Gastronomi yazarı ve kahve eğitmeni Cenk Girginol, ‘Kahve - Fincandan... Lezzete...’ adlı yeni kitabında önce kahvenin n...

Özet (TL;DR) @ 2018-10-20 08:19:31.637310: Gastronomi yazarı ve kahve eğitmeni Cenk Girginol, ‘Kahve - Fincandan... Lezzete...’ adlı yeni kitabında önce kahvenin nasıl keşfedildiğini, sonra da Osmanlı ve Avrupa kültürüne nasıl işlediğini…

Dunyanın en pahalı kahvesi hangisi?

- Başta, bir minskkedisi turu olan kopi luwak'tan yapılma kahve, 'civet' geliyor. Bu kahvenin orijinal halini bulabilmek biraz zor. Rekoltesi çok duşuk ama hayvanın yaratılıştan kaynaklı muazzam koku duyusu doğru kahveleri bulmasına ve vucudunun fermante etmesine sebep oluyor. Dolayısıyla da ortaya kaliteli bir kahve çıkıyor. 'Black ivory' adı verilen fil kahvesi de pahalı kahvelerden... 'Jamaica Blue Mountain' ve 'Kona' kahveleri de pahalı ve az bulunan statulerinde geçiyor.

◊ En eski pi şirme tekniği kime ait?

- Etiyopyalılara ait. Hindistancevizi lifleriyle kahve, testi ucundan filtrelenir ve servis edilirmiş. Turk kahvesi pişirme tekniği de en eski tekniklerden sayılabilir. Bu teknik, dunyada telvesiyle pişen tek kahve olması nedeniyle de diğer tekniklerden ayrılıyor. Toplumların tat alışkanlıkları, yerel karışımları ve kendi yontemleri, ilginç kahvelerin çıkmasına sebep olmuş. Finlandiya'da peynirle yapılan kahve, madeni para atılıp demlenen kahve, içine tereyağı ilave edilen kahve, yumurtayla beraber bir araya getirilen kahve... Daha da sayabiliriz.

◊ Kahveyle ba ğı en guçlu olan ulke hangisi o halde?

- Biziz... 500 yıllık bir gelenek... Kahvenin bir dilde kahvaltı (kahve-altı) ve bir renk (kahverengi) gibi kelimelerle dahil olduğu başka bir toplum yok. Yanındaki lokumundan reçeline sunumuna verilen ozen ve saygı tartışılamaz. Bir rivayeti hikayeyle açıklayayım: Kahvenin yanında verilen su once mi sonra mı içilir; farklı cevaplar doğurabilir.

◊ Do ğrusu ne?

- Doğrusu teorik olarak once içilmesi. Önce içilir ki ağız içindeki farklı tat ve aromalar temizlensin ve kahvenin tadı daha iyi alınsın. Ama bu rivayete gore, Osmanlı'da misafir once suyu içerse aç olduğunu ima eder, bunu goren ev sahibi hemen yemek sofrası hazırlardı. Önce kahveyi içerse tok olduğunu belirtirdi. Bu saygı ve mutevazılığa aracı olmuş kahvenin bu toplumla bağını kuçumsemek olur mu?

Cenk Girginol

◊ Biz nas ıl tanıştık kahveyle?

- 1517'de Yemen'in Osmanlı topraklarına dahil olmasıyla tanıştık. Fakat Yemen Valisi Özdemir Paşa'nın 1543'te kahveyi saraya getirmesi ve Kanuni Sultan Suleyman doneminde içilmesiyle kahve, geleneklerimiz içine girerek miladını yaratmış oldu. Padişahlar, saray sunumları, kahvecibaşı rutbesinin saraya eklenmesi, cariyelerden çıkan kahve falı geleneği, sonra halk arasında sosyalleşme mekanları haline donen kahvehane kulturu Turk toplumunun kahveyle birleşik yaşamını sağladı. Kız isteme torenlerinden, cilveli kahvelere, yandan çarklı kahvesinden suvari kahvesine kadar birçok Turk kahvesi alt kulturunu oluşturdu.

Cilveli kahve  

Manisa'ya ozgu bir kahve. Yeniçeri ocağından beri var olan bu lezzet, Manisa'daki Tarihi Yeni Han'da surdurulen bir gelenek aynı zamanda. Cilveli kahve oğutulurken dibek kullanılması tercih edilir. Ama kahveyi ayıran ozellik, fincanın uzerindeki bademlerdir. Çifte kavrulmuş ve oğutulmuş bademler Turk kahvesi yontemiyle yapılan kahvenin uzerine bolca ekleniyor. Yanında bir kaşıkla servis ediliyor ki ilk once bademler yensin, sonrasında kahve içilsin. Evlenme çağındaki genç kızlar kendilerine gorucu olarak gelen kişilere bu kahveyi ikram eder, biraz da cilveli bir sunum gerçekleştirirlermiş. Zamanla adı bu yuzden 'cilveli kahve'ye donuşmuş.

Tatar kahvesi Kırım Tatarlarına ozgu bir tur. Turk kahvesinin uzerine iki tatlı kaşığı kaymak konarak sunuluyor, Turk kahvesi fincanından bir boy daha buyuk fincanlarda ikram ediliyor. Kaymağın, lezzeti yumuşatma etkisi ve tatlı yapısı goz onune alındığında şekersiz yapmak dengeyi sağlıyor.

Ya ğlı kahveBir tatlı kaşığı tuzsuz ve sutu alınmış tereyağıyla 1 tatlı kaşığı hindistancevizi yağının double shot espresso'ya ilave edilmesiyle yapılıyor.

Tatlandırmak için hindistancevizi yağı yerine bal, çubuk tarçın ya da vanilya kullanabilirsiniz.

Kahve - Fincandan... Lezzete... Cenk Girginol Oğlak Yayınları 208 sayfa 80 TL.