Özet (TL;DR) @ 2019-02-23 08:04:22.943980: Osmanlı'nın tatlı mirası, kahvaltıların olmazsa olmazı reçelin dalından koparılan meyveyle başlayan yolculuğu nasıl sürüyor? Meyve yemeyenleri bile baştan çıkaran, yaz ürünlerini kış sofralarına…


ntv.com.tr

22.02.2019 - 13:29 23.02.2019 - 07:14 Son Guncelleme : 23.02.2019 - 07:14

'Kahvaltı mutluluksa, reçel mutluluğun olmazsa olmazıdır' diyen Turev Uludağ, reçel hakkında merak edilenleri anlattı.

B İRİNCİ ADIM DOĞAL MEYVE

Memleketi Adana'dan 500 kilo reçelle İstanbul'a gelerek kariyer hikayesini başlatan unlu şef Turev Uludağ'a gore iyi reçel yapmanın en onemli kuralı iyi meyve. "Eskiden pazartesi reçelleri yapılırdı. Ben Adana'da buyudum, şeftali mi alınacak 5 kilogram, portakal mı alınacak 5 kilogram alırdık. O meyveler baktın çurumeye başlıyor değerlendirmek için 'Hadi reçel yapalım' denirdi.

Bu aslında geleneksel bir kultur. Osmanlı'da da vardı. İyi meyve kullanırsan o urunun tadını alabilirsin. Biz urunleri olabildiğince kendi bahçelerimizde, bizde yoksa komşu bahçede ya da yerinden getirtiyoruz. İyi reçel yapmak isteyenlere kesinlikle doğal meyve tercih etmeleri gerekiyor.

Ş EKER ORANI NASIL OLMALI?

Önemli olan reçeli yerken meyvenin tadını alıyor olmak. Şekerin meyvenin tadının onune geçmemesi gerekiyor. Bunun içinde yuzde 90 oranında meyve kullanmak gerekiyor. Geleneksel olarak 1 kilogram meyve için 600 gram doğal şeker kullanılıyor. İyi reçel için şeker oranını azaltıp, pişirme oranını doğru ayarlamamız lazım.

NASIL VE NE KADAR S ÜRE PİŞİRİLMELİ

Biz reçeli 50 kiloluk kazanlarda yapıyoruz. Burada onemli olan kazanın buyukluğu değil, meyvelerin ezilmemesi. Meyveleri karıştırırken kesinlikle metal kulanmıyoruz. Doğru reçel için tahta kaşık şart.

Pişirme suresi ise reçelden reçele değişiyor. Mesela turunç reçelinin kabuklarının kaynatılması, suda bekletilmesi ve sofraya gelmesi yaklaşık 1 hafta suruyor. Çilek, kiraz ve karadut ise yapımı en kolay olanlar. Şekerin uzerine çileği koyup gece boyunca bekletirseniz o kendi suyunu salar. Ama aceleniz varsa suyu kendiniz ekleyip sulandırarak da yapabilirsiniz.

YAPIMI EN ZOR RE ÇEL HANGİSİ ?Ceviz, kabak ve beyaz kiraz sofraya gelmesi en zor reçeller. Örneğin; Cevizin 14 gun boyunca suyunun değiştirilerek bekletilmesi gerekiyor. Beyaz kiraz ise Konya ve Toroslar'ın eteklerinde yetişiyor. Kar suyuyla sulanıyor. Yılın 3 haftası bulunabiliyor. Bu nedenle elde etmesi en zor reçel. Kabak reçelinin de ayrı bir hikayesi var. Kabakların kirece yatırılması gerekiyor. Çıtır hale geldikten sonra bir gun boyunca yıkanıyor. Her reçelin ayrı bir sureci ve hikayesi var... Önemli olan damak tadınıza hitap edeni bulmak.

RE ÇELİ SAKLARKEN NELERE DİKKAT ETMELİ

Meyve turune gore gerekli sureçleri gerçekleştirdikten sonra ezilmeyeceği bir tencerede tahta kaşıkla karıştırılarak pişirdikten sonra yemeye ve saklamaya hazır hale gelmiyor. Reçel olması için once pişirilen urun uzerine ortu ortulerek 24 saat bekletiliyor. Bu noktada pişirme kadar saklama da onem kazanıyor.

Bunun için mutlaka metal kapaklı cam kavanoz kullanmak gerekiyor. Daha uzun sure dayanması ve şekerlenmemesi için limon suyu kullanılabilinir. Kavanozlanan reçelin 5 dakika sıcak suya batırılarak hava alıp almadığı kontrol edilmeli. Boylece 18- 24 aya kadar reçeli saklayabilirsiniz.

SERV İS EDERKEN DİKKAT 

Reçel servis ederken en bilinen hatalardan biri de metal kullanılması. Pişirme suresinde olduğu gibi serviste de metal kaşıktan uzak durulması, tercihen tahta kullanılması gerekiyor. Servis aracının ıslak olması da bozulması ve emeğinizin boşa gitmesi anlamına gelir.

RE ÇEL SAĞLIKLI MI?

İnsan vucudunun her şeye ihtiyacı var. Glikoz beynin ilacıdır ama her şey kararında olmalı. Durum gidelim şeker banyosu yapalım değil tabii ama her besinden almamız gerekiyor. Ancak ucuz olsun diye; glikoz ve mısır şurubu gibi kıvam verici madde kullanılan reçellerin sağlıklı olduğunu soylemek zor.

LOR PEYN İRİ İLE HANGİ REÇEL YENİR TARTIŞMASI"Lor peynirine en uygun reçel hangisidir?" bitmeyen bir tartışma. Klasikleşenin karadut reçeli olduğu soyleniyor. Ama bence hepsi yakışıyor hepsini deneyin. Renk uyumundan dolayı kırmızılar tercih ediliyor genelde. Örneğin; çilek gibi. Lor tatsız bir şey. Onu tatlandıracak herhangi bir şey

olabilir."

RE ÇEL NEDEN VAZGEÇİLMEZİMİZ?

Kahvaltının kesinlikle mutlulukla bir ilgisi var. Bu tartışılabilir bir durum değil çunku her şeyden once gune başladığı oğun. Kiminle başladığın, nasıl başladığın çok onemli. Anadolu'da uzak bir yoldan geldiysen once kahvaltı hazırlanır diğer ikramlar sonra yapılır. Reçel ise o kahvaltıların vazgeçilmezidir. Reçel kimi için mevsimini kaçırdığı meyveyi yemektir kimi için tatlı ihtiyacını karşımak ama vazgeçilmez olmasının açıklamanın en net yolu kulturumuzun bir parçası olması.

KAHVALTI K ÜLTÜRÜ

Artık buyuk şehirlerde çalışan insanların çoğu kahvaltılarını tostla ya da sandviçle geçiştiriyor. Bu genellikle yol, zaman gibi nedenlerden kaynaklanıyor. Bence bu durum yemek-kahvaltı kulturumuzu yansıtmıyor ya da belirlemiyor. Hafta için tostla kahvaltı yapan insanların çoğu hafta sonu geleneksel kahvaltı yapmayı tercih ediyor o sofrada genellikle reçel yerini alıyor. Kalvaltı kulturumuzden bahsedeceksek reçelin olmazsa olmaz olduğunu soyleyebiliriz.

Avrupa'ya mesela İspanya'ya gidelim, kahvaltıda omlet var mı? Var. İspanyollar çirozu hem kahvaltıda hem sonrasında tuketiyorlar. Fransızlar krep yapıyor. İngiltere'ye gidelim, onların bir sozu var 'Üç oğun kahvaltı et' diye. Dunyanın aslında her yerinde kahvaltıyla ilgili çok guzel tarifler var ve hepsi farklılık gosteriyor. Saymakla bitmez. Ülkeler bir yana şehirden şehire bile değişen bir kahvaltı kulturunden bahsedebiliriz Adana'da sabahları ciğer Sivas'ta ise kelle yiyebilirsiniz. Ancak Turkiye'nin neresinde olursa olsun "Kahvaltı sofrasında neler olmalı?" sorusuna verilen farklı cevapların içinde reçel mutlaka vardır. Bu nedenle reçele daha fazla sahip çıkmamız gerektiğini duşunuyorum. Dunyaya kahvaltı kulturumuzu anlatırken reçele başrolu vermemiz gerektiğine inanıyorum. Bunun için Turkiye'nin 7 farklı bolgesinden kahvaltı turunun dunyanın 7 farklı bolgesinden kahvaltılarla harmanlayabileceğimiz bir proje uzerinde çalışıyoruz...

REÇELİ DUYGULARLA ANLATMAK GEREKSEYDİ ? Karadut - AşkAcı biber- HayatElma - BollukBeyaz kiraz - EmekHavuç- EnerjiKarpuz- UykuÇilek- ÇocuklukDomates- Mutluluk

Sut reçeli- Gulumseme