Özet (TL;DR) @ 2018-04-22 16:20:50.812639: Nişantaşı’nın ara sokağında açılan bir restoran, nasıl oldu da tabağına, ambiyansına ‘kuş kondurmadan’, her şeyi olması gerektiği kadar basit tutup 2000’lerde Beyaz Türklüğün mühim bir etiketine…


Akkavak Sokak'taki Kantin'in ilk yılları, 2000'lerin başları... 'Sosyete' kimliğiyle de bilinen, kentin yeme-içme sahnesinin meşhur yuzlerinden bir isim, Kantin'den içeri girer. Gorduğu muamele, siparişte yaşadığı anlaşmazlık sonrası "Bana şefi çağırın" cumlesi kaçınılmaz olur. Restoranın sahibi şef Şemsa Denizsel, onunde beyaz mutfak onluğu, kolları sıyrılmış, kızıl kut saçları kulak arkasına atılmış bir şekilde gelir içeriden. "Sebze sote tabağı istemiştim, yapamıyormuşsunuz..." gerginliğine karşı, sadece o gunun monusunde bulunan tabaklar için hazırlık yapıldığını ve başka bir konuda yardımcı olamayacağını izah eder. Muşteri, "Boyle olmaz. Yapmayın o zaman bu restorancılık işini. Bu mantaliteyle, siz bu işi beceremezsiniz" lafı sonrası çıkar gider ve bir daha da yemin ettiği uzere Kantin'e adımını atmaz.

'Eski usul' Kantin'e veda

Son durak: Reasurans Çarşısı'ndaki mekana taşınma nedeni, kentsel donuşum.O oğle yemeğinin uzerinden bugun neredeyse 15 sene geçti, Şemsa'nın hikayeyi anlatırken sesinde taşıdığı gurur ve zafer, gram eksilmedi. "Becermekten kasıt, yurtiçinde ve yurtdışında restoranlar açıp para kazanmak mı acaba? Bu mudur iyi restorancılık kriteri? Bugun, Kantin'i, New York'ta ya da Lonra'da, hoş bir muhitin ikinci sınıf sokağına koy, kapısında kuyruklar oluşur. Dunya standartlarında bir iş yaptım" diyor o aynı gururlu ses tonu. Telefon roportajımızdaki kısa sessizlik uzerine "N'oldu nutkun mu tutuldu?" diyecek kadar ozguveni sağlam. Kantin, dışarıdan bakıldığında, doğma buyume Nişantaşılı, yazlarını Ayvalık'ta geçirmiş, Avusturya Lisesi mezunu birinin, "Muşteri daima haklı değildir" iddiasıyla, ''Beyaz Turk' eli değmiş, 'modern' bir esnaf lokantası. Mutfağı da restorancılık anlayışı da son derece basit. Kuş kondurmuyor. Peki nasıl oldu, 2000'in ilk ayında, "Öğlen geleceksin, karnını doyurup gideceksin" basitliğinde ve ismini 'kantin' koyacak kadar duz mantıkla açıldıktan kısa bir sure sonra kentin 'statu' noktalarından birine donuştu?

Kad ın egemenliği

Nişantaşı, malum, biraz da guç masalarıyla, prestij unsuru restoranlarıyla meşhur. Sadece yaz aylarında oğle servisi vermesine rağmen 1982'den beri Nişantaşı Park Şamdan, 1990'lı yıllarda Nişantaşı Mim Kemal Öke ve ardından Valikonağı caddelerinde hizmet veren Cafe de Paris, her masası ayrı bir 'guç', 2000'lerin Beymen Brasserie'si... 'Prime time'ını her zaman gunduz saatlerinde yaşamış mahallede, oğle yemeği için seçilen adres, dergiciliğin ve ajans kulturunun baharını yaşadığı 2000'lerin başındaysa bu durum daha da 'onem' kazandı. Londra'da 'gorsel iletişim' okuyan, donduğu gibi donemin parlak dergisi Vizyon'a giren, sonra hayali olan şefliğe soyunan Şemsa Denizsel'in Kantin'i açıldığında, Nişantaşı cumhuriyeti 'Sex and the City' kadınlarının ve 'metroseksuel erkeklerin' hakimiyetindeydi. Bir Numara dergi grubu Nişantaşı'nın orta yerine konmuş, dergi kadınları, oğle saatleri Manhattan'daki meslektaşlarını aratmayacak bir duzende geçiriyordu. Öğle saatlerinde iş dunyasının Borsa'sı varsa, Nişantaşılı ajans/butik şirket sahibi kadınların da Kantin'i vardı artık.

'Eski usul' Kantin'e veda

Bir Kantin geleneğiydi:

İster mekanda yiyin, ister kullanılan malzemeleri eve goturun.
Kentsel d onuşum sonrası 'Kantin'de oğle yemeği mudavimliğinin' gizli bir etiketi, alt metni çıktı zaman içinde: Ne istediğini bilen, şatafat sevmeyen, tanıyanların 'zevki incedir' diyeceği, sosyal çevresinde tanınan, 'kreatif' işlerin piridir Şemsa. Açık Radyo dinleyen, kitaplarını ozel sipariş ettiği Patika'dan alan, DOT'u onemseyen, arada yol ustundeki galeride arkadaşının sergisini hızlıca turlamayı eksik etmeyen.... Sadece bu çemberle sınırlı kalmadı Kantin kalabalığı. Nişantaşı'nda artık bir avuç içi kadar kalmış ahbaplarının da 'son kale'si oldu Kantin.

Kantin'den 'İstanbul'un en iyi mutfağı' olarak bahsedecek fanatikler çıktıkça karşıt goruşler de yukseldi, "Gereksiz yere parlatıldı/şişirildi" yorumları arttı. Kantin, gerçekten de abartılmış olabilir mi? "Ben buyum. Dolayısıyla restoranım da bu. Kim ya da ne bu kadar net ve keskin dursa elbet çok seveni kadar çok uyuz olanı çıkar. Çıktı da nitekim. Biri eleştirdikçe oteki daha da sahiplenir" diyor Şemsa Denizsel. Kendisiyle yuzleşmesini de biliyor: "Aksiyim. Huysuzum. Bildiğimi yapma konusunda inatçıyım da." 18 yıl içinde değişen Nişantaşı çevresinden Kantin de nasibini aldı. İlk açıldığı yer, Akkavak Sokak'ta bulunduğu bina 'kentsel donuşum'e girdi, zorunlu Reasurans Çarşısı'na taşındı. "Âşık oldum" dediği bir zeytinlik uğruna, tası tarağı toplayıp Ayvalık'a yerleşmesinde gittikçe değişen Nişantaşı profilinin etkisi de oldu mu, bilinmez. Ama mahallede her açıdan bir donemin kapandığı kesin.