Kendisi bitter, sütlü ve beyaz çikolatadan sonra ‘4. tür’ olarak anılıyor. Gastronomi dünyasının son heyecanı ruby (yaku...

Özet (TL;DR) @ 2019-03-30 08:17:08.512823: Kendisi bitter, sütlü ve beyaz çikolatadan sonra ‘4. tür’ olarak anılıyor. Gastronomi dünyasının son heyecanı ruby (yakut) çikolata, Belçika-İsviçre kökenli Barry Callebaut firmasının keşfi ve pembe…

İçeriğe eklenenler, farklı hazırlama ve tuketme teknikleriyle çikolata dunyasında yenilikler hiçbir zaman hız kesmedi. Ama bu seferki başka. Çunku yenilik bu kez bir ilaveden değil, malzemenin ta kendisinden kaynaklanıyor. Üstelik 80 kusur yıl onceki beyaz çikolatanın keşfinden beri boyle bir gelişmeyle karşılaşmadık. Patent, Belçika-İsviçre menşeli kakao ureticisi Barry Callebaut'ta.

NEREDEN ÇIKTI?

Barry Callebaut, '4. tur' adını verdiği bu yeni çikolatayı, Eylul 2017'de Şanghay'da tanıttı ama urun haline gelmesi geçen yılın son aylarını buldu. 2019 ise bu turu her yerde gorup tadacağımız yıl olacak. Firma uretim biçimi hakkında ser verip sır vermese de urunun içeriğinde asla renklendirici veya meyve aroması olmadığını duyurdu. Ona karakteristik ozelliklerini kazandıran tadını da rengini de 'ruby' adlı, pembe pigmentler içeren ve ozel yontemlerle işlenen bir kakao çekirdeğinden aldığını açıkladı: "Kakao uzmanlarımızdan biri, kakao çekirdeklerinde doğal olarak bulunan ve alışılmadık bir kırmızımsı pembe renkle meyvemsi bir tat sağlayan bu eşsiz bileşenleri keşfetti. Almanya Bremen'deki Jacobs Üniversitesi'yle işbirliğimiz sayesinde yavaş fakat emin adımlarla bu keşfin arkasındaki sırları açığa çıkardık. Her şey, bambaşka bir çekirdek turunun ilk orneklerini, 'işaretçilerini' gosteriyordu, yani yakut kakao çekirdeğini..."

NEREDE YET İŞİYOR?

Bu ozel kakao çekirdekleri şimdilik sadece Brezilya, Ekvador ve Fildişi Sahili'nde bulunuyor. Ancak hızla yayılmasına bakılırsa çok yakın zamanda yepyeni yerlerde yetiştirilmesi için çalışmalara başlanacak.

TADI NASIL?

Yoğun meyveli (orman meyvelerini hatırlatan), mayhoş ve ferah bir tadı var.

K İMLERE HİTAP EDİYOR?

Tabii ki herkese ama firma urununu tanıtırken hedef kitlesini de az çok belirleyen bir tanım yaptı: "Sağlıklı bir yaşam tarzıyla zevkleri doruk noktasında yaşama arayışını dengelemeye çalışan yeni nesil tuketicileri (çoğunlukla milenyal kuşağı) heyecanlandıracak bir urun."

NASIL YEN İYOR?

Şimdilik daha çok pasta şefleri ve çikolata imalatçılarının gozdesi. Şekerleme, ganaj, pasta, mus gibi urunlerde ve butik çikolata ureten dukkanlarda bulmak mumkun. Patent sahibi firma, bazı şeflerin ilk denemelerine gore pembe çikolatanın roze şampanya, tuzlu karamel, hatta kuflu peynirle çok iyi eşleştiğini soyluyor. Hemen tatmak isteyenler için en kolay yollardan biri de, kıvılcımı ilk hisseden markalardan olan Magnum'un 'Yakut' isimli dondurması ve Nestle'nin KitKat Ruby'si...

NE KADAR?

Magnum Yakut 5.50, KitKat Ruby (Getir uygulamasında) 6 TL. Pastane mamullerinde kullanılmak uzere, bu tarz urunler satan dukkanlarda bulunabilen 2.5 kiloluk paketlerin fiyatı ise kampanyalara bağlı olarak 300-350 TL aralığında.

Kar şı çıkanlar ne diyor?

Bazı çikolata uzmanları ruby'ye '4. tur' denmesinin doğru olmayacağını soyluyor. Son derece titiz bir çikolata araştırmacısı olan ABD'li Sharon Terenzi, urunun tanıtımından hemen sonra, blog'u thecohocolatejournalist.com'da uzun bir yazı kaleme aldı ve kafasını karıştıranları açıkladı: "Birincisi, fermente edilmemiş (çiğ) kakao çekirdeği zaten pembemsi bir renge sahiptir. Çekirdekler fermente edildiğinde bu tatlı rengini kaybedip kahverengimsi bir tona burunur. Yani bu işlemi atlamış olmak, onu yeni bir tur yapmaz. İkincisi, fermentasyona tabi tutulmaması, ruby'de tipik çikolata lezzetinin eksik olmasına yol açıyor. Bu da ruby'nin tadının neden alışık olduğumuz çikolata gibi olmadığını açıklıyor."

İ ngiliz çikolata araştırmacısı Angus Kennedy de Terenzi'yle aynı goruşte. "Evet, rengi başka ama ben ruby'nin çikolatada '4. tur' olduğuna ikna olmadım. Peru'da yıllardır boyle pembe bir çikolata ureten ureticiler olduğunu biliyorum. Yani kakao çekirdeğinin asıl rengi morumsudur. Dolayısıyla tek yapılan, uretimde bu rengi muhafaza eden bir teknik kullanılması."

Kennedy'nin bu yeni çikolatanın yepyeni bir lezzet patlaması olduğu goruşune de itirazları var: " Bu tadı pekala evde kendiniz de yaratabilirsiniz. Bir parça beyaz çikolata ve birkaç ahududuyu ağzınızda karıştırın. Ardından bir parça da sutlu çikolata alıp ufak ufak çiğnemeye başlayın. Şimdi yutun. İşte ruby..."