Vedat Milor, yeme alışkanlığının insanın nasıl bir karaktere sahip olduğunun ipucunu verdiğini söyledi. Milor, Türkiye'd...

Özet (TL;DR) @ 2018-08-18T13:26:49.000Z: Vedat Milor, yeme alışkanlığının insanın nasıl bir karaktere sahip olduğunun ipucunu verdiğini söyledi. Milor, Türkiye'deki yemek kültürünün yıllar içerisinde nasıl değiştiğini ve bu değişimin tarımda…

Gastronomi yazarı ve televizyon programcısı Vedat Milor eskiden beri 'naif' olarak değerlendirildiğini ancak kendisinin 'sorumlu' olmaya çalıştığını soyledi. Cumhuriyet gazetesinden Zeynep Miraç'a konuşan Milor, "Bana 'Abi takma kafanı' diyenler benden daha rahatlar. Belki de gerçek elitler onlar, hiçbir şey onlara dokunmuyor" dedi. Soyleşiden bir bolum şoyle:

Ne yedi ğiniz kim olduğunuzu mu tarif ediyor?

Kesinlikle. Mesela bana Amerika'da bir insanın ne yediğini soyleyin, kime oy verdiğini, Cumhuriyetçi mi yoksa Demokrat mı olduğunu tahmin edebilirim. Cumhuriyetçiler steak & potato (biftek ve patates) tipidir. En çok onu severler. Demokratlar ya değişik mutfakları denerler ya da vegan/ vejetaryenlerdir.

T urkiye'de de bir insanın ne yediğinden kime oy verdiğini tahmin edebilir misiniz?

Evet. Reaksiyonundan çıkar. Ne yediğinden çıkmaz da, ne yemediğinden daha kolay çıkar. Mesela Instagram'a Fransa'dan bir guvercin yemeği koyuyorum, "Abi boyle şey yenir mi?" diyorlar. Çok dar bir alanda yemek yiyor Turkiye'deki pek çok kişi, bu da dar bir dunya goruşunu gosteriyor. Zaten bizde et açısından çok fazla seçenek yok. Av eti hiç yenmiyor. Domuz dinsel olarak yasak. Endustriyel tavuk var. Deniz urunlerine mesafeliyiz. Turkiye'nin florası tamamen kuçukbaş hayvana uygundur. Keçi ve koyuna. Buyukbaşa uygun çok az yer var. Tamamen değiştirdiler bunu ve Turkiye'yi dana yiyen bir ulke haline getirdiler.

İ nşaat yapabilmek için dere yataklarını kağıt ustunde değiştirdiler Vedat Bey, bunu değiştirmişler çok mu?

Dana daha karlı çunku. Oysa keçi çok sağlıklı bir et ama neredeyse kalmadı. Bir de burada insanlar çok onyargılı. Çeşitli karidesler var, lezzetleri farklı. Turkiye'de kimse buna ilgi duymuyor. Sadece karideste değil, domateste de aynı, patateste de aynı. Genellikle damak zevki gelişmiş kulturlerde ayrımlar var, bizde hep aynı kategoriye koyuyorsun. "Karides değil mi", "domates değil mi, hepsi aynı"… Bunun sonunda tarımda ata tohumları ortadan kalktı. Zaten Özal doneminde başladı ata tohumlarının yasaklanması.

Sebebi nedir?

Uluslararası şirketlerden gelen baskı. Turkiye o zaman da şeffaf olmadığı için, kimse bu soruları sormamıştır; bir kararname ile çıkmış, sonra kurumsallaşmıştır. Çunku uluslararası tekel var. 1979'dan sonra globalleşme ortaya çıktıktan sonra bizim gibi karşı koyamayan gariban ulkeler yabancı tohumlara tamamen teslim oldular.

' KIZIM VEJETARYAN OLURSA HOŞUMA GİDER'

Veganlardan kuzu merak ınız nedeniyle epey tepki alıyorsunuz. Onlara cevabınız nedir?

Kızmıyorum, onu soyleyeyim. Bana duygusal bir tepki gibi geliyor. İspanya'da sırf bu amaçla yetişen kuzular var ve uç haftalık yeniyor. Bizim kıvırcık gibi. Çok lezzetli. Orada hedonizmim ağır basıyor. Kızım da bana "Kuçuk kuzu yenir mi?" diye soruyor.

K ızınıza ne cevap veriyorsunuz?

Epey oldu diyeli, şu sıralar demiyor. O pek et yemek istemiyor. Hamuru çok seviyor, meyve sebze yiyor. Balığı da pek sevmiyor, gerçi ben de 18 yaşında balık yemeye başladım. Hiçbir baskı yapmıyorum. Hatta ilerde vejetaryen olursa hoşuma gider bile diyebilirim.

Neden?

Biz eski nesiliz, daha gaddar. O şekilde buyumuşuz. Yeni nesil etik olarak daha ustun. Hem sağlık açısından hem de etik olarak vejetaryenliği çok takdir ediyorum.

Tarihsel s ureçte yemeklerle ilgili algı da değişiyor. Çocukluğumda kurban kesildiğini seyrettiğimi hatırlıyorum, et yemek konusunda tereddutum yok ama bugun kesilirken bakamam.

Ben de tavuk yemiyorum, nedeni çocukluğum. Dedemin tavuk çiftliği vardı. Kesildiğini gormuşum, sonra da kesilen tavuğu yemem için baskı yapılmış. Bu yuzden kesinlikle tavuk yemem. O kuzunun kesildiğini de gormek istemem elbette, o zaman yiyemem.

Eskiden tabaktaki kuzuyla çayırdaki kuzu farklıydı, artık okuduklarımız bunları zihnimizde buluşturuyor.

Benim hedonist zihnimde o derisi kızarmış, incecik yağlı kuzuyla 1968 Marques de Riscal Reserva Tempranillo'nun ne kadar iyi gideceği buluşuyor.

' MUTLULUKLA YEMEĞİ ÖZDEŞLEŞTİRDİM'

**

DHA

Proust'un madlen çağrışımını hatırlarsak, çocukluğunuzdan sizde iz bırakan yemekler, sizi hemen o gunlere taşıyan tatlar var mı?**

Evimizde buyuk nine dediğimiz bir hanım vardı. Mart ayı geldiğinde Elmaslar Kasabı'ndan sut kuzusu alır, ondan çiğ borek yapardı. Yer yemez suları akmaya başlardı, inanılmaz lezzetliydi. Bir oturuşta 10-12 tane yerdim. Onun dışında evimizin emektarı Arzu Hanım'ın yaptığı keşkeği hatırlıyorum. Kokusu ve lezzeti hafızamda. Bir de yemediklerim var. Kemikli et hiç yemezdim, iğrenirdim. Balık da yemezdim. Annemle buyumedim, dedem ve babaannemle buyudum. Annemle gittiğim lokantaları hatırlıyorum, ilk kez Çin lokantasına gitmiştik. Taksim Lamartin caddesindeki… Orada ilk kez tatlı ve ekşi karides yedim. Annem de çok seçiciydi, az şey yerdi. Fakat sevdiğini de çok severdi. Mesela fois gras (kaz ciğeri), domuzu ilk kez annemle yedim.

Eski s oyleşilerinizi okuduğumda annenizi hep yemekle birlikte hatırladığınız dikkatimi çekti. Şimdi yine benzer şeyler anlattınız.

Annemle çok yoğun bir ilişkim oldu. Babamdan ben 5 yaşımdayken ayrıldı, onu hep uzgun ve mutsuz gordum. Birine çok aşık oldu, evlendi ancak o sureç çok sancılı geçti. Beni çok etkilerdi onun mutsuzluğu. Annemi mutlu hatırladığım anlar sofradaki anlar. Bir de akşam yattığında sigarasını yakıp Jacques Brel, Aznavour dinlediği anlar. Belki de bu şekilde zor bir dunyada yemeği mutlulukla ozdeşleştirdim. İştahsız bir çocuğun yemeği haz olarak goren birine donuşmesinde belki de bunun etkisi vardır.

' ŞARAP KONUSUNU YAZAMIYORSUNUZ, BU KOMİK BİR ŞEY'

Yaklaşık 12 yıldır yemek uzerine yazıyorsunuz. Bu sure zarfında yazılarınız Turkiye'nin değişiminden nasıl etkilendi?

Giderek uretim ilişkilerini, doğayı, yerli tohumları daha çok vurgulama fırsatı buldum. Öte yandan şarap konusunu yazamıyorsunuz, bu komik bir şey.

Lokantalar ın duzeyinde nasıl bir değişiklik oldu?

Aşağı gitti. İnsanlar anlamıyor diye kaliteyi devamlı duşuruyorlar. Fine dining can çekişiyor Turkiye'de, bitmiş gibi. Şu anda iki tur lokanta tutuyor; ya zincir yerler, menuleri birbirine benzeyen formul lokantalar. Sıradan malzemeyle yapılan yemekler, mesela moda diye kinoa getiriyorlar. Bir de modern meyhaneler var. Frank Sinatra ile başlayan akşam eller havaya ile bitiyor. Bunlar garip bir elit ozentiliği. Oysa ben geleneğin surmesini savunuyorum.

İ çinde buyuduğunuz aile yapısı, eskilerin kalburustu dediği, bugun elit olarak etiketlenen bir yapı. Hani Beyaz Turk denenlerden…

Ben etrafıma baktığımda sadece iki turlu Turk goruyorum: guzel Turk ve çirkin Turk. Fiziksel gorunuşten soz etmiyorum. Koklu bir aileydi benimki, ancak varlığını bitiren bir aile. Babam dedemden sonra her şeyi sattı. Benim gorduğum bir saltanatın çokuşuydu. Ben de bunun bilinciyle yurtdışına gittim.

**

(C) Fotoğraf : DHA

Sosyal medyada sizi elit olmakla eleştirenler var, "Hayat size guzel Vedat Bey"… Kısa sure once sosyal medya uzerinden kızınıza "Sen yabancı mısın?" diyen PTT memurunu eleştirdiniz ve kızınızdan ozur dilemesini istediniz. Size gelen cevaplarda şu ağır basıyordu: "Vedat Bey takıla takıla buna mı takıldınız, sizinki de dert mi?" Siz onların sandığı gibi Babil kulesinde mi yaşıyorsunuz?**

Benim de 150 bin tane derdim var elbette. Sağlık dertlerinden tut da aile sorunlarına kadar. "Sen kuşkonmaz yiyorsun, orada insanlar oluyor" dersen her şey anlamını kaybeder. Ne anlamlı ki? Hiç kimse hiçbir şey yapamaz o zaman. Mesele gelir duzeyiyse ben universitedeki işimi bıraktım, para kazanmıyorum artık.

Sizin hak arama çabanız naiflik olarak değerlendirildi ve "Abi amma ciddiye aldın, burası Turkiye" dediler. Bu tepkilere şaşırdınız mı?

Çok eskiden beri naif buluyorlar, artık şaşırmıyorum. Ben buna sorumluluk duygusu diyorum. Doğu kulturunde bu duygu ve empati pek gelişmiyor. Sorumluluk duygunuz geliştiğinde karşınızdakinden beklentileriniz de gelişiyor. İşini doğru yapacağını ve gururunuzu kırmayacağını bekliyorsunuz. Bana "Abi takma kafanı" diyenler benden daha rahatlar. Belki de gerçek elitler onlar, hiçbir şey onlara dokunmuyor. Dokunulmazlıkları var. Eleştirdiğim postacı gibi, istediği kişiye istediğini soyleyebilir. Gerçek seçkin o… Ben kendimi mağdur olarak goruyorum. Batılı kesim artık yeni mağdur kesim.