Kaç çeşidi olduğunu saymak artık mümkün değil: Beyazı, kepeklisi, ekşi mayalısı, cevizlisi, üzümlüsü... İsteyen fırından...

Özet (TL;DR) @ 2018-07-01 11:19:31.410765: Kaç çeşidi olduğunu saymak artık mümkün değil: Beyazı, kepeklisi, ekşi mayalısı, cevizlisi, üzümlüsü... İsteyen fırından alıyor, isteyen evinde pişiriyor. Peki en sağlıklısı hangisi? Uzmanlar…

Ş ef-yazar Aydan Üstkanat
Evdeekmek yapmak çok yerinde bir furya
Ekmek hayat ımıza ne zaman girdi?- İnsanlık tarihinde ekmek yapma ihtiyacı çok eskilere gidiyor. Neolitik çağlarda bile un yokken yaprakları doverek bulamaç gibi bir şey yapıp onunla 'ekmeğimsi' bir urun elde ediyorlardı. Mısır piramitleri yalnızca ekmek ve soğan yiyen işçiler tarafından yapıldı.

T urkiye'deki ekmeklerin karnesi ne durumda?

- 1980'lere kadar nispeten daha sağlıklı ekmekler yiyorduk. Ama o donemde hayatımıza katkı maddeleri girdi. Bunun altında, Tarım Bakanlığı'nın ekmeğe getirdiği standart olçuler yatıyor. Bakanlık, fırınlara "Ekmeği bu gramda yapıp bu fiyata satacaksın" dedi. Fırıncı da maliyeti duşurmek için değirmenden proteinli un almaya başladı. Bu proteinin adı, kuru gluten. Ama bu sefer de ekmek yapabilmek için enzim ilave etmek gerekti. 'Katkıcı' dediğimiz firmalar bu durumu fırsat bilip bir sektor doğurdu.

Bu katk ı maddelerinin farkında mıyız?

- 'Ekmek' pofuduk ve bayatlamayan bir madde olunca insanların hoşuna gitti tabii. O zamanlar neye karşı çıkacaklarını bile bilmiyorlardı çunku ekmeğin içeriğinden daha yeni yeni yuksek sesle bahsediyoruz.

En b uyuk sorun ne?

- Kullanılan unun niteliğini goremememiz... Undaki gluten gucu ne kadar, içinde ne kadar lif var bilmemiz lazım. Bir fırın, ekmeğinde dort çeşit un kullandığını soyluyorsa, hangi unların kullanıldığının bile resmi olarak yazılması gerek. Kullanılan suyun da olçumu yapılmalı; kireçli mi, yumuşak mı, içinde mikrop ya da pas var mı? Ekmeğin uç ana malzemesi var: Un, su, maya. Hepsi nitelikli malzeme olmalı ve kaliteli olduğu tuketiciye beyan edilmeli. Beyanın doğru olduğu da Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmalı.

Bizim milli ekme ğimiz tandır ekmeği

Artizan ekmek yapan fırınlar çoğalıyor, evde pişirenlerin sayısı artıyor. Ekmek artık gurme bir urun mu?- Öyle diyebiliriz. Bu ilgi, ekmeğin nihayet kadrini ve kıymetini bilmeye başladığımızı gosteriyor. Evde ekmek yapmak çok yerinde bir furya. İnsanlar ekmeğine sahip çıkmaya başladı. Sağlıklı ekmeği daha ucuza mal edebiliyorlar. Ekmek sanatını gerçekten bilen kişi, değirmenle bir bağ kuruyor. İş, "Bana şu ozellikte, şu bolgenin, senenin şu mevsimine denk gelen bakliyattan ya da tahıldan un çeker misin"e kadar geliyor.

Sa ğlıklı ekmekler neden pahalı?

- Ekşi mayalı bir ekmeğin yapım surecini anlatayım: Ekşi mayanın aktif hale gelmesi 24 saat. Üstune hamur da yedi saat daha bekliyor. Bezelere bolup porsiyonlandıktan sonra da bir saat daha... Üç saat de fırın tepsisinde... Butun bu işgucu ve harcamaları topladığınızda evet, sağlıklı ekmek, pahalı oluyor.

Hangi ekmek T urkleri temsil eder?

- Atalık buğdayla yapılan, tandır ekmeği. Bir de tam buğday unu ve suyun birleştiği yufkalarımız. Marketlerde satılan, paketinin içi gazla dolu lavaş ve yufkaların hiçbiri bizim yufkamız değil.

**Diyetisyen ve beslenme uzman ı Dilara Koçak

En sa ğlıklısı tane tahıldan yapılanı
" Ekmek yemeden doymam" diyenlerin haklılık payı var mı?** - Tam tahıllı ekmekler için doğru. Fakat beyaz ekmeğin glisemik endeksi yuksek olduğu için tam tersi acıkmaya neden olur.

En sa ğlıklısı hangisi?

- En sağlıklı ekmek, tam tane tahıllardan yapılan ekmek. Hem daha uzun sure tok kalabilmek için hem de tam tahılların faydalarından yararlanabilmek için daha az oğutulmuş unlardan yapılan, tam tane tahılları içeren ekmekleri tercih etmek gerekiyor. Glutensiz ekmek her birey için en sağlıklı ekmek demek değildir. Eğer glutene ozel bir hassasiyetiniz veya çolyak hastalığınız yoksa glutensiz ekmek tuketmek zorunda değilsiniz.

İ ç hastalıkları uzmanı Dr. Ayça Kaya

**D unya Sağlık Örgutu oğutluyor

Hastalar ınıza ekmeği yasaklıyor musunuz?**

- Kesinlikle yasaklamıyorum. Dunya Sağlık Örgutu (DSÖ) dengeli ve sağlıklı beslenme için gunluk yediğimiz besinlerin yuzde 55-60 kadarını karbonhidratlardan almamızı oğutluyor. Ekmek en iyi karbonhidratlardan biri.
Peki beyaz ekme ğin sizin gozunuzdeki yeri nasıl?
- Tuketilmesini onermiyorum. Beyaz ekmek yapılırken buğdayın kabuğu ve ruşeymi atılıyor. Bu da buğdayın vitamin, mineral, protein ve lif açısından en zengin taraflarının atılması demek. Geriye buyuk oranda nişasta içeren bolumu kalıyor. Bu da kan şekerini daha hızlı yukseltiyor ve çabuk acıktırıyor.