Çalışanların haklarına riayet edilmiyor,hijyen kurallarına uyulmuyor, kötü malzeme kullanılıyor...

Özet (TL;DR) @ 2019-03-04 08:20:26.906343: Çalışanların haklarına riayet edilmiyor,hijyen kurallarına uyulmuyor, kötü malzeme kullanılıyor...

Yeme-i çme sektorunun her alanından insanlarla konuştuk: Servis yapan garsonlar, mutfakta çalışan aşçı ve yamaklar, işi eyleme dokup her gun protesto yapanlar... Gundelik hayatta yaşadıklarını sorduk; restoranlarda şık masaların, parıltılı dekorların arkasında yaşananları oğrendik. Herhangi bir olumsuz durumla karşılaşmamaları için isimlerinin başharflerini bile değiştirdik. Öğrendiklerimizi bu alanda çalışan akademisyen Didem Derya Özdemir Kaya'ya yorumlattık. İşte restoranların gorunmeyen yuzu.

_ G uliz Arslan -  İpek İzci -�Savaş Özbey_

KISIM ŞEFİ A.S. ANLATIYOR

_Maa şı asgariden yatıralım ama senin ucretin daha duşuk olsun, aradaki farkı sen bize elden ver _

Gunde 14 saat çalışmaya dayanamayan aşçı olacağım demesin... Bu işi para için yapıyorsanız, hiç yapmayın... İzin gunune ihtiyacın varsa devlet dairesinde çalış... Tum bunlar farklı farklı şeflerin ağızlarından duyduğum cumleler. Bir kısmının ismini gastronomi dunyasında çalışan herkes duymuştur. Benim asıl kabullenemediğim, bunların mesleğimizin olmazsa olmazı, hatta bu mesleği guzel kılan yanları olarak gorulmesi. Bundan faydalanan yoneticiler, işletme sahipleri ve şefler ve bu efsaneyi tekrarlayarak pekiştiriyorlar.

Sebebi y uzde 99 işletmecilerin cahilliği, tecrubesizliği, kurnazlığıdır. Her şeyin ucuzuna kaçma çabasıyla asgari ucretle işe aldıkları aşçı birkaç ay sonra 100 lira fazla veren yere geçer misal. Bir kişiyi en az bir buçuk kişilik çalıştırarak kar elde etmeye çalışırlar. Ama herkes bilir ki bu gerçek bir karlılık değildir ve sonunda patlak verir. Ocak ayındaki asgari ucret artışından sonra şunu yapan işverenler oldu: Maaşı asgariden yatıralım ama senin ucretin daha duşuk olsun. Aradaki farkı sen bize elden ver!" İşyerinde yemek yemeyen bir arkadaş vardı. Şefin birine şoyle dediğini duydum: " Yemek yemediği için tuvalete de gitmiyor, nereden baksan diğerlerinden 45 dakika fazla çalışıyor."

Ç alışma saatlerini sorduğu için iş goruşmesinden kovulan duydum

Şeflerle konuşurken el pençe divan durulur. "Tamam şef"ten fazlası soylenmese iyi olur. Sektorde biat kulturu o kadar yer etmiş ki kaç saat çalışacağını sorduğu için iş goruşmesinden kovulanları duydum! Norveç'e çok unlu bir restorana çalışmaya giden bir arkadaşım beni çok etkileyen bir şey soylemişti: "Buraya geldiğimde anladık ki Turkiye'de biz işverene muhtaçmışız gibi davranılıyor. Ama burada işveren bizi el ustunde tutuyor çunku ben mutlu olmazsam o tabak o mutfaktan çıkmaz." Gece 12 'de mesainiz bittiğinde ertesi sabah her zamankinden uç saat erken gelmeniz gerektiğini oğreniyorsunuz mesela...  80 saat de çalışsak 45 saat parası alıyor ve kafamızı suyun uzerinde zor tutuyoruz. 10 gunde bir, tek bir gun dinlenerek çalışmak çok yaygın. İzin gununuzun pazartesi olduğunu pazar gecesi oğrenirsiniz ve haftalardır ertelediğiniz doktor randevusunu
yine alamazsınız.

Pilav yapmay ı bilmeyen unlu şeflerimiz var

Hep uygulanan pratik bir formul var: Birkaç seneliğine yurtdışına çıkıyorsunuz, tercihen adı olan bir yemek okuluna 50 bin Euro veriyorsunuz. Sonrasında Michelin yıldızlı bir restoranda uç aylık staj/gonullu çalışıyorsunuz. Üç ay boyunca turşu kavanozuna etiket basmışsınızdır ama burada kimse bunu sormaz. "Vayyy, Noma'da mı çalıştın" derler. Biraz da yaşınız varsa Turkiye'ye donduğunuzde kimse ortadan kaybolduğunuz seneleri sorgulamaz... Pilav yapmayı, tavuk açmayı bilmeyen 'unlu şef'lerimiz var. Herkes bal ık tataki yapmayı bilmek zorunda değil ama balık açmayı bilmeden kendine aşçı demek, alfabeyi bilmeyen yazar olmak gibi bir şey. 34 yaşındayım, beş yıldır bu sektordeyim. Londra, Singapur ve İstanbul'da restoranlarda çalıştım. Her şeyi doğru yapabileceğim gun kendi restoranımı açacağım.

**Yere devrilen tabak al ınır,  şef gormeden...

Mutfaklarda çalışmaya yeni başlayanlar bir sure dışardan yemek yiyemezler. Sonra durumu kabullenirler. Ben de ilk başladığımda sebzelerin, yeşilliklerin yıkanmaması karşısında hayrete duşmuştum. Ancak 70 saat çalıştığım ikinci haftadan sonra nedenini anladım. Yere devrilen tabak alınır, mumkunse şef gormeden içindekiler yeniden tabaklanıp gonderilir. Izgaradan d uşen kofte şoyle bir ateşe tutulup verilir. Eğer tum sebzelerin yıkandığı bir yemek yemek istiyorsanız kişi başı 200 liradan fazla vermediğiniz bir restoranda yemeyin. Bir yerde yemek yemeden once mutfakta kaç kişi çalışıyor sorarım. Yemek yediğiniz restoran 100 kişilikse ve 5 kişi çalışıyorsa orada yemeyin. Ayrıca beni artık şaşırtmayan şoyle şeyler de goruyorum: "Organik kullanıyoruz" deyip semt pazarından sebze almak, "Kendimiz uretiyoruz" deyip paket mozeralla kullanmak.

İ nce, uzun, kahverengi; hamamboceğine benziyor

Şu anda işsizim ama ben hep kalburustu yerlerde çalıştım. Mesela Beyoğlu'nda bilinen ve koklu bir kafe var. Dekorasyondaki ampuller Turkiye'de bulunmayan, ozel ampullerdi. Sahibi o kadar titizdi ki bir ampul patlak olsa dukkanı açmazdı. Monude olan her yemek mutlaka olacak... Ama mutfak buyuk bir sorundu. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka unlu yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir bocek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamboceğine benziyor.

Ba şka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul boceği. İstanbul'daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kokunu kurutuyorsunuz, bir sure sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah butun tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gordum. Çalıştığım bir başka yer bahçeliydi. Bir gun muşterinin salatasından bocek çıktı. Servis şefiyle beraber salatayı aşçıya goturduk. Aşçı kendisini savunmak için, "Bizim mutfakta bu bocekten yok, bahçedeki dallardan duşmuştur" dedi.

O yeme ği sipariş etmesin diye muşteriye kaş-goz işareti yapıyordum

Çalıştığım hiçbir yerde sahte içki kullanıldığına şahit olmadım. Ama dedim ya ben hep iyi yerlerde çalıştım. Mutfak şefinin ayrılması, mutfakta sistemin çokmesi demek. Bir keresinde masaya ekşimiş mayonez gittiğini biliyorum. Monude olan her yemek mutlaka olacağına gore, açık açık soyleyemiyordum ama muşteriye o yemeği sipariş vermemesi gerektiğini kaş-goz işaretleriyle
anlatmaya çalışıyordum.

Lezbiyen patronum bana aşık oldu

Kadın garson olmanın ekstra zorlukları var tabii. Ama muşterilerden değil. Siz yerinizi bilirseniz, muşteri de yerini bilir. Size bir yere kadar yaklaşabilir. Sen oranın elemanısın. Ama çalıştığım bir yerde lezbiyen patronum bana aşık olmuştu. Yan ıma yanaşan alakalı alakasız herkesi kovuyor; arkalarından şişe fırlattığı oluyordu.

İ şe gecikince arkamdan kufrediyormuş

Patronlarımdan biri çok disiplinliydi. Gomlek giymemizi isterdi. Etek, kolsuz giyemezsin. İşe oyle geldiysen, gider kendine yeni bir tane alırsın. Mesai saatinden 15 dakika once işyerinde olacaksın. Ama buras ı İstanbul, bazen 20 dakika erken, bazen 10 dakika geç gelebiliyorsunuz. Yuzume asla bir şey soylemezdi ama geç kalınca arkamdan kufredermiş.

Mephisto kitap-kafenin çalışanları eylemde

Mephisto Kitabevi çalışanları, geçen ay, mobbing ve keyfi işten çıkarma iddialarına karşı direnişe başladı. Beşiktaş'taki şubenin onunde her gun 16.00-20.00 arasında eylem yapıyorlar. Gruba diğer sektorlerle birlikte yeme- içme sektorundeki çalışanların haklarını savunan 'Patronların Ensesindeyiz' oluşumu da destek verdi. Aynı oluşumun Kadıkoy'deki restoran, kafe ve barlar için ozel bir komitesi de var. Mephisto çalışanlarının dile getirdikleri başlıca sıkıntılar, gunluk yemek ucretinin 9.60 TL olması ve ayakta geçen uzun saatler arasında dinlenecek yer bulamamaları.

Do ğru restoranı nasıl bulursunuz?

◊ Gunumuzde birçok yemek uygulaması var. Yemeğin lezzetinden tutun, tuvaletlerin temizliğine kadar pek çok farklı ziyaretçi yorumunu bir arada bulabilirsiniz.

◊ Restoran denetimlerini belediyeler yapıyor. Beyoğlu Belediyesi'nin yaptığı 'Beyaz Zambak' bayrağı gibi uygulamaları takip edin.

◊ Restoran ve kafeleri sıralayan, 'İncili Gastronomi' gibi saygın rehberleri dikkate alın.

◊ Kendinize has kriterler belirleyin. Mesela once tuvalete gidin. Eğer tuvalet olması gerektiği gibi hijyenik değilse, muhtemelen mutfak da değildir.

◊ İşi daha da ileri goturmek isterseniz, mutfağı gorup
goremeyeceğinizi de sorabilirsiniz.

◊ Garsonunuzla yakın iletişim kurun, fikirlerini alın, soru sorun,
onerilerine kulak verin.

◊ Butun bu onlemlere rağmen, halen istenmeyen bir durumla karşılaşırsanız, Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ALO 174 hattını bilgilendirin.

'Koşulların iyileşmesi için yasal guvencelerin artırılması gerekiyor'Didem Derya Özdemir Kaya (Warwick Üniversitesi, Örgutsel Çalışmalar ve İnsan Kaynakları Yonetimi Bolumu, doktora tezinin başlığı: 'Sevginin Turlu Halleri: Kaliteli Yemek Sektorunde Duygulanım Emeği Üzerine Psikososyal Bir Araştırma'.

Ş eflik ne zaman, nasıl 'cool bir meslek' haline geldi?

- Aşçılığın 90'ların sonu, 2000'lerin başından bugune kademli olarak havalı bir meslek haline geldiğini soyleyebiliriz. Bunda yabancı ve yerli medya, aşçılık okulları ve unlu aşçılar başta olmak uzere çeşitli kurum ve kişiler onemli bir rol oynadı. Mesela Anthony Bourdain'in 'Mutfak Sırları' kitabı ve sonrasında hazırladığı televizyon programları, kendisinde cisimleşen bir 'mutfağın kotu oğlanı' (bad boy chef) imajı yarattı. Bu, orta halli bir aileden gelen, eğitimli, geleneksel işlerde ve ilişkilerde tutunamadığı halde aşçılığa tutkuyla bağlı bir erkek portresiydi. Bizdeki yansıması ise 'Issız Adam' oldu. Öte yandan, 'Karşı Pencere', 'Julie ve Julia' gibi yabancı filmlerde tekduze ofis işlerini bir yana bırakıp yemek veya pasta yapma sevgisinin peşine duşen, aşçılığa daha şefkatli yaklaşan kadınları izledik. Bir yandan geleneksel kadın-erkek rollerini de yeniden ureten bu anlatıların ortak noktası ise aşçılığın bir meslekten fazlası, yaratıcı, aşkla yapılacak, uğruna her turlu çile çekilecek bir uğraş olduğu mesajıydı.
Ş eflik cool, geliri yuksek, yaratıcılığa dayanan dolayısıyla da manevi doyumu yuksek bir meslek olarak biliniyor. Öte yandan mutfaklarda çalışanlar çok uzun saatler çalıştıklarını, çok az ucrete mecbur bırakıldıklarını, çalıştıkları yerlerdeki fiziksel koşulların zorluklarını, karşılaştıkları mobbing ve istismar olaylarını anlatıyor. Bu çelişki nereden kaynaklanıyor?- Burada oncelikle şunu belirtmek gerekiyor, aşçılık çalışma koşulları kotu olduğu halde tutkuyla yapılabileceği duşunulen tek meslek değil. Dunyada 1980'lerden bu yana işçilerin haklarında ve çalışma koşullarında bir gerileme yaşandı. İşçilerin işlerine tutkuyla bağlı olduğu veya olması gerektiği soyleminin çıkışı da tam bu doneme denk geldi. Her gun işini seven aşçı, bilgisayar muhendisi, terzi, muhasebeci. ilanları veriliyor. Dolayısıyla, pek çok sosyal bilimci işaret ettiğiniz çelişkiye kafa yoruyor. Aşçılığa donersek, ben kendi araştırmamda aşçıların ikircikli hisler ve duşunceler beslediğini gozlemledim. Aşçılığın çok yaratıcı olduğunu ama kendi iş yerlerinin yaratıcı yonlerini sergilemek için imkan tanınmadığını, çok ozgurleştirici olduğunu ama çalışma saatlerinin kendilerini sosyal hayattan koparacak kadar uzun olduğunu, çok sevdiklerini ama bazen katlanamadıklarını soyluyorlar. Çelişkinin bir kısmı elbette aşçılığın son yıllarda yansıtıldığı kadar toz pembe olmamasından kaynaklanıyor. Ama aşçılar sektordeki koşulları bildikleri halde bu idealize edilmiş aşçılığın peşinden surukleniyor. Çunku biz insanlar aklımız kadar arzularımızla da hareket ediyor, bilinç kadar bilinçdışı tarafından da yonlendiriliyoruz. Ve bu arzular onceki soruda bahsettiğim kulturel, sosyal yapılar tarafından biçimlendiriliyor.

T urkiye'de sayıları hızla artan yemek okullarını sektoru nasıl etkiledi sizce? Masabaşında çalışmaktan sıkılan yuzlerce, binlerce kişinin bu okullara girip şef olması sektore zarar verdi mi?

- Hem olumlu hem olumsuz etkilerinden bahsetmek mumkun. Birincisi, ozel okullar açılır açılmaz aşçılığın imajını iyileştirmek için yoğun bir çaba sarf ettiler. Yoneticileri gazete ve televizyonlarda hem okullarını hem aşçılığı ovdu. Örneğin, maaşların yuksek olduğunu, çalışma imkanlarının hem Turkiye'de hem yurt dışında bol olduğunu, kriz ortamında bile aşçıların işsiz kalmayacağını iddia ettiler. Piyasa doygunluğa ulaştıkça bu iddiaların gerçeği yansıtmadığı ortaya çıktı. 2016 yılında goruştuğum aşçılar başlangıç seviyesindeki (komi şef) maaşların İstanbul'un en iyi restoranlarında 1.500-2.000 TL arasında değiştiğini ifade etmişlerdi. Aynı yıl asgari ucret 1.300 TL'ydi. Okullu aşçılara gelince, çoğu yeni bir kariyere başlamak için gorece ileri bir yaştalar ve bu nedenle basamakları hızla tırmanmak istiyorlar. Rekabet ettikleri alaylı yaşıtlarının onlarca yıllık tecrubeye sahip olduğunu goz onunde bulundurursak bu isteği daha iyi anlayabiliriz. İşte bu çabucak yukselme arzusu fazla mesaiye kalarak veya ucretsiz stajını uzatarak mesleki becerilerini daha kısa surede artırmaya çalışma, daha iyi bir restoranda işe girebilmek veya yukselmek için daha duşuk maaşları kabul etme gibi davranışlara yol açıyor. Boylelikle farkında olmadan maaşların duşmesine ve çalışma koşullarının ağırlaşmasına katkıda bulunuyorlar. Okullu aşçılar bu fedakar tavırlarının yanında yabancı dil konuşmak gibi bazı ek becerilerinin de sayesinde zamanla alaylı aşçıların yerini aldılar. Kendileri genellikle bunun tumuyle liyakate dayandığını duşunuyor. Ancak işin gorunmeyen bir yuzu daha var. Okullu aşçılar sektore hucum edene dek alaylı aşçılar, ozellikle koklu restoranlarda, sendikalı veya akrabalıkla pekişmiş mesleki dayanışma ağları içerisinde, guvenceli şekilde, gorece iyi maaşlara çalışıyordu. İşverenler bu alaylı aşçılarla yollarını ayırırken onların yerini alan okullu aşçılara aynı hakları tanımadı. Taşeronlaşma, guvencesizleşme, sendikasızlaşma yaşandı. Bu durum maalesef pek çok mutfakta alaylı ve okullu aşçıları karşı karşıya getirdi. Ve bu karşılaşmalar pek çok iş yerinde zorbalık (bullying) ve cinsel taciz gibi yıldırma yontemlerine yol açtı. Okullu aşçıların sektore katılmasının tartışmasız en olumlu yanı ise sektordeki mutlak erkek egemenliğinin kırılması oldu. Bundan 10 yıl oncesine kadar kadınlar çok az restoranda ve parmakla gosterilecek sayıdayken, Aylin Yazıcıoğlu, Didem Şenol, Şemsa Denizsel gibi kadın şeflerin de çok değerli katkılarıyla bugun sektorde her kademede kadın aşçı çalışıyor.

Mutfak çalışanlarının karşılaştıkları zorluklarla ilgili bize aktarabileceğiniz çarpıcı ornekler var mı?

- Beni en çok rahatsız eden duyduğum taciz ve zorbalık (bullying) hikayeleri oldu. Araştırmamın 2012-2013 yıllarındaki ilk ayağında bu anlatımlar 2016'daki ikinci ayağına kıyasla daha fazlaydı. Örneğin mulakat yaptığım bir kadın aşçı taciz nedeniyle 3 iş yeri değiştirmiş, her seferinde yoneticilere şikayet etmiş, hiçbir disiplin cezası uygulanmadığı ve onleyici tedbir alınmadığı için en sonunda mesleği bırakmıştı. Tacizin zaman zaman erkekleri hedef aldığını da belirtmek isterim. Örneğin bir erkek aşçının anlatımına gore, aynı restoranda çalıştığı bazı erkek aşçılar erkek bir stajyeri taciz etmiş, yoneticilere şikayet ettiğinde de zorbalığa maruz bırakmışlardı.Bazı kadın aşçılara gore erkek meslektaşları kendilerinden personel tuvaletlerinin temizliği, personel yemeğinin hazırlanması, pasta-borekle şımartılmak gibi işler bekliyordu. Mesleği yemek yapmak olan bu kişiler konu kendi karınlarını doyurmaya gelince evde de işte de kadınlardan medet umuyordu. Çok uzun çalışma saatleri, izin gunlerinin yetersizliği, sağlık gerekçesiyle izin almanın ağır kazalar ve rahatsızlıklar dışında imkansız olması da en buyuk problemlerden. İyi kotu ayakta durabildiği surece, misal yuksek ateşi de olsa, her aşçının iş başı yapması bekleniyor.

Yeme ğin hem yapılış hem de sunuluş açısından en ozenli halini gerektirir. Ancak fine dining yemek servis eden restoranların mutfaklarında çalışanlara bu ozen pek gosterilmiyor. Onların da oldukça buyuk bir çoğunluğu, en az daha duşuk standartları olan mekanların çalışanları kadar haksızlıklarla, zorlu çalışma koşullarıyla mucadele etmek zorunda kalıyor. Bu çelişkinin sebebi ne? Sizin bununla ilgili verebileceğiniz ornekler var mı?

- Birincisi, kaliteli yemek (fine-dining) sektorundeki olumsuz çalışma koşulları çok normalleştirilmiş durumda. Yaşanan taciz, zorbalık vakaları, duşuk maaşlar, aşırı uzun çalışma saatleri işin fıtratından sayılıyor. Oysa ki ben araştırmam sırasında koşulların hem iyiye hem kotuye gidebildiğini gozlemledim. Örneğin sektordeki kadın çalışan, yonetici ve işveren sayısı arttıkça kadınların çalışma koşulları iyileşti. 2016 yılında, 2013'e kıyasla daha az taciz hikayesi duydum. Ama maalesef reel maaşlar duştu. Bunun sebepleri arasında sendikalaşmanın azalması, guvencesiz çalışma koşullarının yaygınlaşması, işverene karşı ortak tavır alabilen alaylı aşçı ağlarının kırılması, okullu aşçıların daha duşuk maaşlara razı olması gibi sebepler var. Koşulların iyileşmesi için yasal guvencelerin artırılması, işverenlerin çalışanlara daha insani çalışma koşulları sağlama iradesini gostermesi, çalışanların da bu talepleri guçlu şekilde dile getirmesi gerekiyor.

T urkiye'de aşçılık yapanlara, gunun birinde şef olmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz? Mevcut koşulların zorlayıcılığından kendilerini ve Turkiye gastronomisini korumak için neler yapabilirler?

- Aşçıların benden oğreneceklerinden çok benim onlardan oğreneceklerim olduğunu duşunuyorum. Araştırmam sırasında kısa sure için bir restoran mutfağında katılımcı gozlem yaptım, yani aşçılara çıraklık ettim. Bu fiziksel ve ruhsal dayanıklılıklarını anlamama yardımcı oldu ve aşçılara olan saygımı bir kat daha artırdı. Sadece, naçizane, daha iyi çalışma koşullarının sağlanması gerektiğinin ve sağlanabileceğinin altını tekrar çizmek isterim. Bunun tumuyle farkında olan aşçıların yanında, mevcut çalışma koşullarını işin doğasından kaynaklandığına inanan aşçılara da denk geldim. Öncelikle bu duşuncenin değişmesi gerektiği kanısındayım. Bu konuda sektorun geçmişini bilen alaylı aşçıların pozitif bir rol oynamaları mumkun. Alaylı ve okullu aşçıların birbirlerine karşı değil, bir arada çalışma koşullarını iyileştirmek için mucadele etmesi her iki grup için de faydalı olacaktır. Bu mesleği tercih etmek isteyenlere onerim ise aşçılık eğitimine zaman ve para yatırmadan once bir restoranda kısa sureyle çalışmaları. Bu işin kendilerine uygun olup olmadığına karar vermeleri için en uygun yol bu olacaktır. Yalnız, sırf bu deneyim için piyasanın altında maaşlara razı gelip maaşları daha da aşağı çekmemeye dikkat etmeliler.

UZAKDO ĞU RESTORANINDA ŞEF K. T. ANLATIYOR

**D ışarıda doner, kofte, lahmacun yemeyin

Hiçbir mekan hijyen kurallarına uymuyor. Mutfakta fare de gordum, karafatmalar da. Karafatma, en hijyenik mutfakta bile var çunku ortam sıcak. Mekanlar ışıl ışıl ama perde arkası çok farklı. Bir keresinde makinede kıyma çekilmiş, gece temizlenmemiş. Ertesi sabah geldi ğimizde kıyma kurtlanmıştı. Ben dışarıda yemek yemem. Mecbur kalırsam, sadece guvendiğim balıkçılardan balık yerim. Doner, kofte, lahmacun asla yemem. Siz de yemeyin. Bu urunler hileye uygun urunler. Eskiden eşe dosta sorulurdu, şimdilerde sosyal medya gurmeleri ne demiş, ona bakılıyor. Her yer işletmelerle ortak çalışıp ne olduğu belirsiz yerleri guvenilir gibi işaret eden gurmelerle dolu. Balık restoranlarında bir urun teşhir edilirken her zaman taze urun kullanılır. Masan ıza gelen balık, size gosterilen değil, arkada bekleyen, bayatlamaya musait balıktır. Bu çok sık yapılır. Mutfaklarda yere duşen urunler çope atılmıyor, kullanılıyor. Bunu ben de yaptım. Başta ters geliyordu. Ama sonra işin yoğunluğundan dolayı o urunu kullanmak zorunda kaldım. Yeniden pişirecek bir 15 dakikamız yoktu. Yerden pişmiş tavuğu, sebzeleri alıp tabağa koyduğumuz oldu.

Koskoca ustalar arkada stajyer k ızları taciz ediyor

Ünlu şeflerle çalıştım. Buyuk çoğunluğu patrondan taraf oluyor. Mutfakta, ozellikle otellerdeki kalabalık ekiplerde kadın çalışanlar taciz ediliyor. Koskoca ustalar, arka tarafta stajyer kızlara asılıyor. Birçok kadın sessiz kalıyor. Stajlarının yanmasından, suçlu çıkmaktan korkuyorlar. Kalite zaten ikinci planda. Önemli olan, ucuz urun bulmak. Kar marjını yukseltmek için uçuncu, dorduncu kalite somonu arıyoruz. Restoran sahiplerinin yuzde 99'unun tek derdi çok para kazanmak. Bu sorunların temeli devlete dayanıyor. İnanılmaz vergiler var.

**BAK BUNLAR DA VAR

**Pahal ı otelde kufleri alınan kaymak

Gastronomi mezunuyum. Yurtdışında birçok Michelin'li restoranda, Turkiye'de de zincir otel ve restoranlarda çalıştım. Şimdi Turkiye'de mesleğimi surduruyorum. Hijyen ko şulları o kadar değişken ki. Restoranın ya da otelin başındaki insan erdemli dahi olsa çalışanları kontrol etmek çok zor. Çok ciddi paralar verip kalınan otellerde kaymağın kufleri alındığında o kaymağın yenilebilir olduğuna inanan şefler gordum. Ben yiyemeyeceğim, yemek istemeyeceğim bir şeyi servis edemem ama bu sektorde her şey mutfaktaki şefin ya da

aşçının insafına kalmış.

O g ulen yuzler, gulucukler yalan

Özellikle mutfaklar o gosterilen en temiz, en guzel yuzleriyle kocaman gulucuklerle gezen insanlarla dolu değil bunu bir anlamalıyız. Aksine tum gun koşan, ayakustu yemek yiyen, bazen onu da yapamayan, ateşin başında ter doken ve servise yetişen, serviste muşteriyi memnun etmek adına su bile içemeyen insanlarla dolu; gerçek olan bu.
12 ki şinin yapması gereken işi
6 kişi yapan ve aynı kaliteyle yapmaya mecbur edilen mutfak çalışanları var; hepimiz oncelikle bunu anlamalı ve ne yapabilirizi konuşmalıyız.

Yere d okulen pilavı kaşıkla geri doldurdular

Staj doneminde iki buçuk ay bir otelde staj yaptım ve bu stajımdan sonra otellerde açık bufe yememeye karar aldım. Salata barının her gun değil, birkaç gunde bir değiştiğini gordum. S ut mısırın ustu yeşil olmuştu. Ustaya  "Çope dokeyim mi?" diye sordum. Mısırı aldı, başka kaba ters çevirip aktardı. "Bak artık yeşillik yok" dedi. Pilav yere dokuldu ve yerden kaşıkla alıp tencereye koydular. Ürunler çabuk tukendiği için taze gorunmesi için ekstra bir şey yapmıyorduk. Yaşım 25. Kendi butik pastanemi açana kadar mutfakta çalışmak istemiyorum.

**

SON 24 SAATTE YA ŞANANLAR

**