Özet (TL;DR) @ 2019-02-23 08:23:47.911176: Aşçı Maria Ekmekçioğlu, ‘Aşk Kokulu Baharatlar’ adlı yeni kitabında baharatı odağına alıyor. Hangi baharat neyle uyumlu, hangi baharat o yemeği bambaşka bir lezzete dönüştürür; hepsi bu kitapta.
Oda ğına baharatı alan bir yemek kitabı yazmak aklınıza nasıl duştu?-Yıllar içinde araştırma yaparken baharatın, yemeklere lezzet verdikleri kadar sağlığımıza da buyuk faydaları olduğunu oğrendim. Baharat bana kokuları ve lezzetleriyle nostalji yaşatır. Mesela bir yemeğe tarçın veya safran katarken kendimi birden ninemin mutfağında bulurum. Bu kitapta, baharatın ne olduğunu, bize nasıl ulaştıklarını ve neye iyi geldiklerini yazdım. Kokular, lezzetler bize atalarımızdan kalan en onemli miraslardan. Bize de bunu zenginleştirerek çocuklarımıza bırakmak duşuyor.
◊ Baharat kullanman ın bir puf noktası var mı?
- Nasıl kullanacağınız damak zevkinize gore değişir ama onemli olan, diğer urunlerle uyum sağlayabilmek. Baharat bonkorluk istemez. Tam tersine, onları kullanırken cimri olmalıyız. Lezzet katacağı gibi aşırı kullanılırsa bir yemeği mahvedebilir. Tarçınsız sutlaç veya irmik helvası duşunemeyiz ama tarçın, az miktarda kullanılırsa et veya patates yahnisine de yakışır.
◊ En fazla kulland ığınız baharat hangisi?
- Tarçın çunku hem tatlılarda hem yemeklerde kullanabiliyorum. Yıldız anason, mastiha (sakız) ve karanfili de çok kullanırım. Son zamanlarda favorilerim arasına zerdeçal da girdi. Yemeklere verdiği renk muhteşem, sağlığımıza yararları da çok buyuk. Kakule, mahlep ve sakızı çorek yapımında, zerdeçal ve safranı pilav ve çorbalarda deneyin.
Hangi baharat nas ıl kullanılır?
K İTAPTAN...
Tarçın:
Buyulu aromasıyla tuketicilere ulaşan tarçın çubukları, aslında ağacın kabuğunun soyulup demetçikler olarak sarılmasından ibaret! Demetçikler 1-2 gun kadar kaynatıldıktan sonra iç ve dış yuzeylerindeki fazlalıklardan arıtılıyor ve guneşte kurutuluyor. İyi kalite tarçın çubukları kırılgandır.
◊ Muskat: B uyuk miktarda kullanılırsa, yuksek olan afrodizyak etkisi tehlike çanları çaldıran bir baharat. Muskat, aroması ve lezzetiyle, fırında makarna, hunkarbeğendi, karnabahar suflesi ve patates puresi tariflerine artılar katar. Şuphesiz, peynir fondusunun olmazsa olmazı olduğu kadar iki kişiye ozel romantik bir sofrada da ideal bir lezzettir. Muskatı tuketirken aşırıya kaçmak tehlikeli olabilir! En hafif etkisi halusinasyon, en ağır etkisi ise zehirlenme olabilir!
◊ Kimyon: Romal ıların
kimyonu ekmeklerine surduklerini; Mısırlıların, firavunları gomerlerken
piramitlerin içerisine kimyon bıraktıklarını biliyoruz. Ben, İzmir
koftelerimin tadını ayarlamakta kimyon kullanmaktayım!
◊ Susam: Ger çek bir gevşeme hali diliyorsanız, susam yağıyla masaj
yaptırınız. Çok yoğun lezzeti vardır, ancak fırında pişen susam aroma
verecektir. Tabii susam asla nem kapmamalı! Aksi halde butun ozelliğini
yitirir.
◊ Defne: Y uksek miktarda kullanılan defne şuur kaybına neden olabilir, oysa az miktarda tuketildiğinde, bobreklerimize ve midemize sağlık bahşeder. Balık çorbasının, turşuların, fırın patatesin, salçalı etin ve marinatların olmazsa olmazıdır.
◊ Y ıldız anason: Çarların saraylarında çaya baharat olarak kullanılıyordu. Tatlı ve fırın etlere de çok yakışır. Tavuk ve ordek etine ozel bir lezzet ve farklı bir aroma katar.
**M urdumerikli kuzu budu
Malzemeler:** 1 kuzu budu, 12 kuru murdum eriği, 12 kuru kayısı, 12 hurma, 4 diş sarmısak, 1 kahve fincanı portakal suyu, (isteğe bağlı) 1 kahve fincanı kırmızı şarap, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 4 dal biberiye, 2 parça yıldız anason, 3 defne yaprağı, 1 çorba kaşığı tereyağı, tuz, 10-12 karabiber tanesi.
Yap ılışı: Kuzu budunu akşamdan veya pişirmeden 2-3 saat once derin bir tencerede marine ediyoruz. Sarmısak dişlerinin her birini iki parçaya boluyoruz ve sivri bir bıçakla etin yuzeyinde 8 delik açıp içlerine sıkıştırıyoruz.Portakal suyunu, (isteğe bağlı) şarabı ve zeytinyağını çırpıp birbirine karıştırıyoruz ve kuzu etimizin uzerine dokuyoruz. Biberiye dallarını, yıldız anasonu ve defne yapraklarını karışıma katıyoruz, marine olmaya bırakıyoruz.
Kuzu budumuzun boyutuna uygun bir tavaya tereyağını ve kuru meyveleri alıyoruz. Kuru meyvelerimizi 15 dakika kadar sote ediyoruz, marine edildiği sıvıdan (bu sıvıyı atmayalım, pişirme esnasında kullanacağız) çıkardığımız kuzu budunun her iki tarafını yağın içinde kızarana kadar kavuruyoruz, her tarafı için 5 dakika gerekli olacak. Bir fırın tepsisi alıyoruz, içine budu ve tavadaki malzemeleri yerleştiriyoruz, uzerine içinde kuzu budunu marine ettiğimiz sıvıyı dokuyoruz, tuz ve biber tanelerini ekliyoruz. Tepsimizin uzerini yağlı kağıtla ortuyoruz, aluminyum folyoyla sıkıca kapatıyoruz. Fırını onceden 170 dereceye ısıtmış olalım. Kuzu budumuzu nar gibi kızarması için 1 saat 30 dakika pişmeye bırakıyoruz.
Maria Ekmekçioğlu
Aşk Kokulu Baharatlar
İ nkılap Kitabevi
160 sf/ 60 TL.