Türkiye’nin dünya standartlarında hazırlanan kılavuzu ‘İncili Gastronomi Rehberi’nin ilkine geçen yıl kavuşmuştuk. İkinc...

Özet (TL;DR) @ 2018-09-22 08:19:26.239766: Türkiye’nin dünya standartlarında hazırlanan kılavuzu ‘İncili Gastronomi Rehberi’nin ilkine geçen yıl kavuşmuştuk. İkincisi için gün sayarken proje koordinatörü Müge Akgün’le buluştuk, ilgi çekici…

◊ T urkiye'nin ilk gizli mufettiş sistemiyle restoran değerlendirmelerinin yapıldığı 'İncili Gastronomi Rehberi'nin (İGR) ikincisinin değerlendirmeleri bugun sona erdi. İlk yıl her zaman daha zordur denir, bu yıl nasıl geçti?

- Karaca ve Hurriyet Gazetesi işbirliğiyle hayata geçirdiğimiz projenin ikincisi, ilkinden de zorlu geçti. Kendi kendimizle de yarıştığımız için her anlamda daha da iyi olması için uğraş verdik. Ama tabii ilk yıldan edindiğimiz tecrubeyle biraz daha onumuzu gorerek ilerledik.

◊ Bu y ıl yeni şehirler de değerlendirme kapsamına alınmıştı değil mi?

- Evet, Ankara ve İzmir kent merkezleri, Urla ve Tire de değerlendirmeye alındı.

◊ Sonu çlar ortaya çıkmaya başladı mı? İlk uç belli oldu mu?

- Yok. Henuz kesin sonuçlar belli olmadı. Sonuçlar alınan puanların ağırlıklı ortalamasına gore ortaya çıkacak. Sonrada proje ekibimiz ve danışma kurulu uyeleriyle bir araya geleceğiz. Ancak etik kurallarımız gereği sonuçlar açıklanmadan yorum yapma herhangi bir yeri işaret etme hakkımız yok.

◊ Peki, sonu çlar ne zaman açıklanacak? İkinci 'İncili Gastronomi Rehberi'ni ne zaman raflarda goreceğiz?

- Sonuçlar daha once belli olsa da aralık ayı başı gibi açıklamayı planlıyoruz. Sureç uzun, rehberin metinlerinin son hali alınan 'İnci'ye gore şekilleniyor. Geçen yıl sonuçlar belli olur olmaz ilan etmiştik ama bu kez sonuçlar yapılacak gecede açıklandığından, basılı 'İncili Gastronomi Rehberi'ni sunmak ve eşzamanlı olarak web sayfamızda yayınlamak istiyoruz.

◊ Bu y ıl '4 İnci' alan restoran sayısında artış bekliyor musunuz?

- Ben umutluyum. O kadar iyi restoranlarımız, şeflerimiz var ki umarım hak ettikleri yerlere gelirler. Ancak baştan beri vurguladığımız gibi 4 İnci kadar 3, 2, 1 İnci almak da çok değerli. 1 İnci alan bir yer zaten malzeme kalitesi ve lezzette çok iyi bir lokanta demek. Malzeme kalitesi, yaratıcılık, sunum, dekorasyon gibi faktorler İnci sayısını yukseltiyor.

◊ 'İnci'sini kaybeden ya da 'İnci' sayısı duşen restoran olacak mı?

- Olacağını tahmin ediyorum. Kaliteyi, standardı koruyamayan yerler oluyor maalesef. Bu arada kapanan yerler de var. '3 İnci'li Kantin bunlardan biri.

◊ Nas ıl tepkiler alıyorsun, yeme-içme severlerden ve restoranlardan?

- Hem keşif ve yemek tutkunları hem de restoran sahipleri çok iyi, hatta geç kalınmış bir projeye imza attığımızı soyledi. Elinde rehberle dolaşan, seyahate çıkan o kadar çok tanıdığım var ki. Özellikle kadınlar çok sevdi ve aldı.

◊ Sana g ore restoranların en buyuk sorunları neler?

- Tabii farklı tarzda ya da turde restoranların farklı sorunları oluyor. Ama ortak sorun servis elemanları. Birçoğu yaptığı işin tanımını, anlamını bilmiyor, bu yuzden de muşteriyle doğru iletişim kuramıyor. Bazen en iyi yemeğin, en iyi restoranın bile tadını çıkaramıyorsunuz bir garsonun hatalı ya da yetersiz servisi nedeniyle. Tabii bu durumdan en çok mekanlar ve şefler zararlı çıkıyor.

◊ Restoran sekt orunde yeni trend ne?

- Son iki yılda gozlemlediğim kadarıyla ve var olan duruma baktığımızda çok unlu şefler, kendi yonetebilecekleri, kontrolun ellerinde olduğu ve en çok sevdikleri şeyleri yaptıkları kuçuk yerler açıyorlar. Sokak lezzetlerini şef dokunuşuyla, sade, yalın, kuçuk bir mekanda sunmak en son trend. Bir diğeri de; şefler buyuk şehirlerin dışına kaçıyor. Bu yıl çok fazla sahil kasabalarında, bağ rotalarında açılacak yerlerin haberlerini alacağız.

◊ Ekipte de ğişiklik oldu mu?

- 'İncili Gastronomi Rehberi' projesi insana gorunduğunden daha fazla sorumluluk yukluyor. İki arkadaşımız ayrıldı. Ekibimize yeme-içme severlerin yakından tanıdığı Ankara kokenli Oğul Turkkan katıldı. Ayrıca yemek dergisi kokenli Emine Tunadan bizimle beraber, editoryal desteği buyuk.

◊ Siz bu s ureçte neler oğrendiniz?

- Bu sureç benim için de buyuk bir eğitim. Empati yeteneğiniz de gelişiyor. Artık benim sozluğumde pahalı ya da ucuz restoran yok. Sunduğu hizmetin karşılığını veren ve veremeyen restoranlar var. Yaptıkları iş, eğer mesleğin etik kurallarına tam anlamıyla uyacaklarsa çok kolay değil. Zincir restoranlar yerine, yonetilebilir kuçuk restoranların sektore daha buyuk katkısı olduğunu duşunuyorum...

Sistemdeki de ğişiklikler

Temel bir değişiklik olmadı ancak hem soruları basitleştirdik hem cevap seçeneklerini daha kolay cevaplanması için detaylandırdık. Gidilen restoranlar malzeme, yemek, servis, sunum gibi başlıklar altında '5: Mukemmel, 4: Çok iyi, 3: İyi, 2: Orta, 1: Zayıf' olarak değerlendirildi.

EK iP YANITLARI

"Siz zaten gastronomi alanında uzman kişilersiniz. Peki herkese yararlı olacak boyle bir rehberin hazırlanmasında çalışmak size ne kattı?"

O ĞUL TÜRKKAN

İlk olarak kilo kaptım. Şaka bir yana rehber için çok sayıda restoranı ziyaret etmem gerekti. Oyladığım restoranların tumunde son 12 ay içinde en az bir defa yemek deneyimini yaşadım. İlk defa yemek yediğim bazı restoranlarda harika deneyimler yaşadım. Husranlar da olmadı değil tabii.  Bu rehber çalışmasında onemli unsurlardan biri de işletmenin standardını koruyup koruyamadığı. Bu nedenle bazen ziyareti bir sure sonra tekrarlayıp her iki deneyimi de goz onune alarak puan vermek gerekebiliyor.  Restoranın yemek lezzeti dışında servise, ambiyansa, surdurulebilirliğe de puan vererek bir sonuca ulaşıyoruz bu sistemde.  Bu rehberin bana en buyuk faydası ust uste yaptığım ziyaretlerle Turkiye restoran piyasasının bir fotoğrafını çekmem oldu. Şunu soyleyebilirim ki, genelde serviste buyuk problemler var. Diğer taraftan da Turk restoran dunyası buyuk bir devrimin arifesinde.

GAMZE İNECELİ

Hızla ilerleyen bu dunyada tarafsız ve doğru bilgi aktarmanın değeri tartışılmaz. Bu rehberin ikinci senesini ekip arkadaşlarımla birlikte daha kapsamlı bir hale getirmek uzere geçirdiğimiz zaman ve bilgi alışverişinden onur duyuyorum. Aynı zamanda, Turk gastronomisinin dunya platformundaki tutarlılığına ve şeflerimizin gosterdiği dinamik, vizyoner bakış açısına bizzat bu kadar yakından tanık olmak son derece heyecan verici...

CEMRE NARİN

Muthiş bir ekip çalışması var bu projenin arkasında. Surecin her aşamasında kendi aramızda ve danışma ve onur kurulumuzla da yaptığımız toplantılar sonucunda ortaya çıkmış bir sistemden soz ediyoruz. Bu sureç elbette yararlı ve verimli oldu. Değerlendirme surecinde, lezzet noktalarını sistematik bir şekilde ziyaret etmek değerlendirmek gerekliydi. Bu sureçte oldukça keyifli keşifler yaptık.

ZEYNO G ÜRSES DOLAY

Öncelikle kitlelerin guvenini kazanmış bir medya kuruluşu ve tamamen tarafsız bir sponsor ile boyle bir projeyi hayata geçirmiş olmak, bir zamanlar projenin hayalini kurup, ilk kurgularını gerçekleştiren biri olarak oldukça gurur verici bir duygu.

Bir diğer heyecan verici konu ise restoranların rehbere duydukları guven ve aldıkları odullere sahip çıkmaları. Gizli mufettiş sistemimiz sayesinde işletmeler istikrarlarını korumak için gerçekten çaba sarf ediyorlar ve bu da sektore faydamız olduğu hissini gittikçe guçlendiriyor.

EM İNE TUNADAN

**** Rehberin proje ekibine bu sene dahil oldum. Çalışmaya başladığım andan itibaren yoğun bir tempo başladı benim için. Danışma ve onur kurulu, mufettişlerle iletişim, restoran değerlendirme sisteminin içeriğinin hazırlanması ve akışı ve sonunda restoran değerlendirme... Yeni yerler keşfederken, bildik mekanları tekrar ziyaret fırsatım oldu. Restoran dunyasının bilmediğim yanlarını keşfettim. Daha tasarım ve baskı surecimiz olacak. Rehberi raflarda gorene kadar tempoya devam.

DANI ŞMA VE ONUR KURULU ÜYELERİ

İ ncili Gastronomi Rehberi'nin Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, Teoman Hunal, Nedim Atilla, Mehmet Yalçın, Vedat Başaran, Nevin Halıcı, Deniz Alphan, Reha Tanor, Hande Arslanap, Engin Akın, Sedef İybar, Sedat Ergin, Ertuğrul Özkok ve Dilara Koçak'tan oluşan Danışma ve Onur Kurulu uyeleri de projeye buyuk destek veriyor.

Yeme- i çme dunyasına ışık tutan, g uvenilir bir rehber

◊ Karaca ve H urriyet Gazetesi işbirliğiyle ortaya çıkan 'İncili Gastronomi Rehberi'yle ilgili ne gibi yorumlar aldınız?

- Birlikte gerçekleştirdiğimiz ve damak tadına duşkun insanlar için bir kılavuz niteliği taşıyacak projemizin, renkli ve sektor adına çok faydalı olduğuna inanıyorum. Ülkemizde bugune kadar hazırlanmış en buyuk gastronomi rehberinin hayata geçme aşamasında, geçen sene altı kişilik koordinasyon ekibimiz, 18 kişilik onur kurulumuz ve 130'a yakın mufettişimiz ulkemizin en iyi restoranlarını belirlemek için çalıştı. Mufettişlerimiz, uzun suredir hazırlığı yapılan projemiz için gittikleri restoranlarda malzemeden lezzete, hijyenden servise ve fiyat-kalite dengesine kadar ayrı ayrı kategorilerde 1'le 4 arası 'İnci' verdi. Sonuç olarak yeme-içme konusunda zenginliğimizi yansıtan, bize ozel bir rehber ortaya çıktı. Karaca-Hurriyet İncili Gastronomi Rehberi'nin bu kapsamlı çalışma neticesinde bundan sonra da yeme-içme dunyasına ışık tutacağına, sektore yonelik guvenilir bir rehber olacağına yonelik geri donuşler aldık.

◊ İ kincisinin çalışmaları sona yaklaştı, gelecek yıllar için planlarınız neler?

- Gastronomi tum dunyada yukselen bir değer. Turkiye'de zincir otel ve restoranların çoğalması ve insanların dışarıda yemek yeme kulturlerinin yaygınlaşması ile gastronomi sektoru gunden gune populerleşen bir alan oldu. Gastronomi dunyasının oneminin artmasıyla birlikte yiyecek içeceğin servisi, kalitesi, yemek yenilen mekanın ve personellerin ozelliklerinden tutun, yemeğin servis edilişi, yemek takımları ve mutfağa dair kullanılan tum urunler de onem kazanmaya başladı. Biz Karaca ailesi olarak, bir masayı sofra yapanın, o masada paylaşılanlar olduğuna inanıyoruz. Yıllardır sofra, mutfak, kuçuk ev aletleri, ev tekstili ve aksesuvar kategorilerinde hizmet vererek, insanların sevdikleriyle paylaşmaktan keyif aldığı anları çoğaltmak istiyoruz.

◊ Karaca 'nın bu seneki stratejisi ve vizyonu nedir?

- Muşterilerimize sonsuz değer vererek, içinde bulunduğumuz topluma karşı yerine getirmemiz gereken sorumluluğun bilinciyle hareket ediyoruz. Yurtdışı açılımlara hız verdik. Tam 14 ulkede faaliyet gosteriyoruz. 2018'de Romanya'da iki mağaza açtık, bu ay içerisinde Polonya mağazamızı açacağız. 2019'da ise Almanya'ya direkt yatırım yaparak kendi mağazalarımızı açacağız. Dijital donuşume de yatırımlar yapmaya devam ediyoruz. Ürunun satın alındığı andan itibaren muşterinin tum deneyim surecinde yanında olmak amacıyla 360 derece bir muşteri deneyimi yaklaşımı benimsiyoruz. Ayrıca 2023 vizyonumuz kapsamında; Turkiye'den yonetilen, urunlerini Turk tasarımcıların ve muhendislerin ortaya çıkardığı ve dunyada kendi sektorunde en çok ciro yapan ilk 10 Turk markasından biri olmayı amaçlıyoruz.