Dünyanın en ünlü şeflerinin hayatlarını konu alan Netflix belgeseli ‘Chef’s Table’ın cuma yayına giren yeni sezonunda il...

Özet (TL;DR) @ 2018-09-30 08:19:40.913319: Dünyanın en ünlü şeflerinin hayatlarını konu alan Netflix belgeseli ‘Chef’s Table’ın cuma yayına giren yeni sezonunda ilk kez Türkiye’den bir şef var: Musa Dağdeviren. Belgeselin ona ayrılan bölümünde…

Yeme-i çme sektorunun kan ağladığı, en unlu şeflerin bile havalı restoranlarını kapatıp durumcu, hamburgerci açtığı koşullarda çok da karlı sayılmayan bir yemek kulturunu yaşatıyorsunuz. 30 yıldır... Nedir bu tutkunun kaynağı?- Merak. Çocukluktan gelen bir şey...

◊ Nas ıl bir çocukluktu sizinki?

- 1960'ta Nizip'te doğdum. Buyuduğum evin avlusu, dolmaların, yufkaların, pekmezlerin, turşuların, kavurmaların yapıldığı bir yerdi. Ben de altı kardeşin en kuçuğu olduğum için hep annemin yanındaydım. Sadece yemeğe değil, eski olan her şeye ilgim vardı. Hala oyle... O yaşanmışlık bana bir şey oğretiyor gibi hissederim. Hiç tanımadığım insanların albumlerini satın alırım. Kap kacak, kaşık, bıçak... Ne bulursam toplarım ama hepsinin ortak bir ozelliği vardır; 'bizli' olacak...

◊ Ne demek 'bizli' olmak?

- Yani bu coğrafyaya ait...

◊ Bu co ğrafyaya olan bu hassasiyetiniz nereden geliyor peki? Neden bu kadar onemsiyorsunuz 'biz'i?

- 1976'da Akçadağ Öğretmen Okulu'na girdim. Üç hafta gidebildim. 12 yaşındayken babamı bir trafik kazasında kaybetmiştim. Ondan sonra geçim derdi baskın çıktı. Ama hep bir okuma merakı vardı bende. Babamı kaybettikten sonra abilerimden biri, bir kitapçı devraldı. Sol goruş ağırlıklı kitapların satıldığı bir kitapçıydı. Ben de oraya gidip gelirdim. Samed Behrengi'nin 'Kuçuk Karabalık'ı beni çok etkilemiştir. Klasikleri okudum. Felsefe, tarih merakım vardı. Toplumbilim, sosyal bilimler uzerine okumalar yaptım.

◊ Sizi kitaplar 'boyle' yaptı yani...

- Evet, beni kitaplar bozdu (guluyor)! O kitaplardan şunu oğrendim; coğrafyamıza, kent hafızasına dair 'bizli' olan şeyler silinip gitmiş. Bu birikimi ancak antikacılarda, bitpazarında, sahaflarda bulabiliyorsunuz. Halbuki bunları modern hayatta yaşatmak mumkun. Ben de bunu hayat amacı haline getirdim.

◊ Yemek yapmaya nas ıl başladınız?

- Babam çiftçiydi. Dayılarım, abilerim fırıncıydı. Ben de fırında yetiştim.

Grev ba şlattık, tehdit ettiler

◊ Bug un İstanbul'da gorduğumuz gibi bir fırın değil ama bu bahsettiğiniz değil mi?- Değil. Bizim fırınlarda çok geniş bir urun çeşitliliği olurdu.Evde içini hazırladığınız şeyi getirip hamur bedelini odeyerek pişirtirebilirsiniz; zeytinli borek, şekerli borek... Tepsilerle yemekler gelirdi, onları pişirirdik. Kentin hafıza merkeziydi o fırınlar. Kimin eşiyle demokratik bir ilişkisi var, fırıncı bilirdi. Çunku her şeyi yasaklı bir kadın ancak çocuğu kanalıyla fırına ulaşabilirdi. Pişirilmesi için getirilen harçtan kimin cimri kimin comert, kimin urunu guzel kimin kotu, kim marifetli kim değil anlardı.

◊ Nizip 'i bırakıp İstanbul'a gelmeye mecbur kalmışsınız...- 17-18 yaşlarındayken yine bir fırında çalışıyordum. Çalışanların sigortasını yatırmıyorlardı. Üç kişilik bir heyet oluşturduk. Kahvede toplantılar yaptık. Grev başlattık. Dayılarımınki dahil, direnen butun fırınları kapattırdık. Patronlar sendika getirdi, onu bile kabul etmedik. Tehditler almaya başladık, işyerimiz kurşunlandı. Ben de İstanbul'a, dayılarımın lokantalarında çalışmaya geldim.

◊ Nas ıl karşıladı İstanbul'da hayat sizi?

- Bir yandan çalışıyordum, bir yandan Halkevi'ne gidiyordum. Tiyatrolara, konserlere, kultur gecelerine gitmeye başlamıştım. Üniversiteli arkadaşlarım vardı. Kitap okumaları yapardık.

◊ Sonra belki b utun hayatınızı değiştirecek buyuk bir seyahate çıkıyorsunuz...

- Evet, 27 ay surdu. Sovyetler Birliği'ne, Çin'e, İran'a, Irak'a, Suriye'ye, Balkanlar'a gittim. Turkiye'nin buyuk bir bolumunu gezdim. İpek Yolu'nun neredeyse tamamı... Gittiğim yerlerdeki kulturlere ilişkin araştırmalar yaptım. Donunce de askere gittim.

◊ Orada da bir şeyleri değiştiriyorsunuz...

- Mutfak çavuşuydum. Ben gittiğimde yemeği, butun malzemeleri ayrı ayrı pişirip en son birleştirerek yapıyorlardı. Etle soğan bile birlikte kavrulmuyordu! O yuzden de lezzetli olmuyordu, kimse doğru durust yemiyordu. Ben bunu değiştirince yemekler yetmemeye başladı.

Kebap ve lahmacunla

Bach ve Vivaldi...
◊ Askerden d onunce de Çiya'yı açıyorsunuz. Neydi amacınız Çiya'yı açarken?- Çocukluk arkadaşlarımla bir yer açmak istedik. Yeme-içmenin merkezini oluşturmak istiyordum. Bir de tabii aileme destek olacak kadar da para kazanmak... Fakat işler planladığım gibi gitmedi. 80 darbesi sonrasıydı, ulke siyasi ve ekonomik olarak karışık bir donemden geçiyordu. Bir genç olarak ben de muhalif bir ruhla ulkem için yapabileceklerim olduğunu duşunuyordum. Bazı muhalif gosterilere katılıyordum. Bir seferinde bu gosteriler sırasında gozaltına alındım. Uzun sure gozaltında kaldım. Çıktıktan sonra arkadaşlarım Çiya'nın ortaklığından ayrılmak istedi. Ben içerideyken de çok fazla ilgilenememişler, ciddi borçlarımız vardı. Eşimle o donemde tanıştık. Üniversiteyi yeni bitirmişti. Lokantaya gelip gidiyordu, sohbet ediyorduk. Yardım etmek istedi, sağ olsun. Ben mutfaktaydım, o kasada dururdu. Hala esas patron odur.

◊ Çiya Turkiye gastronomisinde neyi değiştirdi?

- Çiya Kebap'ı açtık. O donemde kebap, lahmacun çok kuçumsenirdi. Çiya'da, Bach, Chopin, Vivaldi çalardı. Amaç, ustten ve alttan bakanları ayıklamaktı. Onu başardık. Muşteri profilimiz boyle oluştu. Fikir insanları geldi hep. Ve her kesimden... Sezai Karakoç da muşterimizdi, Doğu Perinçek de... 1995'te bir arkadaşımıza yan dukkanı tuttuk. Ama sonra o istemeyince orası elimizde kaldı. Benim de bir 'yemek atlası' hazırlama projem vardı. Eşim Zeynep, "Bu dukkanda uygulamasını yap" dedi. O kitap için topladığım yemek tariflerini uygulayıp bu dukkanda satmaya başladım. Çiya Sofrası da boyle doğdu.

Tar ım ve hayvancılık yok oluş tehlikesiyle karşı karşıya

' Zengin Turk mutfağı' ifadesini her yerde kullanıyoruz ama Anadolu'da, evlerde pişen pek çok yemekten haberimiz yok. Az bilinen yemeklerimize birkaç ornek verir misiniz?- Mesela 'yumurtalı bulgur pilavı'. Guneydoğu Anadolu'da kırsal bolgelerde ozellikle ilkbaharda çok tuketilen bir pilav çeşidimizdir. Bir başka ornek; Konya ve çevresinde, peyniraltı sularının kaynatılmasıyla elde edilen, yemeklere ekşilik ve renk vermesi için kullanılan 'eyşi'... Bunlardan habersiziz çunku çarşı kulturune kendi mutfağımıza kem gozle bakanlar egemen. Ve bu kent soylular nedeniyle lugatimiz, pek çok şeyde olduğu gibi kimlik sorunu yaşıyor. Kulturumuze sahip çıkmalı ve komplekslerimizden kurtulmalıyız.

◊ Neden yurtd ışında çok az yemeğimiz biliniyor? Neden dunyaca unlu şefimiz, restoranımız pek yok?

- Mutfağımızın Ar-Ge çalışmaları henuz yapılmadı. Geleneksel uretim biçimlerinin devralınması için yereldeki insanlarımıza sahip çıkmak lazım. Yani once bir temel oluşturmamız lazım. Yurtdışındaki işletmeler, yeme-içme kulturune sahip ustalar sayesinde kimlik oluşturabiliyor. Bizim şeflerimiz de yeme-içme kulturune meraklı olmalılar. Hep soyluyorum; ulkemizde bir mutfak enstitusunun kurulması gerekli. Çunku yeme-içme kulturunun yazılı hale gelmesi ancak bu şekilde sağlanabilir. Bunun bir devlet politikası haline gelmesi lazım.

◊ T urkiye'de tarımın, hayvancılığın geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?

- Tarım ve hayvancılık da yemek kulturu gibi ciddi bir yok oluş tehlikesiyle karşı karşıya. Tarımın ve hayvancılığın bugun bu noktada olmasının nedeni, uretim yapanların gerekli desteği alamamaları. Zamanla geleneksel uretim biçimleri terk edildi. Bunda toplumun her kesiminin sorumluluğu var. Kimi toplumlar coğrafi olarak yoksulluk içinde ama zenginliği yaratabiliyor. Bizse varlık içindeyiz ama yoksulluk yaşıyoruz. Acil onlemler alınmalı. Meranın, çobanın olmadığı bir ulkeye doğru ilerliyoruz. Kırsal yaşamın sahipleri bolgelerini hızlı bir şekilde terk ediyor. Kırsaldaki insanlarımıza destek vermezsek artık tarım ve hayvancılığı ancak ruyamızda goruruz.

◊ İnsanlar isyan ediyor, "Kırmızı ette şarbon, tavukta antibiyotik, balıkta ağır metal, sebze-meyvede pestisit... Ne yiyeceğiz" diye. Ne yiyeceğiz hakikaten?

- Gıda guvenliği çok ciddi bir konu. Üretimin kontrol altında olması gerekli. Şeffaflık olmadığı zaman felaket tellallığı yapan da çok olur. Devletlerin gıda politikalarının çok net ve şeffaf olması lazım.

◊ Yemekle ilgili yap ılan televizyon programlarını takip ediyor musunuz?

- Goruyorum, kulaktan dolma bilgilerle yayınlar yapıyoruz. Yabancı şefleri ağırlıyoruz. Anlamı olmayan modalara kapılıyoruz. Salata ustune mısır serpme ya da peynir rendeleme modası var mesela. Halbuki bizim mısırdan da, peynirden de salatamız var. Onları bilen yok. İstanbul'da klasik lokantalar can çekişiyor fakat adım başı bir et lokantası açılıyor; T-bone steak, Dallas steak satılıyor. Bunlar olmasın demiyorum ama kendi kulturumuzun hiçbir oğesini çarşıda gormuyoruz. Birçok şey yapılıyor, bir adım ileri gittiğimiz yok! Harcadığımız emeğe, paraya, zamana yazık. Mutfağa dair bilgilerimizin yetersizliğinin temel nedeni; ulkemizde geleneksel mutfak tekniklerine hakim olan ustalara gerekli saygının gosterilmemesi. Az da olsa dunyaca tanınmış şeflerimiz de var. Onlar mutfağımızın tanıtımı konusunda birtakım çalışmalar yapıyor. Fakat bunlar, ticari boyutta kalıyor. Bir de tabii usta-çırak ilişkisi giderek yok oluyor. Mesleğimizin populerleşmesine ters orantılı olarak ne yazık ki yeni ustalar pek yetişmiyor. Gençler gastronomi meslek okullarına gidiyor ama orada Fransız mutfak bilgileriyle donatılıyorlar genellikle. Burada okullarımıza da kendi mutfak kulturumuzu oğretmek gibi bir gorev duşuyor.

D ışarıdan birilerinin
fark etmesi gurur verici
◊ Netflix'le nasıl bir araya geldiniz?
- Teklif onlardan geldi. Aynı sektorden bir arkadaşım aracılığıyla haber gonderdiler. Netflix'i biliyordum ama bu belgeseli hiç izlememiştim. Bir baktım; hep sevdiğim, birlikte konferanslara katıldığım şefleri seçmişler daha onceki bolumlerde. Çekimler çok hoşuma gitti. Kabul ettim.
◊ Ne hissettiniz teklif geldi ğinde?
- Ülkemizde yeme-içme kulturu uzerine birçok proje urettim. Genç şeflerin topraklarımıza ait yemeklerimizi gururla yapmaları için bir ornek oldum zannediyorum. Bunu dışarıdan da birilerinin fark etmesi çok gurur verici.

En b uyuk hayalim, mutfak enstitusu
◊ Bundan sonra yapmak istedi ğiniz ne var?
- En buyuk hayalim; ulkemizin hak ettiği mutfak enstitusunun kurulduğunu gormek. Bunun için çalışıyorum, biriktiriyorum. 'Yemek ve Kultur' dergisinde, Çiya Vakfı'nda ve lokantalarımda yaptıklarımla ileride kurulacak enstituye bilgi birikimi sağlamaya gayret ediyorum.