Özet (TL;DR) @ 2018-02-26 09:40:49.652700: Beef&Fish ve Breakfast dergilerine bol kafeinli bir kardeş geldi: ‘Kahve’ dergisi. Üç derginin de yayın yönetmenliğini yapan Ferit Özkaşıkçı’yla kahveyi, kültürünü ve bu yeni derginin hayatımıza ne…


Neden kahve dergisi?
Dunya etkisi altında... 8'inci yuzyıldan gunumuze uzanan sihirli bir içecek... Öyle ki kimi zaman çatışmalara neden olmuş, kimi zaman iktidarlar tarafından yasaklanmışsa da gucunden hiçbir şey yitirmemiş. Tam tersine Yemen'den çıkıp Osmanlı, Avrupa, Amerika derken tum dunyayı etkisi altına almış...

Neden bu kadar onemli bir meta?
Çunku ikinci en buyuk urun... Kahve buyuk kuruluşların geniş tarım alanlarında yetiştirdiği bir urun değil. Kuçuk çiftliklerde aile işletmeleri tarafından yetiştiriliyor. Boyle olmasına rağmen bugun dunyada petrolden sonra en çok ticareti yapılan ikinci urun.

İ lk nerede keşfedildi?
Habeşistan'da... Kahvenin Şazeli tarafından keşfedildiği yıllarda yiyecek olarak ekmek yapımında kullanıldığını da biliyoruz. Habeşistan'dan (bugunku Somali) Yemen'e geçerken çekirdekleri tavada kavrularak sıcak suyla birleşti ve tiryakilerini yaratmakta geç kalmadı. 1517'de Yemen Valisi Özdemir Paşa kahveyi saraya getirerek Osmanlı toprakları içindeki varlığını başlattı.

Bizden Avrupa 'ya geçişi nasıl oldu?
İki koldan... Birincisi; aslen Venedikli ve gerçek ismi Cecillia Venier Baffo olan Nurbanu Sultan. O donem İstanbul ticaretinin içinde başı çeken Venedikli tuccarlarla anlaşıp kahvenin Venedik'e ulaşmasında onemli bir rol oynuyor. Diğeriyse; 2. Viyana Kuşatması. Kuşatmadan başarısızlıkla donen Osmanlı ordusu, geri taşımamak için beraberinde getirdiği kahve çuvallarını kuşatma alanında bırakıyor. Boylece Avrupa'da kavrulmaya ve içilmeye başlıyor.

9 soruda kahveyle ilgili bilmeniz gereken her şey

D unyanın ilk kafesi (kahvehane) nerede açıldı?
İstanbul'da... Kahvenin Osmanlı-Turk kulturune en onemli etkilerinden birisi kahvehanelerdir. Kahvehanelerin kısa zaman içerisinde yayılması ve bilhassa halkın sosyo kulturel hayatına etkileri saray erkanı ve padişahı biraz endişelendirmiş. Tebdil-i kıyafetle halk arasına inen padişah ve yanındakilerin, bu sohbetlerde devleti eleştiren konuşmalarla karşılaşmaları kahvehanelerin defalarca yasaklamasına neden olmuş.

Kahve fal ı nereden çıkmış?
Haremden... Osmanlı doneminde kahvenin saray içinde tuketilmesiyle alışkanlıklar da değişmeye başlamıştı. Cariyeler birbirleriyle ve kendilerinden daha ust makamdaki kişilerle konuşurken, onlar hakkında soyleyemediklerini kahve fincanına bakarak soylemeye başlamışlardı. Gordukleri şekilleri kelimelerle ifade ederek ve işlerine geldiği gibi yorumlayarak rahat rahat içlerini dokmuşler.

T urk kahvesinin yanında gelen su once mi sonra mı içilir?
Önce... Turk kahvesinin yanında su ikram edilmesi adetten. İşin uzmanları suyu kahveden once içmemiz gerektiğini soyluyor. Çunku suyun amacı ağzın içini temizlemek ve boylece içeceğimiz kahvenin tadını daha iyi alıp keyfini çıkarmak.

Avrupa 'da kahve nasıl içiliyor?
Herkes farklı... Her ulke kendi kahve kulturunu oluşturdu. Hatta aynı kahveye bile farklı isimler verdiler. Örneğin İtalyanların 'espresso'suna Avusturyalılar 'schwarzer' derken, 'capuccino' yerine Fransa'da 'cafe au lait' tercih ediliyor. İtalyanlar gune 'ristretto' gibi sert bir kahveyle başlarken kuzeyinden guneyine doğru inerken daha odunsu tatlar ve daha sert robusta çeşidinin harmanlarda yer aldığı espresso turleri ağırlık kazanıyor. Avusturya, Fransa, Hollanda gibi ulkelerdeyse sutlu urunlerin daha fazla tuketildiğini soylemek mumkun.

T urk kahvesi kulturel miras mı?
Evet... 2013'te UNESCO tarafından 'İnsanlığın Somut Olmayan Kulturel Mirası' ilan edildi.