Dünya artık içine doğduğumuz gibi değil. Sınırsız açgözlülükle birçok şeyin sonunu getirdik. Ama biraz da bu sayede yepy...

Özet (TL;DR) @ 2019-01-27 08:17:16.442205: Dünya artık içine doğduğumuz gibi değil. Sınırsız açgözlülükle birçok şeyin sonunu getirdik. Ama biraz da bu sayede yepyeni alanlar keşfettik. Rotayı tam gaz veganlığa çeviren beslenme âlemleri, bu…

** A-Aralıklı oruç

Artık ne yediğimiz kadar ne zaman yediğimiz de onem taşıyor. Hollywood'da çok yaygın olan bu tekniği de işte bu anlayışı benimseyenler uyguluyor. Yazarımız Dr. Mehmet Öz anlatsın: "Bu oruç hem hormonlarınızın seviyesini duzenliyor hem de vucudunuzda fazla şeker varsa, onu duşuruyor. Erken bunamayı geciktiriyor, bağırsakları rahatlatıyor, karaciğer ve şeker hastalıklarına karşı savaşıyor. Birkaç değişik tarzı var. Seçeneklerden biri, beş gun normal, iki gun kısıtlı zaman diliminde yemek. Ama benim en sevdiğim metot, her gun yemek yediğiniz zamanı biraz kısıtlamakla uygulananı. Diyelim ki sabah 07.00'de kalktınız, akşam yemeğiniz 19.00'dan once bitmeli. Akşam yemeğiniz 22.00'de bitiyorsa, sabah kahvaltınızı 10.00'dan once yapmayın; vucudunuz 12 saat dinlensin. Yeter ki bir şeyler yediğiniz zaman dilimi 12 saati geçmesin. En buyuk menfaat, kilo kaybetmek değildir. Hormonları duzeltmek çok daha muhim. Bu oruç, işte bunu sağlıyor."
B-Boka şi
kompost

Bokaşi, Japoncada 'fermente olmuş organik madde' anlamına geliyor ve geleneksel yontemlerle geliştirilen 'etkin mikroorganizma'yla oluşuyor. Kompost ise neredeyse her turlu organik atığın bir arada çurutulmesiyle elde edilen doğal bir gubre. Bu sayede evlerimizden çıkan çok miktarda atık 'çop' olmaktan kurtuluyor. Bokaşi için "Apartman dairesinde çoplerinizi gubreleştirmenin en guzel yolu" diyen, Instagram'ın faydalı hesaplarından @sifir.atik'a kulak verelim: "Tum gıda atıkları bastırılıp sıkıştırılarak havasız ortamda saklanıyor. Yararlı mikroorganizmalar ekleniyor ve onlar atıkları bir çeşit turşulaştırma işlemine sokuyor. Bokaşi kovasında beklettiğiniz on kompost toprağa gomulerek enfes bir gubre halini alıyor. Koku yok. Sinek yok. Atık yok. Sihir otesi!" Başlamak isteyenler kovaları ve gerekli mikroorganizmayı @ecostoreturkey gibi tedarikçilerden alabiliyor veya internette kolayca bulunabilen tarifi uygulayarak kendileri de yapabiliyor. @istanbul.permakultur.kolektifi, @arkabahcepermakulturciftligi, @kokopellisehirde gibi hesapları takip ederek çeşitli atolyelere de katılabilirsiniz.
C-Condimeat

** Dunya etten uzaklaşma konusunda en hızlı zamanlarını yaşıyor ama aksi ornekler de var tabii. 'Et ustunde et' (mesela pastırmalı burger) olarak ozetleyebileceğimiz condimeat (kondimiit diye okunuyor), alemlere meşhur fast food zinciri Carl's Jr.'ın armağanı. Change.org'da Merriam-Webster'ın bu kelimeyi sozluğune alması için imza kampanyası bile başlatan Carl's Jr. tuhaf isyanını, "Dunya yeteri kadar bekledi. Butun etoburları, etseverleri ve lezzet gurularını davet ediyoruz" diyerek duyuruyor.

Ç -Çirkinin
**g uzelliği

**Mujde! Sosyal medyanın katkısıyla şirazesinden çıkan 'food porn' trendinin sonu geldi. Yani yemeği arzu nesnesine donuşturen fotoğraflara veda ediyoruz. 'Yıllardır içimizden biri olup da kıymeti ancak bilinmeye başlanan yerelması (bu kış, cips formuyla en havalı sofraları işgal etti) en guzel orneklerden biri. ABD'de marketler artık 'çirkin' sebze ve meyveleri de satacağını ilan etmeye başladı. Yakında sıranın bize de geleceğini umalım. Gıda israfını onlemenin, ureticilerin urunu yeterince guzel durmadığı için çope atmasına mani olmanın ve tuketicilerin cilalı gorunume değil besin değerine odaklanmasını sağlamanın en populer yolu, onu bir 'hashtag' haline getirmek değil mi? Olsun da oyle olsun varsın...

D-Deniz
**sebzeleri

** Deniz borulcesini seviyor, bulunca suteresi yiyor olabilirsiniz ama daha fazlası kapıda. Daha once besin takviyesi olarak spirulina yosununu duymuştunuz. Şimdi de kelp, denizmarulu, suyosunu, kombu, nori, wakame, dulseyi duyacaksınız. Neden mi? Öncelikle surdurulebilir olmalarıyla yeni nesil gastronomi dunyasının ağzına layıklar. İkincisi, tadı benzersiz yemekler yaratmak isteyen şeflerin en onemli kaynağı 'umami' (beşinci lezzet) bunlarda bolca var. Son olarak hepsi mineral bakımından çok zenginler. Uzakdoğu, Asya ve Nordik esintili lokantalarda çok sık kullanılıyorlar. Yakında kurutulup toz haline getirilmişinden deniz suyu içinde paketlenip rafa dizilmişine pek çok halini goreceğinizden emin olabilirsiniz.

E-Ete veda

Bazen fitili ateşlemek için guçlu bir şey gerekiyor. O kıvılcım açık ateşte ve kadim yontemlerle pişirdiği etlerle tanınan, 'etobur kral' lakaplı Arjantinli şef Francis Mallmann'dan geldi: "Yaklaşık 30 yıl içinde hiç et yememeye başlayacağız. 80'lerde ve 90'larda hayvan hakları savunucuları çok saldırgandı ancak yeni nesil veganlar çok saygılı. Bizim de tebrik edip onlardan bir şeyler oğrenme zamanımız geldi." 2014'te de unlu şef Alain Ducasse, uç Michelin yıldızlı restoranı Hotel Plaza Athenee'nin monusunden eti çıkarıp balık, tahıl ve sebzelere ağırlık vermişti. Ducasse'ın "Gezegenimizin kaynakları tukeniyor, daha etik tuketime yonelmeliyiz" cumlesinin benzerlerini çok duyduk ama gastronomiye yon veren kişilerin soylemesinin onemini goz ardı etmeyin.

F-Fonksiyonel
g ıdalar
Tanımı Gıda Takviyesi ve Beslenme Derneği'nden alalım: "Temel beslenmenin otesinde vucut için faydaları olan, belirli hastalıkların onlenmesinde ve hastalığa yakalanma riskinin azaltılmasında rol oynayan gıdalar." Ancak 'takviye edici gıda'yla sıkça karıştırılıyor. Temel fark, fonksiyonel gıdaların bilinen yiyeceklerden oluşması, takviye edici gıdalarınsa daha çok kapsul, toz, içecek formunda sunulması. Fonksiyonel gıdalar ozel amaçlara yonelik olarak vitamin, mineral, yağ asidi, antioksidan gibi yonlerden zenginleştiriliyor. Örnek mi? Probiyotik yoğurtlar, laktozsuz sutler, glutensiz gıdalar, Omega-3 içeren yağlar, duşuk sodyumlu tuzlar...

G-G urcu
mutfa ğı
2019 trend listeleri ilan etti: Bu seneye Gurcu mutfağı damga vuracak, ille birini seçeceksek o da haçapuri olacak. Dunya yeni keşfediyor olabilir ama bize hiç yabancı değil. Haçapuri bir tur peynirli pide. San Francisco'lu yemek danışmanı Andrew Freeman, bu pidenin 'Instagram dostu' goruntusuyle de yıldızlaşacağını soyluyor. Konuya Gurcistan'dan girdik ama New York merkezli danışmanlık firması Baum&Whiteman'a gore '-istan'lı ulkelerin tumu yukselişte. Yani bizim kadar dunyanın da Kazakistan, Tacikistan, Özbekistan lezzetleriyle hemhal olmasına az kaldı.

H-Hiperyerellik
Bu kavramın ozu şu: Yemeğin malzemesi, yiyeceğiniz yere en yakın mesafede olmalı. Birkaç nedeni var. İlki, besin değerinin masaya gelene kadar geçen zamanda bile duşmesi. İkincisi, her bir urun için kurulan taşımacılık zincirleri yuzunden karbon salımının artması. Yani yol uzadıkça besleyicilik azalıyor, dunyaya verilen zarar artıyor. Sadece çiğ sebze-meyve değil, bir restoranda kullanılan sos, ekmek, garnitur gibi urunlerin de o mutfakta pişirilmesi şart. Çare ne? Yurtdışında pek çok restoran kuçuk arka bahçelerini oluşturdu. Bunu yapamayanlar şehir bostanları, teras çiftlikleriyle zamane hallerine uygun çozumler peşine duştu. Yani ozellikle Turkiye'de adet olduğu uzere metrekarelerce alanının her yerine sandalye atmak yerine, yenilikçi bir bakış açısıyla harekete geçen fark yaratır.

**I-Il ımlı adımlar

**Dunyanın geleceği için et yemeyi bırakmamız gerektiği konusunda artık hiç şuphe kalmadı. Ekim 2018'de bilim dergisi Nature'da yayımlanan araştırmaya gore 2050'ye kadar herkes için surdurulebilir yaşam koşulları sağlamak, ancak uç temel adım atılırsa mumkun: 1. Et tuketiminin onune geçilerek, bitkilerden elde edilmiş gıda tuketiminin sağlanması. 2. Gıda israfının yarıya indirilmesi. 3. Tarım uygulamalarının iyileştirilmesi. Alışkanlıkları yuzunden daha ilk maddede takılanlar bu kısmı dikkatli okumalı. Araştırmayı yapan bilim insanları bunların tumuyle başa çıkmak için 'fleksitaryen'liği oneriyor. 'Flexi' esnek demek. Bu beslenme biçimi de 'ağırlıklı olarak' bitkilerden elde edilmiş gıdaların tuketimi anlamına geliyor. Makalenin başyazarı, Oxford Üniversitesi'nden Dr. Marco Springmann, "Bir dizi sağlıklı beslenme biçimini benimseyebiliriz ama son bilimsel kanıtlara gore ortak nokta hepsinin goreceli olarak bitkilerden elde edilmiş gıdalardan oluşması. İsterseniz az miktarda hayvansal urun tuketebilirsiniz. Pesketaryen, vejetaryen ya da vegan da olabilirsiniz. Biz daha muhafazakar bir yaklaşım izleyip fleksitaryen diyeti onerdik ama bu beslenme biçiminde bile kırmızı et tuketimi haftada bir kereyi geçmiyor" diyor.

**İ -İkameler

**
Dunyanın gidişatı hakkındaki işaretler, sadece eti değil tum hayvansal gıdaları hayatımızdan çıkarmamız gerektiğini gosteriyor. İnek sutu yerine bitkisel sut (detaylı bilgiler 'S-sut' maddesinde), tereyağı yerine ezilmiş avokado, yumurta yerine tarifine gore muz veya avokado, yumurta beyazı veya krema yerine aquafaba (bakliyat suyu), peynir yerine tofu, kıyma yerine haşlanıp ezilmiş baklagil, hatta parmesan rendesi yerine oğutulup kıtırlaştırılmış ketentohumu... Alternatif çok, yeter ki niyetiniz olsun.

J-Japon i şi çay
Adı peynirli çay. Hemen ağız bukmeyin. Ne de olsa daha once tereyağlı kahveyle de muşerref olmuştunuz. Menşei Tayvan. Onlar sekiz-dokuz yıl once içmeye başlamışlar ama sırayla Çin, Hong Kong, Singapur ve Malezya'yı dolaşan peynirli çay Japonya'yı ele geçirince trend listelerine dahil olmuş. Japon içecek firması Kirin'in ambalajlı olarak da satışa sunmayı planladığı, sıcak çayın ustune yumuşak peynir tabakası eklenerek hazırlanan bu içeceği yakın gelecekte daha çok duyabiliriz.

K-Kar helvas ı
10 yıl oncenin soğuk tatlı modası, çeşitli garniturlerle suslenen dondurulmuş yoğurttu. Ama bu yaz, kar helvasının yazı. Yoresine gore bicibici, karlama, karsambaç adlarını da alan bu tatlı, rendelenmiş buz veya temiz karın uzerine bir şurup, bal ya da pekmez eklenerek hazırlanıyor. Japonların kakigori, Filipinlilerin halo-halo, Korelilerin patbingsu, Tayvanlıların bao-bing dediği tatlıyı ustune sadece taze meyve koyarak çok daha sağlıklı hale getirebilirsiniz.

L-Lahana
Hepimiz onun sarma, turşu, kapuska halleriyle buyuduk. Başka bir forma burunebildiğini oğrenmemiz 1989'da Amerikan fast food zinciri KFC'nin Turkiye'ye gelip bizi coleslaw salatasıyla tanıştırmasıyla oldu. Sonra diyet yapanların yıldız yemeği olarak çorbası çıktı. Birkaç senedir turşusunun Alman versiyonu sauerkraut'u ya da Korelilerin favorisi kimçiyi de duymuş olabilirsiniz. Ama şimdi sofralara taht kurmaya geldi. Meksika usulu durum enchilada'yı ya da lazanyayı hamur yerine lahana yapraklarıyla yapmak sizce de çok iyi fikir değil mi? Daha bunun kremalısı, ızgarası hatta cipsi, pizzası var. Üstelik beyazı var, moru var.

M-Mask ulenize bitkiBir turlu kurtulamadığımız şu 'maço erkek bakışı' havaları beslenme tarzlarını da ele geçirmiş halde. Ama bu işlere kafa yoranlar, "Şimdi et yeme diyorsun da ne yiyeceğiz o zaman, ben doymam ki" diyen erkekleri tavlamanın yolunu buldu: Bitkileri, otları etimsi lezzetlere burundurmek. Nasıl mı? Tutsuleyerek, mangala atarak, ızgara ederek, kavurarak veya marinasyona tabi tutarak. Hollandalı Lisette Kreischer ve Maartje Borst'un kitabı 'Man. Eat. Plant.' (Erkek. Yemek. Bitki.) etoburların iştahını kabartacak vegan tariflerle dolu. İnternet sitelerinden gorebilirsiniz.

N-Nohut

Son donemin en dort başı mamur baklagili. Unu, glutensiz tariflerin baş tacı. 'Aquafaba' diye adlandırılan suyu, veganlar için dondurmadan mayoneze, tereyağından peynire çok çeşitli reçeteleri mumkun kılmasıyla zirvede. Tahinle buluşup her şeyin yanına yakışan ezmesi humus ise artık dunyayı dolaşan bir lezzet. Üstelik şimdi geleneksel olandan başka formlarıyla da karışımıza çıkıyor. 19 Ocak tarihli Hurriyet Cumartesi'de yer verdiğimiz 'çikolatalı humus' haberini bir daha okuyun.

**O-Olumsuz olumlu

** Beslenme dunyası artık ilaveler değil, eksiltilenler uzerine kurulu. Glutensiz, laktozsuz, şekersiz, etsiz, karbonhidratsız, katkısız... Bilumum olumsuzluk takısı şimdi olumluya evrildi. Alışveriş yaparken etiket okumalarınızı sıklaştırın. Bu turden 'eksik' tariflerin peşine duşun.

Ö -Öze donuş
Sağlığa en faydalı beslenme biçimlerinden birinin Akdeniz diyeti olduğu biliniyor. Bitkisel beslenmenin kıymetinin anlaşıldığı, oze donuş ruzgarlarının estiği gunumuzde baş tacı olması da kaçınılmaz. Formul belli. Ye: Sebze, meyve, yemiş, tohum, baklagil, patates, tam tahıl, ot, baharat, balık, deniz urunu, sızma zeytinyağı. Ölçulu ye: Kumes hayvanları, yumurta, peynir, yoğurt. Nadiren ye: Kırmızı et. Diğerlerini de yeme!

**P-Pesketaryen, paleo, pegan

** İtalyanca 'pesce' (balık) ve vejetaryen sozcuklerinin birleşiminden oluşan pesketaryenlik, balık veya su urunlerinin yendiği ama başka etlere yer vermeyen beslenme duzeni. Önceleri 'taş devri diyeti' adıyla duyduğumuz paleo, yuksek proteinli-duşuk glisemik yuklu bir beslenme biçimi. Yani daha fazla sut urunu, kırmızı-beyaz et, balık, yumurta yeniyor. Pegan ise vegan ve paleo diyetleri birleştiren bir beslenme. Nişasta içermeyen sebzelerden bol bol yiyorsunuz. Tam tahıl ve sut urunu alternatifleri serbest.

R-Reishi
mantar ı
Ya da diğer adıyla 'olumsuzluk mantarı'. Uzmanlar antiaging, antioksidan, antialerjik, antihipertansif, antidiyabetik, bağışıklık guçlendirici ve kanseri onleyici ozellikleri olduğunu soyluyor. Çin'de ve Japonya'da yetiştiği için taze yeme imkanı yok ama kapsul halinden faydalanabilirsiniz.

S-S ut
Et gibi inek sutunun de sonuna geldik. Yeni araştırmalar bu sutun insan vucuduna faydalı olduğu inanışını sarsıyor ve "İnek sutu buzağının hakkı" diyorlar. Devir, bitkisel sut devri. Kaju, badem, hindistancevizi, soya, pirinç, yulaf, fındık, kenevir, bezelye... Hepsinden leziz sutler çıkarmak mumkun.

**Ş -Şeker

**Modası çoktan geçti, hatta onun yerine onerilen agav şurubu, stevia, pekmez, hindistancevizi şekeri de artık sırasını savdı. Doğala donuş der ki, tabiatın armağanı olan doğal şeker deposu meyvelerden neden doyasıya faydalanmıyorsunuz? Muzun, hurmanın, kayısının, mevsiminde değillerse kuru meyvelerin nimetlerini yabana atmayın.

T-Takviyeler
Adaptojenler yani stresi duzenleyen ve vucuda canlılık veren bitkiler yukselişte. Birincilik yıllardır tahtını terk etmeyen ginsengde. Ama çeşitler çoğaldı. Kış kirazı veya Hint ginsengi de denen aşvaganda, Rusya Devlet Başkanı Putin'in de kullandığı oğrenilince zirve yapan rodyola (altın kok), hafızaya iyi geldiği vurgulanan bakopa, kutsal fesleğen ya da tulsi diye de bilinen holy basil, bağışıklık sistemini destekleyen Sibirya ginsengi eleuthero, Peru'da yaygın içilen çayıyla duyduğumuz maça, faydaları saymakla bitirilemeyen kordiseps mantarı ve şizandra uzumu. Bu seneden başlayarak çok daha fazla duymaya hazır olun.

U-Uzun pi şir
Dokum tencere-tava çılgınlığı hız kesti. Şimdi uzun saatlerde yemek pişiren ozel tencere 'slow cooker var. Elektrikle çalışıyor, dışı metal oluyor, iç kabın çevresindeki su belirli derecede ısıtılıyor ve yemek pişene kadar bu sıcaklıkta kalıyor. Satın almadan once, yemek kaynamadığı için toksik maddelerin olmediğini ve uzun pişirmenin vitaminleri uçurduğunu soyleyen uzmanlara da kulak vermeli.

**Ü -Üstune çık!

**
Malzemenin sadece o olduğu gunleri unutun. Karnabahar veya brokoli, çiçekleri rendelenerek tane tane bir pilava veya pizza tabanına donuşebilir; kabak, spiral doğrayıcıdan geçirilip spagetti olabilir; haşlanmış nohutu fırınlayarak nefis bir atıştırmalık elde edebilir veya muz ve avokadoyla sağlıklı dondurma yapabilirsiniz. Var olanın ustune çıkın, hem hayatınız hem de sofranız renklensin.

V-Veganlık
sofradan ta ştıSaçma sapan sorularımıza maruz kaldılar, aşağılanmalarla baş ettiler, binlerce yıllık onyargılara karşı savaştılar ama artık salt bir beslenme biçimi değil bir yaşam tarzı oluşturmayı başardılar. Pek çok unlu tasarımcı urun etiketlerine vegan ibaresi koymaya başladı. 1-4 Şubat'ta ise Los Angeles'ta dunyanın ilk Vegan Moda Haftası duzenlenecek.

Y-Yararlı yağlar

Tereyağı, zeytinyağı, sadeyağ, fındıkyağı... Şimdi bir de MCT (orta zincirli trigliserit) yağı çıktı. En çok hindistancevizi yağında bulunan MCT, kan akımına hızla karışıyor ama insulin salınmasına neden olmuyor. Ketojenik diyetin yaygınlaşmasıyla şohret kazanan bu yağın antioksidan içeriğe sahip olması gibi artı ozelliklerinden de soz ediliyor.

Z-Zahter
Antakya'ya mujde! Batılılar Tunus'un harissasından sonra zahteri de keşfetti. Onların 'za'atar pie' dedikleri bizim bin yıllık zahterli ekmek. Zaten son yıllarda dunya beslenme trendleri çok yakınımızdan geçiyor. Siz de heyecanlanmıyor musunuz?