklerimiz yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Standart beslenme kalıpları yaygınlaşıyor. Mutfağımız yeni yemek turleriyle zenginleşmek yerine, geleneksel yemeklerimizin unutulmasıyla giderek fakirleşiyor. Yemek kulturumuzun oncelikle kendi coğrafyamızda yaygınlaştırılması gerekiyor. Değerlerimizin ne olduğunu bilirsek, yemeklerimiz hem ulkemizde hem de uluslararası alanda bilinmeye başlar.

' Benim hayvanım kekik yiyor' yalanına kanmayın

◊ İ şe nereden başlamalıyız?

- Yazılı kaynaklarımızı bir araya getirip yeme-içme literaturumuzu oluşturmalıyız. Terminolojisi, lugati, bibliyografyası, pişirme teknikleri, kap kacak adı gibi unsurları kayda geçirmemiz gerekiyor. Bu zenginlikten habersiziz. O yuzden aşçılık okullarımızın çoğunda Fransız pişirme tekniği ve kulturu oğretiliyor. Bunlar oğretilmesin demiyorum ama once buranın kulturunu ve uretim tekniklerini bilmemiz gerekmez mi? Bu konuda fazlasıyla geç kaldık. Kultur politikamızı anaokulundan universiteye, televizyondaki yemek programlarına varıncaya kadar her yere dahil etmeliyiz. Mutfağımız ancak bu şekilde kimliğini bulur. Yoksa topyekun yabancılaşıp, yok olup gideriz.

◊ Bir ulkenin mutfağı, o topluma dair ne soyler?

- Bizim pek çok yemeğimiz sadece yemek için değil, geleneklerin yansıtılmasında kullanılıyor. Un helvası olunun arkasından yapılırken, keşkek duğunlerde ve kutlamalarda pişirilir. Zeytinyağlı yemeklerse dini perhiz donemlerinde daha çok tuketilir. O yuzden yemekler, bolgelerin folklorik yaşamıyla butunluk gosterir, toplumun yaşam biçimini yansıtır.

◊ K oylere gidip yerel gıda urunlerini satın alanların sayısı arttı. Ne duşunuyorsunuz?

- Bir gıda urununun koyde uretilmesi, sağlıklı ve doğal olduğu anlamına gelmeyebilir. Koylerdeki uretim koşulları incelenmeli. Yanlış/eksik bir şey varsa, koylu bilgilendirilmeli. Geleneksel urunlerin yaşatılmasını istiyorsak, amacımız urunun fırsatçı bir yaklaşımla pazara bir an once ulaştırılmasından ziyade, bolge insanının daha iyi koşullarda uretim yapması olmalı. 'Temiz gıda', ciddi bir sorun. Pek çok gıda 'organik urun', 'mukemmel peynir', 'yuzde yuz organik' etiketleriyle pazarlanıyor. Peki bu kontrolu kim yapıyor? 'Temiz gıda'ya ancak gıda ve kimya muhendisleri, sivil toplum ve çevre orgutleri ve devlet politikasının da içinde olduğu bir hamleyle ulaşabiliriz. Son yıllarda gerçekçi olmayan bir organik pazarlama dili kullanılmaya başladı. Bir uretici ya da satıcı, ithal urunlerini "Benim hayvanım kekik yiyor" ya da "Açık alanda otluyor" gibi yalanlar soyleyerek pazarlayabiliyor. Aradaki farkı gormeyi bilmelisiniz. Mesela serada yetişmiş bir maydanoz, buzdolabında bir gunde porsur. Ama açık alanda yetişen maydanoz bir hafta dayanır.

Piyasada 'İspir fasulyesi' yok ki...

◊ Serada ya da a çık alanda yetiştiğini nasıl anlarız peki?

- Maydanozu elinize alın, sapı ve dalları kendini salıyorsa serada yetişmiş demektir. Bahçede yetişen maydanozu elinize alıp salladığınızda yaprakları ve dalları dimdik durur. Kuru nane için, golgede kurutulmuş naneyi bulun. Rengi daha yeşil olur. Toz haline getirilmişinden de uzak durun. Şimdilerde 'şeker fasulyesi' ve 'İspir fasulyesi' adıyla fasulyeler satılıyor. Halbuki piyasada İspir fasulyesi kalmadı. 'Şoyle guzel, boyle guzel' laflarına kanmayın. Malzemenin doğal halini bilirseniz, işlenmişini ayırt edebilirsiniz.

Yeme ğin milliyeti değil, coğrafyası olur
◊ Sizce T urkiye'nin milli yemeği hangisi?
- Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası olur. Turkiye'de yaşayıp ikide bir 'Turk yemeği' demek, bize kimlik kazandırmaz. Tam tersi, var olan zenginliğimizi tektipleştirir. Bazlama, gozleme, yufka ekmeği, dolma, sarma, sac kavurması, kavurma, pastırma, yoğurt, cacık, baklava, lokum, kazandibi, keşkul ve tavukgoğsu gibi yemekler ulkemizle butunleşmiş, coğrafyamızın kimliğini taşıyan urunler.